Ce lundi soir se tenait au Théâtre du Trianon à Paris, la soirée annuelle de la présentation du palmarès de l’édition 2016, le guide avait mis les petits plats dans les grands, plus de 300 personnes pour un dîner dans la salle et autant dans les loges aux balcons.

Dès le début de soirée, les invités pouvaient profiter d’un apéritif dans le grand hall du Théâtre, à l’extérieur une impressionnante file d’attente pour rentrer faisait déjà comprendre l’intérêt d’être là ce soir.

Les chefs arrivent… Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Christian Têtedoie…..

Le couvert était mis… plus de 300 couverts assis pouvaient passer à table.

Chacune des tables mêlait chefs, presse et sponsors, les tables portaient une phrase comme une sorte de charte pour les chefs imaginée par Gault & Millau.

Les chefs bien sûr, beaucoup de chefs même, la presse et tous les acteurs du monde économique lié à la restauration avaient fait le déplacement. Il faut dire que le programme était de qualité, et le parterre d’invités rassemblait l’élite de la gastronomie française.

Les chefs passent à table… la soirée peut commencer !

Ci-dessus Michel Sarran et la chef marocaine Meryem Cherkaoui.

Les chefs Guy Martin, Georges Blanc, Guy Savoy et Jacques Chibois.

Les chefs Michel Rochedy, Éric Pras ….

Les chefs Olivier Nasti, Jean-Luc Rabanel, Arnaud Lallement, , Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié…

Les chefs Frédéric Anton et Jacques Pourcel.

Côme de Cherisey entre en scène, c’est Éric Roux qui présente la soirée, d’entrée le Directeur de la Publication du guide explique qu’aujourd’hui Gault & Millau c’est l’alternative aux nombreux sites de commentaires sur les restaurants qui ne font que fausser la réalité d’un métier déjà complexe au quotidien. Gault & Millau est sur le terrain et auprès des chefs.

C’est Marc Esquerré qui est derrière la sélection du guide France, c’est l’homme du terrain il parcourt la France tout au long de l’année pour aller au plus près des chefs. L’équipe de Gault & Millau c’est 18 personnes qui à l’année travaillent à la rédaction de cette bible de la gastronomie contemporaine. Gault & Millau c’est aussi un développement international très actif, cette année c’est Gault & Millau Canada et Australie qui ont vu le jour.

Les 4 et 5 Toques montent sur scène, c’est toujours impressionnant de rassembler plus de quarante grands chefs sur un même plateau. Les trois derniers 5 Toques Arnaud Donckele, Philippe Labbé et Christian Le Squer sont mis à l’honneur.

Ce sera ensuite au tour des Espoirs de l’année avec notamment le toulousain Franck Renimel ( ex entre autre du Jardin des Sens à Montpellier ).

Viendront ensuite la vingtaine de Jeunes chefs qui ont profité de la Dotation Gault Millau, une aide précieuse pour ces jeunes qui se lancent dans l’entreprise.

Ce sera ensuite aux jeunes Talents de monter sur scène, ceux qui seront les Grands chefs de Demain, la relève …

La sélection du Trophée des Grands de Demain 2016….  dans le désordre : Nicolas Boronbo à Saint-Jean-De-Luz, Virginie Basselot à Paris, Yoric Tièche à Juan-Les-Pins, Jérôme Roy à Mane, Jimmy Coutel à La Croix-Valmer, Tanguy Laviale à Bordeaux.

Le sommelier de l’année, Pierre Colin du restaurant Michel Sarran à Toulouse.

Très bel hommage au Directeur de Salle 2016, Thierry Di Tullio de l’établissement La Vague D’Or à Saint-Tropez.

Captivant palmarès, la salle découvre de nombreux talents.

La liste historique des Cuisiniers de l’Année Gault & Millau.

C’est au tour du – Cuisinier de l’Année – le talentueux Alexandre Gauthier du restaurant Relais & Châteaux – La Grenouillère -qui aura droit à une grande ovation de la salle. Le chef rendra hommage à son père, à son équipe et à ses fidèles collaborateurs.

Dans la salle le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius, à ses côtés le chef Yannick Alléno, et Philippe Gombert le Président International des Relais & Châteaux.

