Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

F&S est allé sur les réseaux sociaux et notamment Facebook et Instagram pour trouver les images des coulisses de ce déjeuner prestigieux.

L’évènement le plus médiatisé de part la terre entière se déroulait aux portes de Paris, précisément au Bourget, cette conférence mondiale sur le climat se passait sous haute surveillance après les attentats terroristes qui ont touchés Paris le 13 novembre dernier.

Aux fourneaux pour réaliser le déjeuner les chefs :

Alexandre Gauthier ( La Grenouillère )

Marc Veyrat et son chef Bruno Locatelli ( La Maison des Bois )

Nicolas Masse ( Les Sources de Caudalie )

Christelle Brua et Frédéric Anton pour le dessert ( Le Pré Catelan )

Yannick Alléno ( Pavillon Ledoyen )

En coulisse pour encadrer le tout le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez et le chef Guy Krenzer chef des cuisines de Lenôtre.

Bruno Locatelli, Alexandre Gautier, Nicolas Masse, Marc Veyrat, Christelle Brua, Frédéric Anton …

Les tables sont prêtes !

La table ou les grands de ce monde vont déjeuner.

Un grand moment d’agitation, l’arrivée de Barack Obama.

Guillaume Gomez, Christelle Brua, Nicolas Masse, Madame Fabius, Marc Veyrat, Frédéric Anton.

Les selfies de chefs vont animer la toile toute la journée d’hier.

Le chef Marc Veyrat toujours facilement identifiable avec son chapeau noir des alpages.

Alexandre Gautier, Nicolas Masse, Marc Veyrat, Christelle Brua et Frédéric Anton … en collaboration avec les équipes de Guy Krenzer et de Thierry Charrier

Les chefs d’États passent à table, les choses vont s’accélérer, 1h15 pour servir le déjeuner.

Locatelli, Nicolas Masse et Guillaume Gomez.

Les chefs en action dans les cuisines, Guillaume Gomez et Frédéric Anton au dressage du premier plat ( Saint-Jacques ).

Pause pour Alexandre Gauthier et Nicolas Masse…

Dressage du dessert pour la chef pâtissière du restaurant 3 étoiles – Le Pré Catelan – à Paris.

Source : Facebook – Instagram

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Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

Alexandre Gauthier cuisine la volaille de Licque pour Obama, Poutine…

Pour le déjeuner d’ouverture de la COP21, lundi, c’est le jeune chef de l’Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, qui a été choisi pour réaliser le plat principal. Au menu ? Un blanc de volaille de Licques. Un (sacré) double honneur pour la région.

Jamais autant de chefs d’État n’ont été réunis pour un même événement… et un même repas. Il le dit lui-même et pourtant Alexandre Gauthier reste zen à la veille de cuisiner pour le gratin politique mondial. « Nous maîtrisons bien le plat proposé. J’espère juste qu’il plaira et que c’est un bon choix. » Ce choix justement, validé par François Hollande et Laurent Fabius en personne, s’est porté sur un blanc de volaille moelleux, cuit à basse température, farci et roulé sur lui-même.

La volaille sera celle de Licques, produit régional de terroir, affichant un label rouge et bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). « C’est chouette qu’on puisse ainsi mettre à l’honneur un produit du Pas-de-Calais », se réjouit le chef montreuillois, tout juste sacré Cuisinier de l’année 2016 par le Gault&Millau. « C’est aussi mon travail que d’être ambassadeur de cette région où je vis et où j’ai grandi. » Quant au blé tendre servi en accompagnement, il vient notamment du moulin de Brimeux, à quelques kilomètres de Montreuil, en bord de Canche.

« Ce plat figure tout l’automne à la carte de la Grenouillère mais avec du pigeon. Nous l’avons remplacé par une volaille, seul produit à faire l’unanimité dans le monde, quels que soient les pays et les religions. »

Avec François Hollande, Barack Obama, Vladimir Poutine et environ 150 chefs d’État à table, Alexandre Gauthier et Félix Robert, sous-chef de la Grenouillère, ne seront pas assez de deux en cuisine. « Au départ, nous devions y aller à six. Finalement nous n’irons qu’à deux, à cause du renforcement drastique de la sécurité. Mais nous pourrons compter sur l’équipe du Quai d’Orsay, de l’Élysée et de Lenôtre, chargé de la logistique. Tout sera produit demain et lundi nous ferons la cuisson et les finitions sur place, au Bourget. »

Porcelaine de Sèvres, argenterie et haute gastronomie française, Paris sort le grand jeu pour recevoir le monde à sa table. « Qu’on soit venu me chercher, à la campagne, dans le Nord, pour représenter l’ensemble des chefs français, c’est juste énorme », jubile le jeune talent. Zen mais pas que…

Copyright Guy Drollet

Marc Veyrat explique son menu ….

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Cop 21 : Marc Veyrat veut servir le Mont Blanc aux chefs d’État

INFO LE FIGARO-Marie-Amélie Lombard

Quatre chefs étoilés, Marc Veyrat, Yannick Alléno, Alexandre Gauthier et Nicolas Masse, seront aux fourneaux du déjeuner officiel de la Cop 21.

Près de 180 chefs d’État, de gouvernement et responsables d’organisations internationales seront les invités de François Hollande lundi prochain pour un déjeuner au Bourget après l’ouverture officielle de la Cop 21. Obama, Poutine, Xi Jinping, Ban Ki Moon… jamais un tel aréopage n’avait été réuni le même jour. Les préparatifs ont commencé il y a deux ans.

Quatre chefs français, tous étoilés, ont été sollicités pour préparer ce déjeuner officiel dont le menu devait répondre à des critères stricts : des produits «développement durable», compatibles avec les goûts d’autant de personnalités.

Selon les informations du Figaro, Marc Veyrat (La Maison des Bois), Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen), Alexandre Gauthier (La Grenouillère, Cuisinier de l’année 2016 Gault-Millau) et Nicolas Masse (La Grand’Vigne, Les sources de Caudalie) seront aux fourneaux du Bourget.

Le haut-savoyard Marc Veyrat détaille son menu.

LE FIGARO.- Qu’allez-vous servir lundi pour le déjeuner officiel ?

Marc VEYRAT. – J’ai choisi de faire quelque chose de très typé, autour des produits du Mont Blanc. J’ai voulu vendre la France et ma région. Le Mont Blanc, c’est connu, non ? C’est le point culminant en face de chez moi. J’ai fait fabriquer des assiettes en rondelles de sapin pour mettre en valeur une cuisine musicale et aromatique, imprimée dans le terroir.

- C’est-à-dire?

– Des œufs de poissons d’eau douce, une gelée de légumes et son souffle de tussilage, une plante au léger parfum d’artichaut. Puis, un mini reblochon blanc au jus de myrrhe odorante. Et, enfin, une salade du sous-bois. On va leur faire déguster du lichen ! Tout cela composera une seule grande assiette, autour du Mont Blanc.

