Comme chaque année la courgette en fleur arrive sur la table du Jardin des Sens, celle-ci est une spécialité des frères Pourcel depuis plus de 15 ans, souvent copiée, elle revient sur la carte chaque année.

Courgettes en fleur soufflées aux langoustines, émulsion de truffe, langoustines rôties en brochettes.

Ingrédients pour 12 personnes :

Farce :

– 250 g de chair de langoustine

– 100 g de poisson à char blanche blanche ( turbot, bar … )

– 1 œuf entier, 1 blanc d’œuf

– 100 g de crème fraîche

– 3 cuillères à soupe d’huile de crustacés

– 24 pièces de fleurs de courgettes

– 500 g de crème fouettée

Bouillon :

– 1 demi-litre de bouillon de volaille clair

– 80 g de beurre

– 40 g de parures de truffe

Garniture :

– 12 pièces de langoustines piquées sur des brochettes en bambou

– Poudre d’orange séchée, tomate confite en lamelles

– 500 g de petits pois frais

– 500 g de févettes fraîches

– Sel fin, poivre blanc, huile d’olive

Progression :

Triez, épluchez les petits pois et les fèves. Écossez-les, cuisez-les à l’anglaise, grande eau bouillante salée puis rafraîchissez les légumes dans de l’eau glacée. Émincez la moitié de chaque courgette en fleur pour en rétrécir la taille.

Blanchissez-les ( trempez-les 20 secondes dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée).

Mixez tous les éléments de la farce dans un robot-coupe, assaisonnez, retirez-les dans un cul-de-poule. Posez le tout sur la glace, incorporez ensuite la crème fouettée.

Faites réduire de moitié le fond de volaille, ajouter les parures de truffes, montez au beurre, mixez, assaisonnez, réservez.

A l’aide d’une poche à douille, farcissez les fleurs de courgettes, refermez-les et les déposez-les sur plaque de cuisson à rebords. Arrosez d’huile d ‘olive. Couvrez de papier aluminium et mettez à cuire dans le four à 120° pendant 12 à 15 minutes.

Réchauffez à feu doux tous les légumes avec une noix de beurre,  les lamelles de tomates confites et un trait d’huile d’olive. rectifiez l’assaisonnement.

Finition :

Faites rôtir les langoustines rapidement à l’huile d’olive, assaisonnez, en sortie de cuisson saupoudrez-les de poudre d’orange séchée. Disposez les légumes dans le fond de chacune des assiettes, poses les fleurs de courgettes dessus. Nappez de bouillon aux truffes, faites le mousser grande à un Bamix. Disposez les langoustines en brochettes, arrosez d’un trait d’huile d’olive.