C’est annoncé pour 2016, vous allez pouvoir bientôt découvrir le livre du chef singapourien André Chiang, un recueil de création culinaire qui sortira aux éditions Phaidon.

Octaphilosophy, ce sera son titre, la cuisine du chef développée autour de 8 éléments : Pure – Artisan – Texture – Mémoire – Terroir – …

Ce sera le premier livre du chef, vous allez découvrir l’univers culinaire du chef, ses inspirations liées à son histoire, son parcours, ses rencontres. 5 ans que le chef a ouvert son restaurant  » André  » à Singapour, 5 ans qui lui ont permis de se hisser au sommet de la restauration en Asie et dans le monde.

Le livra sortira simultanément en 4 langues, et dans 21 pays, plus de 304 pages, et de prestigieuses signatures pour la préface, le chef Paul Bocuse, le chef Pascal Barbot, les chefs Jacques & Laurent Pourcel, et le Président de Singapour Tony Tan Keing Yam.

Vous pouvez dès à présent commander le livre en exclusivité en cliquant sur le lien ci après : PHAIDON/CHIANG

Sortie officielle le 27 avril 2016.

La scène culinaire de Singapour est en ébullition depuis quelques années, la métropole moderne et économique de l’Asie du Sud-est ne manque pas de ressources, en quelques années la ville est devenue le refuge des grandes fortunes d’Asie, le niveau de vie est un des plus élevés au monde, le business bancaire est florissant. Singapour attire le monde des affaires, et lors de leur passage en ville, les  » golden boy  » de la finance finissent forcément dans une des nombreuses tables gastronomique de la cité.

La zone des casinos

La ville s’est étendue il a y quelques années sur deux zones de loisirs et casinos, cette expansion à grands coups de dollars a donné lieu à l’ouverture de nombreux restaurants et à l’arrivée d’une flopée de grands chefs aux signatures internationales. Le Marina Bay et le Sentosa sont deux centres d’intérêt gastronomique pour Singapour, mais l’essentiel se passe en ville.

Finie la suprématie des restaurants d’hôtels

Si pendant longtemps les grandes tables de Singapour se trouvaient dans les Palaces/Hôtels de la ville, cette suprématie est terminée, le Raffles par exemple a pendant de nombreuses générations porté haute l’image de la gastronomie, mais c’est fini. Aujourd’hui ceux qui font la réputation gastronomique de Singapour ce sont les chefs indépendants, ils ont l’avantage d’être libres et n’ont plus à supporter les changements de GM et des F&B des Hôtels et leurs envies de briller.

Les inspecteurs tournent en ce moment, dont un Français.

Les inspecteurs tournent en ce moment sur la ville, alors F&S a mené son enquête et fait un tour d’horizon des chefs qui peuvent prétendre aux étoiles à Singapour, au moins deux 3 étoiles sont attendus. Dix bons connaisseurs du marché de Singapour ont été questionnés et ont répondu à l’enquête de F&S :

LES TÊTES D’AFFICHE – Ils seront dans le classement de tête -

André Chiang – Restaurant André

F&S : possible 2 étoiles mais prétendant à la 3 éme étoile

Ryan Clift – Tippling Club

F&S : possible 2 étoiles mais prétendant à la 3 éme étoile

Joël Robuchon – Restaurant Joël Robuchon

F&S : possible 2 étoiles mais prétendant à la 3 éme étoile,

LES FAVORIS – Ils seront étoilés -

Julien Royer – Odette

F&S : prétendant à la 2 éme étoile

Gunther Hubrechsen – Gunther’s Modern French Cuisine

F&S : possible 1 étoile mais prétendant à la 2 ème étoile

Tetsuya Wakuda - Waku Ghin

F&S : possible 1 étoile mais prétendant à la 2 ème étoile

 Sébastien Lepinoy - Les Amis

F&S : possible 1 étoile mais prétendant à la 2 ème étoile

LES VALEURS SURES – En bonne place, mais tout reste à faire -

Justin Quek – Sky 57 

F&S : prétendant à la 1 éme étoile

Christophe Lerouy – Alma by Juan Amador

F&S : prétendant à la 1 ère étoile

David Pynt – Burnt Ends 

F&S : prétendant à la 1 ère étoile

Imperial Treasure Super Peking Duck

F&S : prétendant à la 1 ère étoile

 Koichiro Oshino – Shinji Kanesaka 

F&S : prétendant à la 1 ère étoile

LES CHALLENGERS – Leurs réputations les précèdent – 

 – Bacchnalia

- Lei Garden

– CUT by Wolfgang Puck

– Yggi’s 

- Fleur de Sel

À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

ILS … ce sont les chefs André Chiang qui exploite trois restaurants ( André à Singapour – RAW à Tapei sur l’île de Taiwan – Porte 12 à Parsi ) et Joris Bijdendijk qui dirige les cuisine du restaurant de Rijksmuseum à Amsterdam ( ex candidat de Top Chef en france ).

Ils sont tous les deux en cuisine pour trois jours à Amsterdam pour une cuisine réalisée à 4 mains, les 25, 26 et 27 septembre la création culinaire sera au rendez-vous.

Le chef André Chiang présentera la cuisine de son établissement RAW à Tapei, une cuisine version  » bistrnomie  » inspirée de produits locaux et de saison, une cuisine d’inspiration et d’instinct. Il est arrivé à Amsterdam avec une partie de son équipe directement depuis Taiwan, la fête peut commencer.

Tout s’active en cuisine, les chefs préparent les menus, 3 jours totalement dédiés à la cuisine de ces jeunes chefs devenus des icônes dans leurs pays respectifs… attention la planète FOOd est en ébullition !

Rijksmuseum

RAW

Ce n’est pas parce que l’on est chef de cuisine, star de cuisine à la télé ou même grand chef que l’on ne peut pas avoir son animal de compagnie, d’ailleurs en France beaucoup de chefs ont des animaux de compagnie… cela ne vaut certainement pas une enquête poussée, mais du côté des pays anglo-saxons les chefs diffusent souvent leurs chiens sur Instagram … Une des internautes a transmis à F&S quelques photos que nous avons plaisir à vous communiquer … et quelques-unes supplémentaires en bonus !

Pour en avoir plus cliquez ici.

