Le chef Enrique Olvera, souvent présenté comme l’ambassadeur de la nouvelle cuisine mexicaine, recevra le 23 septembre prochain lors de la cérémonie des meilleures tables d’Amérique Latine pour l’année 2015 pour le « Fifty Best Restaurants Latin America’s «, même si c’est un prix symbolique et qui n’a pas grand intérêt, l’évènement est médiatique donc porteur en terme d’image. Après deux années à Lima au Pérou, cette année la cérémonie de remise des prix se déroulera à Mexico.

Ce prix – The Diners Club® Lifetime Achievement Award – remis chaque année vient couronner l’ensemble de la carrière d’un chef emblématique, les deux années précédentes ce fut le brésilien Alex Atala du restaurant D.O.M. (Sao Paulo), ainsi qu’à Gaston Acurio de l’établissement Astrid y Gaston, à Lima, au Pérou qui ouvre bientôt à Paris, mais qui s’en souvient ?

Partant du fait qu’ils sont influents localement ou internationalement sur la gastronomie, qu’ils ont eu un impact sur d’autres chefs, mais aussi sur les clients et les critiques gastronomiques, ces chefs sont des références dans la profession, donc ce prix leur donne une reconnaissance supplémentaire.

Quinze ans après avoir inauguré son restaurant Pujol à Mexico, l’établissement d’Enrique Olvera reste l’un des plus courus de la ville, la tradition culinaire mexicaine est revisitée et élevée au rang d’art contemporain.

En plus d’élargir le spectre de la cuisine mexicaine traditionnelle et de faire évoluer les esprits des clients, le chef Olvera a aussi créé Mesamerica en 2012, un festival gastronomique très ambitieux qui attire une foule de grands chefs chaque année et qui promeut la cuisine mexicaine et latino.

En juin dernier le magazine Vogue, qui lui a consacré un portrait des plus flatteurs : « … il est sur le point de transformer la signification culturelle et gastronomique de la cuisine mexicaine », avait commenté le magazine à propos d’Olvera, il faut dire que la cuisine d’Amérique du Sud est devenue très à la mode et tendance depuis 5 ans.

Le légendaire chef espagnol Ferran Adria avait évoqué son héritage en ces termes: « Il y avait la cuisine mexicaine avant Enrique Olvera, et la cuisine mexicaine après Enrique Olvera ». Un bel hommage.

Après avoir inauguré son premier restaurant en dehors de son Mexique natal, le Cosme à New York l’année dernière, Olvera a annoncé s’être associé à deux autres grandes toques : l’Italien Massimo Bottura et l’Espagnol Andoni Luis Aduriz pour un projet d’ouverture d’une adresse commune à Cuba à la Havane.

On notera par ailleurs que le chef mexicain a aussi rédigé son tout premier livre de recettes en anglais, appelé « Mexico from the Inside Out« , qui sera publié courant octobre.

L’Association la plus active se trouve aux États-unis, PETA est même considérée comme un lobbying, elle a déjà fait interdire la vente et la production de foie gras dans certains États aux USA. Il faut dire quelle a des arguments lorsqu’il s’agit de maltraitante des animaux, les derniers scandales d’entreprises de gavage de canards et d’oies en France ont donné à juste titre de l’eau à leur moulin !

À Sao Paulo, la plus grande ville du Brésil le foie gras va être interdit. En effet les membres du Conseil Municipal la plus grande ville du Brésil, ont  voté vendredi pour interdire aux restaurants de servir du foie gras. L’Associated Press, rapporte un membre du conseil Laercio Benko, a rédigé la nouvelle législation, il décrit la délicatesse du foie gras français comme un  » apéritif pour les riches  » et affirme  » que le foie gras ne profite pas à la santé humaine d’autant que les animaux sont soumis à beaucoup de souffrances.  »

Les restaurants auront 45 jours pour s’adapter à la nouvelle réglementation. Après cette période les restaurants contrôlés servant encore du foie gras devront s’acquitter d’une amende de 5.000 reals brésiliens (environ $ 1597).

Guilherme Carvalho, co-directeur de la Vegetarian Society Brasil se félicite de cette nouvelle législation dans la presse, et souhaite que « la prochaine étape soit certainement l’expansion de l’interdiction pour tout le reste du Brésil. »

L’organisation des droits des animaux PETA a également salué la nouvelle législation comme une victoire contre la cruauté animale.

Tout le monde n’est pas heureux de cette interdiction, le chef brésilien étoilé Michelin Alex Atala du DOM de Sao Paulo indique que cette législation sur le foie gras pourrait nuire au tourisme  » Comment une ville peut réglementer ce qu’une personne doit manger … Où tout cela finira ?  » déclare t’il.

Le Brésil devrait balayer devant sa porte… avant d’interdire la vente de foie gras, les autorités brésiliennes devraient quand même penser à préserver leur pays de la déforestation et donc du déplacement et de l’extermination de nombreuses espèces végétales et animales qui faisaient du Brésil et de l’Amazonie la plus grande réserve naturelle en biodiversité et le poumon du monde. Les lobbying de l’argent et des grands propriétaires ont eu raison de nombreuses grandes causes dans ce pays en pleine croissance économique… alors le foie gras, une priorité ? ….><q

La Direction Monde du guide Michelin avait annoncé officiellement au mois de mai 2014 le souhait de sortir son premier guide d’un pays du continent sud américain, et ce serait le Brésil. D’ailleurs le Directeur du Michelin Monde Michael Ellis s’était rendu au Brésil pour l’annoncer, il était accompagné du chef Cyril Lignac.

© Marcos Issa/Argosfoto pour l’Hôtellerie Restauration

Stratégiquement, il fallait vite réagir pour le guide Michelin totalement dépassé par le 50 Best restaurants on The World by San Pellegrino qui a fait un gros travail sur le continent sud-américain puisque ce sont eux qui ont sorti tous les chefs dont on parle beaucoup aujourd’hui dans le monde, comme Alex Atala sur le Brésil, Gaston Acurio sur le Pérou, Enrique Olvera sur le Mexique …

D’autant plus que le groupe Michelin est très présent et implanté sur tout le continent au travers de ses pneus mais pas assez en image côté restauration et hôtellerie. Rappelons également que Michael Ellis actuellement Directeur du Guide Michelin Monde est aussi issu du sérail Michelin depuis 2007 dans la branche deux roues où il a pu acquérir une bonne connaissance du terrain notamment au Brésil.