- Quelles sont les contraintes d’organisation pour un tel repas?

– On est astreint à une discipline de fer ! Compte tenu des récents événements, vous imaginez… Les horaires d’entrée, de service, de sortie : tout est contrôlé. Quant aux contraintes de temps – les délais sont serrés pour servir un tel déjeuner – je les connais. J’ai fait des repas pour Chirac, Clinton, Helmut Kohl ! Cette fois, les consignes étaient surtout très strictes pour la provenance des produits et le respect du développement durable.

- Comment avez-vous été choisi?

– Je ne sais pas. Peut-être mon deuxième 20 sur 20 au Gault-Millau a-t-il joué. On m’a appelé il y a environ un an pour me dire : «Le président a décidé que…». François Hollande comme Laurent Fabius prennent en compte la gastronomie et les chefs français. Laurent Fabius, qui est aussi ministre du Développement international, sait bien vendre la nourriture, art de la France.

Ce lundi soir se tenait au Théâtre du Trianon à Paris, la soirée annuelle de la présentation du palmarès de l’édition 2016, le guide avait mis les petits plats dans les grands, plus de 300 personnes pour un dîner dans la salle et autant dans les loges aux balcons.

Dès le début de soirée, les invités pouvaient profiter d’un apéritif dans le grand hall du Théâtre, à l’extérieur une impressionnante file d’attente pour rentrer faisait déjà comprendre l’intérêt d’être là ce soir.

Les chefs arrivent… Arnaud Lallement, Christian Le Squer, Christian Têtedoie…..

Le couvert était mis… plus de 300 couverts assis pouvaient passer à table.

Chacune des tables mêlait chefs, presse et sponsors, les tables portaient une phrase comme une sorte de charte pour les chefs imaginée par Gault & Millau.

Les chefs bien sûr, beaucoup de chefs même, la presse et tous les acteurs du monde économique lié à la restauration avaient fait le déplacement. Il faut dire que le programme était de qualité, et le parterre d’invités rassemblait l’élite de la gastronomie française.

Les chefs passent à table… la soirée peut commencer !

Ci-dessus Michel Sarran et la chef marocaine Meryem Cherkaoui.

Les chefs Guy Martin, Georges Blanc, Guy Savoy et Jacques Chibois.

Les chefs Michel Rochedy, Éric Pras ….

Les chefs Olivier Nasti, Jean-Luc Rabanel, Arnaud Lallement, , Emmanuel Renaut, Christophe Bacquié…

Les chefs Frédéric Anton et Jacques Pourcel.

Côme de Cherisey entre en scène, c’est Éric Roux qui présente la soirée, d’entrée le Directeur de la Publication du guide explique qu’aujourd’hui Gault & Millau c’est l’alternative aux nombreux sites de commentaires sur les restaurants qui ne font que fausser la réalité d’un métier déjà complexe au quotidien. Gault & Millau est sur le terrain et auprès des chefs.

C’est Marc Esquerré qui est derrière la sélection du guide France, c’est l’homme du terrain il parcourt la France tout au long de l’année pour aller au plus près des chefs. L’équipe de Gault & Millau c’est 18 personnes qui à l’année travaillent à la rédaction de cette bible de la gastronomie contemporaine. Gault & Millau c’est aussi un développement international très actif, cette année c’est Gault & Millau Canada et Australie qui ont vu le jour.

Les 4 et 5 Toques montent sur scène, c’est toujours impressionnant de rassembler plus de quarante grands chefs sur un même plateau. Les trois derniers 5 Toques Arnaud Donckele, Philippe Labbé et Christian Le Squer sont mis à l’honneur.

Ce sera ensuite au tour des Espoirs de l’année avec notamment le toulousain Franck Renimel ( ex entre autre du Jardin des Sens à Montpellier ).

Viendront ensuite la vingtaine de Jeunes chefs qui ont profité de la Dotation Gault Millau, une aide précieuse pour ces jeunes qui se lancent dans l’entreprise.

Ce sera ensuite aux jeunes Talents de monter sur scène, ceux qui seront les Grands chefs de Demain, la relève …

La sélection du Trophée des Grands de Demain 2016….  dans le désordre : Nicolas Boronbo à Saint-Jean-De-Luz, Virginie Basselot à Paris, Yoric Tièche à Juan-Les-Pins, Jérôme Roy à Mane, Jimmy Coutel à La Croix-Valmer, Tanguy Laviale à Bordeaux.

Le sommelier de l’année, Pierre Colin du restaurant Michel Sarran à Toulouse.

Très bel hommage au Directeur de Salle 2016, Thierry Di Tullio de l’établissement La Vague D’Or à Saint-Tropez.

Captivant palmarès, la salle découvre de nombreux talents.

La liste historique des Cuisiniers de l’Année Gault & Millau.

C’est au tour du – Cuisinier de l’Année – le talentueux Alexandre Gauthier du restaurant Relais & Châteaux – La Grenouillère -qui aura droit à une grande ovation de la salle. Le chef rendra hommage à son père, à son équipe et à ses fidèles collaborateurs.

Dans la salle le Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius, à ses côtés le chef Yannick Alléno, et Philippe Gombert le Président International des Relais & Châteaux.

Le chef Alexandre Gauthier, le Ministre Laurent Fabius et le chef Yannick Alléno.

Madame Fabius en discussion avec Côme de Cherisey Directeur de la Publication Gault & Millau.

Laurent Fabius et Philippe Gombert adresseront toutes leurs félicitations à ce jeune chef, entreteneur et créatif. Philippe Gombert rappellera que sur Les 38 derniers Cuisiniers de l’Année, 35 font partie de la chaponne des Relais & Châteaux.

 Gault & Millau

copyright photos Guillaume Erblang-Rotaru

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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016 ce soir à Paris

^{© D.R.}

C’est ce lundi soir que se tient à Paris la soirée de lancement du guide Gault & Millau 2016, évènement annuel qui regroupe tout le gratin de la cuisine française. La cérémonie de remise des prix annuels se jouera au Théâtre du Trianon à guichets fermés, beaucoup de chefs ne pourront pas accéder à la soirée faute de place, trop d’invitations lancées et de réponses positives, la liste d’attente pour l’accréditation est longue !. Alexandre Gauthier le chef de l’Année 2016 salué unanimement par la presse est très attendu, Côme de Cherisey et Marc Esquerré seront sur scène pour présenter leur choix.