Le chef Alexandre Gauthier, le Ministre Laurent Fabius et le chef Yannick Alléno.

Madame Fabius en discussion avec Côme de Cherisey Directeur de la Publication Gault & Millau.

Laurent Fabius et Philippe Gombert adresseront toutes leurs félicitations à ce jeune chef, entreteneur et créatif. Philippe Gombert rappellera que sur Les 38 derniers Cuisiniers de l’Année, 35 font partie de la chaponne des Relais & Châteaux.

 Gault & Millau

copyright photos Guillaume Erblang-Rotaru

Alexandre Gauthier avait fait son entrée l’année dernière dans le club des  » Cinq toques « , qui distingue les meilleurs établissements aux yeux du guide Gault et Millau, son établissement et son chef propriétaire installé à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, sont donc sacré dans la catégorie «  Cuisinier de l’Année « , une belle promotion qui propulse le chef en haut de la scène culinaire française.

Arrivé en 2003 aux commandes du restaurant acquis par son père en 1979, le chef de 36 ans compose avec des produits simples, locaux et de saison une cuisine d’une grande créativité, sans esbroufe.

« Ce prix récompense 12 ans de travail »

Enfant du pays, le chef a totalement repensé l’établissement familial il y a trois ans en créant une salle au design moderne et brut de la même taille que la cuisine, ouverte sur une nature verdoyante. Très proche de ses producteurs locaux le chef compose une cuisine d’instinct et spontanée qui fait de lui un des chefs les plus créatifs de cette génération.

 » Nous avons choisi ce chef parce qu’il incarne deux valeurs : la création et la sincérité « , explique Côme de Chérisey, directeur de la rédaction du Gault et Millau,  » il représente la nouvelle génération des chefs français qui ne triche pas, avec ses valeurs de connexion avec le terroir, ses bons produits « .

 » Ce prix m’enchante parce qu’il récompense douze ans de travail, d’engagement personnel dans une vision très singulière d’un territoire, d’une région, ainsi que le travail d’une équipe « , a réagi le chef.

Alexandre Gauthier succède à Yannick Alléno, chef de l’année 2015, et à Arnaud Lallement, sacré en 2014, qui ont ensuite décroché trois étoiles Michelin respectivement au Pavillon Ledoyen à Paris, et à l’Assiette Champenoise, près de Reims.

Boudé par le guide Michelin

La Grenouillère, affiche pour l’instant une seule étoile au guide Michelin, alors même qu’il en mérite deux depuis bien longtemps et même plus d’après certains connaisseurs de l’univers de la gastronomie.

C’est un chef qui bouscule les codes et les règles et amène vraiment une nouvelle dynamique dans la très conventionnelle et conservatrice gastronomie française, il est depuis longtemps reconnu par Omnivore pour son ouverture à une cuisine débridée et oeuvrant en totale liberté. Le GaultMillau avec cette récompense reconnait le talent, la jeunesse et la forte identité de ce chef pas comme les autres.

Le Gault et Millau classe pour cette nouvelle édition 3.800 tables, dont 700 nouvelles. Quelques 2.500 tables offrent des repas à moins de 30 euros. Il distingue  » six grands de demain « , dont une femme, Virginie Basselot au Saint James à Paris, qui est aussi la seule femme de la dernière promotion des Meilleurs Ouvriers de France.

L’édition 2016 compte 20 établissements « Cinq toques », dont trois nouveaux : Christian Le Squer, au Cinq, à l’Hôtel George V à Paris, Philippe Labbé à l’Arnsbourg à Baerenthal et Arnaud Donckele à La Vague d’Or à Saint-Tropez.

Copyright : DR – Kenzo Tribouillard / AFP

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Suivez l’actualité version cuisine … Revue de presse …

Christian Constant ouvre fin août son deuxième bistrot – Les Cocottes –

C’est au Sofitel Arc-de-Triomphe (14 rue Beaujon, VIIIe), que pour la première fois, le chef déjà à la tête de trois établissements parisiens rue Saint-Dominique, dans le VIIe (un gastronomique, Le Violon d’Ingres ; et deux bistrots, le Café Constant et Les Cocottes) traverse la Seine pour s’installer du côté de l’Étoile et s’implanter dans un hôtel. L’idée de l’ancienne toque du Crillon est «de faire dans un grand hôtel la cuisine qu’il aime et qu’il sait faire», avec des plats de saison, disponibles en continu (de midi à 23 heures) et à des tarifs accessibles. L’entrée du restaurant sera indépendante de l’hôtel, une façon de le faire vivre l’établissement en dehors de l’hôtel.