David Chang NYC

Gordon Ramsay London

André Chiang Singapour

 Tom Colicchio NYC, Vegas, Dallas

 Chef Symon’s TV Chef, Cleveland, Detroit

Martha Stewart TV, livres et recettes de cuisine

F&S vous présente quand même ICE-T, égérie de Carré Mer et pensionnaire du Jardin des Sens … Montpellier

Sur le site Reporter Gourmet nous avons déniché une vidéo qui vous mène dans l’univers culinaire et créatif du chef André Chiang du restaurant André à Singapour….

Classé parmi les meilleurs chefs du monde, André Chiang c’est aussi Porte 12 à Paris, un établissement dont tout le monde parle.

Laissez vous guider en image !

Pas loin d’un an après, une vidéo est sortie sur le web, plongez en image dans la préparation de ce dîner à 4 mains..

Bonne lecture !

Le dîner aura lieu le 6 mars prochain à Singapour, seulement 30 places sont disponibles, la mise en vente sur internet a été ouverte le 3 février, et en quelques heures tout a été complet. Le menu sera facturé 888 Dollars Singapour par personne hors vins, si vous optiez pour la formule vins compris, il vous en coûterait 288 dollars de plus.

Le dîner à 4 mains est devenu très tendance depuis quelques années. Le principe : un chef de cuisine reçoit un autre chef, et les deux talents réunis réalisent un menu d’exception, qui sera servi soit en prestation unique soit durant quelques jours.

Le chef Daniel Humm a trois étoiles au guide Michelin à New York pour son restaurant Eleven Madison Park, il est dans le classement des The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino.

Le chef André Chiang est quant à lui classé 37 éme au The World’s 50 Best Restaurants by San Pellegrino. En 2014 il a ouvert deux restaurants à l’étranger, un à Paris – Porte 12 – et l’autre à Taiwan – Raw -.

Rendez-vous le 6 mars à Singapour au restaurant André.

Les 10 Chefs qui ont marqué mondialement l’Année gastronomique 2014

Au cours des ces 12 derniers mois, ces chefs là ont marqué de leurs empreintes le monde de la cuisine, soit ils ont lancé de nouveaux projets audacieux, soit ils ont montré leurs capacités à rebondir, soit ils ont tout simplement attiré l’attention du monde.

F&S a suivi jour après jour, heure après heure l’actualité du monde gastronomique et culinaire, tel un radar rien n’a échappé concernant les étoiles de la cuisine … F&S a sélectionné pour vous les 10 chefs qui ont marqué l’année 2014 qui touche à sa fin.

Ce n’est pas un classement au talent ( même si ils en débordent ), mais plutôt lié à leur présence internationale dans les médias, le niveau de leurs activités, pour ces chefs – leur image est aussi importante que leur cuisine -.

Suivez le programme !

Alex Atala

Alex Atala, c’est le célèbre chef du restaurant DOM à Sao Paulo, cette année, le chef brésilien a de très nombreuses fois fait la une des grands médias internationaux. Il est devenu en trois ans l’image mondiale de la cuisine brésilienne et même du continent sud américain. L’introduction des ingrédients de la forêt amazonienne et de ceux utilisés par les tribus indigènes dans sa gastronomie a montré ô combien une prise de conscience écologique est nécessaire. Son côté aventurier de la cuisine plaît beaucoup aux jeunes.

Les frères Roca

Depuis Girona, les trois frères Roca ont pris le relais de Ferran Adria à la tête de la gastronomie espagnole, ce n’est pas parce qu’ils ont laissé la première place mondiale au classement des «  50 World Best Restaurant  » en 2014 à leur collègue Redzepi qu’ils déméritent pour autant. Leur établissement  » El Celler De Can Roca  » affiche complet à l’année et attire les gastronomes du monde entier. Il leur manquait une envergure mondiale, c’est pour ça qu’en 2014 ils ont entamé un long tour des deux Amériques, conférences, repas et surtout rencontre avec la presse. L’Amérique du sud s’offre à eux, mais pour l’instant pas de projet concret annoncé…

Joel Robuchon

Le chef le plus étoilé au monde, ne regarde pas derrière lui, mais à bientôt 70 ans le chef n’a jamais été aussi actif. Sur tous les fronts, le chef continue le développement de sa marque «  L’Atelier «, et s’oriente maintenant vers une restauration végétarienne qui lui tient à cœur. L’ouverture de la « Grande Maison «  à Bordeaux avec son ami Bernard Magrez au début de ce mois de décembre fut largement reprise par la presse internationale qui voit pointer un nouveau trois étoiles au guide Michelin, peut-être sa quatrième table à afficher la distinction suprême ? En Asie, son ascension est constante même si parfois le succès est mitigé.

René Redzépi

Pour beaucoup, le chef n’arriverait pas à re-faire surface après le problème d’intoxication alimentaire qu’avaient subit les clients de son restaurant Noma à Copenhague au mois de mars 2013. Et bien, contre toute attente, le chef a regagné sa place de numéro 1 au monde dans le classement des « 50 Best Restaurants «  San Pellegrino. Depuis il est reparti à la conquête de son public, nouveaux locaux de cuisine et de nombreux projets comme déplacer pendant quelques mois son restaurant à Tokyo.

Alain Ducasse

Toujours conquérante la machine Ducasse continue son avancée sur l’échiquier culinaire mondial, arrivée très remarquée en début d’année au Meurice à Paris où il récupère trois étoiles au guide Michelin. Ré-ouverture après travaux de sa table au Plaza Athénée sous une autre forme mettant en avant la naturalité. Le chef est à l’initiative de «  Good France – Goût de France «  qui réunira le temps d’une soirée 1000 restaurants dans le monde autour de la tradition culinaire française. Avec  » Le Collège Culinaire de France  » il a mis en place un réseau  » Restaurant de Qualité  » et  » Producteur Artisan de Qualité « . Londres, Monaco, Paris, Vegas, Tokyo, Hong Kong, Toscane, Doha… omniprésent le chef continue à animer et influencer grandement la scène culinaire mondiale et sans aucun doute parisienne.

Anne-Sophie Pic

La chef du restaurant Pic à Valence s’est beaucoup faite remarquer cette année sur la scène culinaire, elle a raflé multitude de prix, de récompenses et de gratifications. À la tête de la maison familiale Pic, elle dirige aussi la Dame de Pic à Paris et une table au Beau-rivage à Lausanne qui a obtenu 2 étoiles au guide Michelin. Daily Pic se penche aussi sur la restauration rapide. Quant à son époux, il a pris cette année la tête de l’Association des Grandes Tables du Monde. L’annonce de l’ouverture d’une table à New York en 2015 va lui donner l’envergure internationale qui lui manquait jusque là. Son rapprochement stratégique avec Thomas Keller sera un appui important à NYC pour sa réussite.

