Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, la sortie du guide Michelin France aussi, les choses s’accélèrent  … !

COP21 divergence de vue entre Alain Ducasse et Laurent Fabius

Interrogé par Marc-Olivier Fogiel sur RTL sur sa  » participation manquée  » aux banquets de la Cop21, le chef Alain Ducasse considère que  » nous n’avions pas une vision commune quant à la destination « , désaccord donc avec le Ministre des Affaires & Étrangères et un petit tacle au chef Marc Veyrat au passage. Le chef ajoute  » Je n’étais pas d’accord sur la vision et sur la modestie nécessaire pour démontrer qu’Il était possible de faire un repas d’État pour 15 ou 20 euros, voilà donc c’est la vision que je portais et de la démontrer en vrai « . Il finit en rajoutant :  » Ce n’est pas comme ça que ça s’est passé, en tous cas nous avions une divergence de vue quant à ce repas, ( une vue ) que je partageais d’ailleurs avec le Président de la République « .

COP21 c’est Guillaume Gomez qui était aux commandes du déjeuner des chefs

On en sait un peu plus sur les coulisses du déjeuner d’ouverture de la COP21, et les impératifs qui ont accompagné la réalisation de ce menu unique qui a été servi aux 140 chefs d’Étas du monde entier, au total 350 couverts de servis. « Le cahier des charges était très serré, souligne le Nicolas Masse, mais chaque chef a pu s’exprimer« . Et mettre en avant sa région et la saisonnalité avec « des produits simples et bons« . Concrètement, les chefs ont d’abord élaboré leurs recettes dans leurs restaurants avant de les soumettre au chef de l’Elysée Guillaume Gomez. Une fois validée plusieurs semaines en amont, c’est le traiteur Lenôtre qui, le jour J, a réalisé les plats.   » Ils ont fait plusieurs essais, jusqu’à reproduire nos assiettes à l’identique et pouvoir les envoyer dans un temps très court « .  » Le protocole était très très rigoureux, on n’avait pas le droit d’avoir de couteaux et de spatules en cuisine. Pour des raisons de sécurité, on n’a pas pu venir avec notre matériel de cuisine. On l’a su le matin même. »

Serge Vieira mène plusieurs projets de développement

Lancé il y a deux ans et demi, le projet d’hôtel brasserie de Serge Vieira est au point mort depuis plus d’un an à cause de malfaçons et de la démission de l’architecte, mais le chef espère pouvoir relancer les travaux cet hiver pour une ouverture l’année prochaine. Ce projet proposera 18 chambres et une brasserie d’une cinquantaine de places assises. Une fois ce chantier achevé, le chef gagnant du Bocuse d’Or en prévoit d’ouvrir un salon de thé-crêperie-confiturerie, bibliothèque gastronomique, appartements, petite allée commerciale liée à la gastronomie et à l’enfance. Et durant cet hiver le chef travaille  à la rédaction de son livre de cuisine, 110 recettes, 300 pages et beaucoup d’heures d’écriture. Le livre sortira au printemps, photos de Pierre Soissons indique le quotidien La Montagne.

Châteaux et Hôtels Collection : une collecte de fonds efficace pour  » Les restos du Coeur « 

Alain Ducasse à la tête de « Châteaux et Hôtels Collection « a mobilisé les membres de l’association pour participer à la nouvelle campagne des restos du Coeur. Il organisait ainsi ce vendredi soir 9 dîners dans 9 villes différentes dont la recette sera reversée en intégralité aux Restos du cœur. Les chefs cuisiniers ont ainsi pu ainsi collecter plus de 110 000 euros permettant aux bénévoles de servir 100 000 repas durant cet hiver.  » La générosité des uns doit permettre ainsi aux autres de manger  » explique Alain Ducasse à RTL Soir. 85 chefs du réseaux ont participé, Beaune, Rouen, Bordeaux, Toulon, Pont-De-l’Isère … les participants ont payé 90 euros vins compris pour un dîner gastronomique.

La photo qui dérange

Elle n’est pas passée inaperçue lundi dernier sur le blog – Les Pieds dans le plat – du journaliste Gilles Pudlowski, dans son Chuchotis du lundi. Toujours informé des évènements marquants de la gastronomie française, le chroniqueur gastronomique averti  a relayé sur son blog la soirée qui s’est tenue à l’Hôtel Georges V pour la présentation du très beau livre du sommelier Éric Beaumard (photo). Gilles Pudlowski a reçu et posté une photo dérangeante. Une photo prise sur le vif, le Directeur du Guide Michelin Michael Ellis et son épouse en plein dîner festif avec auprès de lui chef Christian Le Squer dans sa cuisine. Quelques heures plus tard la photo était retirée et remplacée, à deux mois de la sortie du guide Michelin France, la photo a quelque peu dérangé. Pourtant tout le monde sait que seuls les inspecteurs indépendants du guide décernent les étoiles, donc on ne voit pas où peut être la gêne ?

