Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Regardons de plus près ces évènements qui font bouger les chefs loin de leurs cuisines :

Les Étoiles de Mougins

Les Étoiles de Mougins, c’ est un festival de cuisine qui compte maintenant dans la calendrier des évènements culinaires du sud de la France. Ce dernier week-end dans une ambiance populaire le village de Mougins a fêté la 15 éme édition, tout le village provençal s’est mobilisé pour recevoir au mieux la centaine de chefs qui se sont déplacés. Pour cette édition, la ville a honoré le chef emblématique Roger Vergé décédé en ce début d’année, un chef qui a marqué l »histoire de la cité touristique.

Tous au Restaurant

Un millier de tables, du bistrot du coin jusqu’au trois étoiles, participent dans toute la France à l’opération Tous au Restaurant jusqu’au 4 octobre. Le principe de cette opération, lancée en 2010 à l’initiative du chef Alain Ducasse. Le restaurateur compose un menu spécial dont il fixe le prix et propose deux repas pour le prix d’un. L’édition précédente avait attiré près de 500.000 convives, pour un ticket moyen (hors boissons) de 50 euros le midi et le soir. Nouveauté de cette sixième saison, les passagers de trois trains IDTGV pourront déguster gratuitement des mini-plats concoctés par des chefs. Lancement de l’opération hier en compagnie de la Marraine de l’opération Julie Andrieu.

Bocuse d’Or sélection France

Pour la première fois, le public pourra assister à l’épreuve du Bocuse d’Or France, qui se déroulait hier et continue aujourd’hui à la Maison de la Mutualité à Paris. L’épreuve, organisée par GL Event’s qui signe déjà le Sirha à Lyon chaque deux ans, voit s’affronter 8 candidats âgés de 23 à 44 ans, dont une femme. Leur défi : préparer en 5 heures chrono un plat de viande , à base de pigeon, et une entrée libre, autour du maquereau. Le vainqueur représentera la France au Bocuse d’Or Europe en mai 2016 à Budapest, voire à la finale mondiale de ce concours lancé par Paul Bocuse, et qui aura lieu à Lyon en janvier 2017. Pour cette édition du Bocuse d’Or France, présidé par le chef triplement étoilé Régis Marcon, le jury est formé à parité de cinq hommes et cinq femmes, parmi lesquels les chefs Stéphanie Le Quellec (La Scène, à l’hôtel Prince de Galles), Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, et Christian Têtedoie.

Élection du Chef de L’Année

Comme chaque année, le magazine Le Chef a organisé sa soirée annuelle qui proclame le Chef de L’Année, chaque année sans surprise le chef élu, c’est le chef qui a obtenu trois étoiles au guide Michelin en début d’année. Le magazine réunit à cette occasion des chefs de toute la France, et notamment beaucoup de jeunes chefs qui ont été mis à l’honneur dans l’année dans le magazine. Sont aussi proclamés le meilleur pâtissier de l’année, le meilleur sommelier, le meilleur chef espoir de l’année …

Collège Culinaire de France

C’est hier matin que s’est déroulée à Paris au Palais Dauphine l’Assemblée Générale du  » Collège Culinaire de France « , chefs et artisans mobilisés pour promouvoir et défendre l’identité culinaire française. L’Association a été créée en 2010 par 15 chefs de renoms, ils ont notamment lancé l’appellation  » Restaurant de Qualité  » qui sera appliquée sur les façades des restaurants affiliés.

Dîner des Grands chefs

À l’occasion de la sélection nationale du Bocuse d’Or France, le Ministre des Affaires Étrangères reçoit les chefs au Quai d’Orsay ce mardi 22 septembre pour un prestigieux dîner. L’annonce du vainqueur du Bocuse d’Or sera suivie d’un grand dîner réalisé par les chefs Pierre Gagnaire, Maxime Meilleur, Régis Marcon, Emmanuel Renaut… Deux cents convives, dont 90 chefs représentant 115 étoiles Michelin, seront réunis autour de Laurent Fabius, chantre d’une « gastrono-diplomatie » pour le rayonnement de la cuisine française. Au menu : caviar et langoustine, citron vivifié, gentiane et persil plat (Emmanuel Renaut, Flocons de Sel), truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé (René et Maxime Meilleur, La Bouitte), biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, bouillon Zezette (Pierre Gagnaire). Les desserts sont signés Christophe Adam : coeur de ganache chocolat Bahibé, praliné sept fruits, crémeux vanille de Madagascar, caramel mascarpone.

Fête nationale de la Gastronomie

Plus populaire, la Fête de la Gastronomie propose du vendredi 25 septembre au dimanche 27 une multitude d’événements dans toute la France : banquets, pique-niques, dégustations, conférences… Anne-Sophie Pic est la marraine de cette 5e édition. La cuisine, les produits et les chefs seront à l’honneur. Dans chacune des régions de France des évènements sont organisés, à Montpellier un déjeuner géant qui réunira plus de 2000 personnes est organisé samedi 26 septembre par l’association des chefs du grand Montpellier – C’Hlub Chef’s D’Oc.

