Le gagnant Mathew Peters est le sous chef executif du restaurant Per Se à New York. Au mois de janvier 2015 les USA ont fini numéro 2 du Bocuse d’Or à Lyon au Sirha, une belle performance pour l ‘équipe américaine menée par le chef Philip Tessier et Skylar Stover son commis. Les Etats-Unis ont bien l’intention de donner le meilleur d’eux même pour remporter le concours lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se déroulera à Lyon en 2017.

40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

Etchebest et Ramsay ont au moins un point commun : l’amour pour les belles montres

C’est sur le magazine Le Point que cette semaine on a pu lire l’immense affection des deux chefs bordelais pour les montres qu’ils ont au poignet …  Ils ont tous les deux une semaine chrono pour sauver un restaurant dans leurs émissions communes. Et en général, ils y parviennent, quitte à bousculer les équipes, à faire exploser les conflits, à dynamiter les cartes et à faire refaire en un temps record salle et cuisine. Que ce soit pour cuisiner ou réussir un service, tout est une question de timing. Les grands chefs sont perfectionnistes, c’est bien connu. Les deux chefs Philippe Etchebest et Gordon Ramsay portent les manches courtes, impossible pour les passionnés de montres de rater la Tag Heuer Monaco sur le poignet du premier, quant à Etchebest ses goûts ne sont pas exclusifs, il a tantôt au poignet un chrono Panerai Luminor, une Bell & Ross BR01 ou une Hamilton Khaki, mais aussi une magnifique Perrelet Turbine ou une Chopard Mille Miglia. De l’autre côté de la Manche et de la manche, Gordon Ramsay, confesse apparemment deux grandes passions horlogères. D’une part l’esprit aviation, avec une Breitling Cockpit Chronograph, une Breitling Chronomat et même une petite française, une Bell & Ross BR123, mais aussi une Omega Seamaster, ou une Rolex Submariner vintage.

Babette de Rozières s’engage en politique et retourne son tablier ( ce n’est pas la première fois ! )

Candidate aux élections régionales sur la liste de Valérie Pécresse en Ile-de-France, la cuisinière Babette de Rozières va disparaître des écrans de France 5 à partir du 26 octobre, et jusqu’au lendemain du second tour, le 14 décembre. Entre politique et télé, il faut choisir. Babette cuisinière de l’émission  » C à vous « , sur France 5, a décidé de s’engager en politique sur la liste des Républicains.  » Valérie, c’est une amie de longue date « , expliquait-elle début septembre à Paris Match.  » Je suis en phase avec elle. C’est une femme déterminée, au caractère bien trempé. Une femme « potomitan », comme on dit en créole, chez moi, à la Guadeloupe. Comme en cuisine, Babette de Rozières n’est pas toujours fidèle à la recette. Si elle avait déjà soutenue l’ex-ministre de Nicolas Sarkozy lors des régionales 2010, elle avait viré de bord l’an dernier lors des municipales, à Paris, puisqu’elle avait apporté son soutien à la socialiste Anne Hidalgo. Comme quoi Babette est capable de retourner son tabler !.

Jamie Oliver s’est fait cambrioler  ( … mais on s’en fout ! )

« Quelqu’un a appelé la police le vendredi 2 octobre aux alentours de 21 heures après avoir remarqué que la porte d’entrée était grande ouverte. Les policiers sont arrivés sur place et sont entrés dans la propriété, où ils ont découvert qu’elle avait été cambriolée. Personne n’a été blessé mais certains objets manquaient à l’appel. Deux lampes électriques, c’est tout », a précisé un policier aux journalistes du DailyMail. Ni Jamie Oliver, ni sa femme Jools ainsi que leurs quatre enfants n’étaient chez eux au moment du méfait, car la famille séjourne actuellement dans une autre de ses résidences, dans l’Essex. Une absence dont ont très certainement voulu profiter les cambrioleurs. Heureusement, le couple et ses enfants n’auront pas à retourner vivre dans la maison vandalisée puisqu’ils viennent d’acheter une propriété encore plus splendide, située dans un autre quartier de la ville, le cossu Hampstead. Jamie Olivier s’est porté acquéreur d’une demeure estimée à 10 millions de livres, datant du XVIIe siècle : elle comprend pas moins de huit chambres à coucher et un immense jardin.

Les  » Adrià  » pensent à l’ouverture d’une table à Londres 

Le célèbre chef espagnol Ferran Adrià pourrait ouvrir un restaurant à Londres dans les mois à venir. Selon quelques rumeurs ( le chef était en ville la semaine dernière et a été repéré à l’Hôtel Café Royal ) qu’après la signature de certains contrats et la concrétisations de quelques affaire sur place, le chef pourrait s’engager sur l’ouverture d’un restaurant sur place. Ce serait probablement un avant-poste avec l’ouverture d’une enseigne  » Ticket’s « , le restaurant de Barcelone que signe son jeune frère Albert.

Succès pour le  » San Sebastian Gastronomika 2015  » qui se tenait en début de mois

37 nationalités représentées, plus de 1500 délégués accrédités, une augmentation de 10% du nombre de visiteurs, le festival de cuisine San Sebastian Gastronomika renforce sa position de leader de l’événement culinaire dans le monde. Après cette croissance spectaculaire, les organisateurs préparent déjà l’édition 2016, San Sebastián se pose définitivement comme la capitale culturelle mondiale de la gastronomie. Avec près de 13.000 visiteurs, la 17e édition de ce congrès de gastronomie internationale a battu tous les records. 5 jours dédiés à la haute cuisine, 154 activités différentes ont été proposées, ateliers, conférences, dégustations show cookings, toute la ville s’y est impliqué, produisant un intérêt international, soulignant la puissance culinaire de la capitale du Pays basque. La présence internationale des 420 journalistes accrédités venant du monde entier montre l’attractivité du Congrès. Les réseaux sociaux ne sont pas en reste pour le succès de l’événement rien que sur Twitter 5,2 millions de Tweets ont été diffusés (soit une augmentation de 10% par rapport à l’année dernière).

Le Bocuse d’Or va faire briller un peu plus Las Vegas

Du 17 au 20 décembre prochain Ultimo à Las Végas verra très grand grand, quatre jours où d’extravagants repas seront présentés. Les chefs célèbres Grant Achatz, Tom Colicchio et Ming Tsai seront de la fête à Ultimo qui accueillera pour la première fois la compétition de qualification pour déterminer qui représentera les Etats-Unis au prestigieux Bocuse d’Or à Lyon en 2017. Cet événement à Las Vegas accueillera 400 chefs de l’élite culinaire du monde, dont Daniel Boulud et Thomas Keller et Jérôme Bocuse, qui sont les fondateurs de la Fondation Ment’or BKB, une association à but non lucratif dédié à préserver les traditions et la qualité de la cuisine en Amérique. L’année dernière, l’équipe américaine a gagné la médaille d’argent, le plus haut classement du notre pays jamais obtenu. Le week-end débutera le 17 Décembre avec la compétition toute la journée, suivie par une soirée en célébration à la Terre : Une soirée truffes, gibiers sauvages et Tradition, seront au programme. Le 18 Décembre c’est un Grand Banquet dans les nuages, les plats seront préparés par les chefs Thomas Keller, Grant Achatz … et Philippe Tessier, qui a remporté la médaille d’argent au Bocuse d’Or l’année dernière. Le 19 Décembre, les gondoliers serviront sur leurs bateaux, avant de dîner sur une plate-forme acrylique posée au dessus du canal. Le dernier jour, repas en plein air au Palais des Doges, Champagne Krug et un repas servi par le Venetian et le Palazzo du chef exécutif Olivier Dubreuil.

Quatre chefs à Marrakech pour la  » La Table la plus étoilée du Royaume « 

Du 22 au 25 octobre, 4 chefs seront aux fourneaux de l’hôtel  » The Pearl  » du groupe Hivernage Collection à Marrakech pour 4 dîners étoilés. Les chefs Bernard Bach, Jean-Jacques Nouguier, Éric Delerue, Hervé Gilaims cuisineront pour l’évènement  » La Table la plus Étoilée du Royaume « . Cet évènement sera la deuxième édition de ce rendez-vous culinaire qui fait bouger Marrakech à quelques semaines des fêtes de fin d’année.

Le W à Verbier en Suisse propose  » Haute Cuisine, l’Expérience Gastronomique Ultime  » 

L’hôtel W à Verbier en Suisse propose du 2 au 5 décembre 9 chefs, 12 étoiles Michelin venant de 8 pays, pour 12 évènements autour de la gastronomie. Le programme concocté par Barthelemy Bauters propose de mêler Cuisine/Cocktails/Musique/Design/Mode, seront présents les chefs Sergi Arola, Alain Caron, Nancho Manzano, Michel Roth, Patrick Jeffroy, Sébastien Bouillet, Laurent Peugeot, Christophe Pacaud, Manuel Bergaza. Chacun des soirs un dîner à 5 plats sera servi au restaurant sur des thèmes différents autour de la créativité.

Copyright : Matthew Lloyd/Getty Images

La finale mondiale se déroulera à Lyon au Sirha les 24 et 25 janvier 2017.

Chacune de nations participantes réalise la sélection de son chef dès 2015 pour que chacun des chefs puisse s’organiser et s’entraîner à ce qui reste le concours de cuisine le plus prestigieux au monde.

Le Comité Japon du Bocuse d’Or a donc sélectionné son candidat, après une sélection écrite puis une épreuve cuisine qui a permis au chef Kotaro Hasegawa de sortir vainqueur.

Kotaro Hasegawa est un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu au Japon, il a en charge plusieurs restaurants du groupe sur la ville de Osaka.

En 2002, il assure l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo pour les Frères Pourcel et le Groupe Hiramatsu. Passionné de cuisine et de produit,  rigoureux, Kotaro Hasegawa a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs durant dix années. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de cuisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements.

http://www.bocusedorjapon.jp

Regardons de plus près ces évènements qui font bouger les chefs loin de leurs cuisines :

Les Étoiles de Mougins

Les Étoiles de Mougins, c’ est un festival de cuisine qui compte maintenant dans la calendrier des évènements culinaires du sud de la France. Ce dernier week-end dans une ambiance populaire le village de Mougins a fêté la 15 éme édition, tout le village provençal s’est mobilisé pour recevoir au mieux la centaine de chefs qui se sont déplacés. Pour cette édition, la ville a honoré le chef emblématique Roger Vergé décédé en ce début d’année, un chef qui a marqué l »histoire de la cité touristique.