Sylvestre Wahid

Depuis début juillet le chef Sylvestre Wahid a intégré les cuisines du Thoumieux, le temps de reprendre les fourneaux du chef Piège, le chef signera officiellement les cartes du restaurant dès le 7 septembre. Nouveau décor pour le restaurant qui portera son nom, 7 personnes en salle et 7 personnes en cuisine, nouvel art de la table, carte inédite, il part lui aussi à la recherche d’étoiles indique Nadine Lemoine sur l’Hotellerie/Restauration. On y apprend aussi qu’arrivé en  » France à l’âge de 9 ans, Sylvestre Wahid ne garde pas de grands souvenirs de son Pakistan natal, si ce n’est l’assurance d’être très bien ici. C’est à Nîmes, où son père est responsable du mess des officiers, qu’il fait ses premiers pas en cuisine pendant les vacances scolaires. Le deuxième déclic se produit quand Thierry Marx, en poste au Cheval Blanc à Nîmes, le prend en apprentissage.  »

Michel Roux remet le couvert

Michel Roux, le chef trois étoiles du Waterside Inn à Bray-on-Thames en Angleterre qui a passé la main à son fils Alain, est un retraité heureux à Crans-Montana dans le Valais indique le journaliste Gilles Pudlowski dans son blog. Mais il n’a pas laissé tomber la restauration. La preuve : il vient de racheter le Miedzor, l’une des plus vieilles auberges de la station pile face au golf, dont il compte faire une halte gourmande de bon aloi. L’hôtel, lui, a été transformé en résidence, mais la table, actuellement d’obédience franco-italienne, devrait subir une cure de rajeunissement salutaire.

Nina Métayer, chef pâtissier du Grand Restaurant

La chef pâtissier du grand restaurant de Jean-François Piège sera une fille, en effet Nina Métayer, jeune pâtissière de vingt-sept ans qui oeuvrait jusqu’à présent à l’hôtel Raphaël, sera à la tête de la pâtisserie. Elle a fait partie des candidats de la saison 3 de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier », diffusée dernièrement sur France 2. Elle a commencé son parcours en Australie avant d’intégrer l’école Ferrandi, puis l’Hôtel Meurice à Paris. En 2013, elle prend la place de chef pâtissier à l’Hôtel Raphaël, avant d’être contactée par JF Piège pour rejoindre son équipe rue d’Aguesseau pour une ouverture début septembre, autant dire que le chef sait s’entourer !

Etchebest ouvre à Bordeaux … l’effet Juppé ?

Philippe Etchebest ouvrira son restaurant début septembre au – Grand Théâtre – de Bordeaux en septembre. Le chef se lance donc dans la compétition culinaire bordelaise qui s’annonce agitée vu le nombre de chefs qui seront bientôt présents dans la ville. La Capitale régionale d’Aquitaine attire les grands chefs, peut-être l’Effet Juppé ? En effet totalement rénovée par la volonté du Maire, Bordeaux est entrain de renaître et de devenir une des villes les plus en vue d’Europe, les jeunes rêvent de s’installer à Bordeaux ! Gordon Ramsay arrive, Robuchon est déjà là, Adamski le Bocuse d’Or projette de s’y poser, Etchebest quant à lui c’est plutôt version brasserie qu’il s’installe, non sans avoir une idée de décrocher lui aussi des étoiles, mais pour lui pas besoin du Michelin pour remplir sa salle, l’effet télévision va faire le job !