La gastronomie comme un axe prioritaire, c’est ce que le Ministre Laurent Fabius a identifié dans le cadre des assisses du Tourisme en 2014, ainsi depuis plusieurs mois les actions en vue de porter la gastronomie française comme un des secteurs avec fort potentiel économique sont mis en œuvre.

Le chef de la diplomatie française a en effet dans ses prérogatives le volet « gastronomie » et la réputation d’excellence qui lui permet de rayonner à l’étranger.

Soutenir les secteurs liés à la gastronomie

Depuis, le Ministre c’est rapproché de quelques chefs pour qu’ils soutiennent les différentes actions et s’investissent à la promotion de la cuisine française ainsi à travers le Collège Culinaire de France et de quelques acteurs de la profession, tout d’abords par :

• la valorisation de la profession
• la formation professionnelle et l’apprentissage dans les métiers du tourisme
• l’amélioration de l’accueil
• la mise en place d’événements culinaires comme «  Goût de France – Good France «
• la promotion des produits et des terroirs français ( agriculture, viticulture, élevage )
• Valoriser les métiers de la salle et du service

Laurent Fabius a demandé à Bruno de Monte, directeur de l’école Ferrandi, et Antoine Cachin, président de l’institut français du tourisme, d’être les rapporteurs d’un chantier du conseil de promotion du tourisme consacré à la formation.

L’image de la France à l’étranger

Il semble impératif de valoriser l’image des métiers liés à la gastronomie notamment pour toutes les filières qui gravitent autour et pour donner aux touristes étrangers une image de la France en phase avec la réputation d’un pays où l’ont mange le mieux au monde.

Agriculture, agroalimentaire, gastronomie, vins … acteur économique majeur

La gastronomie est un atout majeur pour le tourisme et le commerce extérieur de la France, avec 190 Mds d’euros de chiffre d’affaires en 2013 et 12 000 entreprises (dont 98 % de PME), l’agriculture et l’agroalimentaire constituent un secteur économique majeur, à l’origine du deuxième excédent de notre balance commerciale après l’aéronautique.

Trois secteurs constituent 38 % du total des exportations :

• les vins et spiritueux
• les céréales
• les produits laitiers

Secteur trop souvent oublié des politiques

Depuis 30 ans la gastronomie et tout les métiers qui en découlent, n’avaient jamais eu l’intérêt des politiques qui ont occupés les sièges de Ministre du tourisme, ne de l’économie, ni du commerce … la gastronomie étant considérée par les hommes politiques comme réservée à une élite et à des acteurs du secteurs privilégiés et fortunés.

Ainsi d’années en années, mis à part provoquer et imposer des avancées sociales qui ont coûté très cher au secteur ( certes nécessaires ), rien n’a jamais été fait pour la gastronomie, la cuisine française, la promotion des chefs à l’étranger, la valorisation des métiers de cuisiniers et de salle… À tels points que beaucoup d’intervenants du secteur voyaient les pays comme l’Espagne, l’Italie, les pays scandinaves soutenus par leurs gouvernements grignoter des parts de marché à l’international alors que les français cédaient beaucoup de places.

Laurent Fabius le Ministre qui fait bouger les choses … sera au Sirha et à al présentation du guide Michelin france 2015

Laurent Fabius a pris conscience du problème et donc a décidé de faire bouger le secteur, autant dire qu’il était temps vu la couverture médiatique et l’ampleur du développement du secteur dans tout ce qui touche la cuisine au niveau planétaire.

C’est le ministre des affaires étrangères qui viendra couper le ruban inaugural du Sirha ce samedi 24 janvier, à Eurexpo Lyon, c’est un geste fort de symbole pour tout les professionnels du secteur.

Laurent Fabius poursuivra son périple par le tunnel mode doux de la Croix-Rousse, où un buffet géant sera servi à tous les Lyonnais (participation 5 euros) dans le cadre de la Biennale internationale du Goût.

Le 2 février prochain c’est lui même qui recevra les 600 invités pour la sortie du guide Michelin France 2015 sous les dorures du Quai d’Orsay à Paris, toute la gastronomie française y est attendue.

De Fillon à Ayrault, la gastronomie totalement ignorée

En 2013, aucun ministre du gouvernement Ayrault n’avait daigné se déplacer, mais rien d’étonnant le premier gouvernement de Hollande n’avait rien compris au fonctionnement de la France et à fait perdre deux ans à un pays en quête de relance économique. Il faut dire aussi que le gouvernement de Fillon, n’avait pas fait plus !

Mais les temps ont changé, les politiques ont semblent-ils pris conscience que dans une France en peine économiquement, et à la traîne dans un monde qui bouge, où les voyages et le tourisme soutienent des économies défaillantes, il fallait réagir.

