À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

Déjà, sur le net il circule des torrents de connerie à longueur de journée, il ne manquait plus qu’un réseau social pour voir se déverser des milliers de commentaires sur les restaurants. Les gourmets d’un jour sans expérience vont pouvoir se croire gastronomes expérimentés.

Des centaines d’internautes vont se prendre pour des Pudlowsky, Simon, Gaudry en herbe. Autant dire que les chefs vont encore constater des vagues de commentaires se résumant souvent à des règlements de comptes, les bons et les mauvais côté d’internet.

Les restaurants seront à classer par catégorie, ils seront aussi repérables par ville, arrondissement, destination, et vous pourrez vous fier aux commentaires de vos amis. Maintenant restera à savoir si les restaurateurs seront invités à mettre de la publicité sur l’appli ( en payant bien sûr ), pour être mieux notés et référencés …. Cela ne vous fait-il pas penser à des sites internet déjà existant sur ce créneau ?

Gourmets Club 

Le chef Guy Fieri, une célébrité des shows télévisés culinaires américains, qui par son look et sa gouaille ne cesse de faire parler de lui sur les médias subit le revers de la médaille de la presse.

Un article au vitriol sur son dernier restaurant ouvert à NY parue dans le New York Times enflamme internet depuis 48 heures.

L’article sur le « Guy’s American Kitchen & Bar« , restaurant de 500 places ouvert il y a deux mois à Times Square, est un petit modèle du genre, une succession de 50 questions impitoyables et sarcastiques qui met en pièces l’établissement.

L’article commence ainsi  « Guy Fieri, avez-vous mangé dans votre nouveau restaurant de Times Square?  «  et continue avec –   » Avez-vous essayé cette boisson bleue qui brille comme un déchet nucléaire ? – La margarita à la pastèque ? Avez-vous une idée de pourquoi elle a le goût de fluide de radiateur et de formol ?  »

Rien n’échappe à la plume du célèbre critique de restaurant Pete Wells, connu pour avoir parfois la dent dure.

Rien ne trouve grâce à ses yeux: « Ni la carte où l’on se noie dans les noms et adjectifs incompréhensibles et prétentieux, ni le service, ni les plats principaux, ni même les accompagnements ou les sauces qui « sabotent » ce qui peut l’être encore.  » Insipide « ,  » goût de cafétéria d’école « ,  » frites grasses et froides « , les nachos  » détestables  » alors que c’est  » l’un des plats les plus difficiles à rater « .

Tatouée et décolorée, look ravageur, 44 ans le chef possède cinq restaurants en Californie et se veut le chantre de la cuisine populaire américaine.

Certains internautes approuvent alors que d’autres pensent que le célèbre Chef fait les frais de ne pas être un New-Yorkais.
La toile s’est en tout cas régalée de cette passe d’armes, certains soulignant au passage que Fieri n’a pas de formation initiale de chef.
Les fans de Fieri sont montés au créneau pour le défendre, promettant sur sa page Facebook d’envoyer « en enfer » le critique du New York Times.

Bonne lecture…. lisez ci-dessous ou cliquez sur le link.

Les internautes, critiques du « Guide Michelin » : tollé dans les cuisines

S’il est une institution qui pouvait résister à la révolution 2.0, ce devait être le « Guide Michelin ». Ses critiques de restaurants ne reposaient-elles pas sur le travail secret d’une petite équipe extrêmement formée, l’inverse même des bons tuyaux échangés entre internautes ? Et pourtant, lui aussi succombe au charme du participatif, non sans soulever un tollé dans les cuisines étoilées.

Avait-il le choix ? Vendu à 500 000 exemplaires il y a encore quelques années, le « Guide Michelin » est en perte de vitesse. En 2010, ses ventes plafonnaient à 107 000 exemplaires. Pour inverser la tendance, la bible des gourmets a fait sa révolution numérique : Michelin Travel Partner, qui gère les activités numériques du groupe, vient de lancer Restaurant.Michelin.fr, annuaire des restaurants et guide en ligne, avec pour ambition de devenir le leader du marché.