Arnaud Donckele – Meilleur Chef de France – 

C’est sur le site Slate.fr que le journaliste gastronomique Nicolas de Rabaudy pose la question – Arnaud Donckele est-il le meilleur cuisinier de France ? – mais pas seulement, il se demande aussi – Est-il en France le seul chef trois étoiles depuis 2013 à œuvrer au piano sept jours sur sept ? – deux questions essentielles effectivement. Pour terminer son papier le journaliste l’affirme :  » Jamais le Michelin n’avait mieux attribué les trois étoiles dans le sud de la France. Les clients les plus touchés, bouleversés par la valse des assiettes, pleurent de bonheur, comme ce chef deux étoiles saisi par les larmes. Oui, le valeureux Arnaud Donckele est à ce jour le meilleur chef de France, une sorte de génie de la cuisine sudiste.  » … voilà tout est dit, et puis quand la plume s’envole …

Michalak aura sa boutique de pâtisserie à son nom

C’est sur son blog que G. Pudlowski annonce que le chef pâtissier « officiel » du Plaza-Athénée, mais aussi très indépendant, médiatique et télévisuel, Christophe Michalak, ouvre sa propre boutique de pâtisserie. Le chef disposait d’une école façon atelier de pâtisserie rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e, il aura maintenant une première pâtisserie à son nom dans le Marais. Ce sera en septembre, au 16 rue de la Verrerie. On y retrouvera quelques-unes de ses spécialités fétiches comme la religieuse au caramel indique le journaliste. C’est son homme de confiance – Tristan Rousselot –  23 ans, venu du Diane au Fouquet’s Barrière, finaliste l’an passé de « qui sera le prochain grand pâtissier?« , qui oeuvrera conjointement avec Ophélie Bares, chef exécutive de ses deux espaces sucrés.

Chaque année c’est le trois étoiles de l’année en cours qui est élu « Chef de l’Année «, une récompense qui ne fait que confirmer ce que Michelin a déjà décrété.

Pour cette 28e édition de l’événement, Ce sont quelques 6.000 chefs cuisiniers, pâtissiers et sommeliers qui ont voté, on pourrait presque se dire que ça ne sert à rien qu’ils votent puisque de toute façon le résultat est connu d’avance chaque année.

Quoi qu’il en soit, l’extension du nombre de trophées permet aussi à d’autres professionnels d’être récompensés ce qui est d’autant plus intéressant quand comme cette année ce sont deux femmes qui sont reconnues avec Ophélie Bares (L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly ) comme « pâtissière de l’année »

et Caroline Furstoss ( Thoumieux Paris ) comme « sommelière de l’année ».

Ophélie Bares avait déjà remporté au mois de juin dernier la deuxième saison de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier? » sur France 2.

En 2013 c’est Arnaud Donckele le trois étoiles 2013 à Saint-Tropez qui avait été distingué par le magazine « Le chef « .

Pas médiatique pour deux sous, totalement inconnu du milieu de la restauration, pas vraiment reconnu sur le parcours des grandes tables, voilà que le chef Arnaud Donckele crée la surprise.

« Ca a été une grande suprise. On ne s’y attend pas. Et moi, je ne suis pas quelqu’un de très populaire. Quand Michael Ellis m’a appelé, j’étais avec mes deux enfants, ça a été une grosse charge d’émotion », a-t-il raconté. « J‘ai repassé tout le film depuis mes débuts, et j’ai pensé à tous ceux qui m’ont tout appris, car, sans eux, les notes de solfège, je ne les connaîtrais pas ».

Le dossier de presse nous dit :

– C’est en 2005 que ce Normand a rejoint la Côte-d’Azur à La Pinède à Saint-Tropez. Natif de Rouen, ce cuisinier de 35 ans a commencé chez sa carrière chez Goumard-Prunier, à Paris, avant de passer aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, puis au Louis XV chez Alain Ducasse. Sans oublier un poste majeur comme adjoint de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris.