André Chiang

Le chef de Singapour, originaire de Taïwan a fait beaucoup parler de lui cette année, classé 5 éme au classement des Chefs sur le continent asiatique par le «  50 Bests Restaurants «  il a cimenté avec succès sa carrière culinaire. André Chiang a ouvert en l’espace d’un an 2 nouveaux restaurants, Porte 12 à Paris ( déjà Meilleure Table pour le Fooding 2015 ) et Raw à Taipei ce début décembre. Il est aussi propriétaire à Singapour des restaurants André et du BBQ Burnt Ends. Il avance vite, va t-il arriver à se renouveler et à suivre la cadence en 2015 ?.

Gaston Acurio

Le cuisine péruvienne est en vogue, alors une mode, ou une vraie tendance qui va durer ? L’avenir le dira, en attendant le chef Gaston Acurio a su s’imposer comme tête d’affiche dans un mouvement de jeunes chefs péruviens. À tel point que ce chef venu du bout du monde commence à être très sollicité et médiatisé. On peut retrouver sa cuisine  » novoandine  » dans plusieurs pays, dans ses restaurants ou ses franchises. Livres de cuisine, émissions de télé, Foire Internationale Gastronomique de Lima, G11 de la cuisine mondiale… il est partout. Son engagement est social et culturel,  il est très proche des frères Adria, ils ont une démarche commune – utiliser la cuisine comme une arme sociale -. 2015 nous dira si il va continuer sa course mondiale ?

David Chang 

DC, c’est la culture pop de la cuisine d’aujourd’hui, il est un empire à lui tout seul, on ne compte plus le nombre de ses restaurants déjà installés dans trois pays ( USA – Canada et Australie ), 500 personnes travaillent pour lui, surfant sur la fusion entre la cuisine asiatique et le reste du monde, David Chang est un des chefs les plus connus aux États-Unis. Sa renommée dépasse maintenant les frontières, ses  » noodle bar  » Momofuku sont incroyablement populaires. Ramen, Kimchi, Gyoza, Pork ribs… n’ont aucun secret pour le chef, qui depuis son laboratoire crée les recettes de ses restaurants. Ses publications sur son compte Facebook font un carton, plusieurs milliers de personnes  » like  » ses posts quotidiens, il édite même son propre magazine et entame une présence régulière à la télé.

Gordon Ramsay

Toute l’année 2014, le chef anglais a tenu l’actualité de la presse people mondiale en haleine, sa fortune, ses déboires financiers, les ouvertures de ses nouveaux restaurants, son ami David Beckham, ses émissions de télé, sa femme, sa fille, son beau-père … tout y est passé ! Son émission « Ramsay’s Kitchen Nightmares  » l’a rendu célèbre dans le monde entier, notamment aux États-Unis, il exploite 24 restaurants dont 11 à Londres. Le chef et sa femme Tana ont lancé cette année la Fondation Gordon Ramsay, qui a pour mission de recueillir des fonds pour soutenir plusieurs associations notamment de recherche contre le cancer, et d’action contre la faim. Son hyper-activité fait que l’on parle plus de lui pour ses prétendus problèmes que pour sa cuisine !

RAW c’est le nouveau projet du chef Chiang, ce sera à coup sûr le restaurant le plus en vogue à Taipei, pour cette année 2015. Conceptualisé par André Chiang et son équipe le restaurant va révolutionner la scène culinaire Taïwanaise. André Chiang est classé 6 éme Meilleur Chef d’Asie dans le classement des  » 50 Asian Best Restaurants  » pour son restaurant à Singapour.

Nouveau style de cuisine, design innovant et dynamique, une table nouvelle vague qui propose une cuisine créative à raisonnable, dans l’esprit de la «  bistronomie « française.

Il sera servie à RAW une gastronomie décomplexée et décontractée, mettant en avant les produits et les saveurs taïwanais, les aliments seront de saison, les traditions culinaires locales seront intégrées dans la composition des plats.

Inauguré cette semaine, le restaurant propose une cinquantaine de places assises, organisée autour d’une cuisine satellite habillée de bois clair, la spectaculaire salle de restaurant s’ouvre à la culture et l’interprétation culinaire du chef originaire de Taiwan.

Le restaurant est créé en partenariat avec le Groupe de restauration Taiwanais Hasmore, à l’occasion de l’ouverture du RAW, un menu exclusif a été créé par le chef André Chiang mettant en vedette l’innovation, la culture, l’art, le design, la musique et la mode. Il sera servi seulement durant trois jours avant que les formules de menus ne soient mises en place.

Le restaurant est situé au 1er niveau du nouveau bâtiment du groupe Hasmore dans le quartier de Dazhi à Taipei. Il sera ouvert au déjeuner et au dîner, le tout dans une ambiance moderne et « casual « indique la presse.

Le chef André Chiang, déjà propriétaire de  » Porte 12  » à Paris.

Une cuisine signature qui met en avant un esprit de cuisine très personnel.

http://www.raw.com.tw

Tél : 02-8501-5800

RAW –  301, Le Qun Third Road –

Taipei, Taiwan.

Depuis qu’il a ouvert, le restaurant attise toutes les curiosités, pas étonnant le chef propriétaire derrière ce projet, c’est André Chiang, un des meilleurs chef d’Asie et classé parmi les 50 Meilleurs Chefs du Monde pour son restaurant André à Singapour dans le classement San Pellegrino.

Dans les cuisines, au quotidien à Paris, c’est le chef français Vincent Crépel qui oeuvre…. aussitôt ouvert, une grande partie de la presse parisienne c’est rendue dans le lieu, même le «  Before du grand Journal  » sur Canal + à pénétré dans les cuisines…. suivons-les auprès du chef !

Restaurant Porte 12 – 12, rue des Messageries – Paris (75010)

Photos : S. Brissaud

Le magazine anglais FOUR dédié à la restauration a profité de la Fashion Week de Londres pour se poser la question de savoir qui sont les 10 chefs les mieux habillés, les mieux lookés … Ils ont interrogé des pro de la mode … et voilà ce qui en est ressorti …

On peut pas dire qu’ils aient tous une  » belle gueule « , mais c’est souvent le style, l’attitude et le charisme qui font la différence !

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain, plus vraiment un chef, plutôt journaliste, adepte des vestes en cuir, et des chemises cool. Dans ses jeunes années, son premier style était version rocker, avant de devenir une icône de la mode dans le monde culinaire.