La promotion de la France passe par son plus grand atout, la cuisine, sa gastronomie, ses chefs, ses produits, ses vins, ses terroirs, son savoir-faire culinaire… Alors ne rêvons pas trop, c’est avant tout la volonté d’un homme, Laurent Fabius qui s’est penché sur nos casseroles et qui a bien compris que la France pouvait profiter de cette manne pour porter de nombreux projets de promotion de la destination France.

Alors espérons que Laurent Fabius restera longtemps en poste pour accompagner la promotion de la gastronomie, quant au Collège Culinaire de France très impliqué dans ce partenariat, il semble un incontournable des ces relations diplomatiques, en espérant qu’au final ce sera toute la profession qui profitera et non seulement quelques chefs.

Retrouvez l’article intégral diffusé dans L‘Express ce jour, cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité.

La gastronomie française a de nouveaux défenseurs: les diplomates

La gastronomie française se rebiffe. Non seulement les chefs se mobilisent, mais aussi l’ensemble de la diplomatie: menu servi dans le monde entier le 19 mars, opération Goût de France, guide Michelin… 

Le palmarès du Michelin annoncé au quai d’Orsay, des repas français servis dans les ambassades et un millier de restaurants du monde entier: la diplomatie se mobilise pour redonner toute son influence à la gastronomie nationale, face à la concurrence étrangère et aux critiques. « Les grandes tables, il faut les faire rayonner« , explique l’ambassadeur Philippe Faure. « Et puis il faut améliorer aussi tout ce qui est bistrots et petits restaurants. C’est pas souvent très bon, et très souvent c’est cher », juge le président délégué du Conseil de promotion du tourisme mis en place par le ministre des Affaires étrangères, Laurent Fabius.

Menu à la française le 19 mars 2015

Pour prouver la vitalité et la diversité du repas gastronomique français, inscrit au patrimoine de l’Unesco en 2010, le ministère lance le 19 mars 2015 avec Alain Ducasse une opération planétaire à la manière des « dîners d’Epicure » organisés par Auguste Escoffier au début du XXe siècle.

Mille chefs de différentes nationalités sur les cinq continents, dûment sélectionnés, proposeront ce jour-là un « menu à la française »: apéritif au champagne ou au cognac, entrée froide, entrée chaude, poisson ou crustacés, viande ou volaille, fromages français, dessert au chocolat, le tout accompagné de vins français.

Opération Goût de France/Good France

Il ne s’agit pas uniquement de haute gastronomie, précise Alain Ducasse; des petites tables seront parties prenantes à l’opération, intitulée « Goût de France/Good France ». Ces repas seront également servis dans les résidences des ambassades de France. Tous doivent mettre en avant les légumes, les produits de saison, éviter trop de gras, de sucre et de sel, détaille le chef multi-étoilé.

« Ma simple ambition, c’est que la cuisine française réinfluence le monde ! », résume Alain Ducasse, qui parraine d’autre part avec Joël Robuchon « Taste of Paris », festival culinaire dont la première édition est prévue en mai, et qui existe à Londres depuis 2004.

Guide Michelin dévoilé le 2 février

Autre signal fort, c’est cette année, dans les salons du Quai d’Orsay, que sera dévoilée le 2 février la sélection du guide Michelin France, en présence de Laurent Fabius.

L’enjeu est d’importance pour la France, première destination touristique mondiale (84,7 millions de touristes étrangers en 2013) puisque la gastronomie est une motivation majeure des visiteurs.

Rude concurrence

Or la notoriété légendaire de la cuisine française est menacée, avec l’émergence d’autres pays (Espagne, Scandinavie, Pérou…) et l’influence de guides comme les « 50 Meilleurs restaurants » (World’s 50 Best), classement de la revue britannique Restaurant très décrié dans l’Hexagone, qui ne place que 5 tables françaises dans sa dernière édition. Elle est aussi régulièrement la cible d’attaques dans la presse anglo-saxonne.

« Il y a de la part des Anglo-Saxons l’idée de nous détrôner, de dire, la France, ça a été bien mais ce n’est plus ça », estime Philippe Faure, qui a été ambassadeur au Mexique, au Maroc, au Japon, et ancien président du guide Gault&Millau. « Nous ne disons pas que nous sommes le seul lieu où ça se passe mais nous ne sommes pas en voie d’extinction! »

« Une forme de la gastronomie française s’est détériorée », reconnaît-il toutefois à propos de la restauration de moyenne gamme. « On prend certaines claques qu’on mérite », poursuit-il, zn faisant allusion à la piètre restauration au Mont Saint-Michel et sur les quais de Paris.

