Le Thème : Gastronomie : le guide Michelin en débat

Vous pouvez visionner l’émission en replay en cliquant sur le link ci-dessus, F&S était au rendez-vous.

Rendez-vous à la 57 éme minute de l’émission.

Aux commandes de l’émission Frédéric Taddei, sur le plateau entres autres les acteurs Charles Berling et Jacques Weber, les journalistes gastronomiques Périco Légasse de Marianne et Franck Pinay-Rabaroust de Atabula.

Autour d’invités issus d’univers différents, aussi bien littéraire que journalistique, les invités se penchent sur l’aspect culturel de la gastronomie, et notamment la cuisine française.

Le débat était lancé, un premier reportage sur le lancement du guide Michelin 2015 au Quai d’Orsay au début du mois de février et quelques images montrant l’influence dans la presse du guide Michelin, puisque de nombreux journaux nationaux en font leurs gros titres chaque année sur les grandes chaines de télévision.

Il massacre quoi le guide Michelin ?  demande Frédéric Taddeï à Périco Legasse … qui répond :  » la cuisine Française !  »

On comprend tout de suite ce que sera le débat, Périco Légasse avec son verbe haut et sa voix de tribun n’allait pas faire dans la demie-mesure avec un discourt bien rôdé. Quant à Franck Pinay-Rabaroust ancien du guide Michelin fin connaisseur de la gastronomie contemporaine, il apporta lui une vision plus réaliste du travail fait par Michelin …

Extraits ….

FPinay-Rabaroust

 » Périco il y va un peu fort, il y va de sa faconde, le guide Michelin, lui ce qu’il fait c’est qu’il essaye de s’adapter, de coller au rythme de la gastronomie qui va de plus en plus vite.  »

 » On a taxé durant de nombreuses années le guide Michelin de conservatisme, … Périco était déjà à sa place et gueulait contre le guide Michelin, au moins le guide Michelin essaye d’évoluer …  »

 » La gastronomie va trop vite, le guide Michelin essaye de suivre ….  »

 » il y a une volonté d’avant-gardisme du guide Michelin, qui effectivement perd son identité, chaque guide, chaque média a un positionnement éditorial, on est bien placé pour le savoir, le guide Michelin est en train de le perdre, d’autres comme Omnivore ou le Fooding ont incarné le renouvellement, la nouvelle cuisine, les jeunes chefs tatoués, poilus … le guide Michelin est sommé d’évoluer, sinon il va mourir…  »

 » Il a la dimension économique, on lui a dit – tu gagnes de l’argent, sinon tu vas passer sous d’autres mains – … le guide Michelin c’est une grand-mère, donc il avance doucement … il s’en sort pas si mal que ça …  »

 » Le guide Michelin, c’est la référence …. la critique c’est très subjectif, c’est un regard à un moment donné …  »

PLégasse
 » Le guide n’a pas arrêté d’encenser des cuisiniers étrangers en Espagne, au Danemark … qui ne sont pas des cuisiniers mais des chimistes  »

 »  En France aujourd’hui on mange la cuisine du moment, la cuisine soixantuitardisée, libérée… qui a renié toutes les valeurs fondamentales, tout l’ADN de la cuisine française …  »

 »  Le guide Michelin fut une institution, il fait du suivisme, une sorte de renonciation, de démission, pour suivre l’air du temps, pour quelque chose qui se lèche, qui se suce …  »

 » Les cuisiniers ont abandonné leurs statuts d’artisans …pour devenir des artistes, les gens leurs ont dit, dont Gault & Millau,  sortez des cuisines, devenez des artistes, faites des oeuvres d’art dans vos assiettes….  »

 » La cuisine d’aujourd’hui c’est une espèce de bouillie de chat, multicolore, décorée, …  »

 » le problème, c’est que Michelin, c’est le seul tribunal qui n’explique pas ses verdicts, vous avez deux ou trois étoiles, vous ne savez pas pourquoi … 200 ou 300 euros dans une addition, on a envie de savoir pourquoi, pour quelle raison, cette année, c’est un jeu de massacre …  »  Il demande que Michelin commente ses décisions …   » … toujours pour les artistes, jamais pour les artisans …  »

