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Bordeaux : 54 étoiles au restaurant de Joël Robuchon la Grande maison

La famille Magrez, propriétaire de l’établissement  et le chef Joël Robuchon, recevaient ce lundi une myriade de chefs français et espagnols, à l’occasion du premier anniversaire de La Grande Maison 

Depuis vendredi dernier, le coeur de la gastronomie bat à Bordeaux et le pouls était intense ce lundi midi à La Grande Maison de Bernard Magrez. A l’occasion du premier anniversaire de ce restaurant où Joël Robuchon pratique la haute voltige culinaire … /… pas moins de 54 étoiles étaient ici rassemblées. Certes, le chef poitevin en concentre à lui seul 28, mais de nombreuses grandes toques de la région et du Pays basque espagnol avaient répondu à l’appel.

Un moment exceptionnel, que Bernard Magrez et sa fille, Cécile Daquin, souhaitaient convivial. Une pause délicieuse que Joël Robuchon et son chef Tomonori Danzaki ont orchestré dans la tradition d’une cuisine française d’exception. Depuis son ouverture, La Grande Maison captive.

L’ambition est immense, celle de décrocher au plus vite trois étoiles au guide Michelin. Dans l’assiette, ce midi, tout répondait aux plus belles règles de la gastronomie: élégance, légèreté, créativité, saveurs merveilleuses et surprenantes. “Il est le maître incontesté de la technique culinaire”, ajoutait en aparté un chef invité.

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Accompagné des châteaux Pape-Clément, Fombrauge, Haut-Peyraguey, parmi les plus grands crus de Bernard Magrez, ce déjeuner a marqué tous ces étoilés, aussi respectueux de la qualité du repas que des détails des arts de la table ou de la variété et du goût des pains.

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Un déjeuner qui avait tout d’une parenthèse enchantée. Après trois journées où il a sans relâche insufflé sa vivacité d’esprit sur Bordeaux S.O Good, Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-bains dans les Landes, était donc sereinement attablé avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, ses amis à l’origine de la révolution en Guipuzcoa.

Près d’eux, on reconnaissait Michel Trama (Puymirol), Nicolas Masse (La Grand ‘Vigne, Martillac), tous deux doublement étoilés, ainsi que Jean-Marie Gautier (Le Palais, Biarritz), Nicolas Magie (Le Saint-James, Bouliac), Nicolas Borombo (Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion et l’Auberge basque, Saint-Etienne-de-Baïgorry), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Stéphane Carrade (L’Etoile de mer, Bordeaux) Thierry Renou (Le Patio, Arcachon), Thomas L’Hérisson (L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac), Pascal Nibaudeau (Pinasse Café, Le Cap Ferret), Fabian Felmann (L’impertinent, Biarritz) David Ibarboure (Briketenia, Guethary), Jean-Claude Tellechea (L’auberge du Cheval Blanc, Bayonne), Ruben Trincado (Mirador de Ulia, Saint-Sébastien).

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“Le Ballarin”, Jacques Ballarin et Josema Azpeitia, photographies de Philippe Taris, Editions Cairn, 17€

Copiright photo : ©PHILIPPE TARIS pour Sud Ouest

Sud Ouest

En décembre 2012, le Chef Y. Alléno avait annoncé son départ du Meurice à Paris, le Palace à tout de même conservé sa troisième étoile en 2013, sans pour autant que le nouveau chef qui allait le remplacer soit connu. Bien évidemment la qualité était là puisque l’ancienne équipe du chef Alléno était là pour tenir la barre, mais les étoiles ne reposent-

elles pas sur le nom du chef ? … Avec l’arrivée des équipes du Plaza Athénée en fin d’année 2013 du Chef Alain Ducasse, et la mise au placard de l’ancienne équipe, l’établissement à conservé à juste titre sa note suprême en 2014. Un cas d’école dans l’histoire du Guide Michelin. Une même histoire, mais pas le même scénario … Y aurait il deux poids, deux mesures ?

Voyons ce que le quotidien Sud-Ouest qui a mené l’enquête nous dit sur cet incroyable déclassement …. extraits …. enquête !

Les nouveaux défis de l’Hostellerie de Plaisance

Chantal Perse et Philippe Etchebest réagissent après la perte des étoiles de l’établissement de Saint-Emilion au Guide Michelin.