C’est fait donc, résultat : le restaurant qui obtient la note la plus élevée c’est DOM du chef Alex Atala à Sao Paolo qui obtient une note la 2 étoiles. il n’y a pas pour la première édition de restaurants qui obtiennent la plus haute distinction de 3 étoiles Michelin.

Il ya 16 restaurants qui obtiennent 1 étoile, la révélation est faite sur le site Travel Michelin.

Le guide répertorie également les Bib Gourmands, Ils sont au nombre de 25 restaurants.

Il n’y a pas de date officielle pour l’instant pour la présentation à la presse et la sortie en librairie, mais il semblerait que le guide soit lancé au courant du mois d’avril prochain.

Le guide n’est pas l’instant référencé sur Amazon qui habituellement annonce la date de publication.

La liste des restaurants non officielle pour l’instant :

Les 10 Chefs qui ont marqué mondialement l’Année gastronomique 2014

Au cours des ces 12 derniers mois, ces chefs là ont marqué de leurs empreintes le monde de la cuisine, soit ils ont lancé de nouveaux projets audacieux, soit ils ont montré leurs capacités à rebondir, soit ils ont tout simplement attiré l’attention du monde.

F&S a suivi jour après jour, heure après heure l’actualité du monde gastronomique et culinaire, tel un radar rien n’a échappé concernant les étoiles de la cuisine … F&S a sélectionné pour vous les 10 chefs qui ont marqué l’année 2014 qui touche à sa fin.

Ce n’est pas un classement au talent ( même si ils en débordent ), mais plutôt lié à leur présence internationale dans les médias, le niveau de leurs activités, pour ces chefs – leur image est aussi importante que leur cuisine -.

Suivez le programme !

Alex Atala

Alex Atala, c’est le célèbre chef du restaurant DOM à Sao Paulo, cette année, le chef brésilien a de très nombreuses fois fait la une des grands médias internationaux. Il est devenu en trois ans l’image mondiale de la cuisine brésilienne et même du continent sud américain. L’introduction des ingrédients de la forêt amazonienne et de ceux utilisés par les tribus indigènes dans sa gastronomie a montré ô combien une prise de conscience écologique est nécessaire. Son côté aventurier de la cuisine plaît beaucoup aux jeunes.

Les frères Roca

Depuis Girona, les trois frères Roca ont pris le relais de Ferran Adria à la tête de la gastronomie espagnole, ce n’est pas parce qu’ils ont laissé la première place mondiale au classement des «  50 World Best Restaurant  » en 2014 à leur collègue Redzepi qu’ils déméritent pour autant. Leur établissement  » El Celler De Can Roca  » affiche complet à l’année et attire les gastronomes du monde entier. Il leur manquait une envergure mondiale, c’est pour ça qu’en 2014 ils ont entamé un long tour des deux Amériques, conférences, repas et surtout rencontre avec la presse. L’Amérique du sud s’offre à eux, mais pour l’instant pas de projet concret annoncé…

Joel Robuchon

Le chef le plus étoilé au monde, ne regarde pas derrière lui, mais à bientôt 70 ans le chef n’a jamais été aussi actif. Sur tous les fronts, le chef continue le développement de sa marque «  L’Atelier «, et s’oriente maintenant vers une restauration végétarienne qui lui tient à cœur. L’ouverture de la « Grande Maison «  à Bordeaux avec son ami Bernard Magrez au début de ce mois de décembre fut largement reprise par la presse internationale qui voit pointer un nouveau trois étoiles au guide Michelin, peut-être sa quatrième table à afficher la distinction suprême ? En Asie, son ascension est constante même si parfois le succès est mitigé.

René Redzépi

Pour beaucoup, le chef n’arriverait pas à re-faire surface après le problème d’intoxication alimentaire qu’avaient subit les clients de son restaurant Noma à Copenhague au mois de mars 2013. Et bien, contre toute attente, le chef a regagné sa place de numéro 1 au monde dans le classement des « 50 Best Restaurants «  San Pellegrino. Depuis il est reparti à la conquête de son public, nouveaux locaux de cuisine et de nombreux projets comme déplacer pendant quelques mois son restaurant à Tokyo.

Alain Ducasse

Toujours conquérante la machine Ducasse continue son avancée sur l’échiquier culinaire mondial, arrivée très remarquée en début d’année au Meurice à Paris où il récupère trois étoiles au guide Michelin. Ré-ouverture après travaux de sa table au Plaza Athénée sous une autre forme mettant en avant la naturalité. Le chef est à l’initiative de «  Good France – Goût de France «  qui réunira le temps d’une soirée 1000 restaurants dans le monde autour de la tradition culinaire française. Avec  » Le Collège Culinaire de France  » il a mis en place un réseau  » Restaurant de Qualité  » et  » Producteur Artisan de Qualité « . Londres, Monaco, Paris, Vegas, Tokyo, Hong Kong, Toscane, Doha… omniprésent le chef continue à animer et influencer grandement la scène culinaire mondiale et sans aucun doute parisienne.

Anne-Sophie Pic

La chef du restaurant Pic à Valence s’est beaucoup faite remarquer cette année sur la scène culinaire, elle a raflé multitude de prix, de récompenses et de gratifications. À la tête de la maison familiale Pic, elle dirige aussi la Dame de Pic à Paris et une table au Beau-rivage à Lausanne qui a obtenu 2 étoiles au guide Michelin. Daily Pic se penche aussi sur la restauration rapide. Quant à son époux, il a pris cette année la tête de l’Association des Grandes Tables du Monde. L’annonce de l’ouverture d’une table à New York en 2015 va lui donner l’envergure internationale qui lui manquait jusque là. Son rapprochement stratégique avec Thomas Keller sera un appui important à NYC pour sa réussite.

André Chiang

Le chef de Singapour, originaire de Taïwan a fait beaucoup parler de lui cette année, classé 5 éme au classement des Chefs sur le continent asiatique par le «  50 Bests Restaurants «  il a cimenté avec succès sa carrière culinaire. André Chiang a ouvert en l’espace d’un an 2 nouveaux restaurants, Porte 12 à Paris ( déjà Meilleure Table pour le Fooding 2015 ) et Raw à Taipei ce début décembre. Il est aussi propriétaire à Singapour des restaurants André et du BBQ Burnt Ends. Il avance vite, va t-il arriver à se renouveler et à suivre la cadence en 2015 ?.

