Une compensation quand même la compagnie aérienne française obtient deux prix liés à sa montée en gamme, il suffira de continuer à progresser et à bien traiter les clients surtout au sol !

En attendant la compagnie Qatar Airways vient de décrocher le titre de meilleure compagnie aérienne au monde, selon un sondage Skytrax réalisé auprès de 18 millions de voyageurs dans 110 pays. Elle détrône, cette année, la compagnie Cathay Pacific. Cette récompense intervient après la remise en catimini, le 5 juin dernier, de la légion d’honneur au président de la compagnie Akbar Al-Baker par François Hollande.

Air France primée pour sa gastronomie. 

Ce classement fait la part belle aux compagnies asiatiques et du Moyen-Orient, notamment grâce à l’accueil du personnel de cabine. Air France n’apparait qu’à la quinzième position. Toutefois, la compagnie française obtient un prix pour sa stratégie de montée en gamme pour la première et la classe business dans ses Boeing 777. En outre, la compagnie obtient le premier prix pour la deuxième année consécutive pour les repas en 1ère classe grâce au chef Alain Ducasse.

Les aéroports français doivent s’améliorer. 

Alors que Laurent Fabius veut promouvoir le tourisme, ce sondage montre le travail qui reste à effectuer dans les aéroports. Dans le top 100, Roissy-Charles-de-Gaulle n’arrive qu’à la 48 ème place. Si Orly est absent de ce classement, Nice Côte-d’Azur figure seulement à la 79éme place…

Skytrax relève toutefois que Roissy a fait déjà d’importants efforts pour l’accueil du public. Il s’agit même de la plus grosse progression par rapport à l’an passé, où la plateforme parisienne ne pointait qu’à la 95ème place… Reste qu’en Europe, ce sont les aéroports de Munich, Zurich et Londres Heathrow qui montent sur le podium.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

L’Oustau de Baumanière fête ses 70 ans

Ce mercredi 15 avril le village des Baux de Provence sera en fête. En effet le chef Jean Andre Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière, célébrera cette année les 70 ans de l’établissement. L’institution gastronomique du Val d’Enfer dans les Alpilles aura à jamais marqué l’histoire de la gastronomie française, notamment en restant durant 35 ans trois étoiles au guide Michelin, mais aussi en devenant un des plus bel établissement Relais & Châteaux de Provence. C’est en 1945 que naissait Jean André Charial, six mois plus tard son grand père, Raymond Thuilier ouvre une auberge de quelques tables dans un mas à l’abandon qu’il a racheté au bas de la falaise des Baux… Donc un double anniversaire.

Dominique Ansel va ouvrir une deuxième boutique à NYC

Le chef pâtissier Dominique Ansel a annoncé son intention d’ouvrir un deuxième emplacement à New York le 29 Avril, prochain. Célèbre pour la création de ses fameux Cronut et pour sa première boutique où sans cesse les clients font la queue devant pour se fournir ouvrira sa nouvelle boutique dans le West Village. On y trouvera également à l’intérieur une table de dégustation de préparations salées et sucrées donnant sur l’atelier de fabrication. Dominique Ansel a choisi Karys Logue comme responsable, le chef a déjà travaillé aux côtés de D. Ansel dans le passé.

 Le jeune cuisinier Trierweiler … laissez le tranquille !

Il est vrai que dans la famille Trierweiler, on Twitte beaucoup, parfois de façon trop rapide, sans en mesurer les conséquences. Mais cette fois-ci, c’est « Closer » qui a dégainé sa salade au milieu de semaine dernière, Léonard Trierweiler, le fils de l’ex-première Dame Valérie Trierweiler, aurait profité du piston de François Hollande pour commencer un stage dans les cuisines de l’Élysée. L’intéressé a démenti aussitôt. Le jeune cuisinier, élève à l’école Ferrandi, a choisi de devenir cuisinier. Valérie Trierweiler, agacée, a démenti sur « Twitter », dénonçant du même coup ceux qui reprennent la rumeur pour argent comptant. Car, explique-t-elle, non seulement son fils n’est pas en stage à l’Elysée mais il aurait signé ailleurs un contrat d’alternance, dans un restaurant dont elle ne cite pas le nom.