Dominique Crenn

Style décontracté, et bras tatoués, allure extrêmement cool. Chemisiers, coupes de cheveux excentriques et une attitude relax.

Sergio Herman

Toujours très chic Sergio Herman semble chercher la perfection. Costume droit, look sérieux, cheveux et barbes courtes.

Le grand gagnant c’est le chef Andreas Caminada

3 étoiles au Michelin, mais pas seulement dans la bouffe, le chef Andreas est aussi 3 étoiles côté look… à l’unanimité il serait le chef le mieux habillé de toute la profession. Simple et classique, cheveux lissés en arrière et barbe de deux jours.

Danny Bowien

Look déjanté pour le chef américain Bowien, tendance monochrome, souvent bonnet perché sur ses longs cheveux, tatouages exubérants, T-shirts cool, blousons.

André Chiang

Look net et subtil, chic et décontracté – chemises blanches, un pantalon slim et costumes.. En 2011, Uniqlo a intégré le chef sur une de  leur campagne d’affichage.

Fergus Henderson

Bien connu pour son costume à fines rayures, original et cool, look excentrique et décalé, assez unique.

Quique Dacosta

Chemises blanches, costumes, le chef aime les cols roulés, les vestes en cuir, les écharpes ….

Yannick Alléno

Impeccable, cols roulés, costumes, chemises blanches, cheveux gominés, la mode française avec un petit je ne sais quoi en plus.

Nuno Mendez

Parfaitement tendance, barbe longue,  style shabby-chic, totalement décoiffé, look totalement scandinave.

Cela fait plusieurs mois que la rumeur circule dans les réseaux initiés de la gastronomie parisienne, le chef Singapourien André Chiang installe une adresse à Paris. Depuis quelques semaines la presse se demandait où allait se poser le chef qui connaît parfaitement Paris pour y avoir travaillé de nombreux mois.

Avec son restaurant «  André «  à Singapour le chef s’est classé rapidement dans le peloton de tête des chefs en Asie. Après être rentré dans le très observé «  World’s 50 Best Restaurants « San Pellegrino, il est classé en 6 éme positon au classement 2014 du continent Asiatique.

C’est donc ce week-end que André Chiang a ouvert – Porte 12 – au 12 rue Messagerie à Paris dans les 10 éme arrondissement. Le chef y propose un menu unique parfaitement étudié, il y joue sur les saveurs et les textures qui ont fait sa marque de fabrique à Singapour.

Nul doute que la presse initiée, les gastronomes et les chefs vont s’y presser… il faudra réserver car la salle est toute petite !

Photo Facebook

Regardez ci-dessous quelques chefs connus qui sans aucune hésitation ont décidé de se mouiller pour aider la recherche contre la Maladie de Charcot.

Le chef britannique Jamie Oliver

Le chef médiatique Gordon Ramsay

Le chef New Yorkais Éric Ripper

Le chef américain David Chang.

Le chef américain Mario Batali

À Las Vegas le chef José Andres, qui après l’eau glacée a eu droit aux bouteilles de Champagne !

Même à Singapour le chef André Chiang.

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur

Pour célébrer sa prestigieuse 11 éme position dans le classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, le chef Mauro Colagreco invite André Chiang, le chef du restaurant André à Singapour ( n ° 6 – 50 meilleurs de l’Asie Restaurants Prix 2014 ), pour concocter un menu à quatre mains.

Réunissant l’univers végétal de la cuisine de Mauro Colagreco et la cuisine exotique relevé d’un accent méditerranéen du chef André Chiang, ce dîner à quatre mains dîner aura lieu le 27 Juillet.

Parrainé par Relais & Châteaux, Nespresso et San Pellegrino, c’est vraiment un événement incontournable de l’été gastronomique qui aura lieu sur place.

Avec des liens étroits avec le Sud de la France, les chefs Mauro Colagreco et André Chiang ont travaillé dans le sud de la France et notamment au Jardin des Sens des Frères Pourcel à Montpellier pour André Chiang.

Même si leurs philosophies culinaires et leurs techniques de travail sont différentes, c’est autour des terroirs et de la cuisine française que les chefs se retrouvent. Les chefs utiliseront les légumes frais cultivés dans le jardin du Mirazur nous informe la presse, nul doute que leurs savoir-faire culinaire vont sublimer la soirée.

Mirazur

Un lien créatif avec la marque d’automobiles de luxe Jaguar, la partage d’une même passion pour le beau.

Retrouvez sur howaliveareyou.asia trois vidéos de créateurs collant aux valeurs de Jaguar, le cinéaste Eric Khoo, le violoniste Min Lee et le chef André Chiang.

Alors pour F&S nous avons sondé quelques contacts en Asie pour savoir ce qu’ils pensaient de ce classement. Retrouvez quelques unes des remarques que nous avons relevées.

Globalement, il est difficile de comparer une table traditionnelle asiatique et un restaurant gastronomique d’esprit français, c’est d’ailleurs l’erreur du guide Michelin en Asie, qui octroie des étoiles à des restaurants très pointus en cuisine locale  (qui sont certes remarquables ), mais qui ne sont en rien comparables avec les codes des restaurants européens. Pour le 50 Best Restaurants Asia ont peut faire le même constat.

Bien sûr tout classement a le mérite d’exister, qu’il soit Michelin, 50 Best Restaurants, Gault Millau, Zagat ou bien d’autres, il faut en prendre et en laisser.. alors prenons-en et allons voir de plus près … !

Dans un premier temps analysons par pays le nombre de restaurants classés :

Japon : 10 restaurants ( 9 à Tokyo, 1 à Osaka )

Singapour : 9 restaurants

Hong Kong : 8 restaurants

Thaïlande : 6 ( tous à Bangkok )

Chine : 6 ( 5 à Shanghai et 1 à Hangzhou )

Inde : 6 restaurants

Sri Lanka : 1 restaurant

Bali : 1 restaurant

Taïwan : 1 restaurant

Corée du Sud : 1 restaurant

Macau : 1 restaurant

On constate facilement que les villes de Tokyo, Singapour et Hong Kong sont les trois grandes destinations culinaires de l’Asie. On trouve dans ces trois destinations des tables qui sont parmi le plus connues au monde.

Si Hong Kong et Macau qui ont des statuts de ville/état dépendant tout de même de la Chine étaient considérées comme des villes chinoises, se serait donc la Chine qui serait la première destination culinaire d’Asie avec 15 restaurants classés.

