Le chef étoilé du Jardin des Sens livre son analyse sur l’identité culinaire de Montpellier

Pourquoi Montpellier n’a jamais eu de spécialité culinaire ? C’est vrai que Montpellier n’a pas de recette emblématique représentant la ville, comme à Marseille ou Toulouse. Ici, historiquement, la région est quasi exclusivement viticole. Toute l’agriculture repose sur la vigne, moins sur un produit typique qui permet d’être rattaché à la réalisation d’une recette. Culinairement, la région est pauvre.

On y trouve un peu d’identité ? Il faut sortir à Sète, Pézenas, Nîmes pour trouver des identités fortes, des produits autour desquels on peut faire une recette complète. Ici, hormis le beurre de Montpellier qui est une sauce, un ingrédient qui s’ajoute dans une recette, et la Grisette, qui est une friandise, c’est compliqué.

Comment fait-on pour qu’un plat devienne typique ? L’idée lancée par la Mairie de la Clapassade est intéressante. Ça va apporter quelque chose. C’est important qu’une ville aussi grande s’inquiète de son identité culinaire. Mais il manquera toujours une histoire sous-jacente, comme la bouillabaisse, que chaque Marseillais peut vous raconter. Néanmoins cela permettra de communiquer autour de cette recette.

Qu’est-ce qui ressort dans la dizaine de recettes ? Il y a de tout, surtout des plats familiaux, des choses intéressantes qui peuvent être travaillées. Cela tourne beaucoup autour des moules, de l’agneau, de la seiche.

Comment expliquez-vous cet engouement autour de la cuisine, notamment ces émissions de télévision qui font des cartons d’audience ? Culturellement, la cuisine est ancrée en France. La famille, le plat que l’on partage avec ses amis, essayer de surprendre quand on reçoit. Les gens ont besoin de valeurs. Ils en retrouvent dans la cuisine. Il y a un côté « franchouillard ».

Vous voyagez à travers le monde, retrouvez-vous cet engouement ailleurs ? Je crois, malgré tout, qu’il y a une exception française. J’arrive du Japon, les gens adorent prendre des cours. Ils sont très intéressés par l’origine, l’histoire des produits, comment les travailler. Cela passionne les gens.

Il y a justement un cadeau très tendance, actuellement, c’est de prendre des cours avec vous ou des grands chefs ? C’est permettre à des mères de famille ou à des gens qui ne sont pas du métier de réussir des grands plats, d’avoir accès à la grande cuisine. Vous savez, souvent, cela tient à très peu de choses. Un tournemain, une sensibilité culinaire, cela s’apprend.

Est-on dans une région de gourmets ? Cela fait vingt-deux ans que nous sommes installés à Montpellier et, petit à petit, les gens ont aimé découvrir. Ils aiment faire le tour des bonnes tables pour dénicher de nouvelles saveurs.

Y a-t-il un retour à la cuisine du terroir ? Chaque décennie a ses modes. Il y a eu la cuisine légère, celle où l’on mettait des fruits partout, puis la cuisine moléculaire… On assiste au retour de la simplicité du goût, de la cuisson juste, plus simple.

Comment se forger son identité, ici, entre mer et garrigue ? On a des produits que l’on n’exploite pas assez. Entre les jardins de Mauguio, ses asperges, ses fraises, les produits de la Méditerranée, les Cévennes, avec leurs champignons, leurs châtaignes. Il suffit d’aller sur nos marchés, il y a de la couleur et beaucoup de qualité. Autour de nous, il y a une palette de goûts inimaginable. Notre identité, c’est l’influence des Espagnols, des Italiens, une osmose qui se fait entre tout ce que la nature, l’histoire nous proposent.

Si vous deviez faire la Clapassade comme auriez-vous procédé ? J’aurais recherché dans l’histoire de la ville, des migrations, un produit qui symbolise. J’aurais opté pour l’asperge, associée à l’agneau.

