Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

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Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

C’est là que Enrico Crippa, cuisine, au cœur de la ville d’Alba, sur la Piazza Risorgimento, Alba, magnifique ville aux deux cent tours, c’est là que le génial chef a accroché trois étoiles, en peu de temps il est devenue un des chefs les plus en vue d’Italie. C’est un personnage hors du commun, certainement un des chefs les plus secret, mais aussi un des plus talentueux, la cuisine mondiale devra compter définitivement avec lui.

Pourtant, sa modestie et sa discrétion n’ont pas d’égal, il ne sort pratiquement jamais de son restaurant, il ne fréquente pas les réunions de chefs, les festivals de cuisine, les évènements médiatiques… mais il s’est rendu au M.A.D à Montpellier… d’ailleurs Montpellier ne mesure pas le talent du chef qu’elle a reçu.

Ci-dessus conférence du chef Enrico Crippa au M.A.D à Montpellier.

Portrait :

Le chef est né en 1971 Vigano près de Monza en Lombardie, ses parents sont tout deux gardiens d’une usine, ses seules vacances, il les passe chez le grand-père à la campagne non loin de là. C’est son grand père qui allait au marché avec lui et qui cuisinait, c’était comme ça dans la famille.

Ressembler à son grand-père, c’était son souhait, ainsi à 14 ans il entre en école hôtelière pour deux ans, son deuxième stage l’amène en cuisine chez Gualtiero Marchesi à Milan – le Bocuse italien ! – Il met ainsi les pieds dans le chantre de la gastronomie transalpine, en cuisine il y rencontre Carlo Cracco – deux rencontres fondamentales dans la vie d’Enrico –

Marchesi leur a fait comprendre que «  qu’un cuisinier, pouvait être quelqu’un d’intelligent, d’humain, autant calé pour cuisiner que pour manager …  mais aussi créatif et artistique »

Il quittera Marchesi pour rejoindre la France et Christian Willer à Cannes au Martinez pendant deux ans, ensuite direction de Boismorand à l’Auberge des Templiers de la famille Dépée.

Il repartira en Italie pour rejoindre son mentor Marchesi, aux commandes Carlo Cracco, lui sera second, de cette nouvelle table – L’Esbusco – à Brescia.

Il quittera ensuite Carlo Cracco pour repartir en France chez Ghislaine Arabian au Ledoyen, avant de rejoindre Antoine Westermann à Strasbourg au Buereheisel, il touchera à toutes les catégories de cuisine, la tradition française, la cuisine du gibier, la cuisine de nord, la cuisine Méditerranéenne.

C’est Marchesi qui fera appel à lui pour mettre de l’ordre dans son restaurant à Kobé au Japon, il part pour le Japon et y restera trois ans, entre Kobé et Osaka. Avant de retourner en Italie chez devinait qui ? … Marchesi …

Une importante famille de vignerons font appel à lui sous les conseils de Cracco pour créer un restaurant à Alba, Enrico Crippa se lance dans l’aventure. Le temps des travaux le chef fera deux stages, un chef Michel Bras et l’autre chef Ferran Adrià, deux révélations, deux personnages litérallement opposés, mais deux poésies différentes.

2005 – Piazza Duomo – ouvre à Alba, 2006 arrive la première étoile, 2009 la seconde, 2012 la troisième. Sa «  chorégraphie « comme le chef aime le dire, marche à merveille, les services sont chez lui un « ballet «, un seul et même mouvement, le geste est précis, calculé, millimétré…

Les légumes, les végétaux sont la raison d’être de sa cuisine, son passage dans les cuisines de Michel Bras l’ont marqués à jamais, ses trois années passées au Japon ont enfoncées le clou, une simple salade devient dans ses mains une œuvre d ‘art.