Gaston Acurio

Le cuisine péruvienne est en vogue, alors une mode, ou une vraie tendance qui va durer ? L’avenir le dira, en attendant le chef Gaston Acurio a su s’imposer comme tête d’affiche dans un mouvement de jeunes chefs péruviens. À tel point que ce chef venu du bout du monde commence à être très sollicité et médiatisé. On peut retrouver sa cuisine  » novoandine  » dans plusieurs pays, dans ses restaurants ou ses franchises. Livres de cuisine, émissions de télé, Foire Internationale Gastronomique de Lima, G11 de la cuisine mondiale… il est partout. Son engagement est social et culturel,  il est très proche des frères Adria, ils ont une démarche commune – utiliser la cuisine comme une arme sociale -. 2015 nous dira si il va continuer sa course mondiale ?

David Chang 

DC, c’est la culture pop de la cuisine d’aujourd’hui, il est un empire à lui tout seul, on ne compte plus le nombre de ses restaurants déjà installés dans trois pays ( USA – Canada et Australie ), 500 personnes travaillent pour lui, surfant sur la fusion entre la cuisine asiatique et le reste du monde, David Chang est un des chefs les plus connus aux États-Unis. Sa renommée dépasse maintenant les frontières, ses  » noodle bar  » Momofuku sont incroyablement populaires. Ramen, Kimchi, Gyoza, Pork ribs… n’ont aucun secret pour le chef, qui depuis son laboratoire crée les recettes de ses restaurants. Ses publications sur son compte Facebook font un carton, plusieurs milliers de personnes  » like  » ses posts quotidiens, il édite même son propre magazine et entame une présence régulière à la télé.

Gordon Ramsay

Toute l’année 2014, le chef anglais a tenu l’actualité de la presse people mondiale en haleine, sa fortune, ses déboires financiers, les ouvertures de ses nouveaux restaurants, son ami David Beckham, ses émissions de télé, sa femme, sa fille, son beau-père … tout y est passé ! Son émission « Ramsay’s Kitchen Nightmares  » l’a rendu célèbre dans le monde entier, notamment aux États-Unis, il exploite 24 restaurants dont 11 à Londres. Le chef et sa femme Tana ont lancé cette année la Fondation Gordon Ramsay, qui a pour mission de recueillir des fonds pour soutenir plusieurs associations notamment de recherche contre le cancer, et d’action contre la faim. Son hyper-activité fait que l’on parle plus de lui pour ses prétendus problèmes que pour sa cuisine !

Depuis cinq ans, l’équipe des 11 plus grands chefs de cuisine d’aujourd’hui tiennent séances, ces réunions annuelles ont pour but de discuter des questions pertinentes concernant la nourriture. Réunis par le conseil consultatif de l’Institut Culinaire Basque, basé à San Sebastian en Espagne, qui a pour mission de favoriser la formation des cuisiniers à travers diverses disciplines et générer des connaissances gastronomiques. Au terme de chacune des réunions de ce groupe de « sages de la cuisine «, un document est édité pour guider le travail des chefs du monde entier.

Les chefs en photo : Alex Atala, Michel Bras, Gastón Acurio, Kamilla Seidler et Rodolfo Guzmán; assis: Yukio Hattori, Enrique Olvera, Ferran Adrià, Joan Roca et Joxe Aizega

Le conseil est présidé par le chef catalan Ferran Adrià et a pour membres le chef brésilien Alex Atala, le chef catalan Joan Roca, le chef danois René Redzepi, le chef péruviens de Gastón Acurio, le chef japonais Yukio Hattori, le chef italien Massimo Bottura, le chef français Michel Bras, le chef américain Dan Barber, le chef anglais Heston Blumenthal et le chef mexicain Enrique Olvera.

Quelques déceptions à l’annonce de l’absence des chefs Blumenthal, Bottura et Redzepi et Barber se firent entendre dans la salle, mais bien sûr, d’autres chefs par contre ont assisté à la réunion à Sao Paulo, les séances de travail ont duré toute une journée.

Plusieurs ateliers ont réuni les chefs et les producteurs, lors de l’exposition MESA, les produits brésiliens venues d’Amazonie ont captivés les chefs. L’ordre du jour – la biodiversité – a été mis en évidence. Le thème a été résumé par Alex Atala qui a lancé les débats.

25 chefs cuisiniers et les nombreux producteurs du Brésil présents ont partagé l’atelier de la biodiversité. L’atelier visait à créer un dialogue les chefs cuisiniers et les producteurs du Brésil. Un total de 120 personnes ont participé au colloque qui a permis d’approfondir le rôle que peut avoir la cuisine dans la protection et la valorisation de l’environnement.

La réunion a abordé quatre thèmes principaux :

• Les ingrédients oubliés et redécouverts par des chefs
• Le retour au naturel et la préservation des espèces
• L’intégration des produits méconnus dans la grande distribution
• Comment donner une valeur ajoutée aux territoires et à la culture à travers eux.

La conclusion générale de l’atelier : les chefs ont la possibilité d’influer sur la préservation de la biodiversité et d’améliorer le travail des producteurs par leurs conseils. De même, ils doivent transmettre et enseigner les valeurs et les gestes aux générations futures et apporter une connaissance approfondie sur les produits. Ces conclusions ont été présentées à la conférence de Sao Paulo.

Le restaurant Central au Pérou a été couronné au sommet Meilleur Restaurant d’Amérique Latine pour 2014, la cérémonie s’est déroulée à Lima en ce milieu de semaine. La foule présente sur place a éclaté en applaudissements quand le chef Virgilio Martinez, son épouse  et son chef Pia Leon, sa soeur Malena et son sommelier Greg sont montés sur scène pour recevoir le prix.

Le chef Martinez a déclaré: « Ce n’était pas à l’ordre du jour de gagner le prix, ça fait beaucoup plaisir après beaucoup de sacrifices et grâce à une grande équipe exceptionnelle – . Je veux être clair sur une chose, c’est vraiment incroyable. Je n’ai pas de mots assez fort pour l’exprimer, mais c’est grâce à vous tous  »

Le vainqueur de l’année dernière Astrid Y Gaston a glissé à la deuxième place sur la liste alors que Alex Atala et son restaurant DOM au Brésil ont pris la troisième et le titre de meilleur restaurant au Brésil.