Passédat sur les pas épicés de Roellinger …

Triplement étoilé au restaurant Le Petit Nice à Marseille, le chef Gérald Passédat lance une gamme de dix épices salées et sucrées qu’il utilise déjà pour souligner les saveurs naturelles de sa cuisine méditerranéenne. Mélanges d’épices et de condiments qui sont une invitation au voyage pour un chef qui lui aussi est un passionné d’épices. Graines Diaboliques, Mélange Cocotte, Agaçant, Divin Aigrelet… ce sont les savoureux noms que le chef leur a trouvé. À commander en ligne sur Passedat.fr. Le chef de Cancale Olivier Roellinger expert incontesté des épices, lui est allé plus loin puisqu’il a déjà ouvert plusieurs points de vente de sa sélection d’épices.

Paul Pairet signe les plats pour Air-France sur les lignes au départ de la Chine

Depuis février 2015, le chef Paul Pairet de Shanghai, chef de cuisine français de UltraViolet signe les plats à bord des vols Air-France. Cela concerne la carte des cabines La Première et Business d’Air France, au départ de Shanghai, Beijing et Guangzhou. La mission du chef Pairet est de proposer, dès le départ de ces trois destinations chinoises, une gastronomie française d’exception. Paul Pairet est installé à Shanghai depuis 10 ans. «  Pour Air-France, j’ai créé des plats comme j’aime bien manger dans l’avion. Une cuisine bonne, avec une petite touche d’originalité, dans un objectif de simplicité, d’essentialité. J’ai fait une sélection d’ingrédients adaptés à chaque plat pour la Première et la Classe Affaire. »

Ce que vous savez pas encore sur la Finale de Top Chef 2015 de ce soir

Kevin D’Andrea (23 ans) et Xavier Koenig (19 ans) s’affronteront ce soir en finale de Top Chef 2015. L’émission tournée au mois de décembre dernier c’est déroulée à l’hôtel du golf de Deauville dans le Calvados. La finale a accueilli 100 bénévoles de la Croix Rouge venant des cinq départements normands. Le tournage de la finale s’est déroulé dans le plus grand secret, la production a fait signer des clauses de confidentialité aux bénévoles pour conserver le suspense de la finale. Les bénévoles avaient été conviés à table à 20h, le dîner durera environ trois heures. Stéphane Rotenberg, Philippe Etchebest, Jean-François Piège aux commandes. Les bénévoles étaient répartis par table de 10, on leur a alors servi par phase : les deux entrées, les deux plats principaux et les deux desserts. Entre chaque plat, des journalistes allaient de table en table pour interroger sur le goût, l’aspect du plat et le plat préféré. Les 100 bénévoles de la Croix Rouge ont donc dû voter pour le menu A ou B, dans une urne. Puis les deux brigades constituées des deux finalistes Kevin et Xavier, ainsi que des anciens candidats venus leur donner un coup de main, sont apparus en salle pour recevoir l’ovation des jurés d’un jour… Ne rêvez pas nous ne communiquerons pas le gagnant … faut maintenir le suspens !.. sachez quand même qu’un menu l’emportera haut la main !

Juan Roca devient disciple d’Escoffier

Ils étaient à Barcelone à la fin du mois de mars dernier, les chefs Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi, tous deux impliqués dans la direction de l’Association des Disciples d’Escoffier basée à Villeneuve Loubet. À cette occasion ils ont intronisé ( entres autres )  le chef espagnol Juan Roca du restaurant El Celler de Can Roca à Girona ( Classé 2 éme au classement des 50 Meilleurs restaurants au Monde by San Pellegrino ), qui rejoint les nombreux chefs à travers le monde qui participent à cette association créée en 1954 et qui a pour but de faire perdurer la tradition de la cuisine française et favoriser la transmission du savoir. Ce sont les dynamiques Lucien Mongelli et Gérard Oudin Coprésidents de la délégation des Pays Catalan & Occitan, qui étaient aux commandes de cet évènement.