Pronostic Michelin 2016, c’est lancé du côté de Stéphane Riss

Comme chaque année le blogueur Stéphane Riss se lance quelques mois avant la sortie du guide Michelin 2016 dans les pronostics, il relaye sur les réseaux sociaux son premier pavé  » Guide Michelin 2016 les tables à suivre … « . Il donne d’ailleurs directement quelques conseils au Michelin  » Que cette année s’annonce difficile pour le guide Michelin. Avec tous ces mouvements, toutes ces ouvertures, le michelin devrait jouer la sécurité et pourrait récompenser* le travail de Kei Kobayashi (ou j’y ai fait un très gros repas en juillet 2015), mais également Thibault Sombardier, qui fait de plus en plus parler de lui.  » … il précise aussi  » que cette liste, est établie en fonction des repas que j’ai pu faire, mais également des différents retours que j’ai pu avoir tout au long de l’année 2015. Cette liste sera mise à jour jusqu’à la sortie du guide Michelin 2016. «  … c’est donc parti, Joël Robuchon, Philippe Labbé, Jean-François Piège, Mathieu Pacaud, Jean Georges klein, Alexandre Gauthier … tous en piste pour les étoiles ! … Il se mouille pas trop pour l’instant, c’est vrai qu’il faut froisser personne !

Thierry Marx en apesanteur au Grand Journal de Canal+

C’est accompagné de Jean-François Clervoy ( Spationaute à l’agence Spatiale Européenne ESA ) que le chef Thierry Marx est apparu sur le plateau du Grand Journal de Canal+. On y voit le chef flottant dans l’espace lors d’un vol d’essais. Au programme «  Encapsulations innovantes pour nourritures et boissons embarquées « , « cuisine du futur «, « Gastronomie Moléculaire », et comment résoudre la gestion des emballages et des déchets dans l’espace. Thierry Marx et l’astronaute se sont envolés mardi dernier au bord de l’Airbus A380 Zéro-G pour quelques expériences culinaires en apesanteur. Finalement, il y a pas que sur la terre où la gestion des déchets pose problème … mais pour partir dans l’espace, le chef a imaginé des capsules contenant de la nourriture, et ces capsules sont 100% biodégradables ! …

Alors Marx bientôt sur Mars ?

Les équipes du Grand Journal de Canal+ se sont mise à imaginer les émissions de télé-réalité du futur, et notamment un Top Chef sur Mars. Il imaginent déjà Thierry Marx, Michel Sarran, Hélène Darroze, Jean-François Piège en tenue de chef/scaphandre couteaux à la main pour préparer les recettes avec les produits cultivés sur mars ! … mais l’expert présent sur la plateau a expliqué qu’il faut longuement préparer psychologiquement les personnes qui partiront sur mars… alors il semblerait que ce ne soit pas pour demain !

Institut Robuchon à Montmorillon, le projet bientôt sur les rails

L’ancien Premier ministre Jean-Pierre Raffarin s’est envolé semaine dernière pour un voyage en Asie qui l’a emmené à Pékin puis à Tokyo afin de finaliser le plan de financement du projet d’Institut de la gastronomie Joël Robuchon à Montmorillon. Le sénateur de la Vienne, également président de l’Agence touristique de la Vienne, l’a annoncé semaine dernière « Le projet est en phase de finalisation … Nous avons tous les accords verbaux. Toutes les choses se présentent bien. Je pense que d’ici fin novembre, nous pourrons lancer la dynamique. C’est un énorme projet qui va attirer le monde entier. » Jean-Pierre Raffarin a rappelé que ce projet serait entièrement financé par des fonds privés.

Daniel Rose signera deux restaurant à NYC

Le chef américain Daniel Rose installé à Paris avec Spring et sa toute dernière ouverture La Bourse ou la Vie, envisage de remettre un pied à New York. En effet le chef qui fait un beau parcours à Paris, va installer sa famille à New York et partir à la conquête de Big Apple, il fera régulièrement les allers/retours avec Paris pour suivre ses cuisines. Il développera ses affaires à NYC avec l’entrepreneur Stephen Starr déjà propriétaire de plusieurs restaurants à New York dont Buddakan, El Vez, et the Clocktower.

Omnivore World-Tour de retour à Istanbul

C’est annoncé l’Omnivore World Tour se posera encore en 2015 à Istanbul, la jeune cuisine Turque sera à l’honneur du 26 au 28 novembre prochain. Après Londres dernièrement et avant Paris dans quelques mois, se sera Istanbul les 26, 27 et 28 novembre. Pour cette troisième édition, Omnivore a décidé de réunir la Suisse, l’Angleterre, la Russie et la France une vingtaine de chef réunis par Luc Dubanchet sont attendus. Une grande diversité pour un festival d’exception. Cette année, auront lieu 2 Pop-up Dinners, 17 Masterclass, et, bien sûr, la désormais célèbreOmnivorious Party by Badoit, le tout pendant le Sirha Istanbul.

Semaine de promo pour le film – À Vif – Bradley et Omar en cuisine !

C’est parti pour une semaine de promotion pour le film – À Vif – qui sort en salle le 4 novembre, Bradley Cooper y joue un chef de cuisine étoilé version rock star qui a sombré dans l’alcool et la drogue. Il quitte Paris et s’installe à Londres pour partir à la conquête de la troisième étoile. Bradley Cooper était à Paris tout ce week-end où il a rejoint Omar Sy pour assurer le tour des plateaux télés et même pour tourner une séquence dans les cuisines du chef  Éric Fréchon au Bristol pour TF1… à retrouver sur le compte Facebook du Bristol. À Vif ! (1h40), film de John Wells, avec Bradley Cooper, Sienna Miller, Daniel Brühl, Omar Sy, Matthew Rhys.

Salon du Chocolat 2015 ouverture ce mercredi

C’est ce mercredi 28 octobre qu’ouvrira à Paris le 21 éme Salon du Chocolat, qui est déjà annoncé comme un succès vu l’engouement actuel pour la pâtisserie et tout ce qui touche au chocolat. Sur deux niveaux et plus de 20000 m2, vous y retrouverez 200 exposants, cette année encore plus de chocolatiers internationaux seront présents. Sont attendu sur scène entres autres : Christelle Brua ( Le Pré Catalan ), Claire Verneil, Nina Métayer ( Le grand Restaurant JF Piège ), Philippe Conticini ( Pâtisserie des Rêves ), Julien Alvarez ( Péninsula ), Hugo Correia ( Lancaster ), Philippe Urraca ( Profiterole Chérie ), Pierre-Sang Boyer ( Paris )… Portes de Versailles 28 octobre/1er novembre.

Alexandre Gauthier avait fait son entrée l’année dernière dans le club des  » Cinq toques « , qui distingue les meilleurs établissements aux yeux du guide Gault et Millau, son établissement et son chef propriétaire installé à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, sont donc sacré dans la catégorie «  Cuisinier de l’Année « , une belle promotion qui propulse le chef en haut de la scène culinaire française.

Arrivé en 2003 aux commandes du restaurant acquis par son père en 1979, le chef de 36 ans compose avec des produits simples, locaux et de saison une cuisine d’une grande créativité, sans esbroufe.

