Pudlowski : San Pellegrino ou la plus grande fumisterie du monde

Le Point.fr -

Le classement des meilleurs restaurants du monde n’en finit plus de faire jaser. Gilles Pudlowski y va de sa colère et décerne ses propres étoiles.

La plus grande chiasse du monde !

Vous le savez déjà : le palmarès des « 50 meilleurs restaurants du monde », parrainé par San Pellegrino, a récompensé le Danois René Redzepi qui a provoqué la plus grande chiasse du monde. Le terme est, certes, peu élégant. Mais il veut bien dire ce qu’il veut dire. S’il a rendu malades une soixantaine de clients le 12 et 16 février 22, le chef de Noma pourra sans nul doute en infecter d’autres.

Le jury obscur de critiques, gastronomes, restaurateurs, qui vote pour ses amis, a réussi, en vase clos, à mettre quelques noms dans une boîte et à faire sortir quelques Ibères de luxe, un Danois intrépide, un Italien audacieux et quelques British bien mis, sans omettre des Américains nouvelle vague, des Asiates en mouvement et des Latinos en devenir. On ne se demande pas s’il est retourné chez Noma dans les derniers dix-huit mois, comme le suggère le règlement. Et l’on se doute bien que non. Mais l’on s’amuse en constatant que ce hit-parade en forme de mascarade a droit chaque année à davantage d’échos dans la grande presse et sur le Web.

Restons franco-français et avouons que voir le premier chef hexagonal à la onzième place donne envie davantage de rugir que de rire. D’autant qu’il s’agit d’un Argentin d’origine italienne, bon cuisinier au demeurant et garçon adorable, quoique pas plus génial que d’autres dans le même style (on pense à David Toutain à Paris, absent du palmarès) : le délicieux Mauro Colagreco du Mirazur à Menton.

Alain Passard, son maître d’apprentissage, n’est que 25e, tandis que le génial Michel Bras n’est que 73e et le si créatif Pierre Gagnaire 92e. Quid de Marc Haeberlin (l’Auberge de l’Ill), Jean-Georges Klein (l’Arnsbourg à Baerenthal), sans parler de nos autres trois étoiles, de Le Squer à Goujon, de Renaud à Donckèle, de Pras (Lameloise) à Lorain ou à Blanc, de Passédat à Bertron (le Relais Bernard Loiseau), de Lallement à Marcon, de Guérard à Pacaud, d’Anne-Sophie Pic à Michel Troisgros ? Ils n’existent tout simplement pas.

Alain Ducasse s’en tire avec les honneurs : 56e au Louis XV à Monaco, 75e au Plaza Athénée (fermé cette année). Pascal Barbot de l’Astrance est (presque) bien classé avec la 35e place. Éric Fréchon du Bristol est, lui, 88e. No comment.

Boycottons San Pellegrino

On ne l’a peut-être pas assez remarqué, mais le sponsor n°1 de ce classement est San Pellegrino et son double, Aqua Panna. La fameuse marque italienne indique-t-elle ainsi que l’eau minérale gazeuse est le meilleur remède contre la chiasse ? Donc, si vous voulez visiter Noma en paix, buvez de la San Pellegrino à bulles !

On peut aussi tenir un raisonnement inverse : si l’on veut obtenir un palmarès sensé des meilleures tables du monde, il suffit de boycotter San Pellegrino. Et finalement ne s’en tenir qu’au Guide rouge dont les jugements – pourtant contestés eux aussi – paraissent mille fois plus sensés.

Mes meilleurs chefs du monde

Mais la vérité n’est pas seulement hexagonale. Parmi les chefs les plus étonnants et les plus talentueux qu’il nous a été donné de visiter à l’étranger, citons le fou génial …/….

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Pour suivre Gilles Pudlowski au quotidien, voir son blog les pieds dans le plat (www.gillespudlowski.com).

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Montpellier : Le Jardin des Sens, 25 ans déjà…

Photos Maurice Rougemont

Ils ont tout eu, tout connu, tout créé, l’apprentissage chez les grands (Bras, Meneau, Gagnaire, Chapel, Trama), les trois étoiles à trente quatre ans, avant certains de leurs maîtres, les querelles, les polémiques, la gloire planétaire. Les batailles d’idées aussi. Voilà les Pourcel maîtres chez eux et ailleurs, présents encore à Marrakech, Shanghaï, Bangkok, Tokyo, Paris, Alger, Cannes. S’apprêtant à fêter leur 25 ans de présence à Montpellier.

Ils ont créé là un mini-empire (grande table du Jardin Sens, doublé d’un bel hôtel design, La Compagnie des Comptoirs,  Atelier de Cuisine), savent se relayer. Le soir de ma venue, Laurent était en cuisine, tandis que Jacques était à Kiev le temps de quatre repas. Mais leur demeure principale était un lieu de fête, valent davantage que l’unique étoile à laquelle est confinée aujourd’hui. La cuisine, qu’on disait trop riche, trop démonstrative, semble s’être épurée, jouant à merveille les saveurs du Languedoc en majesté frottées aux épices d’ailleurs.

Les petits oursins farcis d’une salade de crustacés avec leur crème légère au caviar osciètre et corail d’oursin comme les huîtres de Tabouriech en trois préparations (chaudes en gratin de champignons, en tartare au granité de pomme, nature aux agrumes et zestes de citron vert) témoignaient d’une belle fraîcheur iodée. Les petits encornets de Méditerranée farcis de ratatouille et de langoustine, avec une salade courgette, une queue de langoustine rôtie cuite à la seconde près, relevée d’une vinaigrette tiède au jus de viande et d’huile de noix reflétaient pile poil l’esprit du pays, dans ses atours vifs et joliment pimentés.

Cuisine de cœur, cuisine d’esprit, goût des racines : il y a tout cela ici. Qu’apporte un service jeune et empressé avec les jolis blancs du Domaine des Conquêtes à Aniane, du Mas Bruguière les Mûriers ou Mourgue du Grès et le séducteur rouge château de Cazeneuve au Pic Saint-Loup. Cuisine de raison et de goût qu’illustre bien de filet de loup avec ses pommes de terre fondantes au fumet de truffes, son jus de rôti truffé, ses asperges et chips de pain au lard.

Si les Pourcel ont parfois donné le sentiment de se caricaturer ailleurs, en se déclinant à l’infini, en jouant l’aigre-doux et les mariages terre/mer à tout va, ils sont chez eux pleinement maître de leur style. Et Laurent, qui est le timide du duo, mais aussi le maestro du salé, l’exprime avec sûreté, comme s’il était le garant de la signature maison. Mais le « voyage autour de l’agneau » (carré rôti, épaule croustillante au sésame, kefta au citron vert, pommes de terre aux fruits secs, jus d’agneau au curry, coco et carotte à l’orange) est aussi le reflet des périples marocains de Jacques, qui est le vagabond extraverti du duo.

Les desserts, comme la tartelette au citron vert et jaune en cylindre de meringue, avec son granité et sa sauce pralinée, le « pavillon français », mêlant construction pyramidale en chocolat et thé Matcha, créé pour l’expo universelle de Shanghai en 2010 ou le soufflé guanaja sont sur le même mode de l’invitation au voyage. L’ensemble séduit sans forcer et joue la belle maturité. 25 ans après, on n’a pas fini d’entendre parler des frères Pourcel.

Le Jardin des Sens – 11, avenue Saint-Lazare – 34000 Montpellier – Tél. 04 99 58 38 38

Menus : 49 (déj.), 87, 132, 179 € – Carte : 130-150 €

Site : www.jardindessens.com