Le Moulin Rouge se sépare de Dalloyau et accueille le chef David Le Quellec

C’était le traiteur Dalloyau qui assurait depuis 2011 la cuisine du célèbre cabaret Le Moulin Rouge en tant que prestataire extérieur. Mais changement de cap aujourd’hui, la bonne vieille formule d’un chef sur place qui signe les menus est de retour. C’est le chef David Le Quellec ( époux de Stéphanie Le Quellec la chef 1 étoile Michelin à l’Hôtel Prince de Galles à Paris ), qui prend en main les cuisines. Issue des grandes tables comme Ledoyen, le Taillevent, le Georges V, le chef s’attaque à nouveau challenge, gérer l’équipe de 25 cuisiniers et servir quotidiennement 600 couverts, plus de flexibilité et de saisonnalité sont au programme. À ses côtés une brigade de 120 personnes en salle. L‘établissement propose des formules spectacle et dîner entre 185 et 215 euros, et à réalisé en 2014 plus de 60 millions d’euros de chiffre d’affaire.

S.Pellegrino réuni des chefs étoilés sur la Croisette pendant le festival de Cannes

Pour la troisième année consécutive sur la Croisette, S.Pellegrino, partenaire officiel du Festival, met à l’honneur la richesse de la cuisine italienne avec ses tables gastronomiques éphémères. Après “La Trattoria” » en 2010, “La Trattoria al mare” en 2014, cette troisième édition sera plus intimiste. Chaque jour, un chef étoilé interprétera un menu gastronomique sur-mesure et inspiré des grands classiques de la cuisine italienne. Les préparations seront réalisées devant les convives. Quelques noms prestigieux ont déjà circulé, parmi lesquels on trouve notamment Cyril Lignac, Jacques Chibois, Mauro Colagreco, Ronan Kervarrec, Michel Roth, et Stéphanie Le Quellec.

En terme de stratégie commerciale, de marketing et de « petit plus « lié à une marque d’hôtellerie de luxe, l’enseigne Sofitel du groupe Accor a frappé fort avec son lit si particulier…  la literie est devenue aujourd’hui ( et depuis ) un des principaux arguments-clés de confort des grands hôtels.

Suivez la « saga «  du lit MyBed™ Sofitel …

C’est en 2006 que la marque d’hôtel haut de gamme du groupe Accor, se différencie des autres enseignes d’hôtels en imaginant un lit différent, choisissant d’équiper sa literie en privilégiant le confort et l’innovation. En quelques années, l’enseigne équipera l’ensemble de ses hôtels et fera de son lit un argument de vente.

En créant une literie sur mesure fabriquée par les pointures du secteur ( Dumas et Epeda ) Sofitel a réussi à se démarquer.

Un sur-matelas moelleux 

Tout les lits de l’enseigne passent rapidement en 210 de large, ce qui donne aussitôt une impression d’espace. Les matelas et sommiers ultra-épais équipent alors l’ensemble des chambres, s’ajoute à cela un sur-matelas moelleux en plumettes de canard, et bien sûr la couette duveteuse actuellement indispensable à toute hôtellerie moderne.

Mais le concept du lit « MyBed™ Sofitel «  ne s’arrête pas là, ajoutez y de généreux oreillers, habillés de linge de maison Yves Delorme. De même la sécurité et la santé ont été pris en compte notamment au niveau des normes non-feux et des allergies. Ce cocon moelleux enveloppe votre corps d’une infinie douceur pour retrouver le plus réparateur des sommeils. Ces lits procurent une sensation de bien-être, ils sont moelleux et permettent un meilleur repos, tout en privilégiant le confort du dos.

Création d’une marque 

L’ensemble du lit « Sofitel  » est baptisé MyBed™ ( marque déposée ) ce fut un succès immédiat, une des « marques de fabrique de l’enseigne Sofitel «. Il est depuis vendu en ligne sur un site dédié, So Boutique et affiche 3 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2013, une vraie succès story.

Se remémorant les instants douillets et réparateurs fournis par cette literie d’exception, une majorité importante de la clientèle de la chaîne Sofitel n’a pas manqué de se renseigner sur ses particularités. À partir de ce constat, la chaîne a rapidement décidé de développer son magasin en ligne afin de partager sa conception de l’art de vivre ainsi que pour valoriser ses produits.