L’annonce ce lundi du retrait des deux étoiles du Guide Michelin à l’Hostellerie de Plaisance de Saint-Émilion n’est pas une surprise, mais elle rappelle la fin d’année difficile survenue quelques jours avant Noël dans cet établissement de grande renommée gastronomique.

Les voix de la bible rouge sont impénétrables, et il est tout aussi vain de comprendre comment s’organise la valse des étoiles. Il n’était certes pas possible que le restaurant demeure en 2014 dans le cercle fermé des doubles macarons, après la démission en décembre de Philippe Etchebest. Mais il est étonnant que son successeur, le chef étoilé Cédric Béchade, n’ait pas gardé son trophée en arrivant en Gironde, comme le veut la coutume. Son installation, rendue publique à la mi-janvier, est-elle intervenue trop tard, quand on sait que ce sont quelque 380 000 exemplaires du guide qui sont imprimés chaque année ?

Chantal Perse, propriétaire du restaurant et de l’hôtel encore rénové ces dernières semaines, reconnaît que c’est un mauvais moment à passer, mais qu’elle est décidée à se retrousser les manches. « Par honnêteté, j’ai contacté Michelin pour dire que Philippe Etchebest quittait Plaisance, et je n’ai aucune animosité envers qui que ce soit. La vie continue et je suis convaincue que Cédric et sa brigade ont une grande faculté pour rebondir. » Afin d’améliorer l’offre exigeante que demande aujourd’hui la clientèle fréquentant ces établissements de luxe, son projet d’ouvrir un spa en plein cœur de Saint-Émilion prend forme.

Depuis son départ de Plaisance, Philippe Etchebest est demeuré silencieux, mais on savait que la séparation avait été dure pour chaque partie. « Je suis évidemment déçu de cette annonce du Michelin, déçu pour cet établissement, déçu pour les dix années où j’ai déployé toute mon énergie. Mais j’ai parlé récemment avec Cédric Béchade et lui ai dit qu’il était dans une très belle maison où il allait pouvoir s’exprimer pleinement. Repartir de zéro permet aussi de susciter un bel enthousiasme. Pour moi, c’est la fin d’un cycle. J’avais envie de continuer l’aventure, mais plus dans les mêmes conditions. L’équipe de Plaisance est solide, et je souhaitais agir en consulting pour mener des projets parallèles. Cela n’a pas été possible. »

Chantal Perse et son ancien chef reconnaissent, l’un comme l’autre, que la notoriété de Plaisance et celle de la star cathodique de « Cauchemar en cuisine » étaient intimement liées, même s’ils n’ont pas la même lecture de la mobilisation générée par les activités médiatiques du chef. « Je ratais quatre services par mois, mais c’était bon pour tout le monde : le chiffre d’affaires avait augmenté de 15 %. En revanche, je comprends que Mme Perse, avec qui j’ai toujours eu une relation très franche, considère que j’avais pris toute la place », argumente Philippe Etchebest. « Il était absent la moitié du temps », confiait il y a deux semaines la propriétaire.

La séparation était inévitable ; elle est aujourd’hui consommée. …/…

© PHOTO PHOTOS STÉPHANE KLEIN ET LAURENT THEILLET 

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Gastronomie : Cédric Béchade remplace Philippe Etchebest à Saint-Émilion

Après le départ de Philippe Etchebest, Cédric Béchade quitte le Pays Basque et son auberge de Saint-Pée-sur-Nivelle pour prendre les rênes de l’Hostellerie de Plaisance

arti en décembre dernier, Philippe Etchebest sera remplacé le 13 février prochain dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance par Cédric Béchade, 37 ans. Ce dernier a longtemps travaillé aux côtés d’Alain Ducasse et de Jean-François Piège dans des établissements prestigieux comme le Crillon ou le Plaza Athénée.

Cédric Béchade quitte donc le Pays basque où il avait ouvert en 2007 son propre restaurant, L’auberge basque, à Saint-Pée sur Nivelle. C’est d’ailleurs au Pays basque, à l’Hôtel du Palais de Biarritz, qu’il a débuté sa carrière dans la haute gastronomie.

En 2008, le guide Gault-Millau le promeut « Révélation de l’année » et le qualifie de « futur très grand ». L’année suivante, le Guide Michelin lui attribue une première étoile. Comme à l’Auberge basque, Cédric Béchade travaillera avec sa femme Marion mais l’équipe de l’Hostellerie de Plaisance, propriété de Chantal et Gérard Perse, reste inchangée.

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