Il délivre une cuisine qui célèbre les produits de la Méditerranée et l’arrière-pays. Alain Ducasse a salué dans une vidéo enregistrée « un superbe jeune cuisinier », retenant de lui sa « rigueur » et sa « discipline ». Michel Guérard a mis en avant l’ »opiniâtreté » et l’ »humilité » d’Arnaud Donckele. Jean-Louis Nomicos l’a décrit comme « un travailleur acharné », un « passionné » –

Quand à Gilles Pudlowsky sur son  blog il dit de lui :  » Rendons un dernier hommage à la vedette du jour: Arnaud Donckèle, Normand rallié aux valeurs de la Méditerranée et de la Provence, passé sous la gouverne de Michel Guérard, d’Alain Ducasse et de Jean-Louis Nomicos, qui a su, à la Pinède, créer sa cuisine, imaginer des menus couleurs du temps, saisir les moments d’une Provence éternelle, réinventer sa bouillabaisse – en trois temps. La demeure ne rouvre que mi-avril. Mais on sera là pour lui faire fête ! « 

Alors, outre les nombreuses et excellentes références que le chef affiche sur son parcours, on aimerait en savoir un peu plus sur cette cuisine qui a tant séduit les inspecteurs du guide…

Le site d’information Huffingtonpost a diffusé sur son journal quotidien quelques photos de plats du nouveau chef trois Macarons. Allons voir de plus près ce que vous pourrez trouver dans les assiettes du restaurant «  La Vague d’Or «  à sa ré-ouverture saisonnière au mois d’avril prochain… Surfons sur la Nouvelle Vague !

La Vague d’Or à la Résidence de la Pinède

Plage de la Bouillabaisse

83990 Saint-Tropez

Tél. 04 94 55 91 00

Carte : 250-300 €

Site: www.residencepinede.com

Guide Michelin : les nouveaux étoilés

Arnaud Donckele, à Saint-Tropez, rentre dans le club fermé des trois macarons .

Logiquement, c’est à la fin du mois de Février que le Michelin tient sa conférence de presse précédant la sortie du guide en librairie, le 1er mars. Mais depuis quelques années, comme la tuyauterie fuyait quelque peu, la direction de la communication a sagement avancé la présentation des heureux élus.

Voici, précisément, l’une des grosses tendances de la cuvée 2013: les régions reprennent du poil de la bête. Elles décrochent plus de récompenses que d’habitude, le Guide Rouge manifestant une sorte de recentrage sur une gastronomie traditionnelle, ancrée. Mais aussi ouverte sur le monde. Témoin, l’importante entrée des chefs japonais pratiquant la cuisine française en France: ils sont à présents 17 à être étoilés! C’est du reste le pendant des tendances nippones du moment puisqu’à Tokyo de nombreux récents promus sont longtemps restés sur le territoire français, histoire d’aiguiser leurs couteaux et leur talent. Ainsi, le chef Kishida de Quintessence, dans la capitale nippone, a travaillé à Paris à L’Astrance et à Montpellier au Jardin des Sens. Au KM, le chef Miyashiro a eu le bonheur de suivre Claude Peyrot au Vivarois (à Tokyo, il réalise les mêmes recettes) alors qu’à Edition, Koji Shimomura a appris à La Côte-d’Or (Saulieu) et auprès de Marc Veyrat.

Trois étoiles: le sacre d’ Arnaud Donckele

Son nom était jusqu’alors peu connu, il va falloir apprendre à le prononcer: Arnaud Donckele, chef du restaurant la Vague d’Or, à la Résidence de la Pinède, à Saint-Tropez, dans le Var, propriété de la famille Delion. Comme le révélait Le Point, il rejoint le cercle illustre des 26 tables ornementées des fameux trois macarons. Ce jeune homme de 35 ans a commencé chez Goumard-Prunier, à Paris, avant de passer aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, puis au Louis XV chez Alain Ducasse, à Monte-Carlo, ainsi qu’au Plaza Athénée à Paris ; sans oublier un poste majeur comme adjoint de Jean-Louis Nomicos chez Lasserre à Paris. C’est en 2005 que ce Normand natif de Rouen rejoint la Côte-d’Azur à la Pinède.

Sa carte est délibérément ouverte sur la Riviera et l’arrière-pays, avec le souci de cuisiner des poissons méconnus comme la courbine, le poutardier de pleine mer, le beaux yeux, la vieille ou encore le sériole migrateur. Arnaud Donckele associe ce dernier «à la chair d’esquinado, mariné au Limono médical, primeurs et herbacés à cru, l’ensemble servi glacé». Autres plats phares de la carte: les macaronis de foie gras truffé, gratinés au parmesan de montagne, les artichauts violets étuvés au basilic, velours de volaille. Ou encore la langouste puce pêchée au large, nacrée et cuite dans son eau de mer, grains croquants de caviar, haricots marins aux coques et couteaux, infusion à la verveine.