Tous au Restaurant

Un millier de tables, du bistrot du coin jusqu’au trois étoiles, participent dans toute la France à l’opération Tous au Restaurant jusqu’au 4 octobre. Le principe de cette opération, lancée en 2010 à l’initiative du chef Alain Ducasse. Le restaurateur compose un menu spécial dont il fixe le prix et propose deux repas pour le prix d’un. L’édition précédente avait attiré près de 500.000 convives, pour un ticket moyen (hors boissons) de 50 euros le midi et le soir. Nouveauté de cette sixième saison, les passagers de trois trains IDTGV pourront déguster gratuitement des mini-plats concoctés par des chefs. Lancement de l’opération hier en compagnie de la Marraine de l’opération Julie Andrieu.

Bocuse d’Or sélection France

Pour la première fois, le public pourra assister à l’épreuve du Bocuse d’Or France, qui se déroulait hier et continue aujourd’hui à la Maison de la Mutualité à Paris. L’épreuve, organisée par GL Event’s qui signe déjà le Sirha à Lyon chaque deux ans, voit s’affronter 8 candidats âgés de 23 à 44 ans, dont une femme. Leur défi : préparer en 5 heures chrono un plat de viande , à base de pigeon, et une entrée libre, autour du maquereau. Le vainqueur représentera la France au Bocuse d’Or Europe en mai 2016 à Budapest, voire à la finale mondiale de ce concours lancé par Paul Bocuse, et qui aura lieu à Lyon en janvier 2017. Pour cette édition du Bocuse d’Or France, présidé par le chef triplement étoilé Régis Marcon, le jury est formé à parité de cinq hommes et cinq femmes, parmi lesquels les chefs Stéphanie Le Quellec (La Scène, à l’hôtel Prince de Galles), Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, et Christian Têtedoie.

Élection du Chef de L’Année

Comme chaque année, le magazine Le Chef a organisé sa soirée annuelle qui proclame le Chef de L’Année, chaque année sans surprise le chef élu, c’est le chef qui a obtenu trois étoiles au guide Michelin en début d’année. Le magazine réunit à cette occasion des chefs de toute la France, et notamment beaucoup de jeunes chefs qui ont été mis à l’honneur dans l’année dans le magazine. Sont aussi proclamés le meilleur pâtissier de l’année, le meilleur sommelier, le meilleur chef espoir de l’année …

Collège Culinaire de France

C’est hier matin que s’est déroulée à Paris au Palais Dauphine l’Assemblée Générale du  » Collège Culinaire de France « , chefs et artisans mobilisés pour promouvoir et défendre l’identité culinaire française. L’Association a été créée en 2010 par 15 chefs de renoms, ils ont notamment lancé l’appellation  » Restaurant de Qualité  » qui sera appliquée sur les façades des restaurants affiliés.

Dîner des Grands chefs

À l’occasion de la sélection nationale du Bocuse d’Or France, le Ministre des Affaires Étrangères reçoit les chefs au Quai d’Orsay ce mardi 22 septembre pour un prestigieux dîner. L’annonce du vainqueur du Bocuse d’Or sera suivie d’un grand dîner réalisé par les chefs Pierre Gagnaire, Maxime Meilleur, Régis Marcon, Emmanuel Renaut… Deux cents convives, dont 90 chefs représentant 115 étoiles Michelin, seront réunis autour de Laurent Fabius, chantre d’une « gastrono-diplomatie » pour le rayonnement de la cuisine française. Au menu : caviar et langoustine, citron vivifié, gentiane et persil plat (Emmanuel Renaut, Flocons de Sel), truite Fario cuite au bleu, accompagnée de beurre frais fondu, carottes à l’oseille, sabayon acidulé (René et Maxime Meilleur, La Bouitte), biscuit marbré de volaille de Bresse à l’estragon, bouillon Zezette (Pierre Gagnaire). Les desserts sont signés Christophe Adam : coeur de ganache chocolat Bahibé, praliné sept fruits, crémeux vanille de Madagascar, caramel mascarpone.

Fête nationale de la Gastronomie

Plus populaire, la Fête de la Gastronomie propose du vendredi 25 septembre au dimanche 27 une multitude d’événements dans toute la France : banquets, pique-niques, dégustations, conférences… Anne-Sophie Pic est la marraine de cette 5e édition. La cuisine, les produits et les chefs seront à l’honneur. Dans chacune des régions de France des évènements sont organisés, à Montpellier un déjeuner géant qui réunira plus de 2000 personnes est organisé samedi 26 septembre par l’association des chefs du grand Montpellier – C’Hlub Chef’s D’Oc.

Il se nomme  » LES ÉTOILES 2015 DU GUIDE MICHELIN « , sur 400 pages il classe l’ensemble des 605 restaurants français qui affichent une ou des étoiles Michelin.

Chacun des établissement est présenté avec une photo ( établissement ou plat ), le nom du chef apparaît, les coordonnées bien sûr, mais aussi un petit texte de présentation.

L’ensemble des restaurants étoilés ont reçu par courrier un exemplaire du guide offert par San Pellegrino. L’eau italienne se positionne définitivement comme l’eau de la gastronomie et des grandes tables dans le monde.

Longtemps décrié pour son sponsoring et son implication efficace dans le classement des  » 50 Meilleurs Restaurants du Monde « , voici donc San Pellegrino ( marque du groupe Nestlé ) qui collabore avec le guide Michelin.

Il est loin le temps où certains chefs appelaient à Boycotter San Pellegrino, parce que la marque soutenait le fameux  » Fifty Best « , et soupçonnaient la marque d’influence et de lobbying sur le classement. Voilà donc maintenant San Pellegrino qui soutenait déjà le concours du Bocuse d’Or qui aborde un nouveau partenariat avec Michelin, et balaye tout d’un seul coup. Le monde change et les mentalités aussi !

La gorgée ne va pas être facile à avaler pour certains acteurs du secteur, qui fustigeaient régulièrement San Pellegrino.

San Pellegrino est l’eau officielle du Bocuse d’Or.

Cette nouvelle édition des service du guide Michelin, est avant tout un recueil d’adresses destiné aux touristes en quête de bonnes tables, seulement les établissements étoilés y sont indiqués. Ils sont d’abord classés par région administratives, c’est très facile de s’y retrouver grâce au classement ensuite par le nom des villes. Au côté du nom de l’établissement, se trouve la ( ou les ) fameuses étoiles.

Une carte de France indique les étoiles par couleur dans les villes, et quelques régions y sont développées sur des cartes plus précises.

On y retrouve les mêmes symboles que dans le guide rouge annuel qui classent les restaurants ( étoiles et fourchettes ), les plus et les services des établissements ( terrasses, parking, salons privés… ), et puis bien sûr une fourchette des prix.

Un bel outil de promotion pour les établissements, il est pratique, facile à emporter et peut facilement déclencher l’envie de passer à table !

Étoiles 2015 du Guide Michelin

Voilà ce qu’en dit le journal de l’Hôtellerie Restauration

« Les courts séjours se multiplient, dit d’emblée Claire Dorland-Clauzel, en charge des marques, relations extérieures, des cartes et guides chez Michelin, lors du lancement de la nouvelle collection de guides de voyage « Le carnet ». Cette collection, plus axée sur l’art de vivre, complète les guides verts qui, eux, parlent davantage de culture. Ils sont donc complémentaires. » Il y a pour l’heure six titres – « six régions les plus touristiques de France », indique le rédacteur en chef Philippe Morin – : l’Aquitaine-Pays basque, la Bretagne, la Corse, le Languedoc-Roussillon, la Normandie et la Région Paca. La cible : les « voyageurs épicuriens en quête d’authenticité et de liberté ». Présentés de manière ludique, ces six guides (format 11×19 cm) présentent 7 envies dématérialisées en pictogrammes. Pour chacun, ce sont des personnalités locales triées sur le volet qui ont eu carte blanche pour donner leurs coups de coeur, leurs adresses insolites, leurs bons plans. « Le Carnet » invite aussi à la lecture avec de magnifiques visuels de paysages et de lieux à découvrir.Six guides de 256 pages à retrouver en librairie et www.michelin-boutique.com / 13,90 € l’unité.

L’impressionnant bâtiment français a été construit tout en bois, à partir de bois français, totalement fabriqué dans les ateliers français. Illustration du savoir-faire français alliant un matériau traditionnel et des technologies de pointe, le Pavillon France est entièrement réalisé en sapin des forêts de Franche-Comté, les pièces ont été assemblées à Milan.

Le magazine Le Point résume ainsi le pavillon France  : « Un paysage collinaire et varié typique de la France, mais renversé. Un espace d’accueil qui s’inspire des halles de Baltard, lieu d’échange par excellence et point de rencontre entre tous les maillons de la chaîne alimentaire. » C’est ainsi qu’Anouk Legendre, l’un des deux architectes du pavillon de France de l’Expo universelle de Milan avec Nicolas Desmazières, narre sa création. Si la symbolique lui échappe, le visiteur est immédiatement saisi par la force du bâtiment et la douceur de ses courbes. Construit en épicéa du Jura, le pavillon est en effet un ensemble de 2 000 pièces de bois courbes différentes et assemblées par un système de chevilles invisibles. Un exploit de l’entreprise Simonin qui a fabriqué ce monstre de bois pesant 1 000 tonnes et transporté par 80 camions en moins d’un an. 

Avant de pénétrer dans le pavillon, la file d’attente se déroule dans le « jardin agricole ». Soixante espèces végétales qui résument la diversité française. « Nous avons le double des plantes exposées dans des serres pour pouvoir les remplacer au pied levé », explique un des jardiniers….

Vous allez pénétrer dans le pavillon France par un très beau jardin potager et aromatique que vous allez traverser.

Petits pois, salades, artichauts… une excellente idée qu’apprécient les visiteurs.

Vous y trouverez aussi quelques pieds de vigne… Tout ce que produisent les terroirs de France sont représentés dans le jardin du Pavillon France.

Un stand boulangerie est installée à l’extérieur du pavillon France, il propose du pain, des sandwichs, des crêpes….

Vous pourrez aussi découvrir le fameux  » Food Truck Peugeot « , et même y déguster du snacking.

Vous pourrez accéder directement sur le toit du pavillon pour rejoindre le  » Café des Chefs « , la table du Pavillon France.

Le  » Chef Bragard  » vous attend à l’entrée du restaurant !

Pour commencer le défilé des chefs, c’est Régis Marcon le chef de Saint-Bonnet-Le-Froid qui signe le premier menu.

La carte est présentée aux clients sur tablette, ainsi on peut choisir la langue.

Du 1er au 31 mai, c’est donc le chef Marcon qui présente le menu, qui sera facturé 37 euros hors boissons. Vous aurez aussi la possibilité de choisir sur la carte.

Durant les six mois que dure l’Exposition Universelle ce sont seulement des chefs  » Bocuse D’Or  » ou ayant concouru pour la France pour le Bocuse d’Or qui signeront l’offre mensuelle.

Le restaurant dispose d’une grande salle intérieure et d’une immense terrasse.