Sa modernité d’aujourd’hui s’inspire de la tradition italienne d’hier, la notion de territoire n’empêche pas l’évasion, la tradition n’empêche pas l’innovation. Partant de là, le chef bouscule les codes, la touche asiatique est subtile, il l’a combine merveilleusement bien avec les produits de la région du Piemont qui sous ses mains deviennent exceptions, une cuisine pure, extrêmement personnelle.

Ici, dans cette région d’Italie, les produits ont exceptionnels, la truffe blanche ou noire, les noisettes, l’agneau, la châtaigne, le veau, le chapon, les cèpes, les fromages, le cardon, le poivron, la rave, les farines sont artisanales, de nombreux produits sont protégés par une AOC ou une IGP, les gens mangent bien et son gastronomes.

Le chef est un acharné de boulot, depuis l’aube il se transforme en simple cuisinier, en chef, en aubergiste, il ne quitte jamais sa maison, il parle peu, proche de ses clients il est anti-thèse du chef trois étoiles.

Le chef vie les produits, il dialogue avec eux, il parle leur langage, c’est très étonnant de voir cette relation, malicieusement il les associe comme par nature. Ce monde végétal le fascine, il passe beaucoup de temps dans son potager à observer la nature, à imaginer les nouveaux plats, à comprendre le cycle de la vie. Il dit   » On doit tenir compte de l’âge d’un légume, savoir si il faut le cuire longtemps ou croquant. Et puis, au rythme des saisons, les légumes offrent un éventail incomparable de possibilités… c’est le potager qui commande la cuisine … Par contre à la période de la truffe blanche, c’est elle qui prend les commandes !  » .

Il imagine sa cuisine à l’envers, avant si il avait un pigeon, il imaginait avec quoi il allait l’accompagner, aujourd’hui c’est différent, l’inverse même, le légume devra s’imposer avant la protéine.

Comme les légumes suivent les saisons, il est difficile pour lui de fixer une carte, d’une semaine à l’autre l’asperge n’est plus la même, ainsi ses assiettes sont en perpétuelles évolutions, l’amertume, la douceur, le croquant, le juteux, la saveur, la brillance, dictent ses créations.

Voilà ce qu’il dit :

«  Toutes ces choses peuvent se comprendre, que si tu es paysan, si tu as un potager ou si tu habites à la campagne … « dit il.

«  Que tu travailles en cuisine dans un trois étoiles avec 12 gars, ou tout seul dans ta tratorria, l’effort fourni est le même. L’essentiel est de le faire avec le cœur. Dan ses conditions, une soupe de poisson demande par exemple autant de temps de travail qu’un grand plat . Alors au delà de l’effort, imprègne ces moments de tout ton amour, c’est tout cet amour qui’l faut pouvoir lire dans les assiettes. « .

«  Ne cuisine que ce que tu aimes. Cuisiner seulement ce que tu aimes, n’est pas un non-sens … ça produira la meilleure cuisine ! … »

Ce qu’il dit aux jeunes : « Les chefs que tu fréquenteras ne vont pas tous te montrer des choses, alors, sert toi de tes yeux ! «

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Le chef est très attaché à la famille Ceretto qui lui ont fait confiance à Alba, du coup il vont développer ensemble deux autres établissements, une brasserie à Barolo dans le style de – La Piola – et un autre plus ambitieux sur une colline de la région, dans une villa qui domine les montagnes à 360°, une forte envie de créer un Relais & Châteaux.

Piazza Duomo

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

C’est devenu une Tendance FOOD … après un premier coup d’essai plutôt positif avec le film documentaire version long métrage sorti en salle «  Entre les Bras  » sur la transmission culinaire dans la famille Bras…

… après le long métrage consacré au chef Ferran Adrià intitulé  » El Bulli: cooking in progress «  et réalisé par Goron Wetzel et sorti en 2011…

On apprenait il y a quelques jours que le projet d’un tournage d’un long métrage autour du chef Alain Ducasse était prévu en 2015…

Mais l’univers des grands chefs n’allait pas s’arrêter à ces trois films, c’est maintenant au tour des trois frères Roca de Girona de se lancer dans l’aventure.