Le Central était 4e sur la liste 2013, la cuisine du chef s’inspire totalement de son terroir et de la tradition péruvienne qu’il revisite avec brio. Virgilio Martínez, a travaillé dans plusieurs pays à travers le monde, notamment en Angleterre à Londres, à Bogota en Colombie, à Madrid en Espagne, et aux États-Unis àNew York.

Le Top 10 San Pellegrino  des Bests Restaurants d’Amérique du Sud

1. Central, Lima, Pérou

2. Astrid y Gastón, Lima, Pérou

3. D.O.M. São Paulo, Brésil

4. Maní, São Paulo, Brésil

5. Boragó Santiago, Chili

6. Pujol, Mexico City, Mexique

7. Maido, Lima, Pérou

8. Biko, Mexico City, Mexique

9. Tegui, Buenos Aires, Argentine

10. Quintonil, Mexico City, Mexique

Cliquez sur le LINK en début de post pour retrouver la liste complète.

Le meilleur restaurant du monde Noma adopte le système fermé australien conçu zéro déchet boucle 

Le chef René Redzepi classé meilleur du monde a repéré en Australie une manière innovante pour recycler ses déchets de cuisine. Ainsi Noma à Copenhague a installé un système zéro-déchets ( http://www.closedloop.com.au ) qu’il a vu fonctionner dans un café de Melbourne.

Le système fonctionne en boucle fermée, il transforme les déchets alimentaires en compost concentré qui sont ensuite utilisé pour revitaliser et nourrir les sols. La simplicité d’utilisation de cette machine a interpelé le chef.

Les déchets alimentaires sont transformés en compost en 24 heures, cela permet de réduire le volume de 90%. Depuis une semaine il est maintenant en place et fonctionne à merveille assure le chef. Environ 60 cafés et restaurants en Australie ont installés ce système de compost en boucle fermée.

Alex Atala du restaurant DOM, très célèbre au Brésil à lui aussi adopté cette machine zéro déchet. Le chef a installé deux machines et prévoit d’utiliser ce système dans le cadre d’une entreprise sociale au Brésil. Il va convaincre les chefs de restaurants a les utiliser, la vente du compost servira pour financer un programme pour les personnes défavorisées.

Un programme à finalité sociale – City Harvest Pascoe – est en cours en Australie, où le compost est utilisé sur les jardins de la ville entretenus par les jeunes défavorisés. Une solution aussi pour les chefs de la ville qui veulent cultiver leur propre jardin, où utiliser les légumes de ces jardins.

Les chefs de cuisines seront ils les nouveaux militants écologistes ?

Les chefs doivent faire beaucoup pour promouvoir les aliments d’origine locale et rendre les gens fiers de leurs productions, tout ceci à un impact positif considérable sur l’environnement.

Le café Silo à Sydney a recyclé en un an 45 tonnes de déchets organiques qui ont poduits 4,5 tonnes de compost organique, assez pour fertiliser environ trois à quatre hectares de terre.

Avoir une bonne terre est la chose la plus importante sur la planète, l’une des raisons que les populations sont déficients en vitamines c’est que les engrais chimiques ont appauvri nos sols en nutriments.

Ce systèmes de compostage en boucle fermée sont loués aux restaurants entre 50 et 400 dollars par mois, selon la taille de la machine et la quantité de déchets produits.

Un mouvement mondial visant à réduire le gaspillage alimentaire se développe, la FAO estime à plus d’un 1,6 milliards de tonnes par an le gaspillage.

Sa particularité, être parti à la recherche des trésors gastronomiques de l’Amazonie, les ressources sont inestimables, et le chef a bien l’intention de les faire découvrir à ses clients.

Lisez ci-dessous.

Alex Atala et les richesses culinaires d’Amazonie

François Siegel, éditeur de la revue « Wedemain » nous emmène au Brésil à la rencontre du chef de Sao Paulo, Alex Atala qui proclame que « le futur de la gastronomie est en Amazonie ».

On le sait depuis longtemps la gastronomie n’échappe pas à la mondialisation. Alex Atala chef du restaurant de Sao Paulo le D.O.M a fait ses classes en France chez Bernard Loiseau. Il est sixième au palmarès des étoiles mondiales de la cuisine et il apporte à cette fusion des saveurs les produits de son jardin, la forêt amazonienne.

La forêt amazonienne est une réserve inépuisable de découvertes dues à la culture culinaire des indiens. Alex Atala explique : « Je me trouvais dans la Région de Belém  à Saint-michel de Cachoeiras au Nord de l’Amazonie dans un restaurant où l’on parle portugais deuxième langue, c’est dire l’éloignement et je découvre une saveur mélangeant citron et gingembre. De quelle herbe inconnue s’agit-il ? Ce n’est pas une herbe monsieur mais des fourmis que certaines communautés indiennes goûtent crues. » Une découverte partagée avec le chef français Pascal Barbot, 3 étoiles au Michelin, qui de retour adopta les fourmis à sa carte.

Au D.O.M, le restaurant d’Alex Atala on sert ces fourmis concassées au poivre pour accompagner langoustines et riz.

Unir les savoir

Alex Atala est aussi le fondateur de l’institut ATA pour rapprocher les hommes et les cultures. Pour lui, la cuisine est le plus grand réseau social au monde.  Depuis la nuit des temps c’est elle qui connecte les êtres humains unit les territoires, la nature et l’homme. Depuis dix ans il travaille sur la revalorisation des produits d’Amazonie. Comment travailler avec des produits en ignorant le savoir de ceux qui les cultivent. Ce sont les communautés indigènes qui sont les meilleures garantes de la biodiversité. A nous de leur fournir des débouchés économiques.

Pour Atala nous n’échapperons pas au Tucupi, un jus fermenté de manioc et d’herbes sans gluten et totalement digeste bourré de protéines et peu gras  un produit qui a le même potentiel que le soja. A cela rajoutons les graviolas (corrosol) et  le cupuaçus (cacaoyer) et plus de 200 références de fruits brésiliens que nous ne connaissons pas sans oublier de nouvelles espèces de champignons et le pirarucu, ce poisson géant venu du fleuve Amazone.