« Ce prix récompense 12 ans de travail »

Enfant du pays, le chef a totalement repensé l’établissement familial il y a trois ans en créant une salle au design moderne et brut de la même taille que la cuisine, ouverte sur une nature verdoyante. Très proche de ses producteurs locaux le chef compose une cuisine d’instinct et spontanée qui fait de lui un des chefs les plus créatifs de cette génération.

 » Nous avons choisi ce chef parce qu’il incarne deux valeurs : la création et la sincérité « , explique Côme de Chérisey, directeur de la rédaction du Gault et Millau,  » il représente la nouvelle génération des chefs français qui ne triche pas, avec ses valeurs de connexion avec le terroir, ses bons produits « .

 » Ce prix m’enchante parce qu’il récompense douze ans de travail, d’engagement personnel dans une vision très singulière d’un territoire, d’une région, ainsi que le travail d’une équipe « , a réagi le chef.

Alexandre Gauthier succède à Yannick Alléno, chef de l’année 2015, et à Arnaud Lallement, sacré en 2014, qui ont ensuite décroché trois étoiles Michelin respectivement au Pavillon Ledoyen à Paris, et à l’Assiette Champenoise, près de Reims.

Boudé par le guide Michelin

La Grenouillère, affiche pour l’instant une seule étoile au guide Michelin, alors même qu’il en mérite deux depuis bien longtemps et même plus d’après certains connaisseurs de l’univers de la gastronomie.

C’est un chef qui bouscule les codes et les règles et amène vraiment une nouvelle dynamique dans la très conventionnelle et conservatrice gastronomie française, il est depuis longtemps reconnu par Omnivore pour son ouverture à une cuisine débridée et oeuvrant en totale liberté. Le GaultMillau avec cette récompense reconnait le talent, la jeunesse et la forte identité de ce chef pas comme les autres.

Le Gault et Millau classe pour cette nouvelle édition 3.800 tables, dont 700 nouvelles. Quelques 2.500 tables offrent des repas à moins de 30 euros. Il distingue  » six grands de demain « , dont une femme, Virginie Basselot au Saint James à Paris, qui est aussi la seule femme de la dernière promotion des Meilleurs Ouvriers de France.

L’édition 2016 compte 20 établissements « Cinq toques », dont trois nouveaux : Christian Le Squer, au Cinq, à l’Hôtel George V à Paris, Philippe Labbé à l’Arnsbourg à Baerenthal et Arnaud Donckele à La Vague d’Or à Saint-Tropez.

Copyright : DR – Kenzo Tribouillard / AFP

Suivez le programme !

 Luc Dubanchet :  » …/… Londres en 2015, et depuis une demi douzaine d’années, respire par chacun de ses pores la cuisine mondiale, l’intègre, la digère, la ressuscite quand, la plupart du temps, Paris ne fait que la mal copier. Londres, so british, élégante, un brin arrogante, qui sait pourtant mieux qu’aucune ville faire à manger populaire.

Toute une génération de jeunes chefs qui émerge. Principalement dans ce East London qui n’était encore qu’un quartier indésirable au milieu des années 2000. C’est là, au milieu de ce foisonnement d’adresses ingénieuses, vibrantes, sensibles, qu’Omnivore a choisi d’implanter son premier festival made in England.

Omnivore Londres a de l’ambition : devenir l’un des rendez-vous marquant des jeunes chefs British, prolonger cette passerelle naturelle qui existe déjà culinairement entre Londres et Paris, accompagner ce mouvement culinaire qui explose outre Manche… C’est toute la jeune cuisine des deux rives d’une même mer que la programmation de très haut niveau convoque pour son premier festival.  »

Franck Baranger et Édouard Robin

Une belle bistronomie centrée sur les produits du bassin parisien, c’est ce que représente ce duo de chefs. Après Pantruche en 2010, ils ont ouvert l’année dernière Caillebotte, qui se révèle pareillement un succès. Ils seront à Londres, pour une démo en duo et retrouveront Giogio Ravelli (Brooksby’s Walk, Londres), pour un pop-up dinner.

Ed Wilson sur scène la 13 septembre

Sa ligne culinaire : local et naturel. Sur la scène du festival, le Londonien Ed Wilson montrera comment il met en valeur, à cru, les crustacés des côtes britanniques. Ed Wilson à participé à de nouveaux projets à Londres : Terroirs, Brawn, Soif, The Green Man & French Horn et Toasted, tous basé sur des produits de saison, locaux et des vins naturels. Car Ed s’investit particulièrement dans le développement du vin nature à Londres et a d’ailleurs monté Natural Wine Bars Ltd pour assurer leur diffusion. Il se consacre à présent à Brawn, le restaurant qu’il a repris à son compte sur Columbia road.

Nathan O’Neil – Londres toujours au top pour les cocktails

Il est responsable des bars de l’hôtel londonien Mondrian, et spécialement le Dandelyan. Sur la scène du festival, ce jeune bartender montrera comment tirer partie, dans les cocktails, d’ingrédients périssables. Nathan O’Neill a travaillé dans les meilleurs bars, comme celui du Merchant Hotel à Belfast, le Milk & Honey à Londres et Tales of the Cocktail à la Nouvelle-Orléans, avant de rejoindre le Mondrian. Il a également remporté de nombreux prix, dont, en 2012, la Beefeater 24 Global Bartender Competition.

Giorgio Ravelli

Avec l’ouverture de son nouveau restaurant, il est un peu surbooké en ce moment, mais Giorgio Ravelli viendra faire un saut au festival pour une démo et un pop-up dîner avec Franck Baranger et Edouard Bobin. Il vient de quitter le restaurant à l’étage de l’historique pub Ten Bells pour ouvrir son propre lieu avec son ami manager Jarrod Cook. Dans cette attente, ils viennent de lancer un restaurant éphémère… dans des anciennes toilettes publiques. Avec une belle terrasse et des assiettes à partager, inspirées de la cuisine italienne. Une démo « freestyle et last minute », et un pop dîner avec l’équipe de Caillebotte est au programme.

 Alexandre Gauthier 

Avec son 3e restaurant, Anecdote, Alexandre Gauthier confirme son succès après sa fulgurante ascension à la Grenouillère. Chef singulier à la cuisine hyper personnelle, tantôt brute, tantôt hyper sensible, toujours inspirée par l’esprit des lieux, Alexandre Gauthier sera sur la scène du festival à Londres. Avec son sous-chef canadien en renfort, il présentera sur la scène d’Omnivore 7 plats version Grenouillère, autant dire que la création sera au rendez-vous.

Rendez vous :

F Block G4, The Old Truman Brewery, Via Ely’s Yard, 15 Hanbury Street, E1 6QR London

Le programme complet sur  : Ominivore World Tour 2015 London

© Virginie Garnier

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

C’est ainsi que l’on apprend que le chef vient d’ouvrir une nouvelle table (sa troisième), inattendue puisque celle-ci s’est créée en toute discrétion et a ouvert ses portes il y a quelques jours.