Un label « Fait maison » critiqué

Pour améliorer cette offre, Alain Ducasse et Guy Savoy, auteurs d’un rapport d’étape du Conseil de promotion du tourisme -qui doit remettre son rapport final au printemps- font entre autres recommandations de réduire à trois le nombre d’entrées et de plats, d’utiliser des produits locaux et frais, non industriels. Critiquant le label « fait maison » instauré par la secrétaire d’Etat chargée du Commerce et de l’Artisanat, Carole Delga, comme un « compromis mort-né », ils appellent à mettre en place des critères plus restrictifs pour garantir la qualité.

Tous deux font partie des 15 chefs fondateurs du Collège Culinaire de France, qui a mis en place ses propres appellations : quelque 800 établissements ont été classés  » restaurant de qualité  » depuis 2013 et 125 « producteurs artisans de qualité » viennent également d’être distingués par cette association.

Reste la question financière: contrairement à la France, « beaucoup de pays ont mis de gros budgets » pour soutenir leur gastronomie, souligne Philippe Faure. Mais les financements, publics et privés, « viennent quand les idées sont claires », assure-t-il.

Voyez plutôt les derniers évènements :

Un restaurant éphémère avec Krug dans le Plazza Athénée en travaux 

Du 9 au 23 avril, les Champagnes Krug organisent un restaurant éphémère au 8^e étage du Plaza Athénée, encore en travaux. Un décor privilégié, avec vue sur la tour Eiffel, dans lequel l’artiste Sébastien Léon a imaginé une mise en scène sonore et visuelle. Les 14 convives qui y dîneront chaque soir dégusteront un dîner signé Alain Ducasse. Prix par personne 450 euros.

L’Express du 12 mars : première page pour le chef

 » Sans gluten, sans lactose, basses calories, végétarien… : la folie des régimes … Le coup de gueule d’Alain Ducasse et du Dr Apfeldorfer contre les nouveaux diktats alimentaires « . Vous avez pu le voir toute la semaine sur les gondoles en première ligne dans les kiosques à journaux de la France entière. Alors que Robuchon prépare un livre avec Nadia Volf la célèbre médecin Russe sur la cuisine santé, lui échange avec le Dr Apfeldorfer.

Édition : j’aime, Londres

Après avoir sorti des J’aime Paris, J’aime New York et J’aime Monaco, Alain Ducasse publie un J’aime Londres, où il revisite avec brio la capitale anglaise, au point de livrer le meilleur « opus » de la série. Il livre un carnet d’adresses qui se moque hiérarchies déjà établies.  » Il brasse large, au rythme de ses découvertes et de ses coups de coeur gourmands … pas mal de se glisser dans les pas du cuisinier… Ducasse se décarcasse et fait le boulot pour nous, en guide éclairé …   » écrit Le Figaro. J’aimes Londres ( Éditions Alain Dusasse – 35 euros – en librairies dès le 20 mars )

La Manufacture de Chocolat se développe

L’ex-boutique du Flore, rue Saint-Benoît, devient la première boutique de chocolats Alain Ducasse, après la manufacture du 40, rue de la Roquette. Ce sera officiel fin mars indique la magazine Le Point. Ducasse y propose les ganaches, pralinés, tablettes, grands crus de cacao  » faits main  » avec grand style, issus de fèves torréfiées maison, le tout sous la houlette de son chef Nicolas Berger.

Approcher et réunir les chefs dans les régions.

Le Collège Culinaire de France a tenu une conférence de presse publique sur le salon Success Food-Europain pour présenter ses perspectives 2014. 
Alain Ducasse a annoncé le déploiement du Collège Culinaire de France en région avec la création des Collèges Culinaires Régionaux. Après l’opération  » fait maison  » et la plaque  » Restaurants De Qualité  » ce sont 600 restaurateurs de toute la France qui ont rejoint le mouvement et 200 candidatures qui sont en cours d’examen.

Le Collège Culinaire de France a commencé à tisser sa toile, tout d’abord en désignant minimum trois chefs référents par région, qui eux-mêmes ont désigné des chefs référents par département, soit à ce jour une centaine de chefs référents. C’est ainsi que le Collège Culinaire de France s’est rapproché de l’ensemble des chefs français reconnus pour faire de la qualité dans leurs cuisines et leur soumettre après sélection le bulletin d’adhésion.

Les restaurateurs qui s’engagent doivent partager deux valeurs essentielles :

– Être des artisans restaurateurs qui transforment des produits de qualité et d’origine connue à partir d’un savoir-faire culinaire professionnel.

– Qu’ils accordent une attention toute particulière au sens de l’hospitalité fondé notamment sur l’accueil, le sourire et un rapport qualité/prix cohérent.

Les clients aideront à un auto-contrôle du respect des engagements des restaurateurs sous surveillance du comité de sélection en votant sur le site restaurantdequalité.fr soit à partir d’une carte QR code.

Les restaurateurs pourront aussi faire la démarche personnelle de participer en cliquant sur le site.

Chaque restaurateur cotisera 1 euro par jour, ce qui donnera une  » indépendance financière et politique  » au Collège Culinaire de France indique t’il.