Si la gamme MyBed™ est la principale vedette de la plate-forme, d’autres accessoires sont également accessibles. Les oreillers ou les parures de draps sont ainsi disponibles via ce portail en ligne pour offrir à la clientèle l’opportunité de disposer de l’intégralité des principaux éléments qui équipent les chambres. La démarche a finalement été couronnée de succès, car aujourd’hui de nombreux foyers ont adopté le MyBed™ de Sofitel. Le secret de cette literie repose sur son sur-matelas spécifique. Garni généreusement, ce dernier offre une combinaison réussie de soutien et de moelleux, s’adaptant merveilleusement à la morphologie de la personne.

Adopté par Air France

Au mois de mai 2014 – Sofitel Luxury Hotels – annonce l’arrivée de «  Sofitel MyBed™ » et son concept de sommeil exclusif à bord de la Première d’Air France, une suite haute couture. Pour ce partenariat, un large oreiller de la plus belle sélection de plumettes, et une couette ont été pensés exclusivement pour le confort de chaque client. Lorsque le passager est prêt à s’endormir, les membres d’équipage Air France installent un matelas sur le fauteuil, pour un confort irréprochable. Ils disposent ensuite l’ensemble Sofitel MyBed™, un large oreiller et une couette. L’oreiller est recouvert d’une taie en fil de coton peigné pour une douceur absolue, l’assurance de profiter d’un sommeil totalement réparateur.

Depuis, Ibis s’en est largement inspiré : son nouveau couchage, doté lui aussi du fameux sur-matelas, a mobilisé une armada d’ingénieurs. La couette a nécessité, à elle seule, trois ans de travail !

Elle est fabriquée dans un polyester imprégné, moins cher que du duvet naturel, mais aussi léger, c’est le fabricant français Dodo qui l’a mise au point. Le matelas est enrobé d’un textile 3D alvéolé, qui s’use moins vite, résiste aux déchirures et ne bouloche pas. Le sommier à lattes de bois, est conçu pour supporter un poids allant jusqu’à 500 kg.

Les franchisés Ibis ont vite été persuadés de l’investissement ( 1.000 euros environ le lit ), ils ont été plus de 80% à suivre, soit 100.000 chambres. Accor a mis en place un service de collecte de vieux lits hyper efficace, en 18 mois la boucle a été bouclée, le taux d’occupation a bondi de 2 à 5 % supplémentaire. En 2015, se sera autour des Novotel de subir le même traitement.

C’est OFF … C’est Cuisine … C’est d’Actualité ! … ça bouge encore cette semaine sur la planète cuisine … Robuchon à Bordeaux pour un deuxième resto ? … Ramsay et Oliver guerre ouverte ! … Alain Passard s’envoie en l’air …

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Un deuxième établissement à Bordeaux pour le chef Robuchon ?

Dans un an jour pour jour, la Cité des Civilisations du Vin à Bordeaux devrait ouvrir ses portes, c’est un projet totalement dédié au vin qui verra le jour. Le bâtiment s’étendra designé par l’agence XTU est situé sur l’ancien site industriel des Bassins à flot, sur les bords de la Garonne. Architecture futuriste s’inspire du vin, au mouvement qu’il suit quand il tourne dans un verre à la dégustation. Ses courbes font écho à « l’âme du vin », à sa rondeur, à sa sensualité.  » Consacré à l’art de vivre : on y évoquera la gastronomie française, l’évolution du service du vin et la convivialité et le partage du vin », explique Philippe Massol, directeur de la fondation en charge de l’exploitation. C’est au 7è étage que se trouvera le restaurant dans lequel Joël Robuchon pourrait être impliqué indique la presse spécialisée. « On dégustera tous les crus du monde et on pourra faire le tour à 360° » explique Sylvie Cazes, la présidente qui est à l’origine des recherches de fonds.

Gordon Ramsay et Jamie Oliver seraient du genre Jaloux … en fait ils ne peuvent pas se cadrer … !

