Deux adresses à Montpellier pour goûter une cuisine locale faite à la maison, à Montpellier chez Bernard Romagnoli et à Juvignac chez Jacques Cairel, deux hommes du vin qui ont plus d’une recette dans leur sac !

Première étape chez Bernard Romagnoli, l’homme du Champagne en Languedoc. Originaire de la région, les encornets farcis n’ont aucun secret pour lui…

Une recette de famille, mais aussi un recette de tradition en Languedoc, ses racines italiennes lui ont transmis une passion unique pour la cuisine de la Méditerranée.

Ses petits secrets pour la farce, de la chair à saucisse et du veau, mais aussi de la carotte râpée et du chorizo.

Pour farcir les encornets, il faut être deux, Julie Andrieu met la main à la pâte… pour emprisonner la farce dans les encornets, ils faut piquer le tube d’encornet à l’aide d’une pique en bois ( cure dents ).

Une bonne sauce tomate, des encornets délicieux, un verre de Champagne Rosé… pas besoin de plus pour rendre heureux Julie, Bernard et sa fille Sarah … le bonheur en famille autour d’un plat de région.

Un petit détour par le Bassin de Thau pour découvrir les huîtres du célèbre producteur Tabouriech, et revoilà  Julien Andrieu partie pour Juvignac et la maison de famille de Jacques Cairel.

Jacques est déjà en cuisine quand arrive Julien Andrieu,  le bouillon de légumes et de lotte est déjà cuit … il faut dire qu’il faut du temps pour préparer la célèbre bourride.

Le poisson arrive de la criée, toute fraîche Jacques Cairel a récupéré sur les lottes entières, les foies et les joues… il faut dire qu’il connaît le poisson de la Méditerranée autant que les vins qu’il côtoie tout les jours dans sa cave… Ss spécialité culinaire à lui, c’est le poisson à l’eau , un régal quand il récupère quelques turbots de ligne…

Ses secrets pour réussir la Bourride ? … un bon aïoli qui va lier le bouillon de cuisson, mais aussi des pommes de terre écrasées qui vont permettre d’avoir une sauce onctueuse…  quant aux légumes … il les taille en julienne, les fait tomber légèrement au beurre et à l’huile d’olive, et surtout il les garde croquant … il les cuit donc en dehors du bouillon…

Pour la bourride de Jacques, il ne faudra pas oublier les croûtons aillés, du persil concassé et une bonne huile d’olive…

Il ne manquera plus qu’à servir et à déguster … une chose qu’il ne faut pas oublier… la fraîcheur du poisson, c’est essentiel … et puis le respect pour le produit… il ne faut pas que le poisson soit mort pour rien !

Replay Les Carnets de Julie 

RECETTE pour 6 personnes

LA LOTTE
1 queue de lotte de 1,4 kg (baudroie)

Nettoyer, parer le poisson. Lever les filets et les tailler en tronçons de 4 cm. Réserver au frais.

LE BOUILLON DE POISSON
1 carotte . 1 vert de poireau . 1 oignon . 1 branche de céleri . 1 gousse d’ail . 1 zeste de citron . 1 l de fond blanc . sel, poivre en grains

Eplucher et laver la carotte, le vert de poireau et la branche de céleri. Les détailler en biseaux. Eplucher et émincer l’oignon. Dans un fond d’eau, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire suer tous les légumes avec le poivre pendant 8 minutes à feu doux. Ajouter l’arête et les parures de la baudroie, remuer. Cuire encore 5 minutes puis, mouiller avec le fond blanc. Cuire 20 minutes. Laisser reposer puis, filtrer le bouillon.

L’AÏOLI
2 gousses d’ail . 1 jaune d’œuf . 1,5 dl d’huile de tournesol . 1/2 dl d’huile d’olive . Sel, poivre du moulin

Piler l’ail au mortier, ajouter le jaune d’œuf, le sel et le poivre et monter à l’huile comme une mayonnaise.

LA GARNITURE
2 carottes . 2 blancs de poireaux . 1/2 boule de céleri . 6 pommes de terre à chair ferme . Huile d’olive, beurre . sel, poivre du moulin.

Eplucher et laver les légumes. Tailler les carottes et le céleri rave en tranches fines à l’aide d’une mandoline puis, au couteau en julienne. Tailler également le poireau en julienne. Eplucher les pommes de terre et les tourner en forme de bouchon puis, tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur. Les disposer dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, une noix de beurre et mouiller à hauteur de bouillon de poisson, saler. Cuire à feu doux. Dans un sautoir huilé, faire suer les juliennes de légumes. Assaisonner.

LA CUISSON DE LA BAUDROIE
Déposer les tronçons de lotte dans un sautoir. Assaisonner. Verser le bouillon chaud à hauteur et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes puis, laisser reposer.

PRESENTATION ET FINITION
Dans une casserole, porter à ébullition 2 dl de bouillon de cuisson. Hors du feu, ajouter l’aïoli en fouettant. Remettre la casserole sur un feu doux, vanner et cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce que la sauce soit épaissie. Vérifier l’assaisonnement et ajouter un jus de citron.
Dresser dans une assiette creuse les tranches de pommes de terre. Déposer les tronçons de lotte par-dessus, une cuillerée de julienne de légumes et napper le tout de sauce. Ajouter un filet d’huile d’olive, des pluches de persil plat et quelques grains de gros sel. Accompagner d’un toast frotté à l’ail.

LE CHÂTEAU DU PORT
9, quai de la Résistance – 34340 Marseillan
04 67 77 31 67
www.chateauduport.com
Ouvert tous les jours, d’avril à octobre.
Accès possible par bateau depuis le bassin de Thau.