Photo Michel PIEYRE. Propos Recueilli par Y. POVILLON

Montpellier. Le « Pairòu » (chaudron) selon Jacques Gauffier

Il a appelé sa recette « Pairòu (chaudron) du Clapas » car beaucoup de plats portent le nom de récipients. Les Montpelliérains pourraient ainsi partager ensemble le pairòu… Et, pourquoi pas, au… Peyrou !

POUR SIX PERSONNES

les ingrédients 500 g de riz blanc rond de Camargue ; 400 g de tomates mûres ; 3 gousses d’ail ; 2 oignons ; 3 piments séchés très forts ; 2 kg de poissons de l’étang (loup, daurade, muge) ; 30 cl d’huile d’olive ; anis vert, thym, laurier, boule de cyprès, romarin, sel, poivre, 1 pincée de sucre ; 2 jaunes d’oeuf ; 1 cuil. de moutarde ; 5 herbes ; vinaigre ; roquette sauvage ; 40 cl de crème fraîche.

La préparation. Compter 45 min : 30 min (bouillon + fondue + mayonnaise) puis 15 min (cuisson du riz et crème au romarin).

Lever et réserver les filets de poissons (ou demander au poissonnier de le faire, ne pas oublier de prendre arêtes et têtes qui seront à rincer). Prévoir les portions afin que les convives disposent des trois variétés. Faire un fumet (bouillon) de poisson ; dans le pairòu à feu doux, faire suer 1 oignon, 2 gousses d’ail écrasées avec le plat du couteau et les piments. Augmenter le feu et ajouter les têtes et arêtes (après les avoir légèrement broyées) puis verser 2 l d’eau. Porter à ébullition, ajouter thym et laurier et laisser réduire à frémissement 20 min environ. Pendant ce temps, faire une fondue de tomates (1) légèrement aillée. Préparer la mayonnaise à la roquette (2). Sortir du feu, ajouter la boule de cyprès écrasée et l’anis vert et laisser infuser à couvert 10 min environ puis chinoiser. Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel et poivre. Prélever et réserver 8 cuil. à soupe du fumet pour la crème au romarin (3). La préparer.

Dans le pairòu, faire suer 1 oignon à l’huile d’olive, verser le fumet, porter à ébullition puis incorporer le riz. Le cuire dans le fumet à feu doux, 15 min environ. En fin de cuisson, y incorporer la fondue de tomate. 3 min avant la fin de cuisson, saler et poivrer les filets de poisson. Les disposer au-dessus du riz, sur une grille (ou sur le riz), couvrir et laisser cuire à la vapeur.

Servir le poisson avec sa crème au romarin et le riz accompagné de la mayonnaise. Les sauces peuvent être servies dans de petits verres individuels.

Porter à ébullition le fumet de poisson et ajouter la crème et 1 branche de romarin. Laisser réduire de moitié. Retirer du feu et laisser infuser à couvert 10 min, retirer le romarin, garder au chaud.

(1) Fondue de tomate : 15 min, 400 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 cl d’huile d’olive ; sel, poivre, pincée de sucre. Faire tremper les tomates dans l’eau frémissante et dans de l’eau bien froide, ôter la peau, couper en dés. Peler et hacher finement oignon et ail. Chauffer l’huile, y faire revenir ail et oignon, ajouter tomates, sel et pincée de sucre. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à évaporation. La fondue doit épaissir, poivrer, mixer.

(2) Mayonnaise à la roquette : 3 min, 2 jaunes d’oeuf, 20 cl d’huile d’olive, 1 cuil. de moutarde, 5 herbes, vinaigre, sel, ail, roquette sauvage. Faire la mayonnaise et y incorporer un peu d’ail en purée et de la roquette hachée.

(3) Crème au romarin : 15 min, 40 cl de crème fraîche, 8 cuil. à soupe de fumet de poisson, romarin, sel, poivre.