L’espace restauration est très agréable, il permet de se poser et de vraiment pouvoir apprécier L’exposition universelle depuis les hauteurs.

À l’intérieur le choix des tables rectangles alignées fait un eu trop cantine, mais l’originalité de design l’emporte, la vue sur la cuisine vitrée et le bar très original à l’entrée donne vie au lieu.

Depuis la terrasse, vous aurez la possibilité d’apercevoir les autres pavillons, mais aussi de vous poser pour apprécier un bon verre de vin français.

Durant ce mois de mai, c’est la région Rhône-Alpes qui est à l’honneur au restaurant, mais aussi dans tout le pavillon France.

C’est GL Events, qui a en charge la restauration du Pavillon France, spécialisé dans l’évènementiel, ce sont eux qui ont décroché l’appel d’offre. GL Events organise notamment le  » Bocuse d’Or  » et le  » Sirha  » à Lyon.

Nougat de volaille aux champignons sauvages.

Omble Chevalier de l’Isère, morilles et asperges.

Tarte au chocolat … Valrhona …

Un plat à la carte : Salade de lentilles du Puy AOC, oeuf poché, brunoise de canette.

Les prix sont raisonnables, et dans la moyenne de ceux que l’on retrouve sur l’ensemble de l’exposition universelle.

La cuisine du Pavillon France.

Certains objets qui sont en vente au rez-de-chaussée à la boutique du pavillon France.

Au rez-de-chaussée du pavillon, vous trouverez une boulangerie française, qui propose d’excellentes viennoiseries et du pain de qualité, tout est réalisé et cuit sur place.

Côté sortie du pavillon vous pourrez également acheter de nombreux produits et accessoires fabriqués en France.

Une fois dans le pavillon France, vous êtes comme dans une grotte qui renfermerait un panel important de l’offre alimentaire et terroir de la France.

Dans les casiers formés par la structure de bois, les produits français sont suspendus.

Le thème de l’Exposition Universelle est représentée  » Nourrir la planète, Energie pour la vie  » …

La scénographie et l’habillage des voûtes sont assez remarquables, une belle mise en scène des produits.

Les produits alimentaires sont représentés, mais pas seulement …

La structure de bois est une belle image du savoir faire français, et offre une belle vitrine aux produits de France.

Les vins et alcools français sont présentés suspendus dans des filets.

Un grand hebdomadaire français titrait  » Le pavillon France se visite le nez en l’air  » …

Les visiteurs sont assez bluffés par le concept développé sur le pavillon France.

Un peu plus loin dans le pavillon, des coupoles sensitives vous permettent d’approcher l’univers du vin, de la cuisine, … au travers de bruits où de parfums …

La coupole des chefs de la région Rhône-Alpes où sont diffusés des bruits de cuisine ….

 Milano Expo 2015 

Côté restauration ils ont crée pour l’occasion le  – Café des Chefs – qui proposera la « La cuisine dans tous ses états » un restaurant qui verra se succéder 10 chefs différents, tous lauréat ou ayant représenté la France au fameux concours du Bocuse D’Or.

Premier chef à rentrer dans les cuisines – Régis Marcon, Bocuse d’Or 1995 – du 1^er au 31 mai 2015, il interprétera sa cuisine française, du repas simple et savoureux au menu gastronomique, et mettra en avant la région Rhône-Alpes, il travaillera les produits du terroir français, issus de l’agriculture biologique ou raisonnée.

« Participer à l’expo universelle de Milan 2015, c’est d’abord avoir la chance d’être au cœur d’un des plus grands rassemblements mondiaux, une occasion d’ouvrir toujours plus son regard et d’échanger. En tant que chef, je ne peux qu’être sensible à la thématique retenue : Nourrir la planète… Au-delà de l’aspect « plaisir » qui est au cœur de notre métier, les enjeux de développement durable et de lutte contre le gaspillage sont des problématiques sur lesquelles nous réfléchissons beaucoup aussi. Je suis heureux de contribuer, même modestement, à mettre la France en lumière sur ces sujets, au sein du Café des Chefs. » déclare Régis Marcon.

Au Menu du chef Marcon :

« Nougat » de volaille fermière aux champignons sauvages, salade de petit épeautre et légumes croquants

Omble chevalier de l’Isère, asperges et morilles

Tarte au chocolat Andoa 70% bio, de la maison Valrhona, sorbet poire et chantilly à la verveine

Le Pavillon France va relayer le thème de l’Expo Universelle Milano 2015 « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Présenter la cuisine française au monde : avec plus de 20 millions de visiteurs attendus, le restaurant du Pavillon France doit montrer au monde entier à quel point les habitudes alimentaires et la cuisine françaises, par leur structure et leur diversité, peuvent répondre à la question de l’alimentation de demain.

Concrètement, le Café des Chefs du Pavillon France, proposera :

– La convivialité estivale d’un espace grillade.

– Une carte « sur le pouce » pour les petites faims

– La simplicité familiale d’une carte de brasserie gourmande basée sur des classiques de la cuisine française

– Le raffinement d’une option « menus gastronomiques » proposée par des chefs prestigieux

– Une amplitude horaire importante : de 10h00 à 22h30.

– Environ 1 000 repas servis chaque jour.

L’ensemble évoluera au fil des mois, en fonction du marché, des régions mises à l’honneur, et de l’inspiration des chefs. Le principe mis en place par GL Event’s :

– Convivialité : l’espace est ouvert, et toutes les formes de restauration s’y côtoient

– Traçabilité : Mise en place un dispositif draconien pour assurer un suivi strict de l’acheminement et du traitement des marchandises

- Accessibilité : prix très raisonnables, y compris les menus gastronomiques

- Solidarité : GL events soutient l’engagement des chefs Bocuse d’Or Winners en faveur du microcrédit solidaire. À l’issue de l’exposition, 1 % du chiffre d’affaires du Café des Chefs sera reversé à l’organisme Babyloan pour financer des projets agricoles dans le monde.

Les premières photos de l’intérieur du Pavillon France, se sera une vraie  » Halle d’exposition de produits alimentaires « , une idée de Stéphane Le Foll le Ministre de l’Agriculture. Ce bâtiment Cathédrale montrera la diversité des terroir français et de leurs produits, il y aura même un jardin potager. Sur le toit l’espace restaurant, avec cuisine ouverte et panorama sur les autres pavillons.

C’est le Ministre Laurent Fabius qui inaugurera le Pavillon France ce vendredi 1 er mai.

Expo Milano 2015 du 1 er mai au 31 octobre 2015

© Philippe Petit

Le chef de l’Etat français a rappelé que 850 millions d’humains souffrent aujourd’hui de la faim.  » Nous avons donc une obligation morale, économique, écologique, qui est de produire davantage, pour nourrir une population plus nombreuse, mais de produire mieux pour assurer une alimentation de qualité sans gaspiller les ressources de la planète, … c’est cela l’enjeu de l’Exposition Universelle« .

Pendant 6 mois Milan sera la plus grande cuisine du monde 

 » L’exposition sera l’occasion de promouvoir toutes les cultures et toutes les cuisines du monde, et Milan sera pendant six mois la plus grande ferme et la plus grande cuisine du monde, la France doit tenir son rang, le premier si possible, en tout cas le meilleur » a déclaré Président français.

À Milan, la synergie entre l’excellence de nos productions, les talents scientifiques et techniques de nos chercheurs, la qualité de notre tourisme et de notre gastronomie, c’est ce que la france devra exposer.

Un Pavillon Français entièrement démontable

Entièrement démontable et remontable, le Pavillon France est constitué d’une ossature de bois locaux provenant du Jura, à moins de 50 kilomètres de l’usine et à 200 kilomètres de Milan. Conçu pour une consommation faible en énergie, cette canopée d’une surface au sol de 2000 m2 permettra une ventilation naturelle. « Le bois est le matériau du futur, il participe à la lutte contre le réchauffement climatique » a affirmé le chef de l’Etat français.

Un grand jardin agricole

Un jardin agricole mettra en valeur la diversité des paysages agricoles français à travers trois typologies :

– culture céréalière

– polyculture et élevage

– cultures spécialisées et maraîchères

Le pavillon France sera à la fois une halle, une grange, une cave, une cathédrale, une ruche, un laboratoire des innovations, un lieu de délectation et d’ éducation, chacun y trouvera son plaisir et son intérêt.

Au sein même du Pavillon Français, plusieurs dispositifs pédagogiques et innovants, physiques et numériques, permettront aux visiteurs de s’ immerger progressivement dans la réalité du pavillon et de devenir acteurs de la scénographie.

CMC / XTU/ STUDIO A.RISPAL

Les produits gastronomiques mis en avant

Durant l’exposition universelle, la France proposera aux visiteurs du monde entier de découvrir ses produits gastronomiques et son savoir-faire. Dotée d’un budget public de 20 millions d’euros répartis sur sept ministères, la participation de la France à ce grand événement international a pour ambition de réunir l’ensemble des acteurs français – citoyens, élus, entreprises, associations et scientifiques – autour du grand défi alimentaire que constitue l’accès à la nourriture pour les 10 milliards d’êtres humains à l’horizon 2050.

Des chefs de plusieurs régions se succèderont dans la cuisine du restaurant

Durant les 6 mois que va durer l’exposition universelle c’est GL Event’s qui va gérer l’opérationnel restauration du pavillon France. Il ont fait une sélection de chefs de plusieurs régions de France ( voir F&S )  pour tenir les cuisine pendant 20 jours chacun, on y retrouvera des chefs comme Yannick Alléno, Serge Vieira, Michel Roth … ou Franck Putélat le chef Carcassonnais.  Tous des chefs ayant participé au concours du Bocuse d’Or. Le chef Putélat que l’on retrouvera également sur le Festival MAD à Montpellier le 27, 28 et 29 mars prochain.

144 pays engagés – 2020 à Dubaï

144 pays participeront à ce grand événement organisé tous les cinq ans. La prochaine Exposition Universelle se tiendra du 4 janvier au 30 juin 2020 à Dubaï. La France a pour sa part annoncé qu’elle candidaterait pour l’Exposition Universelle en 2025 et le Président a réaffirmé son soutien à la candidature de Paris.

Exposition Universelle de Milan 2015, les chefs qui œuvreront en cuisine sur le Pavillon France

GL Event’s, entreprise lyonnaise spécialiste de l’évènementiel à grande échelle a décroché l’appel d’offre pour l’exploitation commerciale du Pavillon France de la prochaine Exposition Universelle qui se déroulera durant 6 mois à Milan.

Du 1er mai au 31 octobre prochain à Milan, le restaurant éphémère français nommé « Café des Chefs «, prendra place au cœur du Pavillon France.