Anecdote, c’est le nom du restaurant ouvert à Montreuil.

Retrouvez ci-dessous l’article de La Voix du Nord

Le restaurant est situé au sein de l’hôtel Hermitage, le chef étoilé rend hommage à son père Roland en réhabilitant des plats servis en 1979 à l’ouverture de La Grenouillère. Un retour aux sources du bon goût.

Sans tambour, ni trompette. Alexandre Gauthier, le chef étoilé qui s’affiche dans Elle et dans les blogs culinaires, a ouvert ce mardi midi Anecdote en toute discrétion. « On n’a pas deux fois la chance de faire bonne impression », justifie le patron de la Grenouillère. Pour assurer « le rodage » de l’équipe (5 en cuisine, 4 en salle)…/…. Des pionniers qui découvrent « la cuisine de mémoire » de l’établissement. Le créneau, le credo, l’« acte politique » d’Alexandre Gauthier.

« J’ai voulu rendre hommage à mon père Roland en ressortant les plats qu’il avait servis le 15 mars 1979 lors de l’ouverture de la Grenouillère. » Au menu, des spécialités qui n’apparaissent pas au premier abord comme oubliées : steak au poivre, côte à l’os, crêpe suzette… Anecdote a prévu de les servir comme autrefois. « Aujourd’hui, qui sait faire un vrai steak au poivre ? Dans les brasseries, les restaurants, la sauce est souvent industrielle.» Alexandre exige une sauce à base de cognac et de jus de viande. La côte à l’os sera, elle, grillée dans un four à charbon pouvant grimper à 400 degrés.

On remonte un peu plus le temps avec des écrevisses « françaises » mais aussi de la truite fario. Et là, Alexandre Gauthier s’enflamme. « La truite, ce n’est pas du saumon. La chair de la truite fario n’est pas rose, elle est blanche ! » Pour s’assurer un arrivage « haut de gamme », le cuisinier va carrément installer un vivier derrière ses cuisines. Pour achever le voyage au pays des saveurs oubliées, on pourra se laisser tenter par un vrai nougat glacé. « Le nougat glacé, c’est toujours pareil. Nous, on va le réaliser maison avec des fruits confits qui ne seront pas fluo la nuit. » L’assiette sera sublimée dans une déco complètement revue sous la houlette du célèbre architecte Patrick Bouchain (déjà à l’origine de la nouvelle Grenouillère). Banquette verte exécutée par un tapissier douaisien, parquets sublimes d’inspiration versaillaise, couteaux réalisés à Thiers… Bref, Anecdote a mis les petits plats dans les grands et devrait vite faire parler d’elle.

Anecdote, 1 rue des Juifs -Montreuil – Best Western Hermitage – Tel : 03 21 86 65 80.

Source et Photo : La Voix du Nord – Olivier Merlin

Le Guide Gault & Millau sortira ce lundi 27 octobre à Paris et sera présenté officiellement lors d’une soirée au qui réunira beaucoup de chefs au Théâtre du Trianon.

Le  » Cuisinier de l’Année  » 2015 sera donc  Yannick Alléno le nouveau chef du restaurant Ledoyen.

Deux chefs décrochent 5 toques, Frédéric Anton et Alexandre Gauthier.

L’édition 2015 recense 3 500 adresses (700 nouvelles), dont 2 200 tables à moins de 30 euros.

Dans le Languedoc Roussillon, on remarquera que le restaurant  » L’Octopus  » à Béziers du chef Fabien Lefèvre accède à 4 Toques, qu’à Montpellier le restaurant  » Le Pastis  » du chef Daniel Lutrand intègre  » Les Talents de demain  » de même que le chef Oscar Garcia du Relais & Châteaux «  La Maison d’Uzès  » à Uzès dans le Gard.

Remarquons également que le chef Christophe Lerouy ( ex du Groupe Pourcel ) est promu dans la catégorie espoir dans «  Les Talents de Demain «  pour son futur établissement Alsacien.

Le palmarès Gault & Millau 2015

Cuisinier de l’année : Yannick Alléno (Ledoyen, Paris, 8e)

Nouveaux 5 toques :

Frédéric Anton (Le Pré catelan, Paris, 16e)

Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, Pas-de-Calais)

Nouveaux 4 toques :

Jean-Luc Rocha (Château Cordeillan-Bages, Pauillac, Gironde)

Fabien Lefebvre (L’Octopus, Béziers, Hérault)

Éric Westermann (Buerehiesel, Strasbourg, Bas-Rhin)

Meilleur chef pâtissier de l’année : Fabien Berteau (Pur’, Paris, 2e), Alexis Albrecht (Au Vieux Couvent, Rhinau, Bas-Rhin)

Meilleur sommelier de l’année : Fabrice Sommier (Georges Blanc, Vonnas, Ain)

Meilleur jeune sommelier de l’année : Sylvain Nicolas (Guy Savoy, Paris, 17e)

Meilleur directeur de salle : Frédéric Kaiser (Épicure Le Bristol, Paris, 8e)

Meilleur accueil : Maryse et Michel Trama (L’Aubergade, Puymirol, Lot-et-Garonne)

Les 8 grands de demain :

Aurélien Crosato (Solena, Bordeaux, Gironde)

Julien Dumas (Lucas Carton, Paris, 8e)

Guillaume Foucault (Pertica, Vendôme, Loir-et-Cher)

Frédéric Lefebvre (La Carambole, Schiltigheim, Bas-Rhin)

Yohann Lemonnier (Initial, Caen, Calvados)

Anthony et Fumiko Maubert (Assa, Blois, Loir-et-Cher)

Alexandre Mazzia (AM, Marseille, Bouches-du-Rhône) ;

Guillaume Monjuré (Palégrié, Lyon, Rhône).

Les 28 jeunes talents :

Christophe Lerouy (Christophe Lerouy, Orschwiller, Bas-Rhin)

Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont, Gironde)

Damien Livrozet (Au Comptoir de Damien, Lusigny, Allier)

Keigo Kimura (L’Aspérule, Auxerre, Yonne)

Baptiste Denieul (Auberge Tiegezh, Guer, Morbihan)

Pauline Teston-Unger (Les Linottes Gourmandes, Tours, Indre-et-Loire)

Benoît Dorapheì (L’Hibiscus, Orléans, Loiret)

Maxence Geìrard (La Gourmandière, Carignan, Ardennes)

Damien Hacquard (Les Échevins, Mouzon, Ardennes)

Julien Diaz (L’Oggi-Chez Charles, Lumio, Haute-Corse)

Anthony Serra (Château de la Dame Blanche, Geneuille, Doubs)

Adrien Ferrand (KGB, Paris, 6e)

Arnaud Morel (Habemus, Paris, 2e)

Oscar Garcia (La Maison d’Uzès, Uzès, Gard)

Daniel Lutrand (Le Pastis, Montpellier, Hérault)

Cyril Auboiroux (Les 7, Tulle, Corrèze)