Prenez le classement des  » 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino « , ajoutez la future sortie du guide Michelin, la Coupe de Monde de Football, les futurs Jeux Olympiques, le développement économique, et une incroyable énergie que dégage le pays, vous comprendrez pourquoi le Brésil est si en vogue et pourquoi ce pays dynamique est aussi à la pointe pour sa cuisine.

Alors, même si l’on peut bien manger partout au Brésil notamment grâce aux traditions culinaires du pays, Sao Paulo s’impose sans concession comme la ville la plus FOOD du pays, et peut être même de toute l’Amérique du Sud.

Lisez ci-dessous ce que nous révèle LesEchos.fr.

Le goût de Sao Paulo

Quand le Carioca est à la plage, le Paulistano, lui, est à table.

On y vient pour affaires mais on y vient aussi pour manger ; car la capitale économique du Brésil est aussi une capitale gastronomique. Les soirs de semaine, les Paulistanos n’hésitent pas à faire la queue jusque tard pour avoir une table dans les établissements les plus en vue de la ville.

Au total, plus de 12.000 restaurants, 15.000 bars, 500 churrascarias pour tous les goûts et pour toutes les bourses. Le restaurant, c’est un peu la plage du Paulistano. La Des Portugais, des Africains, des Libanais et surtout des Italiens et des Japonais…

Aujourd’hui, un Paulistano sur trois est descendant d’Italiens et la ville compte la plus importante communauté japonaise en dehors du Japon. Résultat : on y mange des pizzas à faire taire un Italien (une mention spéciale pour l’incontournable Pizzeria Camelo) et on y découvre une variété de sushis à décoiffer un Japonais.

Il suffit de se promener dans le quartier de Liberdade, avec ses lanternes et ses tatamis, pour mesurer l’importance de l’influence nipponne qui s’étend jusque dans les quartiers les plus huppés de la ville où l’on sert une cuisine japonaise sophistiquée (comme chez Nagayama, Kinoshita ou Jun Sakamoto). Même chose du côté italien, avec le quartier populaire du Bixiga et ses cantines italiennes pur jus.

Montée en gamme

Longtemps, les grandes tables de São Paulo ont été l’apanage de la gastronomie étrangère – française et italienne en tête – mais, depuis une dizaine d’années, grâce au chef Alex Atala (désigné en 2013 par le magazine « Time » parmi les 100 personnes les plus influentes au monde), la cuisine brésilienne est montée en gamme. Dans la lignée d’Atala, Helena Rizzo du restaurant Mani ou Alberto Landgraf chez Epice signent une cuisine inventive, composée de produits typiquement brésiliens et mâtinée de techniques étrangères.

Cette « nouvelle cuisine » brésilienne n’a pas pour autant enterré les bonnes vieilles institutions. Que les carnivores se rassurent, les churrascarias (Le Rodeio sert sa picanha fatiada depuis plus de cinquante ans) et les célèbres rodizios (restaurant de viande à volonté) continuent de faire le plein. Quant à la traditionnelle feijoada du samedi après-midi, elle n’a pas fini d’étaler sa viande séchée sur ses haricots noirs roboratifs.

On peut choisir de se rendre chez Bolinha ou encore à Feijoada da Lena, dans le quartier – ex-bohême devenue bobo – de la Vila Madalena (« Vila Mada » pour les intimes), avant de finir la soirée dans l’un des nombreux bars qui, à la tombée de la nuit, envahissent le trottoir. Notre préférence : le bar Astor, l’une des meilleures caïpirinhas de la ville.

M. R.

Les 50 meilleurs restaurants d’Amérique Latine dévoilés en septembre

Quelques semaines seulement après la fin de la Coupe du monde de football au Brésil, la revue britannique Restaurant annoncera son palmarès des meilleures adresses culinaires du continent sud-américain.

Pour cette deuxième édition, les prix seront décernés à Lima (Pérou), comme l’année dernière. Ils visent à souligner la diversité culinaire de pays comme l’Argentine, le Pérou, le Venezuela, le Chili, le Mexique, et le Brésil, entre autres.

Gaston Acurio, et son restaurant de Lima Astrid y Gaston seront scrutés de près par les experts gastronomes, gardera-t-il son titre de meilleur restaurant de la région décroché l’année dernière ?

Cette année, il faudra aussi compter sur le chef Alex Atala, autre habitué du classement de la revue, avec son établissement D.O.M. de Sao Paulo (Brésil). Il pourrait bien ravir son titre au péruvien surtout après l’incroyable coup de projecteur dont aura bénéficié le Brésil pendant le Mondial.

L’année dernière, D.O.M. était arrivé non loin derrière Astrid y Gaston dans le classement « Latin America’s 50 Best Restaurants« . Il figure par ailleurs à la septième place de la liste 2014 des 50 meilleurs restaurants au monde, récemment dévoilée, devenant ainsi le numéro un de sa région. Un indice sur le résultat régional à venir?

Le restaurant Le Mani, aussi à Sao Paulo, devrait aussi rester dans la course, surtout depuis que son chef, Helena Rizzo, a reçu le titre de Meilleur femme chef au monde.

La cérémonie de la seconde édition des 50 Meilleurs Restaurants d’Amérique Latine sponsorisé par San Pellegrino se tiendra donc le 3 septembre prochain.

Source Relaxnews 

René Redzepi le danois, David Chang le New Yorkais et Alex Atala le Brésilien font la une et donc la couverture du prochain Time Magazine ( hors édition américaine ) sous le titre   » Gods of Food: Meet the People who Influence What (and How) You Eat « , que l’on pourrait traduire par  » les dieux de la nourriture  : rencontrez les chefs qui influent sur ce (et comment ) vous mangez« .

L’article qui sortira le 18 Novembre présente les figures les plus influentes de la cuisine dans le monde d’aujourd’hui, ceux qui ont un impact direct sur ​​la façon dont nous mangeons et nous mangerons dans le futur.

D’autres chefs comme Dan Barber et Albert Adria participent à ce reportage. Ce n’est pas la première fois que les chefs Redzepi, Chang et Atala figurent dans le Time, ils ont déjà été cités dans la liste des 100 personnalités de l’année pour le Time.