« Nourrir la planète, énergie pour la vie », c’est le thème de l’exposition universelle – Milano Expo 2015 – la France, directement concernée par cette problématique autour de la nourriture, aura son restaurant dans un Pavillon dédié d’une surface de 3 600 m2, un investissement public de 20 millions d’euros y est consacré.

C’est Alain Berger qui sera le Commissaire Général de l’Exposition pour le Pavillon France, il fut Directeur Général de L’INAO ( Institut National des Appellations d’Origine ), Directeur de Cabinet du Ministre de l’Agriculture et de la Pêche Jean Glavany, puis Inspecteur Général de l’Agriculture et même Directeur Général d’Interfel, autant dire qu’il connaît les produits et les vins !

Le restaurant gastronomique sera situé à l’étage du Pavillon France, il aura une capacité de 300 couverts. Le Café des chefs – est confié à GL Events qui s’est chargé de faire la sélection des chefs qui seront engagés à signer les menus.

Au départ du projet en 2014, c’est le chef 3 étoiles Arnaud Donckele de saint-Tropez qui était pressenti pour tenir les fourneaux comme l’avait annoncé la presse, mais au final, il n’est plus sur la liste.

GL Events ( Organisateurs du Bocuse d’Or et du Sihra ) a préféré sélectionner neufs chefs vainqueurs du Bocuse d’Or ou ayant participé à la finale du concours du Bocuse d’Or.

Il semblerait que la liste des chefs soit celle-ci :  François Adamski, Yannick Alléno, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Michel Roth, Thibaut Ruggeri, Serge Vieira, Philippe Mille, et Franck Putelat.

Chacun des chefs assurerait des sets de 20 jours, ils y proposeront des menus facturés autour de 30 euros, les produits arriveront de Rungis directement, les régions françaises des chefs seront à l’honneur. Pour l’instant on ne connait pas encore le niveau d’intervention des chefs, quels sont leurs engagements, ni leur niveau de rémunération pour la prestation.

Les travaux avancent …. ci-dessous !

Copyright photos : CMC / XTU/ STUDIO A.RISPAL / SIMONIN Frères- Mickael Nogal

Beau succès pour le Sihra 2015 à Lyon à la fin de ce mois de janvier, seulement deux semaines après la fermeture du Salon c’est le moment de faire le bilan.

Une cession qui restera celle des premiers signes d’une reprise économique ? … en tout cas globalement la fréquentation du Salon a battu des records et les retours des exposants sont globalement positifs. Quelques signes de frémissements des affaires se sont fait sentir dans les allées du salon.

Le Sihra affiche une fréquentation de supérieure à la précédente cession de 2013 d’environ 9 % de visiteurs supplémentaires. Le cap des 200 000 visiteurs était espéré, mais pas atteint malgré l’importante affluence tout les jours du salon.

198 028 visiteurs professionnels ont été recensés, 19715 chefs de cuisine sont venus au salon, 25450 visiteurs étrangers venant de 135 pays ont été comptabilisés.

Pour la première fois le Salon a été inauguré en présence d’un Ministre important, en l’occurrence Laurent Fabius, le chef Jérôme Bocuse Préside le Salon, du côté organisateurs l’entreprise lyonnaise d’organisation d’évènement GL Évent’s, c’est Marie-Odile Fondeur qui est la patronne du salon, et Olivier Ginon le PDG.

Voilà les impressionnants chiffres du Sihra 2015, le salon dépasse tous les salons professionnels qui existent dans le monde, grâce à des évènements comme le concours du Bocuse d’Or, le Championnat du Monde de la Pâtisserie ou le World Gourmet Summit le salon à un retentissement mondial.

D’ici la fin le mois de mai 2016, 4 salon siéra auront lieu dans le monde – Rio De Janeiro – Istanbul – Genève – Budapest –

Rendez vous pour le Sihra 2017 du 21 au 25 janvier 2017 à Lyon Eurexpo.

Chiffres et photos copyright Sihra

Déjà depuis les premières heures mardi matin, le lancement de la première journée du concours, l’ambiance était très intense dans l’espace du Village des Chefs et surtout dans les bachotage du Bocuse d’Or … un appareil photo en main, il suffisait d’essayer de capter quelques images insolites… suivez-nous …

Le tout en image depuis le coeur battant de la cuisine du concours :

Dès 10 h la presse se presse devant  le box cuisine du candidat français Nicolas Davouze.

Tels de grands sportifs les chefs ont leur coach !

Les chefs venus du nord de l’Europe sont très impliqués dans le concours, plusieurs pays concourrent pour décrocher le titre suprême.

De bon matin les interviews commencent …. au micro Vincent Ferniot… On commence par les chefs Régis Marcon et Georges Blanc.

Tiens …. Laurence Houlle des Éditions Glénat et le chef Laurent Pourcel …

Le candidat américain est lui aussi sous pression… la presse anglo-saxonne s’accumule devant son box !

Les chefs Éric Briffard et Philippe Gauvreau… un point sur le concours ?

Les chefs ont l’oeil vif de bon matin … c’est parti pour deux jours de forte tension !

Être observé, une des pires choses qui stressent les chefs de cuisine !

Le chef Nicolas Davouze porte sur ses épaules la participation de la France, d’ailleurs il réalisera un très bon travail !

Le chef français Arnaud Lallement.

Impressionnant festival de Toques !

Le chef Régis Marcon se prête facilement aux interviews… plus de 200 journalistes sont accrédités pour l’évènement.

Les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ) sont très impliqués dans l’organisation du concours… ci-dessus le chef Florent Boivin.

Laissez passer, crient sans cesse la sécurité et les équipes de la télé en live du Sirha… pas très sympa d’ailleurs !

Le chef Serge Vieira est aussi coach pour l’équipe de l’Australie…

Le concours est très scruté… rien n’échappe ni aux chefs ni à la presse.

On n’arrive même plus à compter les chefs ….

Le chef Jérôme Bocuse et le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez.

Plus de place dans les backstage…. laissez passez F&S !

Vincent Ferniot et le chef Singapourien Bruno Ménar…. un petit massage de tête ?

C’est au tour du chef Jean-Luc Rabanel de Arles de passer au micro.

Le chef Mauro Colagreco de Menton soutient l’équipe d’Argentine.

Le chef Fabrice Prochasson faisait la promotion des produits Bridor.

Les spectateurs américains déchaînés dans le public …. mais qui se fera le mieux entendre ?

Les chefs Stéphane Buron et Michel Rochedy semble soucieux … le candidat français est en peine !

Quand au chef Michel Kayser il observe … il observe !

Le chef Américain Thomas Keller de Per Se à New York très sollicité….

Les Argentins sont aussi dans les tribunes !

Les chefs trois étoiles Jonnie Boer et Thomas Keller.

Pendant ce temps le chef français Nicolas Davouze court après la montre … un peu plus de 5 h pour réaliser les plats.

Longue … très longue conversation entre les chef Christian Lesquer et Éric Briffard … le Georges V est dans toutes les têtes !

Le chef Lyonnais Guy Lassausaie aura l’énorme tâche de manager le dîner des chefs le soir même à l’Hôtel de ville de Lyon où 150 chefs du monde entier sont attendus.

Les Brothers Pourcel et le chef japonais Hiroyuki Hiramatsu.

Et encore les Pourcel entourés des deux grands chefs des USA Grant Achatz et Thomas Keller.

Et voilà non loin du Bocuse d’Or le chef de Carrantes Patrick Jeffroie… Éric Briffard et Laurent Pourcel.

L’arrivée toujours remarquée du chef Marc Veyrat.

Le chef Marc Haeberlin.

Le chef André Chiang de – Porte 12 – à Paris et Bruno Franck DG de Maison Blanche à Paris.

Jacques Pourcel Jardin des sens Momtpellier, Bruno Franck Maison Blanche Paris, Marie Lamy Mucem Marseille, Sébastien Ripari du BEG ( Bureau d’Étude Gastronomique ), Frédéric Bau de chez Valrhona.

et voila ….. c’est le final !

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article en intégralité.

« Dans les plats contemporains, on ne sait pas toujours où l’on habite »

Gastronomie Daniel Boulud, le chef d’origine lyonnaise, qui a fait fortune à New-York, est de retour à Lyon, pour le Sirha. Il sera à la manœuvre mardi soir pour le Dîner des Grands chefs : 260 cuisiniers du monde réunis à l’Hôtel-de-Ville de Lyon, en l’honneur et en présence de Paul Bocuse.

Interview :

Dans quel état d’esprit avez-vous préparé le dîner des grands chefs ?

Il y a deux ans j’étais spectateur au dîner des grands chefs, c’était super et c’est là qu’il m’a été proposé de faire un dîner à thème sur les Amériques pour l ‘édition suivante. J’ai rassemblé quelques collègues pour faire une petite brigade, quatre très bons chefs qui n’ont jamais cuisiné en France, 2 d’Aérique du sud, 2 d’Amérique du nord, et nous voilà à cuisiner pour 260 convives. J’ai un peu d’expérience de traiteur, donc je pense que tout devrait bien se passer.

Quel sera le menu ?

L’hôtel de ville de Lyon est un très beau lieu mais il n’est pas fait pour la cuisine, donc il fallait penser à des plats simples et je voulais des plats qui parlent de la culture des chefs, de leur histoire…/… Le tout arrosé par les vins de Chapoutier de Tain L’Hermitage.

Vous êtes aux Etats-Unis depuis bientôt 30 ans, qu’avez vous apporté à la gastronomie américaine ?

Dans les années 50, beaucoup de plats français traditionnels étaient servis dans les palaces et les restaurants transatlantiques. Mais cette restauration était en décalage avec la nouvelle cuisine française telle que je l’ai apprise. Je voulais faire un restaurant ambitieux par sa cuisine, mais pas prétentieux, convivial, c’est pour cela que je l’ai appelé «  Daniel «, que j’ai ouvert il y a 22 ans. À New York, on a de la chance d’avoir la côte atlantique, une terre extraordinaire pour les jardins, les quatre saisons… un peu comme à Lyon, mais avec la mer en plus !

Mais y a t’il une véritable gastronomie américaine ?

Oui, une partie est issue de la cuisine française, et une autre des cuisines asiatiques, sud-américaines, mais aussi de terroir, avec le mouvement « farm to table «. Ce n’est donc pas très homogène. Les Italiens rentent très Italiens par exemple, ils sont hypers pointus, vraiment très forts, l’autre jour j’ai dîné chez un chef qu a fait un truc de folie : des raviolis avec 800 jaunes d’eoufs au kilo !

Vous reconnaissez vous dans cette génération de chef qui sont des « peoples « ?

Mais quand j’étais jeune chef, Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard étaient déjà des stars. En revanche, je crois que la fraternité entre les chefs, initiée par Paul Bocuse, n’est plus d’actualité, il y a davantage de compétition au sein de la nouvelle génération. Et la gloire est plus éphémère.