Nous attendons les chiffres pour savoir combien il y aura d’adhérents d’ici la fin de l’année, et si les promesses de qualité affichées sur les façades seront reconnues par le grand public.

Deux associations en France mènent la même démarche  » Les Maîtres Restaurateurs de France  » et donc  » Le Collège Culinaire de France « , d’ailleurs pas mal de chefs feront partie des deux….

L’implantation des établissements ayant déjà adhéré à l’appellation.

Les sénateurs ont supprimé dans la nuit de mercredi à jeudi le caractère obligatoire de l’appellation « fait maison », voté par les députés pour les plats élaborés dans des restaurants.

La proposition avait été lancée par quelques Députés désirants réglementer les pratiques culinaires dans les restaurants.  En effet, plusieurs pratiques existent dans la restauration: le réchauffage (surgelés, plats sous vide, conserves), l’assemblage (création d’une assiette à partir de plusieurs produits élaborés sur place ou ailleurs) et le frais ou « maison » (préparé entièrement sur place).

Lors de son passage à l’Assemblée, dans le cadre du projet de loi sur la consommation, les députés avaient choisi de rendre l’appellation « fait maison » obligatoire. Le Sénat l’a rendue facultative.

 » Vous serez incapables d’apposer votre label car tous les restaurants font à la fois du fait maison et des produits transformés, a lancé Philippe Adnot (non inscrit), sénateur de l’Aube. Les andouillettes de Troyes, elles sont faites chez moi. Le travail de ces ouvriers vaut largement ce que ferait maison un restaurateur quelconque. »

Jean-Jacques Mirasson (PS) a rétorqué :  » Celui qui commande un cassoulet au restaurant doit savoir s’il a été fait par le restaurateur ou s’il a été mis en boîte à Castelnaudary avec une viande douteuse. Dans le pays qui se veut la capitale mondiale de la gastronomie, le moins que l’on puisse faire c’est de dire que c’est fait maison quand ça l’est. »

L’autre souci évoqué par le Sénat est l’application de l’appellation. « On ne pourra jamais contrôler l’utilisation correcte du label dans les 200 000 restaurants de France », a argumenté Mireille Schurch (Communiste, républicain et citoyen, CRC).

Au final un Député bien éclairé à déclaré  » Nos cartes de restaurants ressembleront bientôt à une ordonnance médicale !  »

Le sénateur Christian Cambon (UMP) écrivait après le vote qu’au « dire des professionnels eux-mêmes, signaler la mention ‘fait maison’ n’est pas applicable et surtout incontrôlable. Après cette mention, viendra celle des plats allergènes comme certaines associations commencent à le demander.

Source AFP

Régis Marcon le chef trois étoiles et  Francis Attrazic, Président de l’AFMR (Association française des Maîtres Restaurateurs) ont remis y a deux jours, le titre de Maître Restaurateur au restaurant Tante Louise (Paris, VIIIe) du Groupe Loiseau.

C’est entouré par Jacques Mailhot, directeur du célèbre théâtre des Deux Anes et parrain des Maîtres Restaurateurs, de Fatéma Hal chef du restaurant la Mansouria et auteur de livres de cuisine, Pierre Negrevergne chef de la Terrasse Mirabeau, Pascal Brun de la brasserie La Lorraine et le boulanger des chefs Jean-Luc Poujanran, que Dominique Loiseau fut honorée de recevoir ce titre pour l’ensemble de son équipe.

Ce titre de maître restaurateur est la seule distinction officielle (avec agrément d’Etat) qui garantit la préparation traditionnelle des plats dans un restaurant dans le même principe que le label que veulent lancer le Collège Culinaire de France et son concept «  Fait Maison «.

Donc offensive médiatique pour faire face à l’arrivée de ce label qui ferait double emploi et contribuerait encore à perturber les consommateurs qui ne s’y retrouvent déjà plus.

Régis Marcon a ainsi déclaré  : « Detenir ce titre est contagieux, et moi dans mon village de 200 habitants, il y a cinq maîtres restaurateurs ! J’espère qu’il sera aussi contagieux pour le permis de former qui va être effectif à partir de septembre 2013, car les Maîtres Restaurateurs sont presque par définition les mieux qualifiés pour former et transmettre » . Il s’est clairement désolidarisé de ses collègues du Collège Culinaire de France : « Je n’étais pas favorable à la création de ce nouveau label, je pense qu’il est important de soutenir le titre de Maître Restaurateur qui possède un vrai contrôle et dont le travail de fond entrepris depuis de nombreuses années porte ses fruits ».

Définitivement deux clans sont en train d’affirmer leurs positions et leurs différences pour un même objectif, la restauration française n’est donc pas prête à parler d’une seule et même voix…

C’est donc dans un contexte de Grande Moralisation Nationale que lundi dernier que le Collège Culinaire Français qui regroupe  une quinzaine de grands chefs étoilés reconnus, a lancé une petite bombe médiatique qui secoue tout à coup l’univers de la cuisine française. Une plaque ‘ Label  » certifiant que les chefs qui l’obtiendront servent des plats réalisés dans leurs cuisines par des restaurateurs artisans dans leurs cuisines. Cette appellation «  fait maison « serait apposée devant la façade des restaurants sous l’appellation  » Restaurant de Qualité « .

