L’Asie, nouvel eldorado des grands chefs

Le Monde.fr avec AFP

Installés originellement à New York, à Rome ou à Paris, de plus en plus de grands chefs décident de mettre le cap à l’est pour installer leur batterie de cuisine en Asie. Et le phénomène est relativement récent, à en croire Sandeep Sekhri, patron de Dining Concepts, pour qui un chef étoilé « qui ne nous aurait pas adressé la parole il y a encore trois, quatre ou cinq ans est aujourd’hui beaucoup plus enclin à nous écouter. » Sa société gère deux restaurants à Hongkong, dont la carte est signée Mario Batali, ainsi qu’un établissement dont les cuisines sont animées par le New-Yorkais Michael White.

Dans une interview à CNN, en avril dernier, Mario Batali abordait son envie d’étendre son activité au continent asiatique. S’il vise la Chine, le chef américain, spécialiste de la cuisine italienne, affirme avoir eu besoin d’une zone « hybride »entre l’empire du Milieu et les Etats-Unis. Son choix s’est porté sur Hongkong : »Ici, les gens parlent de la nourriture comme de la religion. » Il a ainsi ouvert l’an dernier dans un immeuble en vue de Hongkong un restaurant familial sur le modèle de son célèbre Lupa, à New York, où il propose, comme à Manhattan, des plats relativement simples : pâtes ricotta, gnocchi au fenouil, saltimbocca de veau.

En juillet, le chef doublement étoilé Nicolas Le Bec annonçait la vente de ses deux restaurants lyonnais pour ouvrir un restaurant gastronomique à Shanghai.

Le cadre est un élément important en Asie, souligne Sandeep Sekhri. « Ce qui plaît à New York ne fonctionne pas obligatoirement à Hongkong. Les gens en Asie exigent un plus grand degré de confort, tout doit être un peu plus fastueux. » Par ailleurs, ajoute-t-il, « plus les noms (des chefs) sont célèbres, plus les attentes sont grandes ».

CHOC CULTUREL AUX FOURNEAUX

Mario Batali a également ouvert deux tables dans le complexe Marina Bay Sands à Singapour. Comme à Macao, les casinos florissants de la Cité-Etat ont suconvaincre les toques les plus estimées : le Français Joël Robuchon, l’Autrichien très américain Wolfgang Puck et l’Australien Tetsuya Wakuda s’y sont implantés. Certains déplorent d’ailleurs la fin de la cuisine typiquement singapourienne, avec son fameux poulet au riz et son crabe pimenté, au profit d’une offre surabondante et inaccessible pour l’homme de la rue.

« Singapour a enregistré une explosion de chefs étoilés à cause des casinos », constate Yenn Wong, propriétaire de Jia Boutique Hotels, qui exploite restaurants et bars dans la Cité-Etat et à Hongkong. « Il y a une offre excédentaire de restaurants (…) et certains sont très chers, ce n’est pas à la portée du Singapourien moyen ». Yenn Wong s’est pourtant lui aussi assuré la renommée d’un grand chef étoilé, le Britannique Jason Atherton. Ils ont ouvert à Hongkong le 22 Ships, un restaurant de tapas, pris d’assaut dans les premiers mois de son ouverture. « Les plats ne sont pas lourds, ils sont faciles à comprendre, avec une note créative mais pas trop », explique-t-il. « C’est tout à fait dans les goûts asiatiques. »

« Lorsque je suis arrivé en Asie [en 2009], j’avais toujours la mentalité de New York, j’étais très agressif », se souvient Vincent Lauria, 28 ans, un ancien de l’équipe Batali, passé chef cuisinier du groupe IHM à Hongkong. « Ici, il faut choyerles gens, les habituer peu à peu à vos recettes. » Et bien identifier sa cuisine, sous peine d’échec, comme l’a appris Yenn Wong avec son restaurant « australien », Opia, fermé au bout de deux ans. « Ça a commencé à péricliter, parce que vous ne pouvez pas vraiment définir ce qu’est la cuisine ‘australienne moderne’. »

Le choc culturel aux fourneaux peut parfois se révéler violent pour un chef occidental dont le personnel est originaire de pays très différents, souligne Sandeep Sekhri : dans ses cuisines, on parle cinq langues. Mais l’afflux de chefs européens et américains ne devrait pas se démentir. « Ça va continuer »en 2013, pronostique Vincent Lauria, bien que le marché commence à être hyperconcurrentiel. « Même mon coiffeur est devenu restaurateur, tout le monde veut faire ça », déplore Yenn Wong.