Quelle idée vous faites vous d’un bon chef ?

Un bon chefs sait bien choisir ses produits, ses cuisiniers, ses fournisseurs… et se mentors. J’en ai eu plusieurs, et même si je ne voulais pas faire leur cuisine, j’ai beaucoup appris avec eux. Et surtout il faut être généreux, avec le beurre dans la sauce, la truffe dans les plats, et surtout avec soi-même. Il doit aussi penser à l’équilibre des vins qui iront avec les plats.

Est ce toujours un métier aussi difficile et exigeant ?

Oui, mais il est meilleur aujourd’hui. Même le patron est content que le restaurant soit fermé deux jours par semaine. On a plus le choix, il faut faire du social, le faire bien et le respecter. Faire la cuisine ce n’est plus l’enfer. Aux Etats-Unis on est aux 40 heures, mais nos cuisiniers travaillent 60 à 70 heures par semaine, payés en temps simple et en temps double, ils gagnent bien leur vie.

Quelle est la place de la gastronomie française aujourd’hui ?

C’est notre patrimoine, et bien sûr il nous faut réinventer notre passé. la gastronomie française se porte vraiment très bien, en France et à l’étranger. Mais on est plus les maîtres suprêmes, car il y a des talents extraordinaires partout maintenant.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Je suis Lyonnais avant tout ! … J’aime la cuisine de tradition, comme une bonne poule au pot truffée sous la peau avec un sauce suprême. Un plat bien identifié. Dans les plats contemporains, on ne sait pas toujours où on habite.

Où en est votre projet d’ouvrir un restaurant à Lyon ?

Ce n’est pas moi, mais un de mes anciens chefs, et j’ai promis de l’aider et de le parrainer. Ça se fera mais se sera plutôt un bistrot.

Vous avez perdu une troisième étoile au Michelin, est ce que cela représente un désaveu pour vous ?

Ça fait trente ans que je suis aux Etats-Unis et je n’ai pas attendu Michelin pour me faire un nom. J’encaisse les coups, mais on va remonter sur le stade. J’ai toujours cuisiné pour mes clients, et pas pour les guides, je ne suis pas assez politique pour ça.

Qui allez vous soutenir au Bocuse D’Or ?

Bien que je sois lyonnais, et français, je soutiens le candidat américain, le Californien Fil Tessier, sous-chef chez Thomas Keller. Cette année je pense qu’on fera un bon résultat.

Propos recueillis par Françoise Monnet.

La ville de Lyon estime à plus de 150 millions d’euros de retombées pour les restaurants et hôtels de la ville et de l’agglomération lyonnaise rien que pour les exposants. Les 5 jours de ce salon professionnel représentent une vraie manne pour les professionnels lyonnais de l’hôtellerie et de la restauration

Un nombre impressionnant d’exposants 

Le Sirha qui a ouvert ses portes hier à Lyon-Eurexpo a été inauguré par le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius, compte 3 200 exposants, dont 500 étrangers. Tout ce beau monde est installé jusqu’à mercredi à Lyon, plus que jamais la capitale mondiale de la gastronomie.

La barre des 200 000 visiteurs ?

Lors de sa précédente édition en 2013, le salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie avait accueilli 185 000 visiteurs et les organisateurs comptent bien cette année frôler, voire dépasser la barre des 200 000 visiteurs.

Inutile de chercher une chambre d’hôtel dans le périmètre de la Métropole de Lyon en amont et durant tout le Sirha, tout est complet. Les 15 000 chambres que compte le parc hôtelier de l’agglomération lyonnaise ont été prises d’assaut, une vraie bouffée d’oxygène pour les professionnels de l’hôtellerie lyonnaise après une année 2014 plutôt morose.

Les exposants dépensent plus de 250 euros par jour

Prenant en compte la dépense moyenne de chaque exposant, qui oscille autour de 250 à 300 euros par jour, on atteint une manne de plus de 150 millions que vont se partager les hôtels lyonnais mais aussi les quelque 2 000 restaurants, les taxis et toutes les entreprises qui gravitent autour de l’événementiel.

4000 personnes pour noter les stands et gérer les infrastructures 

Juste en amont, ce sont 4 000 personnes qui ont travaillé une semaine pour monter les stands et leur électrification sur une surface de 61 000 m², autant travailleront juste après la fermeture du salon.

800 journalistes sur l’évènement

800 journalistes présents couvrent l’évènement, autour du Bocuse d’Or bien sûr, mais aussi pour tout ce concerne les tendances et les nouveautés, les nouveaux produits et les nouveaux matériels. La Ville de Lyon sera aussi mise en avant pour l’offre touristique et culturelle de la ville.

The French Laundry, établissement est situé à Yountville, dans la région vinicole de la Napa Valley, est un des rares établissements américains lauréats de trois étoiles au guide Michelin, avait été victime d’un cambriolage le 25 décembre 2014, c’était essentiellement des Romanée-Conti qui avaient été dérobés.

La police a mis la main sur les bouteilles en Caroline du Nord, soit à l’autre bout du pays, parmi les bouteilles récupérées figurent du champagne Dom Perignon, des Screaming Eagle ( vin californien ) et des Romanée-Conti, selon l’inventaire de la police.

Après l’enquête et l’audition de «nombreux témoins», les policiers ont retrouvé le 19 janvier la majorité des vins volés à Greensboro, une ville de Caroline du Nord.

«Nous soupçonnons quelqu’un mais jusqu’à présent nous n’avons arrêté personne car l’enquête est en cours», a précisé le policier du bureau du shérif de Napa responsable de l’enquête.

The French Laundry, qui vient de fêter ses vingt ans, est fermé actuellement pour une longue période de travaux, le chef Thomas Keller sera à Lyon à partir de ce mardi 27 janvier à l’occasion du dîner des 50 ans de trois étoiles du chef Paul Bocuse et de sa participation au jury du concours Bocuse d’Or.

Sirha, Bocuse d’Or, Championnat du Monde de la pâtisserie ces évènements qui se déroulent à la fin du mois de janvier 2015 à Lyon animent l’univers de la restauration, de la gastronomie, celui des chefs, et en globalement la planète Food. Mais qui gère cet évènement ?

Cet événement mondial qui se déroule à Eurexpo à Lyon, fait chaque deux ans trembler des manifestations comme Équip’Hôtel ( Paris ) et les grands salons de l’hôtellerie/restauration en Europe qui peinent à concurrencer la locomotive mise en place par la société Lyonnaise GL Events organisateur et propriétaire du salon professionnel le Sirha.

Passionné de bonnes tables le PDG est l’ami des grands chefs

Il faut dire que Olivier Ginon le charismatique PDG du groupe est un stratège hors pairs, amateur de bonne chère et bons flacons, passionné de cuusine, en 35 ans de carrière il a crée un leader mondial de l’événementiel. Aussi à l’aise avec les hommes politiques que les grands chefs, il met tout le monde d’accord lorsqu’il s’agit de réussir un nouveau challenge.

GL Events c’est l’ ex – Générale de Location – crée en 1978 et spécialisé dans la location de tout le matériel nécessaire pour habiller et organiser des évènements. Depuis, l’amplitude d’action du groupe c’est étendue aux évènements clés en main, mais aussi par l’acquisition de lieux d’exposition, ou de gestion de parc comme pour Eurexpo Lyon.

Naissance du Sirha en 1983

Le premier Salon des Métiers de Bouche, ancien nom du SIRHA (Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation), s’est tenu à Lyon en 1983, à l’initiative de l’Association des Métiers de Bouche présidée par Georges Delangle, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en charcuterie.

Lyon, ville de province française longtemps considérée comme la capitale mondiale de la gastronomie se devait d’avoir son Salon de la gastronomie. C’est en 1987 que naîtra vraiment le Sirha et le Bocuse d’Or. Alors, même si les choses ont bien changées depuis et si Lyon à perdu son titre honorifique lié à ces bouchons et à ces produits, il n’en reste pas moins que Lyon et Sirha sont définitivement indissociables, d’autant que le succès est au rendez-vous du salon depuis 32 ans.

C’est en 2005 que GL Events montera dans le capital de Sepelcom société qui gèrait Eurexpo, avant de l’absorber totalement. Devenu la signature de GL Events, organisateur et propriétaire du Salon, c’est Marie-Odile Fondeur, ( Adjointe à la Mairie de Lyon ) qui deviendra en 2007 directrice générale des Sirha ( Lyon, Genève, Istanbul, Moscou… ) et responsable du pôle agro-alimentaire au sein du groupe. Une impressionnante organisation est mise en place depuis, efficacité et résultats sont au rendez-vous.

Faire du Sirha un évènement mondial

Pour faire du Sirha un festival majeur de la cuisine, stratégiquement plusieurs pistes ont été développées au fil des ans :

1 – Tout d’abords rapprocher l’univers professionnel de la restauration à un grand chef : ce fut le cas avec Paul Bocuse. Qui est devenu l’icône du salon, le maître de cérémonie, et surtout le fédérateur de toute la profession.

2 – Ensuite créer un événement dans l’événement avec la création d’un concours de cuisine gastronomique mondial : ce fut fait avec la création du « Bocuse d’Or «. Durant les 18 mois qui précèdent la finale, l’organisation du concours fait le tour du monde pour sélectionner le candidat qui va représenter un pays ou un continent, la finale se déroule ensuite à Lyon. Ces sélections nationale pour le concours assurent la promotion du Sirha dans le monde entier, et déclenchent une couverture médiatique hors du commun.

3 – Rallier ensuite l’univers du sucré ( pâtisserie, confiserie, chocolat, glaciers…. ) en créant le Championnat du Monde de la Pâtisserie. Le concours se déroule durant les deux jours précédant le Bocuse d’Or, il est devenue un incontournable des métiers de la pâtisserie.

4 – Donner une image moderne, innovante et jeune d’une profession en totale évolution. L’arrivée des ateliers Omnivore rapprochent les jeunes chefs de leurs ainés, mais aussi le World Cuisine Summit qui peine un peu à prendre son envol, et le Food Studio.

5 – Animer la ville de Lyon, l’impliquer aussi pour faire que Lyon profite économiquement de l’évènement. De même, de nombreux évènements ont lieu dans la ville pour faire participer la population et faire vivre la cité le temps du Sirha. Lors de la semaine du Sirha les restaurants et les hôtels Lyonnais sont pleins, la ville profite totalement de cette économie crée par le Salon.

GL Events a ainsi crée une locomotive avec le Sirha qui a permis au groupe Lyonnais spécialiste intégré des métiers de l’événement de connaître une vraie succes story à Eurexpo Lyon. Dans quelques jours le Sirha pour la première fois développera la superficie record de 130 000 m2, un nouveau bâtiment de 9000 m2 venant d’être achevé spécialement pour le Sirha.