Charles Bentz (Le 27 Gambetta, Nancy, Meurthe-et-Moselle)

Nicolas Brousse (Monsieur Marius, Toulouse, Haute-Garonne)

Quenty Bourdy et Noeìmie Honiat (L’Univers, Villefranche-de-Rouergue, Aveyron)

Simon PageÌs (Le Gabbro, Lille, Pas-De-Calais)

Yoann Lavalley (La Table d’hôtes, Ouistreham, Calvados)

Olivier Da Silva (Odas, Rouen, Seine-et-Maritime)

Nicolas Coutand (Les Genêts, Brem-sur-Mer, Vendée)

Sébastien Porquet (La Table des corderies, Saint-Valery-sur-Somme, Somme)

Fabrice Salzat (L’Art des mets, Angoulême, Charente)

Cyril Gleimot (Coteaux et Fourchettes, Cairanne, Vaucluse)

Marco Vigano (Aux Anges, Roanne, Loire)

Yann Espenel (Carabasse, Beaulieu, Ardèche).

Les pieds sur terre, la tête pas tout le temps dans les étoiles, le chef parle sans concession de la réalité de notre métier, les passions qu’il déclenche mais aussi les frustrations qu’il crée.

Lisez et savourez, ou cliquez sur le LINK pour obtenir la troisième partie de l’interview.

« Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (3/3).

Dans son restaurant de La Grenouillère à La Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier a fait le choix de ne plus accueillir des apprentis. Au terme de notre série d’entretiens, nous lui avons demandé de nous expliquer ce choix.

« Je n’ai plus d’apprenti ici depuis 5 ans. Pourquoi ? Parce que je suis allé de déception en déception.
 Tu as beau être le maitre d’apprentissage, si le jeune ne travaille pas en classe, tu n’as pas de temps pour l’inciter au boulot et réellement t’occuper de lui. Quand l’école te téléphone pour te dire que le jeune n’est pas à l’école ce matin, ce n’est pas à moi de le prendre en charge. 
Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage qui a la responsabilité de son propre restaurant. Ce n’est pas à moi de l’éduquer.

Je ne veux pas et ne peux pas être le gendarme pour ces jeunes. Mon métier, c’est de faire tourner ma cuisine et mon restaurant. 
J’admire le travail de Régis Marcon et de tous les cuisiniers qui s’investissent dans la formation, mais mon actualité n’est pas là. Je ne peux pas avancer avec des jeunes qui parfois trichent dans le travail, et c’est pour cela que j’ai abandonné.


J’ai une cuisine tellement ouverte sur la salle que ce n’est pas possible de faire vivre à la clientèle une quelconque pression. Sous le regard des clients, tout doit être huilé, sans aucune anicroche.
 Par contre, je prends des stagiaires, vers 19 ans, qui sont certainement plus mûrs et surtout qui ont une réelle volonté d’apprendre et de travailler.
 Ce n’est pas parce que les charges sur les apprentis sont faibles que c’est une bonne raison de les accueillir. Non un apprenti, c’est avant tout du temps passé avec lui pour le guider dans sa formation.»

«Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alexandre Gautier pour qu’il revienne sur les personnalités qui ont marqué sa formation. C’est en 2003 qu’Alexandre Gauthier reprend les cuisines de La Grenouillère, prenant la suite de son père. A 35 ans, il est déjà récompensé par 2 étoiles au guide Michelin et 4 toques au guide Gault & Millau. Nous lui avons demandé ce qui était le plus difficile à apprendre pour un jeune cuisinier.

« La première des qualités pour un jeune cuisinier, c’est d’être courageux. Il ne doit rien lâcher. Il faut faire vivre des choses aux jeunes et leur faire comprendre que le métier de cuisinier, c’est prendre du plaisir en donnant du plaisir. Et cela autant que faire se peut dans tous les styles de restauration. Mais c’est une chose compliquée à apprendre car avant le plaisir au travail, les jeunes viennent surtout apprendre un métier pour gagner leur croûte. Ne jamais oublier cela, dans la majorité des cas, les gars ou les filles sont là pour avoir un métier, pas pour le fun ou le plaisir.

Je pense que le plus difficile à enseigner, c’est le rythme. Au boulot tôt le matin et tard le soir, c’est dur physiquement. Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage. Si tu veux vraiment vivre la cuisine, tu es très vite pris tout le temps par ton métier. Chaque jour d’ouverture, nous avons deux ‘dead-line’ : le service du midi et le service du soir. C’est très compliqué de passer de la vie à la maison, tranquille, à la vie de cuisinier, où la tension est permanente ; il faut arriver à accepter que la vie change autant. Le plus dur en cuisine, ce n‘est de faire cuire un homard, ça c’est de la technique, le plus dur c’est de le faire tous les jours, au rythme du restaurant et des services.»

Cette fois-ci, un sorte de parité est respectée, 5 chefs français pour 5 chefs d’autres pays …

Lisez ci-après … quelques extraits ….

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article en ligne dans son intégralité.

Les 10 Meilleurs Restos du Monde selon GQ

Par Marie Aline

L’intelligentsia gastronomique internationale a dévoilé son palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde. Initié par le magazine Restaurant, ce classement (qui en fait en compte 100 !) est en passe d’être plus reconnu que le Michelin. Loin d’avoir fait le tour du monde à table, GQ a quand même ses chouchous parmi les nommés. Voici nos 10 préférés.

10. Septime, Paris, France (52ème au classement des 50 best)
Bien sûr on aime le Septime puisque Grébaut est notre chef de l’année 2013, mais on le met en 10ème position pour laisser les premières places aux autres !

9. L’Epicure, Paris, France (88ème au classement  des 50 best) 
Inoubliable classique, le restaurant d’Eric Fréchon est un passage incontournable pour tout amateur de cuisine française… / …

8. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris, France (75ème au classement  des 50 best) 
L’intelligence d’Alain Ducasse a migré cette année vers l’hôtel Le Meurice. Les cuisines du Plaza étant en travaux, le businessman multi-étoilé a installé son chef Christophe Saintagne dans les anciennes cuisines de Yannick Alleno. Le résultat est époustouflant de modernité. … / …

7. Faviken magasinet, Faviken, Suède (19ème au classement des 50 best) 
Fidèle à lui-même, Magnus Nilsson, chef obsessionnel du restaurant Faviken magasinet, ne descend de son Grand Nord que pour des bonnes raisons (dans le cas présent, recueillir des félicitations sans retenues). Actuellement en train d’écrire un recueil sur les contes et légendes qui ont forgé la culture suédoise, il ne cesse pourtant de cuisiner pour ces douze hôtes. … / …

6. In de Wulf, Dranouter, Belgique (61ème au classement des 50 best)
 Au milieu d’une campagne belge qui pourrait paraître morne, ce grand dégingandé aux tatouages nerveux s’inspire directement du paysage changeant pour composer ses repas. Parfois mélancolique, ensoleillé comme un champ après la pluie, … / …

5. Narisawa, Tokyo, Japon (14 ème au classement des 50 best) 
Doux taiseux au sourire compréhensif, le chef Narisawa est plutôt acerbe dans l’assiette … / … chacune de ses créations est inspirée par la forêt, l’océan … Il souligne à chaque bouchée que l’environnement est bon à manger, certes, mais qu’il est surtout bon à protéger.