On constate que parmi tout les chefs français qui ont des restaurants en Asie, seul quatre sont sur la liste, Paul Pairet à Shanghai avec deux établissements, Joël Robuchon à Hong Kong et Macao, Fabrice Vulin le nouveau chef de Caprice, et le jeune Julien Royer du restaurant Jaan à Singapour. À Shanghai encore, c’est un français qui est propriétaire du restaurant Franck ( Franck Pécol ), mais il n’est pas chef lui-même.

D’ailleurs Paul Pairet et Joël Robuchon sont les seuls chefs à être sur le liste des 50 avec chacun deux restaurants classés, ce qui est quand même exceptionnel.

Une chose qui frappe également, c’est qu’au Japon 9 tables sur 10 se trouvent à Tokyo alors que dans tout le reste du pays ont trouve aussi de très bons restaurants du même niveau. On regrette aussi que le restaurant de Michel Bras au Japon ne fasse pas partie de la liste, de même que d’autres grandes tables comme celles des chefs  Robuchon, Ducasse, Troisgros ….

À Hong Kong, on apprécie le classement de Amber ( Richard Ekkebus photo )bien mérité, il aurait même pu se retrouver dans le trio de tête. Caprice se retrouve à la 13 éme place alors qu’un nouveau chef est là depuis seulement quelques mois et pour l’instant n’a pas fait ses preuves, assez étonnant. Le nouveau ( et très controversé ) 3 étoiles au Michelin Bo Innovation est à la 15 éme place cela demeure un grand mystère pour les initiés, quant au restaurant du chef Bombana c’est une valeur sûre et l’image même d’une table haut de gamme italienne traditionnelle.

Nous avons noté, que le restaurant du Chef Robuchon – L’Atelier – à Hong Kong est classé 18 éme, alors que Robuchon au – Dôme –  ( Franck chef ) à Macau qui se positionne beaucoup plus haut de gamme en terme de cuisine lui n’est classé que 39 éme… assez illogique.

Singapour maintenant, il va de soit que c’est le restaurant André du chef André Chiang qui tient le haut du panier, il est classé sixième et perd une place par rapport à 2013. Le restaurant Jaan classé 17 éme mériterait quant à lui de grimper dans les 12 premier ( il a quand même gagné 5 places par rapport à 2013 ), tellement la cuisine que fait le jeune Julien Royer est de qualité. Quant au chef Australien Tetsuya Wakuda et son restaurant Waku Ghin classé 7 éme est logiquement bien placé, mais son style Japonais traditionnel le rend difficilement comparable.

A Shanghai le chef Paul Pairet reste dans le peloton de tête – Ultraviolet – à perdu une place, mais mériterait de rejoindre les 5 premiers, par contre comme ce restaurant très limité en fréquentation et très conceptuel, peu de personne peuvent voter pour son classement. Il survole tout de même le marché à Shanghai, les tables des chefs Bombana, Jean-Georges ou Calogreco ne sont pour l’instant pas dans la liste. Le bistrot Français Franck quant à lui passe de la 34 éme place à la 48 éme place mais résiste à la poussée des nouvelles tables. On note l’entrée du restaurant Family Li, très bonne table de cuisine chinoise impériale.

Venons en aux 10 premiers, on retrouve donc deux restaurants à Bangkok, qui malgré le fait qu’ils soient très bons, ne méritent pas la place qu’il leur est octroyée, leur classement logique serait plutôt dans la deuxième partie des 20 premiers. Quand à Narisawa et Ryugin à Tokyo, ils sont logiquement à leurs places, en rejoignant les restaurants Amber, André et Ultraviolet ils pourraient former le peloton de tête…

À vous maintenant de vous faire votre propre opinion ! 

1 Nahm, Bangkok
2 Narisawa, Tokyo
3 Gaggan, Bangkok
4 Amber, Hong Kong
5 Nihonryori Ryugin, Tokyo
6 Restaurant Andre, Singapore
7 Waku Ghin, Singapore
8 Ultraviolet, Shanghai
9 Lung King Heen, Hong Kong
10 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong
11 Mr And Mrs Bund, Shanghai
12 Iggy’s, Singapore
13 Caprice, Hong Kong
14 Les Amis, Singapore
15 Bo Innovation, Hong Kong
16 Ishikawa, Tokyo, Japan
17 Jaan, Singapore
18 L’atelier De Joel Robuchon Hong Kong
19 Fook Lam Moon, Hong Kong
20 Jungsik, Seoul
21 Sra Bua By Kiin Kiin, Bangkok
22 Quintessence, Tokyo
23 Tippling Club, Singapore
24 Le Moût Restaurant, Taichung, Taiwan
25 L’effervescence, Tokyo
26 Fu1015, Shanghai
27 Bukhara, New Delhi
28 Bo.Lan, Bangkok
29 Indian Accent, New Delhi
30 Dum Pukht, New Delhi
31 Issaya Siamese Club, Bangkok
32 Varq, New Delhi
33 Hubin Road, Hangzhou, China
34 Takazawa, Tokyo
35 Shinji By Kanesaka, Singapore
36 Wasabi, Mumbai
37 Eat Me, Bangkok
38 Sukiyabashi Jiro, Tokyo
39 Robuchon Au Dome, Macau
40 Imperial Treasure Super Peking Duck, Singapore
41 Sawada, Tokyo
42 Hajime Restaurant, Osaka
43 Sushi Saito, Tokyo
44 Nihonbashi, Colombo, Sri Lanka
45 Yardbird, Hong Kong
46 Family Li Imperial Cuisine, Shanghai
47 Sarong, Bali
48 Franck Bistro, Shanghai
49 Karavalli, Bangalore, India
50 Tenku Ryugin, Hong Kong

Les grands chefs d’Asie se sont donnés donc rendez-vous dans la capitale de la finance asiatique pour un évènement au retentissement mondial.

Le chef André Chiang du restaurant André à Singapour a profité de cette grande messe de la cuisine gastronomique asiatique pour inviter dans ses cuisines le chef Joan Roca pour réaliser un dîner à 4 mains.

Ce dîner sera réservé à 30 clients privilégiés qui pourront déguster un dîner d’exception, le menu était facturé 980 Singapour Dollars. Le bénéfice de la soirée sera dédié au soutien des victimes du Typhon de Haiyan aux Philippines.

Les dégâts du Thypon Yolanda à Haiyan.

Les Chefs Joan Roca et André Chiang en préparatif du dîner.