Une croissance à deux chiffres

Aujourd’hui les divers centres de congrès du groupe dans le monde affichent un carnet de commande bien rempli, même si quelques sites comme Shanghai sont en souffrance. GL Events pilote 300 salons, gère 36 sites et emploie plus de 3800 personnes.

GL Events affiche en 2014 un chiffre d’affaire de 939,4 millions d’euros, en croissance de 16,1 %, le dernier trimestre de 2014 représente pratiquement un tiers du chiffre d’affaire de l’année avec 276,8 millions d’euros de chiffre d’affaire en progression de 27,7 %.

Des évènements partout dans le monde

Il faut dire que GL Events a décroché l’organisation d’évènements internationaux à la barbe de grands opérateurs mondiaux de l’événementiel. GL Events a organisé la Conférence Annuelle de l’ONU sur le climat à Lima au Pérou au mois de décembre dernier. De même GL Events était mobilisé pour la Coupe du Monde de Football au Brésil, ajoutez à ça les prestations pour le G20 de Brisbane, le salon Mipim de Cannes, le BNP Paribas Master Paris-Bercy, la vente de 30 000 places de gradins pour le circuit de Formule 1 de Sotchi, l’organisation du salon international du salon Pollutec, l’un des plus importants d’Eurexpo à Lyon.

Bientôt un Hôtel au Brésil

Le Brésil devrait aussi tirer la croissance avec l’ouverture d’un hôtel sur le Rio Centro début 2015, le développement du Parc d’expositions de Sao Paulo et les manifestations tests des Jeux 2016.

GL Events devrait également être présent sur la prochaine Exposition Universelle qui se déroulera cette année à Milan dont le thème tournera autour de la nourriture.

2 restaurants  » Terroirs Parisiens  » à Paris et un à Lyon

C’est aussi GL Events qui est derrière les bistrots «  Terroirs Parisiens «  du chef Yannick Alléno à Paris, à la Maison de la Mutualité et Place de la Bourse à Paris…. mais aussi GL Events qui ne serait pas pour rien dans l’arrivée du chef Alléno au restaurant Ledoyen au mois de juillet dernier.

GL Events est aussi propriétaire foncier du restaurant Marguerite à Lyon que dirige les équipes de Paul Bocuse.

Omnivore et la jeune cuisine

GL Events est aussi derrière le festival – Omnivore – que dirige Luc Dubanchet et notamment le World Tour qui chaque année fait étape dans des villes comme Sao Paulo, Shanghai, Montréal, Moscou, Paris …. Omnivore fête d’ailleurs ses dix ans en ce moment.

GL Events est donc devenu un acteur majeur de l’événementiel et des grands salons, et un incontournable du milieu de la restauration, nul doute que le Sirha qui ouvre ses portes le 24 janvier prochain à Lyon confirmera encore sa place de premier salon mondial de la gastronomie. Le Sirha sans GL Events, ne serait donc pas ce qu’il est devenu aujourd’hui.

Quelques évènements majeurs vont secouer la planète FOOD… finalement 2015 démarre très fort… suivez le programme !

Sirha 2015 :

C’est du 24 au 28 janvier 2015 que se déroulera le 16 éme Sirha, soit 32 ans que ce qui est devenu le plus gros salon professionnel de la restauration et de l’hôtellerie mondiale existe.

L’évènement organisé par GL Évents et se déroule au Parc Eurexpo de Lyon. L’ensemble de la profession y est attendu, notamment motivé par les 15 concours professionnels qui vont émailler l’évènement, mais aussi par des rencontres comme le  » World Cuisine Summit « , l’animation Omnivore, le buffet géant sous le tunnel de la Croix-Rousse, ou le Festival de la Créativité Gastronomique organisé par le magazine Le Chef.

Le Bocuse d’Or et les 50 ans de trois étoiles pour Paul Bocuse :

Un Bocuse d’Or annoncé comme exceptionnel pour cette … édition, le concours international a été ctéé par le chef Paul Bocuse en 1987. En 28 ans le concours est devenu un évènement international suivi par la presse du monde entier.

Le 27 et le 28 janvier prochain  » Le Bocuse d’Or  » clôturera le Sirha 2015, 24 pays seront en scène pour élire le lauréat, le Président d’Honneur sera cette année le chef de Chicago Grant Achatz et le Président du Jury Thibaut Ruggeri  » Bocuse d’Or 2013 « .

Le chef Paul Bocuse sera au rendez-vous du plus grand évènement mondial de la gastronomie internationale, une année exceptionnelle puisque le chef fête cette année les 50 ans de ses trois étoiles à Collonges-Au-Mont-D’Or.

Lundi 2 Février :

Sortie  très attendue du  » Guide Michelin 2015  » qui sera dévoilé le lundi 2 février au Quai D’Orsay à Paris, mais quelques jours avant le palmarès devrait être divulgué en off par quelques traditionnelles fuites. Qu »en sera t’il du Mercatto des chefs qu’a connu l’année 2014… Les grands chefs de la capitale feront sans aucun doute l’actualité, les 3 étoiles voient déjà arriver un bouleversement qui s’annonce déjà très médiatique .. des surprises seront rendez-vous !

Samedi 14 Février :

La Saint-Valentin, le fête des amoureux à travers le monde, tombe cette année un Week-end ! … Les marmites vont surchauffer dès le vendredi soir, les menus de la Saint-Valentin vont animer les site web et la toile ! En quelques années la Saint-Valentin est devenue la fête la plus populaire au monde. Déjà les restaurateurs se frottent les mains, la Saint-Valentin devrait s’étaler sur 4 services !

Jeudi 19 mars  » Goût de France – Good France « 

Le chef Alain Ducasse lance aux côté du Ministère du Tourisme et de Laurent Fabius la première édition de   » Good France – Goût de France  » pour célébrer la gastronomie française… 1000 restaurants du monde entier vont servir ce jour là un vrai menu français qui rendra hommage à l’excellence de la cuisine française… Ambassades, restaurants, bistros, brasseries… la cuisine Française sera à la Fête sur les 5 continents !

27/28/29 Mars :

M.A.D c’est  » Méditerranée À Déguster  » c’est le thème du Festival MAD qui se tiendra à Montpellier les 27, 28 et 29 mars 2015. La cuisine Méditerranéenne et la cuisine Santé partent à la rencontre du grand public grâce aux chefs. Les pays qui bordent la Méditerranée se donnent rendez-vous à Montpellier pour un évènement qui s’annonce comme unique. Beaucoup de chefs y sont attendu, conférences, démonstrations de cuisine, débats, dégustations,… la Méditerranée, un art de vivre et de cuisiner, une culture et un savoir faire…

C’est devenu rare et donc exceptionnel quand Paul Bocuse fait des apparitions publiques depuis quelques mois, mais pour la nouvelle année, il s’est adressé au public de sa région au travers de France 3 Rhône-Alpes.

 » Monsieur Paul  » fête en 2015 les 50 ans de 3 étoiles pour son établissement à Collonges-au-Mont-D’Or, un anniversaire unique dans l’histoire du guide Michelin.

Le maître des fourneaux apparait dans ce reportage dans la cuisine de son établissement 3 étoiles entouré de ses équipes et de son chef Christophe Muller qui quant à lui servira son 23 éme réveillon dans cette maison.

Dans un peu moins de 4 semaines Paul Bocuse sera au centre de l’actualité à l’occasion du Sirha et de concours le Bocuse d’Or qui se tiendra à Lyon à la fin du mois de janvier.

Retrouvez la video ci-dessus.

Source France 3

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

2015 sera l’année Paul Bocuse

Pas étonnant ce sera l’année du cinquantenaire de la troisième étoile Michelin du chef emblématique. En effet la troisième étoile lui a été accordée à Collonges-Au-Monts-D’Or en 1965. Ce sera la première fois dans l’histoire du guide Michelin qu’un chef aura conservé sa troisième étoile aussi longtemps, et certainement la dernière. C’est dire si l’histoire de Paul Bocuse et celle du guide Michelin sont très liées. Plusieurs établissements comme Troisgros à Roanne ou Haeberlin en Alsace affichent 3 étoiles depuis plus de 40 ans, mais la génération suivante a pris le relais, ce qui n’est pas le cas de Monsieur Paul. Il se murmure que cet événement sera célébré plusieurs fois dans cette année 2015 notamment au prochain Sirha et au Bocuse d’Or qui se dérouleront à la fin du mois de janvier à Lyon.

Massimo Bottura pourrait fermer Osteria Francescana 

Italie – Osteria Francescana, le restaurant 3 étoiles Michelin du chef très médiatique Massimo Bottura, classé également numéro trois dans le monde par le «  50 Best Restaurants «  sponsorisé par San Pellegrino, pourrait être fermé dans l’année 2015. Le chef italien pourrait faire ses valises pour Londres. Sur Bloomberg, le chef étoilé explique qu’il envisage de déménager à l’étranger avec sa famille et de fermer Osteria Francescana. Le chef dit que la fermeture à Modène pourrait se faire dans la longueur, sur un ou deux ans progressivement, deux activités pourraient fonctionner en même temps avec Londres. Il semblerait que le chef n’ait pas totalement trouvé son public dans sa région. Le chef dirige aussi un restaurant en Turquie à Istanbul dans l’immense boutique de produits italiens Eataly.

Confidences Healthy Chics pour le chef Ducasse

C’est à la dernière page du Figaro Madame de ce week-end du 19 décembre que vous pourrez lire «  Enprivéinterview ». Le chef parisien se livre en 26 questions directes sur des réponses qui le sont tout au moins. On y apprend que le principal trait du caractère du chef c’est : « L’impatience et la passion ». Qu’il déteste « la malhonnêteté intellectuelle ». Que ce qu’il a réussi le mieux dans sa vie, « c’est d’avoir pu rester en charge de sa destinée ». Que l’endroit qui lui ressemble le plus c’est : « la Tour Eiffel, car au deuxième étage on est à la fois sur de bonnes racines et on peut voir de loin ». Et une mode qui l’agace : « le vinaigre balsamique : il a envahie la planète ».

Roy Choi et Daniel Patterson veulent proposer de la nourriture saine et abordable au monde entier

C’est au symposium «  MAD4 « à Copenhague que les chefs américains Roy Choi et Daniel Patterson ont annoncé le projet commun pour lancer le projet d’une chaîne de restauration rapide appelée Loco’l. Un mot pour deux significations signifiant à la fois Local ( pour produits locaux ) et Loco ( comme fou en espagnol ). Les chefs y serviront des aliments abordables et sains. Daniel Patterson explique dans l’exposé que la majorité des chaînes de restaurants rapides sont menées par des sociétés et non par des chefs et qu’ils prévoient de changer cela. Patterson et Choi espèrent ouvrir le premier emplacement Loco’l à San Francisco au printemps 2015 et ouvrir la chaîne dans de nombreux endroits aux États-Unis. Leur souhait, attaquer un marché de restauration à bas prix dominé par les chaînes de fast food.