Une initiative tout à fait respectable sur le fond pour rassurer les consommateurs et confirmer la place des vrais cuisiniers de métier. Mais lorsqu’il s’agit de la mise en œuvre (elle est loin d’être claire), on se rend compte que finalement c’est une contrainte de plus pour les restaurateurs. D’autant qu’elle engendre déjà des avis opposés dans la profession et dans l’univers des chefs, alors que l’époque serait nécessairement plus au rassemblement.

Premier problème majeur :

Un chef censeur dans chaque région devrait juger si un autre chef mérite de conserver cette plaque sur sa façade. C’est en tout cas ce qu’annonce le Journal de l’Hôtellerie :  » En parallèle, dans toutes les régions, des chefs référents seront investis d’une mission, celle de garantir, s’il y a un doute, que les engagements pris par le restaurateur soient bien respectés. Pour être crédible aux yeux des clients, un contrôle même organisé par ses pairs est essentiel « .

Une mise sous surveillance de plus

Non seulement les restaurants sont déjà jugés par les clients sur le net et maintenant sur les blogs, mais ils sont aussi jugés par la presse, par les guides gastronomiques, ils sont contrôlés par les services de l’état, maintenant ils seraient en plus surveillés par un système mis en place par des chefs eux-mêmes … et de plus payeront pour être jugés.

Un monde virtuel

365 euros par an (1 euro par jour) pour une plaque qui sera obtenue par cooptation, sans véritable organe de contrôle, si ce n’est un site internet qui recensera les avis des consommateurs et devra afficher au moins 75 % de taux de satisfaction. A terme 10 000 adhérents seraient visés ( soit 10 000 euros de revenus par jour qui seront utilisés comment ? ).

Deuxième problème majeur:  qui contrôlera et modérera ces avis des consommateurs ? … sachant pertinemment que les restaurateurs eux-mêmes pourront poster des avis favorables les concernant et de mauvais avis sur certains établissements, pour par exemple, dénoncer les achats de produits semi-élaborés de leurs collègues et voisins chefs.

Après ceux qui nous expliquent ce qu’il faut faire pour sauver la gastronomie française, les guides gastronomiques qui naviguent encore sur des codes de jugements d’une autre époque, les réglementations contraignantes de nos chers dirigeants, nous aurions maintenant un label de plus pour être qualifié ou disqualifié –  ce qui voudrait dire que les autres restaurants qui ne demanderont ou n’obtiendront pas le label seront de mauvaise qualité ?

Troisième problème majeur : une fois posée la plaque sur la façade du restaurant, même millésimée,  qui ira la faire retirer, si le restaurateur ne paye pas sa cotisation annuelle, où si la commission estime que l’établissement ne la mérite plus ? …. un huissier ?… On voit souvent des établissements qui ont été revendus plusieurs fois et gardent leurs plaques depuis de nombreuses années alors qu’ils ne sont pas de qualité.

L’idée est certainement bonne, le combat est juste, mais la copie est à revoir… Cela fait quand même penser à une loi passée en force, sans concertation, sans dialogue, sans consensus.

Pour obtenir le label, il faudra forcément justifier…. et demander de justifier, n’est ce pas Moraliser et perdre encore une liberté qui est chère à tout les Français ?

Alors pour le Blog Pourcel, nous sommes allés voir de plus près sur la toile et sur la presse ceux qui sont pour, et ceux qui sont contre ….

Comme toujours à vous de juger et de vous faire votre propre opinion.

Revue de Presse :

Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hôtellerie : Le Collège culinaire de France souhaite fédérer sous une même bannière les apôtres du fait maison avec de bons produits et les garants d’une hospitalité tant recherchée par les clients. Lancement de « Restaurant de qualité ». Promouvoir la qualité de la restauration, en France et dans le monde, c’est la vocation affichée du Collège culinaire de France. Créée en février 2011 à l’initiative de 15 professionnels reconnus et coprésidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon, l’association monte aujourd’hui au créneau pour défendre son credo. Elle lance un « mouvement militant » et une appellation. « Restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France, www.restaurantdequalité.fr », c’est ce qu’on peut lire sur le panonceau bientôt affiché à l’entrée des établissements.

Anne-Laure Pham pour l’Express : Au final, aucun label « fait maison » n’a encore réussi à conquérir le grand public, faute de cohésion parmi les restaurateurs, mais aussi de moyens financiers et logistiques ad hoc pour des contrôles réguliers.  Alors, à quoi se fier? A votre flair et votre palais, pardi. Et aux critiques restos de L’Express Styles. Blague à part, méfiez-vous tout d’abord des menus à rallonge, sans produits de saison: cela signifie que votre adresse a recourt à beaucoup de produits et plats surgelés, tout prêts. Ayez confiance en votre fraîcheur d’esprit!