Jamie Oliver et Gordon Ramsay – sont sans doute les deux chefs les plus célèbres des Royaume-Uni et peut-être au monde, la presse révèle qu’ils ne peuvent pas se voir, et seraient même très jaloux. La rivalité entre les deux chefs s’étend sur la moitié d’une décennie, les plus récents commentaires ne vont pas arranger les choses. Jamie Oliver à déclaré au Daily Mirror que Ramsay était « deeply jealous » de son succès. Et comme dans les pays anglo-saxons tout se calcule en fortune, celle de Jamie Oliver est la double de celle de Gordon Ramsay, les choses ne vont pas s’arranger. Ramsay avait attaqué fort sur la presse quand Olivier a ouvert son restaurant à Hong Kong et qu’il ne s’est même pas rendu à l’ouverture. Il faut dire que Jamie Oliver avait lui de son côté déclarait qu’il préférait le livre écrit par Tana Ramsay ( l’épouse de Gordon ) que ceux du chef !

Alain Passard dans les airs

C’est sur le magazine – Challenge’s – du mois de mars 2015 que l’on découvre la passion du chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège à Paris, il se serait bien vu en oiseau. Dans le ciel, il oublie tout, et puise une exaltation qui le nourrit quand il revient sur terre.  » J’aurais préféré avoir deux ailes que deux bras  » dit-il. Il pratique le parachute depuis l’âge de 18 ans, Il a effectué sa première chute libre au bout de 40 ou 60 sauts à Château-Thierry, au-dessus du vignoble champenois. Depuis il vie ce sport avec passion, cela lui apporte beaucoup d’enthousiasme et de créativité.  » La chute libre est une feuille blanche, je repars à chaque fois de zéro. Je suis dans un autre élément, je me débarrasse des soucis de la semaine. Cette discipline si puissante me permet de temporiser : j’oublie tout devant ce spectacle extraordinaire, quand la porte s’ouvre et que je côtoie les nuages, ou des lumières incroyables en fin de journée  » … « Un saut, pour moi, c’est un vol-au-vent aux asperges et aux morilles !  »  …  » Comme mes jardins potagers et mon verger, la chute libre est un compagnon de route, un partenaire de vie. Comme en cuisine, cela demande une bonne condition physique, une maîtrise de soi et des gestes précis  » …  » De mon côté, je répète à mon équipe de l’Arpège qu’il faut travailler sur la pointe des pieds. En cuisine comme dans le ciel, nous devons être des danseurs étoiles. La chute libre m’apporte énormément dans ma façon de gérer les hommes : de la créativité dans le vocabulaire, de la douceur, car je suis apaisé quand je rejoins le plancher des vaches. Ce sport m’aide aussi à relativiser, à vaincre mon appréhension « . Un beau témoignage à lire sur Challenge’s.

Anne-Sophie Pic cuisine dans des conditions hors normes

TF1 – L’émission – Reportages – tournage sur la thématique des chefs qui cuisinent dans des conditions hors normes. L’équipe c’est arrêté à Valence pour rencontrer la chef trois étoiles au guide Michelin, la dynamique Anne-Sophie Pic. La chef cuisine pour la première Classe Air France au travers de la société Servair… Vous en saurez plus bientôt …  ‪En attendant vous pouvez voir la vidéo de la chef cuisinant à plus de 30 000 pieds en cliquant sur le Link du reportage de Paris Match.

Crowdfunding : Ducasse s’y est mis, maintenant c’est autour du chef Thierry Marx

Le Crowdfunding, c’est le financement participatif, le chef Alain Ducasse a fait appel à ce système pour développer la Manufacture de Chocolat. Cette fois-ci c’est Thierry Marx qui via le site internet MyMajorCompagnie  à fait appel le 27 mars dernier à des fonds pour agrandir et développer son école de cuisine « Cuisine mode d’emploi(e) ». Cette école s’adresse à des jeunes en perte de repères professionnels, cette école gratuite, leur permet en 12 semaines d’avoir les bases pour devenir commis de cuisine, depuis son lancement 90 % d’entres eux ont trouvés un emploie en CDI. Cette école forme prioritairement des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emplois ou encore des personnes en reconversion professionnelle, sur un an plus de 450 demandes de candidats à la formation ont été adressées à l’école.

Violences, harcèlement en cuisine la presse aime ça !