4. La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil, France (82 ème au classement des 50 best) 
Intellectuel de l’instinct, Alexandre Gauthier est un chasseur de gibier d’eau mais aussi de saveurs qui choquent. Dans son premier livre à paraître le 9 mai, on ressent le bouillonnement créatif qui le caractérise et on se remémore les goûts de chez lui … / …

3. L’astrance, Paris, France (38 ème au classement des 50 best)
Pascal Barbot est un peu le maître à penser de tous les jeunes cuisiniers parisiens. Son physique frêle et son débit trop rapide révèlent un personnage à la cuisine légère et ancrée dans son temps. … / …

2. St John’s, Londres, Angleterre (55 ème au classement des 50 best) 
Avec cinq adresses dédiées à sa cuisine presque « horny », Fergus Henderson a trusté le bon goût londonien en élevant l’emblème d’un porc prêt à l’abattage au statut de demi-dieu. … / …

1. Relae, Copenhague, Danemark (53 ème au classement des 50 best)
S’il faut que le meilleur restaurant du monde soit danois, alors ce ne sera pas Noma, mais bien Relae. Christian Puglisi, ancien second du fameux Noma, exprime ses origines sicilo-danoises dans une cuisine sans détour. … / …

Deuxième jour sur place, plus de trois cent photos après, il était important de retranscrire le ressenti de cette journée marquée par les interventions attendues d’Alexandre Gauthier et Pierre Gagnaire…

A l’extérieur de La Mutualité, le Burger était au rendez-vous….  rendez-vous donc dans le number One du Food Book de Omnivore dans l’article – Banc D’Essais – 10 Burgers, Paris à tout grill – où les dix bonnes adresses des restos burgers sont dévoilées au grand public. À découvrir absolument !

Ci-dessous quelques photos – portraits – de l’évent récupérées sur Facebook … savourez …

Ci-dessus Luc Dubanchet le créateur d’Omnivore entouré de Michel Troisgros et de Alexandre Gauthier, puis rejoint par le chef Pascal Barbot.

Dans le hall de La Mutualité, c’était la cohue autour de l’espace réservé à la Librairie Gourmande… les livres se vendaient comme des petits pains … le tout nouveau livre du chef Alexandre Gauthier dont 40 exemplaires étaient en vente exclusive ce jour là, se sont écoulés en quelques minutes.

Direction dans le grand amphithéâtre … c’est là ou la lumière éclairait la création …

Sur la scène Alexandre Gauthier, dans la salle son fan club, dans l’assiette ses dernières recettes, ses dernières créations, du net, de la précision, du voyage, du beau et du bon !

Une très belle prestation du chef, qui en 40 minutes produira 7 plats, une performance, surtout qu’ils seront tous aussi étonnants les uns que les autres.

Sébastien Demorand observe, il connait bien Alexandre Gauthier, sa cuisine, son établissement La Grenouillère, devenu en quelques petites années une des adresses incontournables en France.

Le ravioli de betterave rouge et de haddock fumé s’ouvre d’un coup de fourchette sur un jaune d’oeuf cru. La Saint-Jacques à l’oeuf blanc monté et au tarama se dissimule sous un montage délicat de radis noir et huile de cacahuètes. Le soufflé – “un plat qui peut être contemporain, j’en suis persuadé” -,  aux tiges d’angélique et de rhubarbe, et tout sept plats !

Un beau succès bien mérité pour le jeune chef… la cuisine d’aujourd’hui se joue chez Alexandre Gauthier.

Plateau suivant …

C’est au tour du chef espagnol Angel Léon… du restaurant Aponiente à El Puerto de Santa Maria, assez stressé le chef arrive sur scène avec un cul de poule … d’ailleurs c’est le seul matériel qu’il utilisera car toute sa prestation se résumera à des projections de diapositives…

Bienvenue dans l’univers du planton, de la tripe, de la peau, et de tout ce qui ne se mange pas normalement dans le poisson.

Son truc à lui, c’est d’aller chercher en mer tout ce quelle peut donner, et de s’intéresser aux poissons qui sont souvent rejetés par les pêcheurs. Une démarche noble et intéressante, mais poussée à l’extrême comme il semble la pratiquer a quelque peu perturbé le public.

On a pas tout compris à ses explications, mais avec 25 cuisiniers et 25 personnes en salle pour servir tout juste 30 couverts, ont imagine quand même que ses assiettes doivent être renversantes …

Le plancton, c’est le fil conducteur de sa cuisine, de son travail… autant dire que l’inconnu est au rendez vous ….

À la fin de son intervention, le public a pu goûter la poudre verte que le chef à mélangé avec de l’eau …. du plancton …

Scène finale … Pierre Gagnaire pour chose unique une démonstration de cuisine …

Le chef avant son entrée en scène…. Certes l’intérêt dans ces interventions culinaires l’assiette est importante, mais je dirais que pour Pierre Gagnaire on est convaincu d’avance que le propos le sera tout autant.

La salle est comble, le chef repère ses produits…

Sur scène il est accompagné de son chef Michel Nave, son fidèle lieutenant depuis plus de 30 ans…

En quelques secondes le silence complet se fait dans la salle, l’ensemble du public qui a remplie la salle est captivé par les propos du chef. Il faut dire que Pierre Gagnaire est un artiste, il est venue à la cuisine grâce à l’esthétisme, à cette envie de créer et de s’exprimer au travers d’un savoir faire, il le dit, la cuisine n’était pas sa passion première …

Ici le produit est important, le chef en fait le principal argument de qualité, mais dans son discours on comprends qu’avec des produits simples toutes les créations sont possible.

C’est Pierre Gagnaire qui prend les commandes, seul dans sa tête, il fait le grand show, il impressionne le public qui essaye de suivre sa démarche.

Le grand auditorium est complet, les gens sont debout au fond de la salle. Tout le monde retient son souffle…. Du grand Pierre Gagnaire … C’est le moment du dernier coup de moulin à poivre … le plat prend toute sa finalité …

Sébastien Demorand, présentateur de Masterchef en France est subjugué .. !

Une espèce de magie envahie l’amphithéâtre, avec quelques gestes le chef créé un nouveau plat.