Francis Attrazic sur le blog NosBonnesTables, Président de l’Association Française des Maîtres restaurateurs “label”, décerné par l’Etat depuis 2008 rappelle qu’ « aujourd’hui, plus de 2700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’Etat après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le “fait maison”», «Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur»… Francis Attrazic précise aussi que la démarche ne semble «pas suffisamment bordée, cette idée de “grand jury”, ça fait un peu Top Chef !».

La position du chef Georges Blanc est assez tranché sur le site Cuisine en ligne. Pour lui, «c’est comme une porte ouverte que l’on enfonce bruyamment (…). S’en remettre à un organisme certificateur s’appuyant sur une déclaration sans contrôle semble utopique voire sans fondement. Pourquoi devoir payer pour prouver que l’on fait bien les choses ???».

Périco Legasse pour Marianne : Le souci n’est pas d’instaurer une énième hiérarchie culinaire, mais de valoriser l’authenticité d’une prestation. Une idée qui peut impulser un nouvel essor à une profession en manque de repères. Il est toutefois fondamental que le collège ne soit composé que de membres ayant l’autorité pour juger un vrai cuisinier. Le problème n’est pas la subjectivité d’une note, mais la légitimité de son auteur. Tout manquement à cette loi ferait virer le concept à la pantalonnade. Compte tenu de l’importance de l’enjeu, ne doutons pas que l’univers de la gastronomie française et la bonne presse accorderont toute leur attention à cette audacieuse initiative. Un coche à ne pas laisser filer.

Stéphane Riss sur son site Cuisiner en ligne y voit un pied de nez au guide Michelin :  » Parfois, il faut savoir lire entre les lignes : créer un mouvement « militant » qui a pour but de fédérer environ 10 000 établissements en France sélectionnés par d’autres chefs. C’est remplacer l’idée même d’une sélection par l’inspecteur indépendant d’un guide. Il va s’en dire : « Cher Monsieur : à l’avenir, nous nous passerons de vos services et nous donnerons la « bonne » information au grand public ! « .

Simon sur le site du Figaro : Le label «restaurant de qualité»: du réchauffé – Restera à voir comment remonteront les «bonnes» adresses ? Considérera t-on, comme à l’accoutumée, seulement les adresses souples et obéissantes ou alors, entrerons- nous dans une nouvelle ère adulte et mature, avec transparence sur les cartes (origines, conservation…) présence ou non du chef réputé en cuisine… Allez, ne boudons pas notre plaisir. Qui sait, ces plaques émaillées, supplantant habilement la mainmise des guides devraient nous valoir quelques jolis et pittoresques développements. Miam ; que diable!

Simon sur le quotidien Figaro du 13 avril  :  » les nouveaux labels devraient pouvoir nous guider un peu mieux, mais les voilà si nombreux, contradictoires, hâbleurs, que l’on se croirait, étourdi dans les petites rues de la Huchette avec les bonimenteurs rabattant les chalands. Bref, nous ne sommes pas sortis de l’auberge  »

Roland Héguy Président de l’Humih :  » L’intention est louable mais cette multiplication des labels est dommageable  »

Rue 89 le chef X. Renamur :  » …  nul doute que cela n’aura aucune incidence sur la manière de travailler des restaurateurs et laissera encore l’immense majorité des citoyens manger opaque une fois la porte de leur domicile franchie. « 

Insulte au goût et à l’art culinaire pour les uns, aliment pratique et riche en protéines pour les autres, le surimi divise. Et pourtant les Français en raffolent au point de devenir les premiers consommateurs de ces bâtonnets de poisson en Europe.

En 2012, les consommateurs hexagonaux ont mangé près de 60.500 tonnes de ces miettes de poissons pour la plupart reconstituées en bâtonnets, multipliant par cinq leur niveau de consommation en un peu moins de 20 ans.

Les Français sont les premiers consommateurs en Europe, devant l’Espagne. Sept foyers sur dix en achètent et consomment en moyenne près de 2,9 kg par an.

« Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime, le surimi a toute sa place dans leur alimentation », selon Laurence Plumey, nutritionniste, spécialiste des produits de l’industrie agroalimentaire.

Et en matière de fabrication, la France n’est pas en reste non plus. De 8.000 tonnes en 1995, la production sortie des entreprises françaises a été quasiment multipliée par sept en 17 ans, pour atteindre près de 53.600 tonnes en 2012.

Aujourd’hui, près de 90% du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone et environ 5.100 tonnes sont expédiées principalement en Europe.

Cette fabrication est réglementée n’impose que « 30% au moins de chair de poisson » dans les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons). La norme prévoit également « une phase de cuisson suivie d’une étape de pasteurisation dans le conditionnement détruisant ainsi les bactéries », y sont ajoutés des colorants, des arômes artificiels, du blanc d’oeuf, de l’amidon, du sucre, du sel.