Un dîner signé Adria à Londres prochainement 

Le 20 Janvier 2015 à Londres, sera servie un dîner d’exception co-organisé par le chef Ferran Adrià, le chef étoilé Jason Atherton et le directeur général du groupe Financial Times John Ridding. Champagne, vins, et menu composé de plusieurs plats version ElBulli, le tout chez Jason Atherton. Les participants recevront également un livre elBulli 2005-2011 édité aux éditions Phaidon, un recueil de sept volumes de 750 recettes ElBulli. Prix par personne £ 895 ( 1140 euros ).

Plus de champagne à la Mairie de Bordeaux

Le maire de Bordeaux, Alain Juppé s’est mis les producteurs champenois à dos en privilégiant le crémant de Bordeaux lors des réceptions à l’hôtel de ville. Le quotidien Sud-Ouest rapporte que Alain Juppé a promis aux producteurs de crémants de Bordeaux en septembre dernier, lors d’une manifestation gastronomique organisée à Bruxelles, de vider la cave de la mairie de ses dernières bouteilles de champagne afin de les remplacer par du Crémant. Piqués au vif, les producteurs de champagne ont écrit au maire, qui leur a rétorqué qu’il privilégierait désormais le local. Du crémant a bien été livré à la Mairie, qui fait sauter le bouchon de 2 000 bouteilles chaque année lors de ses réceptions. Rappelons quand même que de nombreux propriétaires de Champagne sont propriétaires à Bordeaux et inversement …  !

Après « Compatir « à Cadaquès, maintenant «  Disfrutar «  à Barcelone

C’était une des plus belle adresses de 2013, trois des quatre anciens chefs d’El Bulli ( Oriol Castro, Eduard Xatruch et Mateu Casañas ) c’étaient réunis pour créer «  Compatir « ( partager en français ) à Cadaqués, une table exceptionnelle, accessible et originale. Le concept, des plats réalisés pour deux, à partager donc. On vient d’apprendre que les trois chefs viennent maintenant d’ouvrir à Barcelone «  Disfrutar « ( profiter en français ). Ces 3 jeunes chefs ont grandi avec le chef Ferran Adria, ils y ont acquis le style, la synthèse et la verticalité. On avait adoré !

Le chef audois Gilles Goujon en mords pour la truffe

Le chef Gilles Goujon, de l’Auberge du Vieux Puits dans l’Aude, a fait samedi l’acquisition d’une truffe à la taille exceptionnelle, de quoi parfumer pas mal de plats dont le cuisinier a le secret. Samedi, il a déniché un spécimen très rare : une truffe de 1,168 kg ! Elle provient des Corbières. où, semble-t-il, elle s’est si bien sentie qu’elle s’est très bien développée. Le prix de la truffe ne nous a pas été communiqué mais d’après le cours du 19 décembre dernier du marché de la truffe de Carpentras dans le Vaucluse il pourrait se situer entre 250 et 500 € le kilo au marché de gros et 500 à 800€ au détail. L’année dernière le prix au kilo du diamant noir avait tutoyé les 1 200 € indique le quotidien L’Indépendant.

Cet événement se passait sur trois jours à Budapest, le Gourmet Festival de Budapest s’est imposé en deux ans comme une grande fête de la cuisine, de la gastronomie, des chefs et de la street food.

Le principe est simple, c’est dans un immense parc du centre ville qui s’installent le temps d’un week-end de trois jours, des baraques en bois, des food truck, des roulottes … chaque restaurateur, distributeur, chef, exploitant d’hôtel, pâtissier, chocolatier qui désire proposer une prestation culinaire, une dégustation ou une animation prend en charge l’emplacement.

Il devra fournir une prestation que pourront déguster les milliers de visiteurs qui, une fois qu’ils auront payé leur entrée donnant droit à des minis-plats,  pourront se rendre auprès des stands pour les déguster. À l’aide d’une carte munie d’un code-barre, ils pourront consommer jusqu’à ce que le crédit soit épuisé.

Bien entendu en fonction des tarifs, les visiteurs auront droit à un nombre défini de portions, ils pourront aussi aller recharger leurs cartes pour récupérer du crédit. Ainsi pas de manipulation d’argent sur les stands.

Chacun des exploitants des cabanes en bois ou food trucks, doit proposer des produits de qualité, des prestations originales,  qui vont attirer le plus possible de consommateurs, ils ont donc intérêt à faire bon et bien pour avoir le plus de monde possible, puisque les restaurateurs encaissent en fin de festival la somme correspondant à leurs ventes moins le pourcentage dédié aux organisateurs.

Ce festival est devenu une grande fête de la bonne bouffe, les chefs reconnus de Budapest ont tous leurs stands, les grandes chaînes hôtelières, telles le Sofitel Grain Bridge ou le Four Seasons Hôtel ont également leurs emplacement. Chacun des exploitant d’un stand est contraint d’animer et de décorer son stand.

Dans tout le Festival des animations sont proposés par certaines marques comme Nespresso ou Electrolux qui accompagnées de chef proposaient gratuitement des minis-burgers mais aussi sponsorisaient l’espace démonstration de cuisine animée autour d’une immense scène dédiée aux chefs de cuisine.

Les chefs locaux s’investissent beaucoup dans cette manifestation, ils y présentent leurs traditions culinaires, les produits du crus, les vins issus des terroirs hongrois comme le Tokay, comme ci-dessus ces filets de saumons cuits au dessus de la braise.

La folie des Food Trucks ne s’est pas arrêté aux portes de l’Europe de l’Est, même ici à Budapest la tendance est forte, ces nouvelles façons de consommer sont très en vogue.

Dégustation de Burger sur le stand de Electrolux.

Une fête populaire qui attire des gourmets de tous les âges …

Il y avait de l’ambiance dans les stands, il faut dire que la cuisine rend joyeux ! … N’est ce pas chef Caron ?

L’offre est multiple, diversifiée, la cuisine locale bien sûr, mais aussi les saveurs internationales sont très présentes sur l’événement.

La France est représentée pour ses vins, mais aussi pour ces artisans, comme ce Français qui fait un beau succès à Budapest puisqu’il y a ouvert 5 boulangeries-pâtisseries françaises en deux ans… la baguette française un incontournable du Festival !

La France est aussi représentée par le Sofitel Chain Bridges, un de plus beaux hôtelsde Budapest où règne l’esprit français. Présents sur le Gourmet Festival, ils y servaient 3 recettes créées par le chef Jeremy Cairon.

Le plus gastronomique des stands était sans aucun doute celui du Sofitel Budapest, d’ailleurs les trois recettes proposées par le chef Jeremy Cayron n’ont pas pu être servies jusqu’au soir, car rapidement épuisées.

C’est la table gastronomique de l’hôtel Sofitel, le restaurant  » Paris-Budapest  » qui mettait à l’honneur la gastronomie française.

La diversité des stands est un atout majeur de la réussite de cette manifestation.

Rencontre avec le tout nouveau chef étoilé Michelin de Budapest Ákos Sárközi au bistrot – Borkonyha -

Dégustation en live …

C’est ainsi que pour cette deuxième édition, l’animation fut ouverte aux chefs français, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier proposa une recette en dégustation à base de foie gras, alors que le chef Alain Caron ( ci-dessus avant son envol culinaire ) proposait lui une recette de caille en piperade. 1h30 de démonstration où plus de 300 portions des plats préparés seront offerts en dégustation au public.

Durant toute la durée su Gourmet Festival Budapest, sur l’immense scène se déroulaient toute la journée des prestations culinaires assurées par des chefs, des fournisseurs, ou des blogueurs.

Ce fut ensuite aux chefs Alain Caron Masterchef Hollande, Jacques Pourcel de Montpellier et Jeremy Cayron Sofitel Budapest de monter sur scène et d’assurer leurs prestations culinaires. Une heure de show qui ne manqua pas d’ambiance et de surprises.

Présentation par un célèbre journaliste spécialisé dans la gastronomie, retransmission sur grand écran, dégustation en live, tout était prévu pour donner aux visiteurs l’envie de participer.

Bien évidemment en même temps que les chefs cuisinaient, le présentateur expliquait ce qu’il fallait boire avec les plats, d’ailleurs les dégustations animaient sans cesse la scène.

La scène fut envahie ensuite par l’ensemble du public qui voulait en plus déguster, approcher les chefs pour les séances de photos.

Rencontre sur la partie privée du salon où se sont retrouvés les concurrents du pays au Bocuse d’Or, ci-dessus les chefs Pourcel et Caron accompagnés du chef étoilé Michelin du restaurant Onyx à Budapest Tamás Széll.

La Suède Nation Gastronomique

La suède a bien compris l’intérêt qu’elle avait à promouvoir la gastronomie, et tout ce qui en décline, les produits du terroir, les traditions locales, le savoir faire culinaire…

Eskil Erlandsson, le ministre suédois des affaires rurales, est un farouche supporteur du Bocuse d’Or. Ancien éleveur, fils de paysan, cet homme éminemment sympathique n’était pas le dernier à agiter son fanion pour encourager son candidat depuis les tribunes aux sélections 2014 du plus beau concours de cuisine mondial qui se déroulait à Stockholm.

C’est lui qui, en 2008, a présenté au gouvernement sa vision pour faire de la Suède  » the new culinary nation « , « Nous sommes aujourd’hui une nation gastronomique respectée en Europe, et même en France. » La tenue de cette épreuve du Bocuse D’Or à Stockholm constitue pour lui une reconnaissance de la validité et de la réussite de son projet.

Encouragement à la production artisanale de qualité, développement des filières, baisse de la TVA de 25 à 12,5 % pour les restaurants et les traiteurs, soutien aux chefs dans les concours, promotion du tourisme gastronomique… les autorités suédoises, comme leurs voisines scandinaves, ont fait beaucoup d’efforts et en recueillent aujourd’hui les fruits.

Pour la première fois dans l’histoire du Bocuse d’Or, les produits travaillés par les concurrents viennent de la Suède, lieu noir, huîtres plates de Grebbe-stad, moules bleues de Mollösund, porcelet de Havor Gard (sud de l’île de Gotland). Le gagnant de l’épreuve fut même félicité par le prince Carl Philip, autant dire l’engouement.

Magnus Nilsson un des chefs Suédois les plus connu au monde.

 Source

Paul Bocuse, créateur des Bocuse d’Or, mettrait en scène le non moins célèbre rat – Rémy – vedette du film Ratatouille, vous savez le rat qui rêve de devenir un grand chef dans le film créé par les Studios Pixar en 2007.