Conférence de presse et organisation du dîner pour les équipes.

Voici le menu qui a été servi :

Truffle Brioche and Bonbon

Caviar Omelette

Chlorophyll Capsule

Saint Jacques / Vitelotte / Blette

Fish & SChips

Mushroom Meringue

Smoked Aubergine / Burnt Miso

Pour les plats :

Oyster ans Caviar

Kohlrabi Mushroom Floss – Pear Ice / Leek Water

Baby Octopus With Paprika sauce

Akaza Langoustine / Rutabaga Marmelade – Orange sanguine / Carrot Purée

Mediterranean Sole

Topinambour / Garlic Cacao – Trompette de la Mort / Malt Vinegar

Baby Suckling Pig With Riesling Pfalz

Pigeon de Bresse / potimarron – Crosnes / Mustard Seeds

Pour le fromage :

 » Camembert Fait Maison  »

Pour les desserts :

Golden Bonbon

Kaya Toast

PopCorn

Lemon sous vide

French Earl Grey Tea Crystal

Raspberry Sangria Chupa Chups

Madelaine / Châtaigne / Armagnac

Salty Finger / Verjus / Fne Floss

Chirros / Nutella / Pain d’Épices

Le parfum d’El Celler de Can Roca : Nuvol de LLimona

Le Chef Joan Roca et le sommelier du restaurant André à Singapour.

Les 15 chefs les plus influents de la prochaine décennie  

Elite Traveler et son critique gastronomique  ont récemment nommé les chefs de cuisine les plus influents pour les dix prochaines années.

Ces prévisions sont inévitablement quelque peu spéculatives, mais des tendances se dessinent. Beaucoup de ces chefs ont moins de 35 ans et semblent avoir une destinée atypique et un impact important sur le secteur de la restauration. Tous prônent le retour aux techniques simples et aux produits de proximité.

– Une quinzaine de chefs talentueux sont répertoriés, sans ordre ni classement particulier – Retenez leurs noms, ils deviendront peut-être incontournables!

Eneko Atxa – Espagne

E. Atxa a connu une ascension remarquable dans les rangs culinaires espagnols.  A Bilbao son Restaurant Azurmendi repéré en 2008 avec une étoile,  obtient sa troisième  en 2013. Une trajectoire exceptionnellement rapide, sa superbe cuisine est basée en grande partie autour des légumes cultivés sur place.

Alex Atala – Brésil

Alors que  la gastronomie mondiale est essentiellement dominée par les restaurants européens et nord américains, le chef brésilien Alex Atala fait exception. Son restaurant DOM à Sao Paolo se classe parmi les premiers au monde. Le chef se rend régulièrement dans la région amazonienne pour s’approvisionner en ingrédients exotiques. Alex Atala va ouvrir un restaurant associé au chef Alain Ducasse l’année prochaine.

André Chiang – Singapour

Taïwanais d’origine, André Chiang fut formé en France, notamment chez les frères Pourcel. Il s’installe à Singapour en 2010, à l’âge de 37 ans. Il est reconnu depuis comme un des meilleurs chef d’Asie.  Le chef vient d’ouvrir un deuxième restaurant basé sur l’esprit d’un barbecue, un concept assez unique.

Esben Holmboe Bang – Norvège

Esben est danois, il a ouvert son premier restaurant  » Maaemo »  à l’âge de 30 ans en Décembre 2010. Il a rapidement gagné une, puis deux étoiles. Sa cuisine reflète la campagne norvégienne, il utilise beaucoup les marinades et les vinaigres en hiver, et les légumes locaux en été. 85% des ingrédients utilisés dans sa cuisine proviennent de la région proche du restaurant.

Takashi Saito – Japon

Takashi Saito a atteint le titre de maître sushi à l’âge exceptionnel de 41 ans. Son petit restaurant Sushi Saito a seulement sept sièges, et se situe dans le cadre improbable d’un parking à Tokyo. Il a obtenu trois étoiles et a été classé numéro un des restaurants de sushi à Tokyo pendant longtemps.

Alexandre Bourdas – France

Dans son port de Honfleur, il a crée l’un des restaurants les plus intéressants du moment, Sa Qua Na. Chef/propriétaire Alexandre Bourdas a collaboré longtemps avec Michel Bras, notamment à Toya, au nord du Japon. Rapidement repéré par la presse, il est une valeur sûre du moment. Sa cuisine de fruits de mer est précise, lui aussi base sa créativité sur les ingrédients locaux.

Alexandre Couillon – France

À 37 ans, Alexandre Couillon a construit sa réputation en quelques courtes années en Normandie. Sa cuisine est servie au restaurant La Marine situé face au port de Herbaudière à Noirmoutier. Sa cuisine est une ode à la mer, celle qui tous les jours garnit ses assiettes et qu’il exprime sans fard. Sa cuisine à du caractère et sa table plein d’avenir.

Brett Graham – Royaume-Uni

D’origine australienne Brett Graham s’est taillé une place enviable au restaurant The Ledbury. C’est aujourd’hui peut-être la réservation la plus difficile à obtenir à Londres. Sa cuisine moderne allie technique haut de gamme et bons produits.

Simon Rogan – Royaume-Uni

Simon Rogan a choisi de fonder son restaurant «  L’Enclume «  loin de l’agitation de Londres, dans le paisible village de Cumbria. Ici, il a traçé son propre sillon culinaire, en utilisant herbes locales rares et légumes du coin.  Sa technique culinaire ultra-moderne  produit un style qui est tout à fait distinctif des autres chefs.

Mauro Colagreco – France

À quelques centaines de mètres de la frontière avec l’Italie, à Menton, vous observerez la vue saisissante sur la mer Méditerranée. Mirazur est un lieu approprié aux talents de Mauro Colagresco. Ses origines italienne et argentine l’amènent loin de la cuisine française classique. Il profite des produits remarquables de la région et s’est construit une réputation internationale.

Kevin Fehling – Allemagne

Il a obtenu trois étoiles à l’âge de 35 ans. Kevin Fehling élabore une cuisine moderne à son restaurant » La Belle Epoque « complexité et présentation attrayante sont à la carte. Le restaurant donne sur la mer Baltique.

Joshua Skenes – USA

Après une formation avec Jean-Georges Vongerichten à New York puis à Boston, Josh Skenes déménage à San Francisco et s’est fait reconnaître pour sa cuisine au restaurant Chez TJ. Il a maintenant son propre restaurant   » Saison « , où l’accent est mis sur un retour aux bases de la cuisine, avec par exemple les légumes cuits à même le feu. Le chef a beaucoup voyagé en Asie, ce que l’on ressent dans son style de cuisine.