Pour le surimi « made in France », tout commence en haute mer par la pêche du merlan bleu, ingrédient de base pour la fabrication du surimi. « La fabrication de surimi permet de valoriser des espèces qui ne seraient pas consommables en poisson de table », explique Pierre Commere, délégué générale de l’Adisur.

Le poisson est ensuite transformé sur le Joseph Roty, bateau-usine de la Compagnie des pêches Saint-Malo spécialisé dans la fabrication du surimi. Il passe à travers des machines équeuteuses, éviscéreuses et fileteuses pour ressortir en bout de chaîne sous forme de chair de poisson hachée menu, le « surimi base » congelé. Cette pâte blanche peu goûteuse est ensuite débarquée et travaillée à terre pour être transformée en produit prêt à consommer.

La filière française du surimi occupe aujourd’hui environ 4.000 personnes, dont plus d’un millier employé directement par les fabricants, pour un chiffre d’affaires de 223 millions d’euros réalisé en 2012, rappelle l’Adisur.

Loin d’être un produit nouveau, le surimi est issu d’une tradition culinaire japonaise vieille de quatre siècles. Composé de filets de poissons à chair blanche, le surimi était émietté puis ensuite modelé dans du sel en forme de gâteau ou de pain avant d’être cuit à la vapeur. Puis il était tranché avant d’être dégusté trempé dans diverses sauces.

Ce qui n’empêche pas les choses d’avancer pour du mieux, c’est une bonne initiative, mais tout n’est pas résolu. Est-ce que le client va s’y retrouver dans tous ces labels ? …. d’autant que le label  » Maître Restaurateur  » existe déjà.

La presse s’est fait largement l’écho de la dépêche AFP de ce matin…. vous ne pourrez donc pas y échapper… au blog Pourcel, nous l’avons relevé sur huffingtonpost … suivez le link ou lisez ci-dessous…

Restaurants: Alain Ducasse lance une appellation pour distinguer le « fait maison » de l’industriel

RESTAURANTS – Marre de manger le même fondant au chocolat dans tous les restaurants? Il sera bientôt possible de savoir à l’avance si le bistrot du coin fait ses desserts « maison » ou s’il réchauffe simplement un produit industriel.

Quinze grands chefs français lancent lundi 8 avril une appellation pour distinguer les « artisans restaurateurs » qui privilégient dans leur cuisine le fait maison sur l’industriel, ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l’industriel et s’attache au « fait maison » et à l’hospitalité. a indiqué le chef Alain Ducasse à l’AFP.

Cette appellation est créée par le Collège culinaire de France, qui réunit quinze des plus grands chefs français (dont Michel Guérard, Paul Bocuse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic…) et qui est co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Ce collège s’est donné comme « vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde ».

Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée à Paris et du Louis XV à Monaco, a expliqué à l’AFP:

« Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons. »

Transparence, sourire et chef en cuisine

Le chef oppose les « commerçants restaurateurs » aux « artisans restaurateurs » et veut faire de ces derniers des « militants de la qualité ». Il peut s’agir de restaurants, d’auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne.

Une plaque millésimée, « comme les licences d’autrefois en émail », sera installée devant chez eux, car, déplore Alain Ducasse, « aujourd’hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d’un restaurant ».

Les critères pour entrer dans ce « club »? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l’origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non « quelqu’un qui fait réchauffer un sachet surgelé ». L’hospitalité est également importante. « Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule », lâche le célèbre chef.

« Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession », dit-il, en insistant sur le fait que ce secteur est un « vecteur d’emploi   » et attire le tourisme.

Pourtant, « rien n’est fait » de la part des « gouvernements de droite comme de gauche » même s’ils « nous félicitent pour nos initiatives », déplore le chef, avant de mettre en cause « le lobby agro-alimentaire ».

Les clients voteront sur Internet

Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège, qui pourra accepter ou refuser la demande. Puis il conservera sa plaque s’il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l’approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.

Les clients pourront répondre sur le site à des questions comme: « Avez-vous reçu un bon accueil? » ou « Avez-vous eu des renseignements sur l’origine des produits? »

Cette appellation n’a « rien à voir » avec les blogs ou guides culinaires existant, insiste Alain Ducasse. Elle marque « la volonté de s’unir quand on a la même vision », poursuit le chef, rencontré par l’AFP avant la conférence de presse organisée lundi pour annoncer le lancement de l’opération.

Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril ? « Non, mais il n’y a pas la nécessité d’attendre que ça se dégrade », souligne Alain Ducasse. « On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que ‘la France n’est plus ce qu’elle était' » en termes de cuisine.

« Je suis installé dans huit pays et j’ai le sentiment que la proposition française, dans toute sa diversité, est unique », confie le chef: « Il faut en être fier ».