Le cru de la noix de Saint-Jacques, le sorbet très rafraîchissant, à la maison c’est une entrée qui vous prendra peu de temps, si vous réalisez le sorbet par avance. À défaut de sorbetière, n’hésitez pas à réaliser un granité avec la même recette mais sans y incorporer les blancs d’oeuf.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques, vinaigrette aux condiments, croquant de clémentine et sorbet clémentine au poivre de Sichuan.

Ingrédients pour 6 personnes :

30 pièces de noix de saint jacques

4 pièces de clémentine

Épluchez a vif les clémentines, récupérez les suprêmes, réservez au frais.

À l’aide d’un couteau «  filet de sole «  taillez les saint jacques en fines escalopes.

Sur chacune des 6 assiettes, appliquez sur toute la surface intérieure une couche légère d’huile d’olive, déposez les lamelles de Saint-jacques comme pour un carpaccio en couvrant la surface.

Recouvrez chacune des assiettes d’un papier film, puis réservez au frais.

Préparez le condiment :

50g de suprême de clémentine

50g de concombre préalablement épluché

50g de chair de tomate émondée

50g de pomme grany smith épluchée

Un trait de citron jaune.

Taillez chacun des éléments en petite brunoise, citronnez la pomme, réservez au frais sans les mélanger.

Vinaigrette :

40g de jus de clémentine

20g de jus de citron

120g d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Mixez tout les éléments, assaisonnez. Tenez au frais.

Sorbet clémentine au poivre de Sichuan : 

750g de jus de clémentine

100g de sucre semoule

375g d’eau de Perrier

100g de blanc d’oeuf

200g de jus de citron

2g de poivre de Sichuan moulue très fin à la minute

Faites infuser le poivre dans la moitié du jus de clémentine pendant 15 minutes à feux doux , ajoutez le sucre. Retirez du feu, laissez refroidir, ajoutez le reste des ingrédients. Mixez légèrement avec un mixeur plongeant, puis passez au chinois fin. Passez ensuite dans une sorbetière.

Finition :

Assaisonnez les condiments avec une pointe de sel et un trait d’huile d’olive. Assaisonnez le carpaccio de Saint-Jacques de sel fin et de poivre blanc.

Etalez les condiments sur les carpaccios, rangez tout autour les suprêmes de clémentines restant, arrosez le tout de la vinaigrette. Déposez au centre le sorbet clémentine, tournez au-dessus deux tours de moulin à poivre Sichuan pour donner du parfum et du piquant. Vous pouvez terminer le dressage avec deux tuiles au vinaigre.