Sean Brock – USA

Sean Brock est né en Virginie, il connaît parfaitement les traditions culinaires du sud, elles sont enracinées profondément en lui. Il montre ses compétences dans son restaurant Husk Charleston. Il cuisine les légumes cultivés dans sa ferme et met un accent sur une cuisine composée d’ingrédients locaux et cuisinés dans la cheminée.  Sa réputation dépasse les frontières.

Ben Shewry – Australia

Ben Shewry  est né en Nouvelle-Zélande, il  joue un rôle clé dans la réputation de la cuisine haut de gamme en Australie. Son restaurant l’ « Attique «, a ouvert en 2005. Shewry a passé quelque temps à l’étranger, notamment en Thaïlande. Il a développé toute une innovation, mais sait aussi jouer en équilibre les saveurs et rester prudent.

Antonino Cannavacciuolo – Italie

Le chef Antonino Cannavacciulo utilise les plus beaux ingrédients et reste principalement dans le territoire classique italien. Il réalise une cuisine délicieuse dans l’un des plus beaux sites au monde, le restaurant surplombant le magnifique lac d’Orta. Il vous faut aller découvrir le style mauresque de la Villa Crespi.

 Source et crédit photos

 C’est dans les cuisines du Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier que trois grands chefs se sont réunis pour célébrer leur retour 14 ans après. Trois chefs qui ont démarré leur carrière auprès des chefs jumeaux avant d’entamer une carrière hors du commun dans l’univers de la grande cuisine.

Une grande fierté pour l’équipe de cuisine du Jardin des Sens qui avait à côté d’eux notamment René Redzépi le chef du restaurant Noma à Copenhague qui a été durant trois ans classé Meilleur Chef du Monde au classement San Pellegrino et qui cette année encore est dans le trio de tête juste après les frères Roca à Girone en Espagne.

Les frères Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens, entourés de Sat Bains, René Redzépi, André Chiang avant de passer à table pour un dîner Méditerranéen.

Sat Bains est installé à proximité de Londres au Royaume-Unis, André Chiang à Singapour et René Redzépi à Copenhague au Danemark, tout trois font partie de la jeune scène culinaire internationale et font bouger les lignes de la gastronomie mondiale.

André Chiang – Restaurant Par Andre

Sat Bains – Restaurant Sat Bains

René Redzépi – NOMA

Croquette coulante de pomme-de-terre/ Truffe noire du Périgord

Roulade de thon/ Ail croustillant /Citron confit

Anguille fumée/Fenouil croustillant

Maquereau mariné/ Espuma d’houmous/Chips de bacon

Langoustine laqué/ Chutney de mangue /Rougail

Bouillon de jambon/ Moelle fumée/ Osciètre doré

Truite « Petuna » de l’océan/ Jaune parfait /Escabèche

Légumes racines d’hiver à la Grecque/ Sorbet tomate épicé

Langouste puce/ Carotte & réglisse/ Crème d’oursins de mer

Topinambour grillé/ Ail & chocolat / Vinaigre de malt noir

Foie gras en Royale/ Gelée de pot au feu / crumble

Pistes poêlés/Joue de boeuf braisée /Artichauts violets

Porc « kurobuta »/ Huître Gillardeau grillée/Algue au pesto

Boeuf Wagyu/ Purée de maïs/Oignon des Cévennes à la cerise acidulée

« Camembert » By André

Ravioli de fruits rouges  en Transparence

Tube au chocolat

Tuile glacée Matcha, Beignet/Marmelade de rhubarbe, Pop corn de chocolat, Sucette à la sangria, Thé earl grey cristal, Madeleine marron-Armagnac, Marshmallow café réglisse

Classé parmi les 50 meilleurs restaurants au monde et classé la semaine dernière 5ème Meilleur Restaurant d’Asie, André Chiang à fait une partie de son parcours auprès des frères jumeaux et a toujours gardé une profonde amitié d’ailleurs réciproque pour les chefs Pourcel.

Pour deux soirées qui se joueront à guichets fermés, ils vous proposent une cuisine à six mains, un hommage à ce restaurant qui célèbre pour la deuxième fois son anniversaire avec les chefs Languedociens.

Notez dès à présent, que vous pourrez retrouver les frères Pourcel à Singapour au cours du mois de mars prochain où ils seront dans les cuisines du chef Chiang pour célébrer le troisième anniversaire de l’ouverture du restaurant.

Suivez l’article ci-dessous ou cliquez sur le link ci-dessus.

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef André Chiang du Restaurant André de Singapour, qui a choisi le sel.

Le magazine Wallpaper en fait  » l’un des meilleurs jeunes chefs au monde  » : André Chiang s’est rapidement forgé une réputation de talent culinaire, à surveiller de près.

Son établissement a reçu de Tatler Asia le titre de Meilleur Nouveau Restaurant de Singapour en 2011 et selon le New York Times, se déplacer en avion simplement pour y manger est justifié.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

André Chiang : Le sel est mon ingrédient favori. Ce n’est pas simplement le goût salé ou les différentes variétés de sel que j’apprécie, mais la profondeur de l’ingrédient, qui m’étonne de bien des manières. Au Restaurant André, on utilise du sel de mer Méditerranée et Atlantique pour cuire, saler, mariner, clarifier ou encore fabriquer de la gelée !

R. : A quel moment de l’année cet ingrédient est-il de saison ? 

A.C. : Nous en utilisons plus à la période hiver-printemps, lorsque les fruits de mer et les crustacés sont les plus consommés.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? 

A.C. : Je crois que la meilleure façon d’apprécier le sel est d’utiliser de l’eau de mer méditerranéenne ou d’Atlantique. Cette manière de saler des légumes ou des fruits de mer à la manière d’un ceviche apporte un goût iodé naturel et une saveur « marine ».

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? 

A.C. : Les meilleurs ingrédients à associer au sel sont les huîtres, les moules Bouchot et les escargots de mer.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ? 

A.C. : L’erreur la plus fréquente est de faire usage de tous les sels de la même manière, ou de ne voir en cet ingrédient qu’un assaisonnement. En réalité, le choix du bon sel est sans doute l’élément le plus important du plat, le petit « détail invisible ».

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ? 