Gastronomie – Etats-Unis – La décennie Daniel Humm ?

Ce sont vraiment les grandes années Daniel Humm, effectivement le chef New Yorkais d’origine Suisse, n’en finit pas de faire parler de lui. Depuis son succès indéniable à NYC avec son Madison Eleven Park doté de trois étoiles au guide Michelin, le chef devient très actif. Après l’ouverture de l’hôtel The Nomad où il mène un restaurant et bar très chic toujours à NY, le chef va également participer à l’ouverture de l’hôtel The Nomad à Los Angeles. Mais le chef ne s’arrête pas là, il aura aussi en charge à New York au 425 Park Avenue un restaurant gastronomique dans la toute nouvelle tour de luxe que construit l’architecte anglais Norman Foster et ce sera pour Four Seasons.

Marc Meneau approché pour relancer sa maison  » L’Espérance « 

La reprise de L’Espérance de Marc Meneau à Saint-Père, a suscité « plusieurs manifestations d’intérêt », indique l’avocat de la famille… Une société française, détenue par un actionnaire chinois, a présenté un projet de reprise auprès du tribunal. Cette première offre « n’est pas recevable en l’état », affirme le cabinet du mandataire judiciaire. Le chef déplore que « beaucoup de temps a été perdu. Je ne m’en mêle pas. Néanmoins, je souhaite que l’entreprise retrouve sa brillance, ses 42 emplois, et pèse à nouveau sur l’économie locale. » Au sujet de l’offre en cours, Marc Meneau confie à la presse avoir été approché pour « relancer la maison. Mais je n’accepterai qu’un an de contrat, pas plus, prévient-il. Je ne veux plus être acteur. »

La liste des 1000 tables d’exception, un chef Suisse en tête du classement ?

C’est sur le site Atabula que son rédacteur en chef Franck Pinay-Rabaroust prédit que le chef qui sera en tête du classement rédigé par les services du Quai D’Orsay et qui classe les 1000 meilleurs chefs du monde sera Suisse. Il indique que se serait le chef Benoit Violier et son restaurant l’Hôtel de Ville Crissier. D’après l’AFP, sur les 1000 chefs classés, 117 seraient français, et parmi les 100 premiers, 25 à 30 seraient français. Aux commandes pour rédiger la liste, Philippe Faure, Jean-Claude Ribaut, Jean-Robert Pitte… ce classement condensera les notations de plusieurs guides dont le Michelin, le Zagat, le Gault-Millau, les sites d’avis comme TripAdvisor et OpenTable et aussi paradoxalement le Fifty Best, dont le classement des 1000 tables est destiné à contrer !

Lyon Capitale de la malbouffe ?

Cette info va faire sursauter quelques chefs, Lyon serait-elle la capitale de la malbouffe ? … en tout cas c’est ce que titre le quotidien Le Parisien après une étude menée par le site my-pharma.info. Le site s’est intéressé au nombre de fast-foods implantés dans les plus grandes villes de France, dans un rapport par 1000 habitants. Dans cette catégorie, Lyon parvient à se glisser sur le podium, terminant derrière Bordeaux et Paris. Étude un peu bidon si l’on ne prend pas en compte la catégorie de population, on sait très bien que Lyon ou Bordeaux sont des villes jeunes où beaucoup d’étudiants résident. Bordeaux et Lyon comptent certainement aussi un bon pourcentage de restaurants gastronomiques par millier d’habitants.

Rien de mieux et de plus original que la Tour Eiffel pour recevoir au sommet les chefs français et les inviter à pique-niquer. C’est ainsi qu’une bonne quarantaine de chefs passèrent à table lors d’un déjeuner informel, où les attendait un panier garni de victuailles sélectionnées par les équipes du chef Ducasse.

– Un encas qui ne manque pas d’air – écrit aujourd’hui Léna Lutaud sur le Figaro. En effet, à 123 mètre de haut, au restaurant le Jules Verne, un aréopage de célèbres chefs accueillent les invités de la presse.

On peut donc lire en première page du Figaro et vous :  Ducasse noue un tablier autour de la taille et attrape un micro  » Vous allez certes être confortablement assis et regarder Paris, mais c’est un pique-nique  » – Des paniers circulent de table en table. Opinel à la main, les convives attaquent –

D’après les premiers échos, les chefs et invités ne s’attendaient pas à un tel pique-nique qui ressemblait plus à un menu dégustation digne d’un 3 étoiles, tradition de France et bons produits garnissaient merveilleusement bien les paniers.