Le sujet à fait beaucoup de bruit dans les médias depuis janvier dernier, et il semblerait que ce ne soit pas fini. Il se murmure que plusieurs reportages sur les violences et harcèlements en cuisine soient en cours de préparations, le sujet intéresserait des journalistes en quête de révélations fortes. Quelques chefs et pas les moins médiatiques du PAF ne seraient pas épargnés. Va falloir s’attendre à de nouvelles révélations et polémiques.  » Chefs qui pleurent et Chefs qui rient « , cela ne déplairaient pas à certains chefs …Finalement personne ne sortira gagnant de toutes ses histoires, en tout cas pas la profession.

Michel Sarran s’essaye au Burger 

Le chef Michel Sarran et le rugbyman Patrick Soula, lancent le Wagyu Burger, premier hamburger d’inspiration japonaise est le fruit de l’amitié entre les deux hommes. Le chef double étoilé à Toulouse et jury de Top Chef 2015 s’essaye désormais … à la restauration rapide ! Patrick Soula, ancien talonneur du Stade Toulousain, sept fois champion de France dans les années 90 et propriétaire de la chaîne Tommy’s Café à demandé à Michel Sarran de créer un burger. Le chef proposera donc le – Wagyu Burger – à partir du 8 avril dans les 12 enseignes des Tommy’s Café en France. Elaboré à partir de viande de bœuf importée du Chili, il est agrémenté d’une sauce à base de wasabi, de gingembre et accompagné de salade, de tofu, de mimolette et de daikon.

C’est confirmé le chef Goujon à la Voile Bleue à la Grande-Motte

Nous vous avions annoncé l’info en exclusivité au mois de mars dernier sur F&S, et c’est donc confirmé, vous pourrez retrouver la cuisine 3 étoiles du chef Gilles Goujon sur la plage – La Voile Bleue – à la Grande-Motte à compter du 10 avril prochain comme annoncé sur le site du restaurant de plage. Pour l’instant on ne connait pas encore le nom du chef qui sera derrière les fourneaux, ni le contenu de la carte.

Suivez F&S dans l’actu des chefs … !

Légion D’Honneur UNE

C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui a choisi de nommer Françoise Bernachon ( fille de Paul Bocuse ) au grade de chevalier dans l’ordre national de la Légion d’Honneur (Décret du 31 décembre 2014 portant promotion et nomination). Une nomination qui récompense les 60 ans de la Maison au service du chocolat et de la pâtisserie. Honneur également pour Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat, qui vient, quant à elle d’être promue.

Légion d’Honneur DEUX

Promotion encore mais cette fois-ci par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le chef Emmanuel Renaut, du restaurant le « Flocon de Sel «  à Megève au grade de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur. Déjà MOF ( Meilleurs Ouvrier de France en 2004 ), il obtient sa troisième étoile au guide Michelin en 2012, et donc la distinction de la Nation pour ses 29 ans de carrière.

Michelin France 2015

C’est parti pour les spéculations à quelques semaines de la sortie du guide Michelin France 2015 dont le Palmarès sera révélé le 2 février prochain à Paris. C’est le Figaro Magazine qui ce dernier week-end sous la plume de Maurice Baudoin s’en fait l’écho – Michelin 2015 : Une pochette-surprise – titre le chroniqueur qui annonce lui la sortie le 15 janvier… avec bien sûr les interrogations sur le classement des chefs Alléno au Ledoyen, Le Squer au Georges V et Ducasse au Plaza Athénée.

Le Catering aérien un marché en vue pour les chefs 

Le catering représente 5,5% du total des coûts de Singapore Airlines qui dépense environ 18,4 millions d’euros chaque année pour les seuls vins et champagne. Air France le pays de la gastronomie y consacre elle, seulement 4% de ses coûts et écoule 1 million de bouteilles de champagne et autant de bouteilles de vin. Singapore Airlines est la seule compagnie à proposer les deux champagnes les plus prestigieux au monde en Suites et Première classe : Dom Perignon et Krug Grande cuvée. Un plateau en classe économique coûte de 5 à 9 euros contre 15 à 30 euros pour la business et de 50 euros à l’infini pour la Première. La restauration aérienne représente un énorme marché estimé à 10 milliards d’euros, pas étonnant que les chefs s’y intéressent.

