Un bel exemple d’implication dans un territoire… à suivre donc…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link pour retrouver l’article original.

Le chocolatier Patrick Roger veut sauver l’amande française

Le sculpteur sur chocolat Patrick Roger a décidé de racheter 32 hectares de verger pour pallier le manque d’amandes françaises.

C’est une décision mûrement réfléchie. Artisan, meilleur ouvrier de France et chocolatier d’exception, Patrick Roger, « va chercher le meilleur là où il est ». Et comme les amandes françaises, il n’en trouvait plus, il a tout simplement racheté 32 hectares de verger, dix hectares d’amandiers à Portel-des-Corbières dans l’Aude en 2011, puis 22 hectares à Trouillas dans les Pyrénées-Orientales en mai 2014.

Artiste dans l’âme, Patrick Roger sculpte des ours polaires en chocolat pour alerter de leur disparition et rachète des amandiers français pour stopper l’hémorragie d’une production déclinante et ultra-confidentielle. Pour lui, « on n’a jamais trouvé une amande espagnole ou californienne du niveau de la française ». Avec ses cheveux longs, sa barbe en bataille et ses bottes de motard, on ne dirait pas comme ça mais Patrick Roger est une vraie princesse au petit pois.

Il ne jure que par l’amande française

Dans une pâte d’amande, il suffit d’une amande amère pour que son palais sursaute. « Il me faut des amandes avec un goût stable » argue-t-il.

Les cinq variétés tricolores toujours cultivées en France et toutes développées par la recherche publique (Inra) « sont plus claires et plus croquantes que les Californiennes qui ont un goût de carton. Elles ont beaucoup plus de mâche avec tout de suite la pâte d’amande qui se forme », complète Hervé Bartelt, directeur de la coopérative Sud Amandes, qui collecte 80% de la production nationale.

Problème: elles sont très difficiles à trouver. Selon diverses données recoupées auprès de plusieurs sources du secteur, la production française ne dépasse pas les 700 tonnes d’amandes non décortiquées quand la demande en France atteint facilement les 20/25 000 tonnes. Dans ces conditions, les deux premiers producteurs mondiaux -la Californie qui produit à elle seule plus de 700 000 tonnes (source Onu/FAO datant de 2011) et l’Espagne- alimentent allégrement le marché français.

« En France, la production a toujours été confidentielle en raison d’une mauvaise maîtrise technique et d’un manque de structuration de la filière », raconte Hervé Bartelt.

Du nougat aux amandes californiennes

Les arboriculteurs ont toujours eu quelques amandiers au fond du jardin mais très peu d’exploitations sont spécialisées en amandes. Et aujourd’hui les vergers meurent au rythme des départs en retraite des agriculteurs et la situation devient « catastrophique ». Voilà ce qui explique la décision de Patrick Roger.

« Il n’y a pas un abruti qui va mettre 500 000 euros pour acheter des amandiers alors qu’avec cette somme là je peux avoir de la pâte d’amande pendant 10 ans mais si demain, on veut continuer à sublimer, il faut s’engager », explique le chocolatier. De quoi récolter 30 à 60 tonnes par an et alimenter sa chocolaterie et trois de ses cinq « couleurs primaires »: les pralinés, la pâte d’amande et l’amande enrobée. Et au passage, ce petit-fils d’agriculteur espère bien mettre un coup de projecteur sur une production qui meurt à petit feu.

« On a besoin de gens comme Patrick Roger pour dynamiser la filière, les producteurs ont besoin de reconnaissance pour se motiver », abonde Hervé Bartelt qui en veut beaucoup aux industriels de l’agroalimentaire d’avoir longtemps privilégié l’amande étrangère.

« Moi j’ai un seul nougatier à Montelimar qui m’achète des amandes Made in France et même Ladurée s’approvisionne à l’étranger », se désole le patron de Sud amandes. La célèbre maison de macarons, propriété du Groupe Holder, confirme utiliser uniquement des amandes californiennes, la France ne pouvant pas satisfaire ses besoins.

Le prix de l’amande est en baisse

Mais les temps changent. Notamment parce que l’amande française, vendue décortiquée 9 euros le kilo en moyenne n’est plus si chère. La sécheresse en Californie et l’augmentation de la demande internationale ont en effet fait flamber les cours de 70% en deux ans, à 6,80 euros le kilo.

De quoi redonner un peu de souffle à la filière, qui espère renaître de ses cendres. Les producteurs ont entamé une démarche pour obtenir le Label Rouge, « peut-être en 2016″, veut croire Hervé Bartelt. Et surtout, les arboriculteurs recommencent à planter, « 40 hectares par an, c’est déjà ça », conclut-il. Des chiffres qui portent l’espoir.

Les premières pêches mûries sur les arbres sont là, les amandes fraîches aussi, leur craquant et leur finesse sont inégalables, profitez en la période est très courte.

La gambas de Palamos est un produit très particulier, savoureuses et avec beaucoup de goût, cette gambas est unique. Elles méritent d’être très fraîche, et très peu cuites, presque crues à l’intérieur. Une de ses particularités, se trouve dans les têtes qu’il faut absolument sucer et aspirer pour récupérer le jus qu’elles contiennent… un concentré d’iode !

Cette recette vous pouvez aussi la réaliser avec toutes sortes de gambas, mais l’alliance de saveurs entre la pêche et la gambas de Palamos, vous amènera loin dans le plaisir gustatif.

Les gambas de Palamos, pêches et amandes fraîches, copeaux de jambon Ibérique, gaspacho de pêche

Recette pour 6 personnes

12 pièces de gambas de Palamos de bonne taille

Gaspacho de pêche :

4 pêches jaunes de pays mûres

3 glaçons

2 cuillères à soupe de bonne huile d’olive douce

1 trait de jus de citron

Épluchez les pêches, retirez les noyaux, déposez tout les ingrédients dans un bol mixer.

Réduire en purée, rectifiez l’épaisseur avec de l’eau ( conservez le plutôt épais pour éviter qu’il ne répande dans les assiettes ), réservez au frais. N’assaisonnez pas le gaspacho, laissez le le plus naturel possible.

Garniture :

4 belles pêches jaunes mures

18 amandes fraîches

3 tranches fines de jambon ibérique

Huile d’olive, menthe fraîche.

Épluchez les pêches, puis dans la chair taillez 6 rouelles d’un demi centième d’épaisseur.

Taillez ensuite 18 cubes de chair de pêche de 1×1 cm, réservez le tout au frais.

Ouvrez les amandes, retirez les fruits, épluchez-les, ouvrez les en deux partie, réservez au frais.

Taillez le jambon en 18 petits copeaux, conservez également au frais.

Finitions :

Décortiquez la queue des gambas, conservez la tête.

Poêlez-les rapidement à l’huile d’olive tourne/retourne, assaisonnez les de sel et de poivre, conservez les mi-cuites.

Dressage :

Disposez au centre des assiettes bien froides, les rouelles de pêches, posez dessus les deux gambas par assiette. Déposez tout le tour les cubes de pêches surmontés d’une demie amande, décorez vos assiettes avec les copeaux de jambons, des minis feuilles de menthe fraîche.

Coulez ensuite votre gaspacho de pêche à votre convenance et en fonction du choix de vos assiettes. Parsemez ensuite de quelques gouttes d’huile d’olive.

Un conseil, mettez peu de gaspacho dans vos assiettes, une fois à table servez du gaspacho devant vos convives.