Le restaurant sera intégré dans une attraction complète appelée  » Ratatouille : L’Aventure Totalement Toquée de Rémy « . Les visiteurs plongeront dans l’univers de la restauration version bande dessinée. La meilleure partie sera sans doute quand les clients seront en mesure de goûter à la célèbre ratatouille de Rémy.

« En développant cette nouvelle attraction – Ratatouille -, nous continuons à nous assurer que nos clients pourront se plonger dans les histoires préférées du public, que seul Disney peut offrir. Le thème, qui est très français, est un hommage à notre Capitale – Paris – et les personnages inoubliables qui ont fait Ratatouille, un choix idéal pour une attraction qui s’intègre parfaitement à Disneyland Paris « , a déclaré le président d’Euro Disney Philippe Gas .

Ce sera le deuxième restaurant de Paul Bocuse dans un parc à thème, puisque Monsieur Paul exploite en Floride un restaurant français à Disneyworld au Epcot Center.

Les travaux sont déjà en cours, vous pourrez découvrir tout un quartier de Paris re-constitué, l’univers de Ratoutouille.

Une idée des véhicules de l’attraction  » Ratatouille  »

Source : Pursuitist

J’ai goûté le plat signé par le dernier Bocuse d’Or sur la Classe Business d’Air France

Il n’est pas toujours évident où même rassurant pour des grands noms de chefs étoilés ou récompensés professionnellement pour leurs savoir faire de retrouver leurs plats  servis sur une Compagnie aérienne.

Nous en avions parlé sur le blog F&S, de grands chefs s’y risquent sur Air France avec plus ou moins bons résultats, le dernier en date, c’est le tout dernier vainqueur du Bocuse d’Or qui maintenant œuvre dans les équipes de Lenôtre Traiteur à Paris en tant que Chef de cuisine.

Sur le menu du repas principal sur les lignes Business destination internationale, le menu proposé célèbre les 80 Ans d’Air France, et donc on y retrouve deux signatures célèbres, le chef Thibaut Ruggieri Bocuse d’Or 2013 et Olivier Poussier Meilleur Sommelier du Monde 2000 en charge de la sélection des vins chez Air France depuis de nombreuses années.

4 plats chauds sont proposés :

Château filet de bœuf poêlé

Poulet sauté légèrement épicé

Risotto aux cèpes

Crevette + Orange + Pomme de terre Thibaut Ruggeri

Notre choix c’est donc posé sur le plat du Bocuse d’Or, la petite explication qui accompagne le plat est tout de suite séduisante.

« – Ce plat très atypique ne demande qu’à vous surprendre… Découvrez sous la feuille de soja entourée de crevettes sautées, le subtil mélange de champignons, de la pomme de terre et d’un segment d’orange… Une explosion de saveurs – «  … Le pitch est fait, vous savez ainsi de quoi est composé le plat.

Alors après un amuse bouche sympathique – noix de Saint-Jacques-confit de tomate -, une entrée composé d’un  ( délicieux ) foie gras au piment d’Espelette et d’une timbale de saumon et légumes confits ( plutôt moyen ) arrivent. Foie gras et saumon sur la même assiette …. bof bof … mais mes voisins semblent apprécier !

Voilà ensuite le plat du fameux chef  » Bocuse d’Or  » qui arrive sur table.

Belle présentation, couleurs séduisantes,  c’est simple et efficace, chaud comme il faut, la sauce légèrement douce aux parfums d’orange est savoureuse, la purée de pomme de terre au milieu de l’assiette recouverte d’une fine feuille de soja verte est fondante et goûteuse, vraiment un très bon plat. On regrettera seulement le segment d’orange frais mais pas de très bon goût ( comme ceux des salades de fruits fraîches emballées ), une fois chaud le goût est accentué, finalement un quartier d’orange inutile. L’assiette repartira vide, un bon signe pour un passager gourmand !

Crevettes tendres et goûteuses, billes de carottes, assaisonnement parfait.

Suivront ensuite, l ‘assiette de fromage, un trio de dessert ( tarte chocolat macaron, verrine chocolat-coco et sablé abricot ) de très bonne qualité et une glace pana Cota excellente.

Finalement un très bon déjeuner dans les airs, un service efficace, on voit que Air France fait des efforts pour reconquérir une clientèle en quête de qualité… Il était temps !

Air France Fête ses 80 Ans … Bon Anniversaire !

La France n’est pas arrivée en tête au Bocuse d’Or 2013 par hasard, c’est tout un travail acharné du capitaine de l’équipe Thibaut Ruggeri, des chefs qui l’ont entouré et notamment Fabrice Prochasson son coach. Le chef Ruggeri, travaille comme sous-chef pour le groupe Lenôtre à Paris.

Découvrez la composition des plats

Il a conçu deux préparations pour la compétition : un plateau de viande autour d’une pièce de boeuf irlandais et un plat de poisson dont le thème était le turbot.

La viande : 

Filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini, entouré d’une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d’un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d’une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d’une croûte viennoise avec  sur le dessus une gelée d’herbes à base de roquette et de câpres – sauce Périgueux

Lors de la présentation du plat libre présenté en même temps, l’ambiance fut à son comble dans l’arène culinaire. Le chef a réalisé une énorme soupe de truffes VGE, un clin d’œil au célèbre plat de Paul Bocuse. Un bel hommage pour le chef qui fut très ému que son plat soit ainsi honoré.

Soupe aux truffes :

Servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives – carotte fondante et  confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.

Le turbot et  » perles d’infusion aux herbes  » quand à lui fut présenté enveloppé de homard, accompagné d’une sauce «  beurre blanc «  et de garnitures typiquement françaises comme le Cromesqui.

Plat poisson :

Turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l’oignon confit – cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d’une sphère de champignon coulant – petite pomme de terre farcie de feuilles de pat-choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.

Découvrez l’article de L’Express Style qui dresse un portrait d’une France des Bistrots tout en couleur !

 Attention Tendance forte !

Les chefs étrangers enflamment les bistrots parisiens

Par François-Régis Gaudry, Mina Soundiram et Charles Patin

La France a beau avoir confirmé son statut de championne de la gastronomie au Bocuse d’or, les chefs étrangers, de toutes origines, apportent leur touche géniale aux bistrots parisiens. Plein feu sur cette nouvelle gastronomie de comptoir.

Yosuke Yamaji – L’Office – Paris 9e

Paris, la belle endormie de la gastronomie. « Voilà, à quelque chose près, le refrain qu’entonnent à tout-va les médias d’outre-Manche. Jusque-là, rien de bien nouveau au royaume des bouffeurs de grenouilles. Plus inquiétante fut la déclaration de Joël Robuchon à l’Evening Standard en janvier 2011. Désignant Londres Food Capital of the World, the French cookstar enfonce le clou: « On s’ennuie dans les restaurants à Paris, Londres ne cesse d’innover, de se tourner vers le monde ». Perfidie d’Albion ou triste réalité?

Pour trancher, on ne saurait trop conseiller au chef constellé de 28 étoiles Michelin de revenir prendre le pouls de la melting-popote parisienne. Alors, il se rendrait compte que non seulement celle-ci bat la chamade mais que les instigateurs de cet électrochoc culinaire sont parfois issus de ses propres rangs.

Simonne Tondo et Michael Greenwold – Roseval – Paris 20 e

La nouvelle génération

Prenez Katsuaki Okiyama. C’est l’homme en tablier qui caracole au buzzomètre ces temps-ci. Affûtée non seulement chez Robuchon mais aussi Taillevent, la fine lame nipponne a retaillé à son image l’idée du bistrot parisien: une trentaine de mètres carrés bien tassés, des murs blanc hôpital, des tables en bois brut, des lustres d’atelier, et un îlot en zinc derrière lequel il cisèle le magret de canard de Challans avec une précision de samouraï et jumelle le coulant chocolat au thé hojicha. A prix gentils. Comme un air de bistronomie…

La bistronomie française

Souvenez-vous: la bistronomie, ce sont deux mots pas très copains -bistrot et gastronomie- qui ont décidé en 2003 de ne faire qu’un. Ce mot-valise est devenu en quelques mois le cri de ralliement, dans toute la France, de ces chefs capés qui quittaient les ors des grandes maisons pour le zinc des petits bistrots. A coups de terrines explosives, de jus pointus et de plats rondement mijotés dans des formules-ardoises à moins de 30 euros, Yves Camdeborde et ses copains chefs ont appliqué dans les années 1990 et au début des années 2000 la formule gagnante.

Santiago Torrijos et  Destin Ekibat – L’Atelier Rodier – Paris 9e 

Des talents du monde entier

Des talents du monde entier viennent désormais grossir les rangs de la bistronomie française. A commencer par le contingent japonais. « Pour les jeunes Nippons qui veulent devenir cuisiniers, la France reste le pays qui les fait rêver. Beaucoup sont prêts à venir en apprentissage dans les grandes brigades étoilées en renonçant à tout salaire ! » confie Fumiko Kono, star des fourneaux tokyoïtes formée par Alain Passard.

Nouveau phénomène

Phénomène récent: plutôt que de revenir au pays pour ouvrir un grand restaurant français, les nouvelles toques japonaises préfèrent rester dans leur pays d’adoption pour faire des étincelles dans des petits lieux modestes et ouverts à toutes les bourses, à l’image de Yosuke Yamaji à L’Office (Paris IXe), Akihiro Horikoshi à La Table d’Aki (Paris VIIe) ou Masayuki Shibuya chez Clandestino (Paris XIIe).

Face à ce tsunami de vocations japonaises, les autres nationalités ne sont pas en reste: Suédois, Italiens, Argentins, Colombiens, Congolais revisitent à leur sauce les produits et le patrimoine exceptionnels de leur terre d’asile… « Quand j’étais enfant en Colombie, se souvient Santiago Torrijos, le chef de l’Atelier Rodier (Paris IXe), j’ai goûté un jour dans un grand restaurant français de Bogota un canard entier à l’orange. J’ai eu un choc: je n’avais jamais mangé de canard, son assaisonnement était merveilleux. A partir de ce moment-là, la France est devenue un fantasme, une idée fixe ».

Hayden Clout et Matt Ong – Albion – Paris Xe

La britishnomie

Autres nationalités en pointe dans cette légion étrangère: les Anglo-Saxons. Avec un flegme tout britannique, de jeunes toques de Sa Majesté viennent même donner à leurs meilleurs ennemis de sacrées leçons de cuisine de comptoir. La critique a d’ailleurs rebaptisé la bistronomie « britishnomie », c’est dire l’ampleur du phénomène!

De là à réconcilier les médias d’outre-Manche avec les marmites parisiennes…

Crédit Photos : Stréphane Lavoué pour L’Express style