Et Omnivore s’exprime :

« Un cuisinier ne doit pas oublier que le roi de la fête, c’est le client, on est à son service. » Celui qui a « tout sacrifié pour un geste » rappelle à chacun le cœur de son métier. Pierre Gagnaire est une pile, il ne s’arrête jamais. Il repère deux tranches de pain et se met à improviser un sandwich. Michel Nave : « quand il est comme ça, tu le laisses faire. » Le boss prend la balle au vent : « tu vois, je sais aussi faire de la finger food ! » On le voudrait comme père, mentor, ami, maître. Le tandem réalise un plat avec une huître pied de cheval « à ouvrir au pied de biche », citron, ginseng et une suite d’ingrédients dont l’énumération n’a finalement peu d’importance. La salle est pendue à ses lèvres. C’est déjà fini. « La vie, comme la cuisine doit avoir de l’allure. » La deuxième journée se termine par cette leçon de cuisine.

Omnivore

  

Deux chefs français exaspérés par les clients qui photographient leurs plats

Pour tenter de les dissuader, le chef Alexandre Gauthier, dans le Pas-de-Calais, a représenté un appareil photo barré sur sa carte.

Par pitié, savourez nos plats, au lieu de les mitrailler. Deux chefs français font part de leur agacement face à certains clients qui, téléphone en main, prennent des photos de leurs assiettes pour les poster sur les réseaux sociaux.

Gilles Goujon, chef trois étoiles de L’Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude, prend l’exemple de son œuf de poule « pourri » de truffes. « Si les gens le prennent en photo coupé et l’envoient sur les réseaux sociaux, ça enlève la surprise, déplore-t-il. On enlève aussi un peu ma propriété intellectuelle, on peut être copié. »

« On n’arrive pas à déconnecter les gens »

Alexandre Gauthier, chef du restaurant la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), a lui représenté un appareil photo barré sur sa carte. « Les photos ne sont pas interdites, mais je veux créer l’interrogation », explique-t-il. « On n’arrive pas à déconnecter les gens », regrette le chef étoilé, âgé de 34 ans, tout en assurant qu’il ne s’agit que d’une minorité de clients.

« Avant, ils faisaient des photos de famille, de la grand-mère, et maintenant on fait des photos de plat », note-t-il. « C’est gratifiant, mais nous sommes une maison où il y a peu d’éclairage, donc il faut le flash. (…) On tweete, on ‘like’, on commente, on répond. Et le plat est froid », lâche-t-il encore. « Il y a des moments pour tout. (…) On essaie de créer une parenthèse dans la vie de nos clients. Pour ça, il faut déconnecter du portable. »

Agacement à New York aussi

Les chefs français ne sont pas les seuls à se plaindre. Dans le New York Times, des chefs de New York ont dénoncé récemment l’attitude de certains clients, debout sur leur chaise pour prendre la meilleure photo possible, qui utilisent le flash, voire des trépieds en plein restaurant. Conséquence : quelques-uns interdisent aux clients de prendre des clichés.

« Beaucoup de gens » le font, « c’est compliqué d’interdire », confie Gilles Goujon. « Je cherche une phrase à écrire [sur le menu], mais je n’ai pas encore trouvé la bonne formule, qui ne soit pas choquante. »

La cuisine sensuelle d’Alexandre Gauthier, nichée dans la campagne du Nord

En quittant sa table, les clients devraient avoir envie de faire l’amour. « Sinon c’est raté », décrète Alexandre Gauthier dont la cuisine, sensuelle et surprenante, attire dans son coin perdu du Pas-de-Calais des gastronomes venus de loin.

« S’ils se sentent bien, c’est logique », lance le jeune chef espiègle avec le plus grand sérieux, rappelant que son auberge 1900 de la Grenouillère a été autrefois un « lieu festif un peu coquin » où l’on dînait plus volontiers avec une maîtresse qu’avec son épouse.

Pas d’épices en-dehors du poivre. Un « esprit sauvage », des saveurs un peu brutes et toujours singulières. De la douceur aussi. Des textures et de l’inédit.

Comme ce cube d’avocat et de lotte crue, sans citron, arrosé d’eau de mer reconstituée avec des algues. Une odeur forte de marée envahit la table au revêtement de cuir lorsqu’elle est versée, évoquant des piscines d’eau tiédie au soleil sur une plage.

Enivrant pour certains, presque écœurant pour d’autres. « Il faut accepter de déplaire, en assumant des partis pris », tranche le chef volubile et hyperactif, qui se déplace avec des cuillères à soupe dans les poches pour goûter, mélanger, dresser.

Dans la salle épurée, aux larges baies vitrées ouvertes sur la campagne, il sert aussi un homard fumé au genièvre, tout juste cuit, dans des branchages auxquels il met brièvement le feu pour diffuser une odeur poivrée envoûtante au passage de l’assiette.

Un plat de petits pois sous toutes ses formes, gnocchi, écume et jeunes pousses, superpose fondant et croquant, cru et cuit, douceur sucrée et fraîcheur verte. Une grande simplicité en apparence mais un résultat subtil, renversant. Et ces girolles et amandes fraîches dissimulées sous une peau de lait de brebis…

À 32 ans, le cuisinier cherche « la précision d’un goût sur un fil ». Il aime aussi « emmener des produits où on ne les attend pas, jouer le contrepied ». Comme ce pigeon servi bleu (chaud mais quasiment cru) en dépit des avis dissuasifs de chefs expérimentés, qui le fera remarquer en 2005 lors d’une journée consacrée aux jeunes chefs au Plaza Athénée.

Jeune homme, il s’est formé seulement trois ans ailleurs, passant notamment dans les cuisines étoilées de Régis Marcon en Haute-Loire ou chez Lasserre à Paris, avant de revenir pour aider son père.

« Sur le moment, ça m’a semblé court. Aujourd’hui, je suis content d’avoir échappé au formatage », confie-t-il. « Je ne voulais pas refaire la cuisine traditionnelle de papa et j’ai très vite compris l’intérêt à se trouver un style, une ligne de conduite ».

Sacré « créateur » de l’année en 2010 par le collectif français Omnivore qui défend une cuisine remuante et inspirée, Alexandre Gauthier, une étoile au Michelin, est plus connu à l’étranger : il figure parmi les 100 meilleurs restaurants au monde recensés par le magazine britannique « Restaurant ».

Sa clientèle de fans, qui assure un sérieux bouche à oreille, s’est élargie à l’international : « Je suis au nord de Paris, mais au sud de Londres, Bruxelles ou Amsterdam », fait-il valoir.

Son auberge vient tout juste d’être agrandie et réinventée à son image. « Ne pas se distinguer par la surenchère, se libérer de l’ostentatoire et du superflu » : c’est le credo du chef qui cite volontiers Michel Bras parmi ses héros.

L’architecte Patrick Bouchain a niché six huttes, au rustique luxueux, au fond de son jardin et créé le nouveau restaurant et sa cuisine ouverte, moderne et dépouillée. La salle aux amusantes fresques années 1930, où l’on servait autrefois poêlées de grenouilles à l’ail et crêpes suzette, est devenue salon.