En effet, les frères Roca qui animent le restaurant El Celler de Can Roca, restaurant espagnol actuellement classé n ° 2 sur la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, seront la vedette dans un nouveau long métrage.

Selon un communiqué de presse, les frères Joan, Josep et Jordi Roca sont au coeur d’un film d’un type documentaire long-métrage, réalisé par Luis Gonzalez et Andrea Gomez.

Les réalisateurs ont suivi les 3 frères sur leur très médiatisée tournée en Amérique du Nord courant 2014, qui a fait escale à Dallas, Houston, Mexico et Lima au Pérou. Selon le communiqué, le film sera un « hommage à la cuisine américaine  » au travers des yeux des frères Roca. La tournée américaine et le film documentaire ont été financés par la banque espagnole de BBVA.

- Cooking Up a Tribute – , ce sera le titre du documentaire, sera présenté en avant-première mondiale au 65 éme Festival du Film de Berlin cette année courant février.

Visionnez la bande annonce en début de post.

Depuis cinq ans, l’équipe des 11 plus grands chefs de cuisine d’aujourd’hui tiennent séances, ces réunions annuelles ont pour but de discuter des questions pertinentes concernant la nourriture. Réunis par le conseil consultatif de l’Institut Culinaire Basque, basé à San Sebastian en Espagne, qui a pour mission de favoriser la formation des cuisiniers à travers diverses disciplines et générer des connaissances gastronomiques. Au terme de chacune des réunions de ce groupe de « sages de la cuisine «, un document est édité pour guider le travail des chefs du monde entier.

Les chefs en photo : Alex Atala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidler et Rodolfo Guzmán; assis: Yukio Hattori, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Joan Roca et Joxe Aizega

Le conseil est présidé par le chef catalan Ferran Adrià et a pour membres le chef brésilien Alex Atala, le chef catalan Joan Roca, le chef danois René Redzepi, le chef péruviens de Gastón Acurio, le chef japonais Yukio Hattori, le chef italien Massimo Bottura, le chef français Michel Bras, le chef américain Dan Barber, le chef anglais Heston Blumenthal et le chef mexicain Enrique Olvera.

Quelques déceptions à l’annonce de l’absence des chefs Blumenthal, Bottura et Redzepi et Barber se firent entendre dans la salle, mais bien sûr, d’autres chefs par contre ont assisté à la réunion à Sao Paulo, les séances de travail ont duré toute une journée.

Plusieurs ateliers ont réuni les chefs et les producteurs, lors de l’exposition MESA, les produits brésiliens venues d’Amazonie ont captivés les chefs. L’ordre du jour – la biodiversité – a été mis en évidence. Le thème a été résumé par Alex Atala qui a lancé les débats.

25 chefs cuisiniers et les nombreux producteurs du Brésil présents ont partagé l’atelier de la biodiversité. L’atelier visait à créer un dialogue les chefs cuisiniers et les producteurs du Brésil. Un total de 120 personnes ont participé au colloque qui a permis d’approfondir le rôle que peut avoir la cuisine dans la protection et la valorisation de l’environnement.

La réunion a abordé quatre thèmes principaux :

• Les ingrédients oubliés et redécouverts par des chefs
• Le retour au naturel et la préservation des espèces
• L’intégration des produits méconnus dans la grande distribution
• Comment donner une valeur ajoutée aux territoires et à la culture à travers eux.

La conclusion générale de l’atelier : les chefs ont la possibilité d’influer sur la préservation de la biodiversité et d’améliorer le travail des producteurs par leurs conseils. De même, ils doivent transmettre et enseigner les valeurs et les gestes aux générations futures et apporter une connaissance approfondie sur les produits. Ces conclusions ont été présentées à la conférence de Sao Paulo.