C’est une des spécialités locales balinaises les plus courues, et la plus rare aussi. D’ailleurs à Ubud pour déguster le vrai Bebek Betutu, il faut le commander à l’avance.

La coque qui recouvre le canard forme une sorte d’enveloppe hermétique.

Les Balinais suivent la préparation de ce plat depuis des temps immémoriaux, il est considéré comme un plat de fête, réservé aux banquets et cérémonies du temple. Lorsque les familles se réunissent, elles attendent avec impatience le Bebek betutu dans le banquet de famille. Traditionnellement les canards étaient cuits pendant une journée ( environ 12 heures ) sous terre sur des charbons ardents.

Le canard est farci et recouvert d’une pâte d’épices ( bumbu ) qui enveloppe la peau, gingembre, ail, échalote, galanga, piments, cucurma, pâte de crevette, poivre, sucre de palme…. le tout écrasé au pilon.

La farce est une sorte de mixture très odorante et joliment colorée. La cuisson longue rend la chair très tendre et fondante.

Le canard est cuit dans de grandes feuilles d’écorce de cocotier. Il est totalement enveloppé et cuit donc pendant de longues heures recouvert de cendres.

Lorsque le canard est ouvert, il laisse échapper de savoureux parfums d’épices, l’enveloppe d’écorces permet au canard de cuire à l’étouffée conservant toutes les saveurs.

La pâte d’épices à fondue, le canard est croustillant et doré.

Bien sûr il sera accompagné de riz blanc, mais aussi de légumes locaux, vous vous régalerez de récupérer le jus de cuisson pour imbiber le riz, et le mélanger aux épices.

Le seul problème c’est que les canards locaux sont assez maigres et peu en chair, donc sur la carcasse il n’y a pas grand chose à manger, vous pouvez compter un canard pour deux personnes, pas plus.

Si vous vous rendez à Bali, demandez à manger un vrai Bebek betutut dans un Warung local. Vous ne le regretterez pas … Bon appétit !