Une des images qui illustre l’article sur les chefs Atala, Redzepi et Chang debouts dans un lac en train de pêcher a été prise par le photographe Martin Schoeller, habitué des portraits des plus grandes personnalités mondiales dont notamment le Président Obama.

Source

Astrid y Gaston – le célèbre restaurant lancé par le chef Gaston Acurio en 1994 – a été élu le meilleur restaurant de l’Amérique latine sur la toute première liste des 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine.

C’est le charismatique chef Alex Atala qui a pris la deuxième place sur la liste avec son restaurant DOM à Sao Paulo Brésil et a également choisi comme le meilleur restaurant du Brésil. Une récompense pour créativité du du chef Atala et son engouement pour les ingrédients brésiliens traditionnels.

Le Mexique est aussi à l’honneur avec le chef Enrique Olvera du restaurant Pujol qui a pris la troisième place sur la liste et a été aussi récompensé Meilleur chef du Mexique. Le jeune chef Virgilio Martinez est classé 4 éme pour la variété unique de sa cuisine fusion péruvienne et internationale servie dans son restaurant le Central à Lima.

La chef Helena Rizzo et son restaurant Mani au Brésil prend la 5e place et comme nous vous l’avions annoncé sur le blog F&S a également été choisi comme meilleur chef féminin d’Amérique latine .

Ci-dessous vous trouverez la liste complète des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine pour 2013.

1 Astrid y Gastón, Peru


2 D.O.M., Brazil (Best in Brazil)


3 Pujol, Mexico (Chefs’ Choice and Best in Mexico)


4 Central, Peru


5 Mani, Brazil


6 Biko, Mexico


7 Malabar, Peru


8 Boragó, Chile (Best in Chile)

9 Tegui, Argentina (Best in Argentina)


10 Roberta Sudbrack, Brazil


11 Maido, Peru
12 Pangea, Mexico


13 Rafael, Peru


14 Fiesta, Peru


15 La Mar, Peru
1

6 Mocotó, Brazil


17 La Cabrera, Argentina


18 Tomo 1, Argentina

19 Criterión, Colombia (Best in Colombia)


20 Parador La Huella, Uruguay (Best in Uruguay)


21 Quintonil, Mexico
22 Harry Sasson, Colombia


23 Fasano, Brazil


24 Andrés Carne de Res, Colombia

25 Alto, Venezuela (Best in Venezuela)


26 Merotoro, Mexico
27 Oviedo, Argentina


28 Chila, Argentina


29 Sucre, Argentina


30 Corazon de Tierra, Mexico


31 Aramburu, Argentina


32 Attimo, Brazil


33 Pura Tierra, Argentina


34 Casa Oaxaca Hotel, Mexico

35 Olympe, Brazil


36 Sud 777, Mexico


37 Francis Mallmann 1884, Argentina


38 Remanso do Bosque, Brazil (One to Watch)


39 El Baqueano, Argentina
40 Unik, Argentina


41 Epice, Brazil


42 La Bourgogne, Uruguay


43 Pitiona, Mexico


44 Paraje Arévalo, Argentina

45 Casa Umare, Argentina


46 Laja, Mexico


47 El Cielo, Colombia


48 Osaka, Chile


49 Hernán Gipponi Restaurante, Argentina


50 Elena, Argentina

Nous en parlons beaucoup sur le Blog F&S … mais nous n’avions jusqu’à ce jour que très peu de repère par rapport à sa cuisine signature… alors la parution de se beau livre nous aide à mieux comprendre le phénomène.

À admirer sans commentaire. Il vous est juste permis de vibrer … et de rêver déjà à un voyage au Brésil.

D.O.M. Rediscovering Brazilian Ingredients. Alex Atala aux éditions PHAIDON.

Le chef Alex Atala

Rediscovering Brazilian Ingredients. Alex Atala. Photo © PHAIDON.

Le chef brésilien Alex Atala du restaurant DOM à Sao Paulo, classé n° 6 dans le classement mondial du «  Best Restaurants San Pellegrino « et qui devrait ouvrir un restaurant avec le chef Alain Ducasse au Brésil prochainement, vous amène au cœur de l’Amazonie.

Accompagné de l’écrivain Allan Jenkins ils ont passé six jours, sur le fleuve Amazone, où ils ont mangé des aliments de la régions et ceux produits par les autochtones, l’occasion de faire un point sur la cuisine brésilienne.

Le chef est un vrai aventurier. Depuis fort longtemps il a fait de sa passion pour les produits d’Amazonie son univers culinaire. En quelques années il est devenu le chef le plus connu d’Amérique du Sud, et maintenant son talent et son aura se diffusent sur tous les continents.

Le chef Atala s’implique beaucoup dans sa fondation ATA qui a pour but de «  mieux prendre soin de la relation entre l’homme et la nourriture «, d’où son intérêt pour les ingrédients brésiliens qu’il ramène de la région d’Amazonie. C’est ainsi qu’il a commencé à cuisiner et c’est comme ça qu’il honore son pays

Le chef avec dans les bras un Amazonian Pirarucu, le plus grand poisson d’eau douce au monde pouvant atteindre jusqu’à deux mètres de long.

C’est grâce au site web du quotidien The Guardian que vous pouvez admirer la galery photos du reportage. Pour en savoir plus cliquez sur le Link.Le chef Atala fait partie cette année de la liste annuelle produite par le magazine américain TIME des 100 personnes les plus influentes au monde. Il y a de fortes chances qu’il soit classé Meilleur chef de tout le continent sud américain qui sera divulgué le 4 septembre prochain à Lima au Pérou.

Ci-dessus le marché de poissons de pêche locale sur l’Amazone.Préparation de poisson fumé à São Gabriel da Cachoeira sur le Rio Negro, près de la frontière colombienne où le chef a fait don d’un système de filtration de l’eau au village

Sur le marché municipal de Manaus, Capitale Brésilienne de l’Amazonie, là ou les rivières Negro et Solimoes se rencontrent.

Ramassage de manioc près de São Gabriel da Cachoeira

Le Cupua un fruit très prisé en Amazonie cultivé dans la région du Rio Negro

Une sorte de pleurote trouvée dans la région de Manaus.

Fourmis rouges cuites, très consommées dans la région.

Le Cubiu, sorte de tomate sauvage, produit endémique.