Au menu du Déjeuner Des Chefs  :

Pour débuter : Planche de charcuterie – Pâté en croûte – Pot de la cuisinière – Melon de Cavaillon, gelée de boeuf corsée – Salade de Hareng et pomme de terre – Oeuf cocotte aux Morilles –

Pour continuer : Saumon Bio Béarnaise – Burger cervelas pistaché/oignon – Bavette à l’échalote – Cochon de lait en porchetta –

Avant d’attaquer le sucré : Saint-Marcelin de la mère Richard

Et pour terminer : Tarte aux pralines roses – Mousse au chocolat de notre Manufacture à Paris – Fraises Mara des bois, Chantilly –

Le tout accompagné de Champagne Veuve-Clicquot, d’un Chablis de chez Garnier 2012, d’un Lalande-de-Pomerol Château Moulin de la Gravière 2011 et pour finir un Coteaux-Du-Layon 2011 Clos de la Bergerie 2011 en vin de dessert.

Spécialiste pour prendre le contre-pied de tout ce qui peut se faire traditionnellement en gastronomie, le Chef Alain Ducasse a su encore une fois surprendre et étonner l’ensemble des convives qui dans un joyeux déjeuner ont compris que même un pique-nique pouvait laisser le souvenir d’un grand repas.

Châteaux Hôtels Collection

Source : Figaro – Facebook – Châteaux Hôtels Collection

Il semblerait que les dernières touches au rapprochement de la chaîne volontaire « Châteaux et Hôtels Collection » et « Exclusive Hôtels » soient sur le point d’aboutir.

Il y a quelques mois d’ailleurs, « Châteaux et Hôtels Collection » avait intégré la chaîne « Auberges et Bistrots de France » créée par Régis Bulot en décembre 2007. En effet, la chaîne avait fusionné légitimant ainsi le rapprochement entre Alain Ducasse et Régis Bulot.

Le 7 mars dernier, Stéphanie Barral qui a en charge la communication de « Châteaux & Hôtels Collection » avait annoncé la sortie du guide « Carnet Gourmand », complémentaire à leur stratégie de répertorier les tables jugées remarquables dans leur catégorie, du bistrot au restaurant gastronomique.

L’arrivée de « Exclusive Hôtel », chaîne dédiée aux boutiques hôtels d’Europe qui se fondrait donc dans « Châteaux & Hôtels Collection » permettrait d’amplifier le champ d’intervention et repositionner ce regroupement d’établissements et d’accentuer leur présence sur le marché des acteurs de l’hôtellerie de luxe et de charme français et international.

Alors info ou intox ?

Ce que l’on t’a donné d’un côté… je te le reprendrai de l’autre :

Les restaurateurs, et donc les chefs, n’ont pas pu ignorer de lire le programme présenté mardi dernier par Martine Aubry, rue de Solférino à Paris, lors de la présentation du programme socialiste en vue des élections de 2012. Réduire les dépenses publiques et donner la priorité à l’Education nationale, le logement, la sécurité, les emplois-jeunes… Bien entendu, il faudra trouver des revenus pour financer ces projets et assainir les comptes, et donc, un des remèdes c’est abroger les ristournes accordées par le gouvernement Sarkozy et notamment la TVA réduite sur la restauration, les aménagements sur les heures supplémentaires, la taxe professionnelle et la révision des charges sociales. Alors que ces décisions économiques avaient relancé le secteur, ces décisions, si elles venaient a être prises, donneraient un coup d’arrêt fatal au développement. Sans vraie vision d’avenir, rétro et inapplicable, ce programme manque encore l’occasion de créer un vrai modèle économique français.

On savait que Martine n’aimait pas bouffer, mais là, elle va nous concocter un régime sec !

Plébiscités par la clientèle étrangère fortunée, les Palaces manquent à Paris :

On estime que l’offre de chambres de luxe à Paris augmentera de 50 % d’ici l’année prochaine, pour atteindre 1 800 unités.

Les palaces historiques comme le George V, le Ritz, le Bristol, le Plaza Athénée, le Meurice, le Crillon, le Fouquet’s Barrière… soit sept adresses prestigieuses, vont devoir compter les quatre nouveaux grands concurrents, propriétés de groupes asiatiques. Nous avons parlé plusieurs fois sur le blog du Shangri-La, du Royal monceau déjà ouverts, du futur Mandarin Oriental et du Peninsula en prévision.

Aujourd’hui, les sept palaces existants occupent 1,5 % de l’offre hôtelière de la capitale avec 1 200 chambres sur les 76 000 proposées par l’ensemble du parc hôtelier.

Comparée aux autres grandes métropoles mondiales, Paris est largement en retard en termes d’offre hôtelière de luxe. New York dépasse les 8 000 chambres de luxe, loin devant Hong Kong avec un peu moins de 5 000 chambres, quasi ex-aequo avec Dubaï et Tokyo. La capitale française n’occupe à ce jour que le 10e rang des villes du monde proposant l’offre hôtelière de luxe la plus importante.