A.C. : Dans notre restaurant, nous nous appuyons sur l' »octaphilosophie » (huit éléments différents représentés à travers huit plats différents). L’un de ces éléments est le sel. Nous servons actuellement une huître Gillardeau grillée au charbon, accompagnée de lentilles Beluga cuites à l’eau de mer et servies avec de la fleur de thym fraîche.

Retrouvez donc le classement des 50 meilleurs restaurants 2012 décerné par le mensuel britannique  » Restaurant Magazine « .

Cérémonie sponsorisée par San Pellegrino qui est devenue en quelques années un référence mondiale du classement des restaurants, beaucoup de grands chefs étaient présents. Alors, on vous laisse observer cette liste et vous affirmons au blog Pourcel que nous restons très septiques sur pas mal d’établissements étant classés dans les 50, pour y avoir mangé et avoir été particulièrement déçus en 2012.

(=) restent à la même place

(+ 3) le nombre de places gagnées

(- 2) nombre de places perdues

(NE) Nouvelle entrée dans le classement

Le classement :

1          Noma – René Redzepi – Danemark (=)

2          El Celler de Can Roca – Joan, Josep y Jordi Roca – Espagne (=)

3          Mugaritz – Andoni Luis Aduriz – Espagne (=)

4          D.O.M – Alex Atala – Brasil (+3)

5          Osteria Francescana – Massimo Bottura – Italie (-1)

6          Per Se – Thomas Keller – USA (+4)

7          Alinea – Grant Achatz – USA (=)

8          Arzak – Juan Mari y Elena Arzak – Espagne (=)

9          Dinner by Heston Blumenthal – Heston Blumenthal – UK – ( NE )

10        Eleven Madison Park – Daniel Humm – USA (+14)

11        Steirereck – Heinz Reitbaeur- Austria (+11)

12        L’Atelier – Joël Robuchon – France (+3)

13        The Fat Duck – Heston Blumenthal – UK (-8)

14        The Ledbury – Brett Graham – UK (+20)

15        Le Chateaubriand – Iñaki Aizpitarte – France (-6)

16        L’Arpège – Alain Passard – France (+3)

17        Pierre Gagnaire – Pierre Gagnaire – France (-1)

18        L’Astrance – Pascal Barbot – France (-5)

19        Le Bernardin – Eric Ripert – USA (-1)

20        Frantzén/Lindeberg – Björn Frantzén y Daniel Lindeberg – Suède – (NE)

21        Oud Sluis – Sergio Herman – Hollande (-4)

22        Aqua – Sven Elverfeld – Allemagne (+3)

23        Vendôme – Joachim Wissler – Allemagne (-2)

24        Mirazur – Mauro Colagreco – France (NE)

25        Daniel – Daniel Boulud – USA (-14)

Les chefs espagnols réunis à Londres pour la cérémonie.

26        Iggy’s – Ignatius Chan /Sufian Zain – Singapour (+1)

27        Les Créations de Narisawa – Yoshihiro Narisawa – Japon (-15)

28        Nihonryori RyuGin – Segi Yamamoto – Japon (-8)

29        Quay – Peter Gilmore – Australia (-3)

30        Schloss Schauenstein – Andreas Caminada – Suisse (-7)

31        Asador Etxebarri – Bittor Arguinzoniz – Espagne (+19)

32        Le Calandre – Massimiliano Alajmo – Italie (=)

33        De Librije –  Jonnie en Thérèse Boer – Hollande (+13)

34        Fäviken Järpen – Magnus Nilsson – Suède (NE)

35        Astrid y Gastón – Gastón Acurio – Pérou (+7)

36        Pujol – Enrique Olvera – Méxique (+13)

37        Momofuku Ssäm Bar – David Chang – USA (+3)

38        Biko – Bruno Oteiza y Mikel Alonso – Mexique (-7)

39        Waku Ghin – Tetsuya Wakuda – Singapour (NE)

40        Quique Dacosta Restaurante – Quique Dacosta – Espagne (NE)

41         Mathias Dahlgren – Stockholm – Suède (NE)

42        Hof Van Cleve – Kruishoutem – Belgique  ( -27)

43        Amber – Hong Kong – Chine (-7 )

45        Vila Joya – Albufeira – Portugal (NE)

46       Il Canto – Siena – Italie (-7)

47        Bras – Laguiole – France (-17)

48       Manresa – Los Gatos – USA (NE)

49      Géranium – Copenhague -Danemark (NE)

50      Nahm – Bangkok – Thaïlande – (NE)

De nombreux chefs étaient à Londres pour la cérémonie des  » San Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2012 « , certains ont été invités au 10 Downing Street, la résidence londonienne du Premier Ministre David Cameron. Parmi les chefs présents qui ont posé en costume devant la porte du Premier Ministre, les chefs new-yorkais, Thomas Keller et Daniel Boulud, très chics ! Cette rencontre permettra de promouvoir la scène alimentaire anglaise à l’étranger au travers de la campagne  »  VisitBritain  » mise en place par le Ministère du Tourisme Britannique.

Coté Français :

Le premier restaurant français de la liste, « L’Atelier » de Joël Robuchon, se classe 12e, suivi d’autres établissements français : « Le Chateaubriand » (15e), « L’Arpège » (16e), « Pierre Gagnaire » (17e) et « L’Astrance » (18e). S’ajoutent deux autres restaurants, « Mirazur« , à Menton et « Bras« , à Laguiole. Au total, la France compte donc sept représentants dans le classement des 50 meilleures tables du monde cette année.

Mirazur à Menton et son chef Calogreco.

Mais ce n’est pas tout. Le restaurant de Pierre Gagnaire fête sa dixième année consécutive dans la liste. Il est ainsi « le seul à conforter une telle popularité constante », souligne le communiqué. Le prix « One to Watch » qui distingue un restaurant particulièrement prometteur, a été décerné à « La Grenouillère » (81e) à La Madelaine-sous-Montreuil dans le nord de la France. Son chef, Alexandre Gauthier, en a repris les rênes en 2003, à seulement 24 ans.

Le chef de la Grenouillère, Alexandre Gauthier.

Dans ceux qui glissent vers la liste des 100 Meilleurs restaurants du monde, on note anormalement Troisgros à Roanne qui perd 20 places, et le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée qui sort étonnamment de la liste des 100. Comme quoi, ce classement est totalement improbable surtout lorsque l’on voit les nouvelles entrées et certaines grandes tables française totalement absentes.

Toujours dans la liste des 100, on est satisfait d’apprendre que André Chiang du Restaurant André à Singapour monte de 32 places pour être classé 68e, prometteur…