Ces trois étoiles récompensent également le formidable travail d’hôtellerie déployé par Jean-Claude Delion, grande figure de la scène française. Cette table rouvrira le 19 avril, la soirée inaugurale affichant d’ores et déjà complet.

Deux étoiles: cinq tables de caractère

Dans la catégorie deux étoiles, les nouveaux arrivants cette année ont beaucoup de chien. À commencer par la table de Yoann Conte, à Veyrier-du-Lac, en lieu et place de l’ancienne adresse culte de Marc Veyrat. Il fallait être courageux et audacieux pour inscrire ainsi sur la façade «Yoann Conte, élève de Marc Veyrat». Un piège idéal pour souffrir de la comparaison, végéter dans l’ombre et le souvenir. Pourtant, depuis 2010, ce jeune chef a réussi à reprendre la suite sans rien trahir de son maître et en imposant sa marque. «Chapeau» serait-on tenté de dire.

À Courchevel, la Table du Kilimandjaro se voit récompenser de deux étoiles pour la cuisine dirigée par Nicolas Sale, avec la complicité de Glenn Viel. Ce jeune chef a joliment bourlingué: Senderens (époque Bertrand Guéneron), George V (avec Philippe Legendre), Pierre Gagnaire, Meurice (époque Marc Marchand).

William Frachot, quant à lui, a parcouru le monde entier avant de rejoindre l’hostellerie de sa famille, le Chapeau Rouge. C’était il y a treize ans de cela. Depuis lors, il déploie une cuisine chic et contemporaine, minutieuse et élégante, à l’instar d’un dos de saint-pierre rôti, mousseline de céleri et jus de veau, fève de Tonka, ou encore la pièce de wagyu, consommé aux truffes du périgord, champignons et pâtes fraîches au parmesan. «Cette deuxième étoile, réagit-il prudemment, ce n’est que du bonheur. On priait pour elle afin de pouvoir enfin débuter des travaux et bichonner les 25 à 30 clients que nous recevons à chaque repas!»

Près de Rennes, sur la commune de Noyal-sur-Vilaine, la deuxième étoile rôdait également depuis quelques années au-dessus de la tête de Sylvain Guillemot, à la table du Pont d’Acigné. C’est à présent chose faite au bord de la Vilaine grâce à une cuisine régionale éclairée: maki de homard et bouillon, raviole de foie gras et citronnelle thaïe, déclinaison de l’agneau de pré salé à l’hysope.

S’il y a une promotion à deux étoiles largement méritée, c’est bien celle d’Alexandre Couillon, au restaurant la Marine, sur le Port de l’Herbaudière, île de Noirmoutier. Elles récompensent une cuisine limpide, iodée et agile. Voila une table valeureuse sachant se mettre au ras de la mer et cueillir son message: coquillages selon la marée avec un bouillon d’oignon rouge et cerise ; homard chou- fleur fumé aux aiguilles de pin, betterave et mûre. On retrouvera également ce même esprit joyeux à la table annexe, La Table d’Émilie, saluée par un bib gourmand, consacrant un excellent rapport qualité/prix.

Une étoile: confirmation de la cuisine franco-japonaise

Dans les nombreuses une étoile, on relèvera la promotion d’un chef japonais (Fumio Kudaka) excellant à… Cancale, à la table du Breizh Café. Même motif, même punition pour Kunisha Goto, au restaurant l’Axel de Fontainebleau. À Gérardmer, notez l’étoile déposée sur le front des Jardins de Sophie. À Paris, parmi les nommés, personne ne contestera la promotion de La Dame de Pic, d’Anne-Sophie Pic ainsi que celle d’une table brillante: le Sergent Recruteur, sur l’île Saint-Louis. Il est également annoncé une étoile à la Cuisine au Royal Monceau. Enfin, le guide Michelin n’a pas eu grand chemin à faire pour vérifier les qualités de l’Hôtel Radio, à Chamalières (près de Clermont-Ferrand): une étoile cette année!