Sur ce site, les 4 300 restaurants sélectionnés dans le guide papier seront soumis aux évaluations des internautes : sous un encart réservé aux inspecteurs professionnels, une large place est laissée aux avis des gastronomes anonymes encouragés à noter les établissements.

Certains grands chefs ont déjà fait part de leurs réticences. Inquiets pour leur réputation, ils redoutent aussi de voir le guide de référence perdre toute légitimité.

Ducasse : « Si vous laissez les commentaires ouverts… » Lors de la présentation du site dans sa version bêta, début mars, le chef Alain Ducasse avait prévenu : « Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession. »

D’autres sont restés plus mesurés, comme le restaurateur Sébastien Bras, cité par Libération. Nulle raison de s’inquiéter selon lui : « S’ils veulent continuer à exister, cette ouverture aux internautes est indispensable. De toute manière, les avis de clients et le bouche-à-oreille ont toujours été notre meilleure publicité, avant même l’arrivée d’Internet. »

« Cinq minutes pour évaluer une table » Alain Cuq, directeur général de Michelin Travel Partner, s’est voulu rassurant lors de la présentation du site aux professionnels : selon lui, il offre le maximum de garanties possible pour éviter les spams. « Il faut obligatoirement s’inscrire sur le site [en fournissant une adresse e-mail, ndlr], et passer au moins cinq minutes pour évaluer une table. »

L’internaute doit en effet remplir une fiche d’appréciation basée sur quatre critères d’évaluation pour ensuite rédiger un commentaire personnel. Ce système doit garantir « un maximum de traçabilité » et éviter les notes fantaisistes. Mais est-ce bien suffisant ? D’autres sites internet ont déjà été épinglés pour des notations trompeuses.

Tripadvisor, un mauvais exemple ?

En ambitionnant de devenir le portail de référence pour la recherche en ligne de restaurants, Michelin s’inspire directement du succès du site de voyages Tripadvisor. Entièrement basé sur les notes des internautes, celui-ci est entré en Bourse le mois dernier.

Mais en dépit de sa popularité, le site a été sévèrement mis en cause par l’Advertising Standards Authority (ASA) britannique au mois de février. L’agence qui surveille de près la publicité a demandé à Tripadvisor de ne plus « revendiquer ou laisser entendre » que les avis de son site proviennent de « vrais voyageurs, ou sont honnêtes, réels ou fiables ». En effet, de gros soupçons planent sur l’authenticité des commentaires laissés sur le site : nombre de ces avis seraient en réalité fabriqués de toute pièce par des sociétés spécialisées dans la e-réputation.

Sur Zagat, une copie de la note du restaurant

Didier Chenet est président du syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). Le passage du papier au Web est « quelque chose de très fort » dans l’histoire du « Guide Michelin » et requiert évidemment une très grande prudence. « Bien évidemment, le papier devient de plus en plus vite obsolète. Les choses évoluent tellement plus vite ! Mais de là à permettre à n’importe qui de dire n’importe quoi sur Internet… J’ose espérer qu’ils vont faire très très attention. »

Didier Chenet rappelle que lors de son lancement sur Internet, le « Guide Zagat » (désormais propriété de Google) exigeait des garanties « très importantes » aux internautes qui souhaitaient poster une critique. Jusqu’à réclamer une copie de la note du restaurant pour s’assurer de l’honnêteté de l’évaluation. « C’est tout le problème de ces sites d’opinion : les garanties d’anonymat empêchent de vérifier l’identité réelle des internautes. On assiste alors à toutes sortes de dérives. Le “Guide Michelin” prend le risque de se décrédibiliser si un contrôle rigoureux n’est pas appliqué. »

Modération a posteriori

Le lancement du site Michelin restaurants a d’ores et déjà été retardé de quelques semaines, afin de peaufiner son système de modération. Celle-ci se fera a posteriori, pour éliminer les commentaires désobligeants, malveillants ou à vocation publicitaire. Chez Michelin, on assure que le site offre « les meilleures pratiques du moment pour conduire à des avis de qualité ». Pour éviter à tout prix de brouiller l’image d’une marque de prestige.