C’est le légume de l’arrivée du printemps, ici dans le Languedoc les stars ce sont les asperges de Mauguio, elles naissent dans les terres sablonneuses entre coteaux de Montpellier et étangs qui bordent la mer à quelques encablures de la Camargue. Elles sont vertes, gouteuses et extrêmement charnues.

Beaucoup d’internautes passionnés de cuisine à la maison demandent comment, les préparer, les cuire… alors quelques tours de main du chef Laurent Pourcel, et une petite recette en prime !

C’est simple, facile à faire… Commencez par acheter du bon produit près de chez vous !

Qu’elle soit verte, blanche ou violette, il vous faudra éplucher l’asperge, la blanche et la violette vous devrez l’éplucher pratiquement jusqu’a la pointe, alors que la verte vous retirerez essentiellement la partie blanche. Munissez vous d’un économe.

Taillez les asperges à la longueur que vous désirez en fonction de l’utilisation, essayez de les tailler toutes de la même taille.

Ensuite à l’aide d’un couteau économe, épluchez les extrémités mais toujours à plat ( en vous appuyant sur votre planche à découper par exemple ), et avec un geste se dirigeant vers la découpe de l’asperge ( surtout pas vers la pointe ).

Épluchez la bien tout le tour, jusqu’à bien sentir le côté tendre du coeur de l’asperge.

Dans les cuisine de grands chefs il est bon ton de réaliser une découpe précise et marquée avec une pointe de couteau, mais cela demande de la précision et beaucoup de temps… l’économe reste la bonne solution.

Une fois éclusées, ficelez les asperges par bottes de 5 à 6 asperges, associez-les par tailles, cela vous permettra de mieux maîtriser la cuisson. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine et aux deux extrémités. Ne les serrez pas trop pour ne pas les briser.

Pendant ce temps portez à ébullition un grand récipient d’eau salée, couvrez-le d’un couvercle pour que l’eau chauffe rapidement et fortement.

Plongez les bottes d’asperges, laissez les cuire à gros bouillon, feu vif. En fonction de la taille de vos asperges, il vous faudra entre 4 et 6 minutes de gros bouillon. Ne mettez pas trop d’asperges en même temps dans l’eau car vous risquez de les abîmer et de trop rabaisser la température de l’ana en les plongeant.

Pour contrôler la cuisson, piquez une asperge avec la pointe d’un couteau ( plumeau vers le milieu de l’asperge ), ci-celui pénètre facilement sans trop résister dans l’asperge, c’est quelles sont cuites. Certains aiment les asperges croquantes ( comme dans les pays anglo-saxons ), d’autres par contre plutôt très fondantes, vous devrez donc régler le temps de cuisson à votre goût.

Une fois cuites, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, celle-ci stoppera net la cuisson des asperges, elle vous permettra de conserver une très belle couleur. De plus une cuisson courte, rapide permettra aussi de conserver toute la valeur nutritive du légume.

Une fois cuites, retirez les de l’eau, et conservez les au frais jusqu’au moment de la consommation, si vous devez réchauffer les asperges, plongez les à nouveau dans de l’eau frémissante quelques secondes. Vous pouvez aussi les réchauffer au four ( th 5/5 ) dans une plaque avec un peu d’eau dans le fond, et un trait d’huile d’olive par exemple, pour éviter quelles ne sèchent couvrez les d’un papier film. Sinon vous avez aussi l’option du four micro onde.

RECETTES

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’œuf dur

Recette pour 6 personnes

24 grosses asperges vertes de pays

Vinaigrette au jaune d’œuf

6 jaunes d’œufs durs, 1 jaune d’œuf frais

40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède

40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

5 g de sel, 1 pointe de poivre blanc

Finition

Copeaux de parmesan, Caramel balsamique

Pralin de noisette, Huile d’olive

Fleur de sel

Préparez les asperges vertes

Épluchez les asperges, attachez-les en bottes.

Mettez-les à cuire en les plongeant dans de l’eau bouillante salée, comptez 6 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraîchissez-les, égouttez-les puis conservez-les au froid.

Vinaigrette au jaune d’œuf

Dans un blender, mixez les jaunes d’œufs durs et le jaune d’œuf frais avec l’eau, ajoutez ensuite le jus de citron, une pointe de sel et de poivre. Petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Conservez au frais.

Finition

Chauffez les asperges vertes à l’eau frémissante, égouttez-les, assaisonnez-les d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Tracez à l’aide d’une pipette la vinaigrette au jaune d’œuf sur les assiettes. Disposez les asperges dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan, de la feue de sel, puis terminez avec du caramel balsamique et le pralin de noisette pour agrémenter la préparation.

 

Amusez-vous, la création en cuisine n’a comme seule limite… celles que vous vous fixez !

Grosses asperges vertes de pays, vinaigrette au jaune d’oeuf dur, Millefeuille de fromage de chèvre à la truffe

Recette pour 6 personnes :

Vinaigrette jaune d’œuf :

6 jaunes d’œuf dur, 1 jaune d’œuf frais, 40 g de jus de citron, 40 g d’eau tiède, 5 g de sel, 40 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de colza

Mixez les jaunes d’œuf avec l’eau, le jus de citron et le sel. Ensuite, petit à petit, ajoutez l’huile d’olive et de colza. Gardez au froid.

Asperges :

18 grosses asperges vertes de pays.

Épluchez les asperges, les attacher en bottes. Cuisez-les dans de l’eau bouillante salée 6 à 8 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Rafraichissez-les.

Mille-feuilles de chèvre :

300 g de fromage de chèvre frais, 250 g de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 10 g de pelure de truffe, 20 g d’huile d’olive, Sel, poivre, cerfeuil haché

Chauffez la crème, faites y fondre dedans la gélatine. Déposez dans le mixeur le chèvre frais, versez dessus la crème chaude, puis ajoutez la truffe, le cerfeuil et l’huile d’olive, assaisonner, mixez. Réservez au frais dans en plaque à rebords.

Croustillant de pâte à filo :

6 feuilles de pâte à filo, 3 cuillères à soupe de beurre clarifié, Sucre glace PM

Beurrez les feuilles de filo, empilez-les par 3, saupoudrez-les légèrement de sucre glace.

Taillez des carrés de 4 cm, cuisez-les entre 2 plaques dans un four chaud à 170°C jusqu’à coloration. Réservez au sec.

Finition :

24 lobes de tomates confites, 2 cuillères à soupe de caramel de vinaigre balsamique

Taillez dans le fromage de chèvre au truffe des disques à l’emporte pièce de 3 cm ( comptez en 2 par personne ).

Montez sur les assiettes les mille-feuilles en intercalant le fromage, un lobe de tomate confite et un croustillant de filo, montez les mille-feuilles sur 2 étages.

Assaisonnez les asperges avec un mélange d’huile d’olive, d’une pointe de sel, d’un trait de citron. Disposez-les sur les assiettes à côté du mille feuille. Tracez les asperges de vinaigrette au jaune d’œuf.

Décorez les assiettes avec les tomates confites et le caramel balsamique.

Au choix, les asperges peuvent être servies chaudes ou froides.