Travail de la farine de Manioc en vue de réaliser des galettes, très populaires au Brésil, dans tout le pays.

Ramassage des fruits açai, le jus est largement commercialisé aux États-unis, considéré comme un  » superfood  » sur place.

Un fruit qui marque la peau.

Le chef Atala plongé dans la forêt inondée proche de Sao Gabriel avec un bébé cateto ( cochon sauvage ).

Les 15 chefs les plus influents de la prochaine décennie  

Elite Traveler et son critique gastronomique  ont récemment nommé les chefs de cuisine les plus influents pour les dix prochaines années.

Ces prévisions sont inévitablement quelque peu spéculatives, mais des tendances se dessinent. Beaucoup de ces chefs ont moins de 35 ans et semblent avoir une destinée atypique et un impact important sur le secteur de la restauration. Tous prônent le retour aux techniques simples et aux produits de proximité.

– Une quinzaine de chefs talentueux sont répertoriés, sans ordre ni classement particulier – Retenez leurs noms, ils deviendront peut-être incontournables!

Eneko Atxa – Espagne

E. Atxa a connu une ascension remarquable dans les rangs culinaires espagnols.  A Bilbao son Restaurant Azurmendi repéré en 2008 avec une étoile,  obtient sa troisième  en 2013. Une trajectoire exceptionnellement rapide, sa superbe cuisine est basée en grande partie autour des légumes cultivés sur place.

Alex Atala – Brésil

Alors que  la gastronomie mondiale est essentiellement dominée par les restaurants européens et nord américains, le chef brésilien Alex Atala fait exception. Son restaurant DOM à Sao Paolo se classe parmi les premiers au monde. Le chef se rend régulièrement dans la région amazonienne pour s’approvisionner en ingrédients exotiques. Alex Atala va ouvrir un restaurant associé au chef Alain Ducasse l’année prochaine.

André Chiang – Singapour

Taïwanais d’origine, André Chiang fut formé en France, notamment chez les frères Pourcel. Il s’installe à Singapour en 2010, à l’âge de 37 ans. Il est reconnu depuis comme un des meilleurs chef d’Asie.  Le chef vient d’ouvrir un deuxième restaurant basé sur l’esprit d’un barbecue, un concept assez unique.

Esben Holmboe Bang – Norvège

Esben est danois, il a ouvert son premier restaurant  » Maaemo »  à l’âge de 30 ans en Décembre 2010. Il a rapidement gagné une, puis deux étoiles. Sa cuisine reflète la campagne norvégienne, il utilise beaucoup les marinades et les vinaigres en hiver, et les légumes locaux en été. 85% des ingrédients utilisés dans sa cuisine proviennent de la région proche du restaurant.

Takashi Saito – Japon

Takashi Saito a atteint le titre de maître sushi à l’âge exceptionnel de 41 ans. Son petit restaurant Sushi Saito a seulement sept sièges, et se situe dans le cadre improbable d’un parking à Tokyo. Il a obtenu trois étoiles et a été classé numéro un des restaurants de sushi à Tokyo pendant longtemps.

Alexandre Bourdas – France

Dans son port de Honfleur, il a crée l’un des restaurants les plus intéressants du moment, Sa Qua Na. Chef/propriétaire Alexandre Bourdas a collaboré longtemps avec Michel Bras, notamment à Toya, au nord du Japon. Rapidement repéré par la presse, il est une valeur sûre du moment. Sa cuisine de fruits de mer est précise, lui aussi base sa créativité sur les ingrédients locaux.

Alexandre Couillon – France

À 37 ans, Alexandre Couillon a construit sa réputation en quelques courtes années en Normandie. Sa cuisine est servie au restaurant La Marine situé face au port de Herbaudière à Noirmoutier. Sa cuisine est une ode à la mer, celle qui tous les jours garnit ses assiettes et qu’il exprime sans fard. Sa cuisine à du caractère et sa table plein d’avenir.

Brett Graham – Royaume-Uni

D’origine australienne Brett Graham s’est taillé une place enviable au restaurant The Ledbury. C’est aujourd’hui peut-être la réservation la plus difficile à obtenir à Londres. Sa cuisine moderne allie technique haut de gamme et bons produits.

Simon Rogan – Royaume-Uni

Simon Rogan a choisi de fonder son restaurant «  L’Enclume «  loin de l’agitation de Londres, dans le paisible village de Cumbria. Ici, il a traçé son propre sillon culinaire, en utilisant herbes locales rares et légumes du coin.  Sa technique culinaire ultra-moderne  produit un style qui est tout à fait distinctif des autres chefs.

Mauro Colagreco – France

À quelques centaines de mètres de la frontière avec l’Italie, à Menton, vous observerez la vue saisissante sur la mer Méditerranée. Mirazur est un lieu approprié aux talents de Mauro Colagresco. Ses origines italienne et argentine l’amènent loin de la cuisine française classique. Il profite des produits remarquables de la région et s’est construit une réputation internationale.

Kevin Fehling – Allemagne

Il a obtenu trois étoiles à l’âge de 35 ans. Kevin Fehling élabore une cuisine moderne à son restaurant » La Belle Epoque « complexité et présentation attrayante sont à la carte. Le restaurant donne sur la mer Baltique.

Joshua Skenes – USA

Après une formation avec Jean-Georges Vongerichten à New York puis à Boston, Josh Skenes déménage à San Francisco et s’est fait reconnaître pour sa cuisine au restaurant Chez TJ. Il a maintenant son propre restaurant   » Saison « , où l’accent est mis sur un retour aux bases de la cuisine, avec par exemple les légumes cuits à même le feu. Le chef a beaucoup voyagé en Asie, ce que l’on ressent dans son style de cuisine.

Sean Brock – USA

Sean Brock est né en Virginie, il connaît parfaitement les traditions culinaires du sud, elles sont enracinées profondément en lui. Il montre ses compétences dans son restaurant Husk Charleston. Il cuisine les légumes cultivés dans sa ferme et met un accent sur une cuisine composée d’ingrédients locaux et cuisinés dans la cheminée.  Sa réputation dépasse les frontières.

Ben Shewry – Australia

Ben Shewry  est né en Nouvelle-Zélande, il  joue un rôle clé dans la réputation de la cuisine haut de gamme en Australie. Son restaurant l’ « Attique «, a ouvert en 2005. Shewry a passé quelque temps à l’étranger, notamment en Thaïlande. Il a développé toute une innovation, mais sait aussi jouer en équilibre les saveurs et rester prudent.