Claire Donlang-Clauzel du guide Michelin déclara une façon de bien ouvrir le débat :  » derrière le mot de  » sélection du guide Michelin  » il y a des inspecteurs anonymes payés par Michelin qui payent leurs additions et qui font leurs sélections « …

Jean Drouant en 1976 explique qu’il a perdu son étoile au restaurant Drouant à Paris…  » alors nous évoluerons  »

André Trichot  » nous attirons les attentions sur les moins qui sont l’objet de critiques, nous accordons du sursis, nous ne sommes pas des bourreaux …; »

 » Le restaurant après le théâtre … c’est lié …  »

PLégasse

 » C’est un guide rouge, on pourrait le croire prolétarien, voire marxiste, mais pas du tout,  les étoiles sont données dans les quartiers les plus luxe… l’étoile c’est la compétence du cuisinier pas la qualité de la nappe …  »

 » tous les restaurants trois étoiles de Paris sont dans le 8 éme où autour des Champs-Élysées, ou dans les quartiers chics, en tout cas les restaurants 3 étoiles sont des restaurants qui sont au bas mot à 250 ou 300 euros par personne …  »

 » 1 million une étoile, 2 millions deux étoiles, 3 millions trois étoiles… tout s’est toujours passé comme ça …  »

FPRabaroust

 » C’est pareil, le prix d’un repas est un faux débat, aujourd’hui, on peut manger pour 70 ou 80 euros dans des restaurants trois étoiles au déjeuner… la gastronomie a profondément évolué … il y a une tension par le prix qui est très très forte, même les 3 étoiles au guide Michelin baissent leurs prix …  »

 » Il y a un espèce d’arbre en France, qui part de la côte d’Azur qui sont les racines, qui remonte par la Nationale 7, et à Paris on voit les branches de la grande gastronomie…  »

 » Michelin dit : on ne juge que l’assiette,  nos étoiles sont liées uniquement sur  l’assiette, c’est faux à moitié,  l’expérience du restaurant ne s’arrête plus l’assiette, on cherche une ambiance, une musique… l’assiette n’est plus l’alpha et l’oméga de l’expérience à table …  » ‘ Michelin ne regarde pas que l’assiette, ils regardent les investissements …  »

 » Ce n’est pas si facile que ça pour les chefs, il ne suffit pas de mettre beaucoup d’argent sur des investissements pour obtenir des étoiles …  »

 » Avec Laurent Fabius et Alain Ducasse, la gastro-politique est né …  La gastronomie est un enjeux, touristique, de devises économiques, pour faire du monde … aidons là puisqu’elle est critiqué à l’étranger par le célèbre classement du Fifty Best… il faut aider la gastronomie en France …  »

 » enlevons les charges pour les commis et les apprentis… aidons à la formation… aidons les restaurants à employer les jeunes …  »

 PLégasse

Par rapport à la fermeture du restaurant Gagnaire à Saint-Etienne :  » … Quand on a trois étoiles, on est immortel, on ne dépose pas le bilan, et on n’ est pas en faillite, … ce fut dramatique pour Michelin  »

 » C’est quoi la gastronomie française ? … c’est un pays agricole de paysannerie, avec une diversité de produits, de paysages   c’est la fonction de l’air et de la terre qui a généré ce patrimoine… c’est la bonne bouffe contre la malbouffe…  »

 » Ce pays est en train de crever, de la mondialisation industrielle …  »

 » Indépendamment de Wall Street de grandes cours de Bruxelles…. quand vous mangez, vous votez … vous faites du bien à votre environnement, vous faites du bien à votre pays … mangez des produits de la France  »

et bien sûr  » la République fabrique des crétins par L’Éducation Nationale, il est important que l’école hôtelière fabrique des professionnels compétents et pas seulement des gens qui connaissent leurs devoirs et pas seulement leurs droits …  »

et pour terminer  » Reveillez-vous à table !  »

Ce soir ( ou jamais ! ) du 20/02/15