Pour faire face à ces nouveaux entrants et concurrencer les grandes villes internationales, les hôtels historiques de Paris sont obligés de se rénover, mais l’offre reste en dessous de ce que la ville pourrait proposer.

La France à la traîne sur les exportations, les chefs à la rescousse ?

Vendre du bœuf français au Japon, du jambon en Corée, du saucisson en Chine… pour l’instant c’est très difficile, parfois impossible, à cause de barrières tarifaires et non tarifaires. On peut être le pays de la gastronomie, avoir les meilleurs chefs du monde et vendre moins bien ses produits que les Allemands. L’Etat français a lancé la campagne promotionnelle de la gastronomie française, « So French, So Good » à destination de douze pays cibles, pour essayer de convaincre « d’ouvrir les frontières aux produits agroalimentaires français ». Selon le représentant de l’Etat français, « il ne peut y avoir de libre-échange lorsqu’il y a des situations d’embargo de facto sur des pans entiers de l’activité économique ». Les produits alimentaires français ne représentent que 1 % du marché japonais par exemple. Constat : la filière agroalimentaire doit faire des efforts en matière de promotion. Certains pays d’Europe s’illustrent mieux que la France, les Italiens ou les Espagnols sont plus agressifs et mieux organisés… Pourtant, ils ne sont pas plus malins que nous, mais ces pays-là savent mettre en avant leurs particularités culinaires et gastronomiques, pas la France.

www.exporter.gouv.fr

Le nombre de livres consacrés à la cuisine a été multiplié par quatre en quelques années.

Tout ce qui touche aux fourneaux est actuellement très en vogue et les éditeurs de livres culinaires suivent le pas. En Chine, ce marché se développe massivement avec la publication de 25 000 titres par an ! Réputés pour leur alimentation « lamentable », les États-Unis sortent sur ce thème 8 000 titres annuellement. Quant à la France, dont « le repas gastronomique » a été inscrit l’an dernier au Patrimoine immatériel de l’Unesco, elle vient d’éditer 1 750 ouvrages sur le sujet en 2010. Cette évolution s’accentue depuis l’an 2000 : recettes pour les enfants, la cuisine végétarienne, la cuisine asiatique, la cuisine des bistrots, celle à la maison… Les éditeurs suivent les tendances, seule la cuisine italienne a quitté les tendances pour être une valeur sûre de vente.
Quant aux beaux livres des grands chefs, ils se vendent rarement comme des petits pains. Ce sont parfois des succès de vente, mais souvent les chefs en achètent un grand nombre pour vendre dans leur propre restaurant et comme outil de communication. C’est comme cela qu’ils persuadent les éditeurs à sortir leurs livres de recettes, plus aucun éditeur n’est prêt à prendre le risque de faire un livre avec un grand chef si les frais ne sont pas au moins couverts lors de l’achat de livre par le chef.

Si vous voulez bien manger, venez chez nous !

Le tourisme associé à la cuisine est à la mode, puisqu’on prend des vacances et qu’il faut manger de toute façon, pourquoi ne pas porter attention où l’on mangera et à ce que l’on mangera ? Dans tous les salons de tourisme du monde qui se tiennent actuellement, la cuisine est à l’honneur, c’est ainsi que l’on voit plusieurs destinations mettre leurs atouts culinaires et les chefs à l’avant-scène, avec des dégustations, des cours de cuisine, des shows culinaires…

La Corée distribue une très belle plaquette, « La cuisine coréenne : pour rafraîchir vos sens ». Le Canada fait la promotion de son « Chemin du terroir », sa « Route des saveurs », sa « Route des vins » et du « Parcours gourmand ».
La Belgique prépare le terrain pour 2012 et a déjà proclamé « Année de la Gastronomie ». Le Danemark se vante d’abriter la meilleure table au monde, le restaurant Noma, à Copenhague. L’Espagne est fière que les gastronomes se bousculent pour aller découvrir ce qui est reconnu comme la cuisine la plus avant-gardiste au monde et celle des bars à tapas.
Le Mexique a aussi vu son patrimoine culinaire être reconnu par l’Unesco. Elle en est aussi très fière et ce n’est pas un hasard si le Mexique met de plus en plus l’accent sur la culture, incluant gastronomie, pour attirer les touristes, car de plus en plus de touristes sont sensibles à ce message.

En France, la gastronomie est primordiale dans son offre touristique, d’autant que sa cuisine fait maintenant partie du « Patrimoine immatériel de l’humanité » par l’Unesco. Cela a redynamisé son intérêt à mettre la cuisine à l’honneur, et fort heureusement, car les chefs et leurs cuisines sont trop souvent oubliés des instances du tourisme français, comme atouts pour séduire les touristes.