Antonino Cannavacciuolo – Italie

Le chef Antonino Cannavacciulo utilise les plus beaux ingrédients et reste principalement dans le territoire classique italien. Il réalise une cuisine délicieuse dans l’un des plus beaux sites au monde, le restaurant surplombant le magnifique lac d’Orta. Il vous faut aller découvrir le style mauresque de la Villa Crespi.

 Source et crédit photos

L’année prochaine, le Brésil ne sera pas seulement l’hôte de la Coupe du Monde de Football mais aussi l’année de tous les succès pour un pays en plein développement comme le Brésil.

Les chefs français s’intéressent à la destination, pour preuve un nouveau restaurant de cuisine fusion/française sera ouvert par deux des meilleurs chefs au monde : Alain Ducasse et Alex Atala.

Dans une interview sur Vogue Brésil, le chef Ducasse a révélé que lui et le chef le plus célèbre du Brésil ont déjà commencé à collaborer sur l’idée d’un restaurant qui ouvrira à Rio de Janeiro en Janvier prochain.

« J’espère que le projet fonctionnera parce que le Brésil est un pays étonnant et j’aime les Brésiliens », a déclaré le chef au magazine Vogue, ajoutant que le restaurant proposera des ingrédients brésiliens avec une touche française.

Le chef Alex Atala a été formé en Europe et est connu pour son dévouement aux ingrédients d’Amazonie. Il sert une cuisine qui est un mélange d’ingrédients et de saveurs brésiliennes et européens dans son restaurant DOM à Sao Paolo.

D.O.M. est considéré parmi les 10 meilleurs restaurants du monde, et a été récemment nommé le meilleur restaurant en Amérique du Sud dans la liste des 50 Meilleurs Restaurants du Monde , prix parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna.

Jusqu’à présent, le nom du restaurant n’a pas été divulgué.

Impressionnés par l’essor qu’a connu la cuisine de la région au cours des dernières années, Roca (« El Celler de Can Roca » à Girone), et Redzepi (« Noma » à Copenhague) ne doutent pas d’une prochaine reconnaissance mondiale.

« L’Amérique latine est peut-être aujourd’hui la région qui a le plus progressé en cuisine d’avant-garde. Je crois que son arrivée au top n’est qu’une question de temps parce que, pour moi, elle est déjà au même niveau qu’en Europe », dit à l’AFP Jordi Roca qui, avec ses deux frères aînés Joan et Josep, offre la meilleure table du monde selon le classement 2013 de « Restaurant ».

Pour ce maître pâtissier, le Mexique, le Brésil et le Pérou sont les pays qui impulsent l’avancée gastronomique d’une région où la « cuisine populaire est très enracinée et très variée ». Elle combine selon lui histoire, tradition et saveurs autochtones avec créativité et techniques d’avant-garde.

Au-delà des tacos mexicains, des feijoadas brésiliennes ou des ceviches péruviens, les cuisiniers d’Amérique latine savent mettre en valeur leurs saveurs et chaleurs distinctives comme la coriandre, les acides ou le piment pour proposer une cuisine « d’avant-garde, créative et très rayonnante », souligne le Catalan, interviewé en marge de la rencontre gastronomique « Mesamérica 2013″ tenue cette semaine à Mexico.

Six latino-américains parmi les 50 meilleurs

L’Amérique latine compte actuellement six chefs dans la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde » selon  » Restaurant Magazine « , dont le brésilien Alex Atala en tête de la région, au sixième rang avec le « D.O.M. » de Sao Paulo.

Suivent le péruvien « Astrid et Gaston » (14e), les mexicains « Pujol » (17e) et « Biko » (31e), le brésilien « Mani » (46e) et le péruvien « Central » (50e).

« Aujourd’hui nous devons nous sentir grands et savoir que nous ne sommes plus des canards boîteux. Je crois que nous vivons un moment historique, un processus de changement », a dit Atala, lors de Mesamerica, qui a réuni à Mexico les six cuisiniers considérés comme les meilleurs du monde par « Restaurant ».

La participation massive de chefs reconnus à des foires gastronomiques comme Mesamérica ou Mistura, au Pérou, « confirme que l’Amérique latine est une puissance mondiale », selon Roca.

Alors que le classemanet des 50 meilleurs restaurants du monde  décidé de hisser « El Celler de Can Roca » au premier rang de la gastronomie mondiale, alors même si ce classement ne fait pas l’unanimité, il est un reflet des tendances culinaires et du futur de ce secteur économique important pour le tourisme mondial.

Le chef Juan Roca dit que son équipe a reçu la distinction « avec prudence, mais aussi beaucoup de reconnaissance », consciente que les classements sont « très capricieux et injustes ».

Et également « très criticables », selon Redzepi, qui a gardé le haut du podium en 2010, 2011, et 2012, et qui avait lui-même mis fin à quatre années de prééminence de l’aujourd’hui disparu « El Bulli », de l’espagnol Ferran Adria.

Le numéro un, c’est pour bientôt en Amérique du sud,  » Mais ce qu’a réalisé la liste est de s’ouvrir au monde « , a souligné le chef danois lors d’une conférence de presse. « Aujourd’hui, il n’est pas interdit de penser que le meilleur restaurant peut être au Mexique, au Brésil, au Pérou ou au Danemark; il y a 10 ans, cela était totalement impossible », a-t-il estimé.

Le célèbre chef, qui a fait de son interprétation du « mole » mexicain un de ses plats vedettes, partage l’opinion de son collègue espagnol: c’est bientôt un restaurant latino-américain qui donnera le signal et arrachera la première place aux européens.

Pour illustrer sa conviction et sa passion pour la nouvelle vague de la cuisine en Amérique latine, Redzepi a avoué aux journalistes qu’il ne se souvenait pas avoir fait un repas « aussi bon » qu’au restaurant Pujol de Mexico. « Pour moi c’est un autre niveau », a-t-il dit.

Selon le Danois, « en Europe on peut parfois se faire une idée de la cuisine latino-américaine comme simple et bon marché. Mais il y a des restaurants beaucoup plus développés ici que bon nombre au Danemark ».