Sur le Figaro : la cuisine des fleurs … c’est du pipeau !

On aurait aimé croire au formidable story-telling du cuisinier-cueilleur répété de chef en chef, relayé de média en média. Mais la réalité est plus contrastée. Ethnobotaniste et éminence grise de Marc Veyrat (précurseur de la cuisine des herbes sauvages), François Couplan n’y va pas par quatre chemins: «Les petites fleurs, c’est mignon comme tout. Et ça fait surtout gagner beaucoup de sous aux cuisiniers. Franchement, la plupart d’entre eux sont urbains et n’ont pas le temps, pas les connaissances. Ils jouent du pipeau.» Pascal Barbot confirme: «C’est souvent beaucoup de cinéma pour pas grand-chose.»

Adria 1 : un génie créatif pas si fou 

Longue interview sur le NY Times … « Tout le monde pense que je suis un génie créatif un peu fou et que je ne me soucie pas de mes affaires, c’est le contraire «  affirme le chef. En 2001, le chef à décidé de fermer El Bulli au déjeuner alors qu’il était complet midi et soir sur toute sa période d’ouverture. Il choisi alors de sacrifier 1 million d’euros de chiffre d’affaire, et de se concentrer sur la recherche culinaire. Trois ans plutôt, il consacrait déjà 20 % du budget de ses affaires à la recherche, décision qui a permis de faire de ElBulli un centre d’innovation culinaire et d’engranger des revenus importants par ailleurs.

Adria 2 La marque ElBulli et Adria valent de l’or

Le chef Adrià indique dans le même article que le restaurant El Bulli n’était pas en soit « un Moneymaker «. Mais le nom El Bulli associé au nom Adrià valaient de l’or. Il a estimé que la division restauration de El Bulli a apporté jusqu’à 400 000 euros par an, et en 2010 les activités annexes, les VIP dîners, les collectes de fonds ont rapportés environ 3,5 millions d’euros, pour la plupart réinvestis pour assurer à long terme la viabilité de la nouvelle fondation. Depuis cette date Adrià collabore étroitement avec le mécène – Telefonica – principal opérateur espagnol des Télecom.

Adria 3 : un collaboration avec le Cirque du soleil

Le chef catalan continue sa diversification, il parcours le monde pour des conférences et des colloques, il facture certaines de ses interventions jusqu’à 80 000 euros. Il bouillonne de projet et il travaille même actuellement sur une collaboration avec le Cirque du Soleil pour «  la création d’un restaurant qui ne sera pas un restaurant «  … tout un programme !

Dani Garcia en est sûr … c’est à Lima au Pérou que l’on mange le mieux !

Dani Garcia, le chef espagnol 2 étoiles au guide Michelin installé dans sa région natale à Marbella, après un long périple en Amérique du sud le confirme, c’est à Lima au Pérou que l’ont mange le mieux.  » Gastronomiquement, je pense que c’est le meilleur endroit pour manger – Hispanoamérica – particulièrement pour toutes les préparations froides comme lescCeviches, et tiraditos … C’est absolument génial, et culturellement, je trouve aussi la destination très étonnante  » dit il.

Le livre sort le 5 janvier aux éditions Gallimard – Alternatives, on retrouve l’équipe qui a travaillé sur les deux derniers livres de cuisine des frères Pourcel ( dont TANDEM,  sorti tout début décembre), Véronique André aux textes, et Donald Van Der Putten aux photos.

L’équipe du livre a signé en avant-première son ouvrage « HAUTE CUISINE » au milieu des plus grandes toques de la gastronomie française qui ont déjà oeuvré pour Air France.

Depuis quelques années, de nombreux chefs signent de belles assiettes pour la compagnie AIR France sur les classes premières et business. Le Président d’Air France a rappelé à tous, l’importance que sa compagnie attache depuis ses premiers vols, à l’art de recevoir, à l’art de la table et à la haute gastronomie.

Il a aussi rappelé les aléas pour servir une bonne cuisine à 40 000 pieds d’altitude.

C’est d’ailleurs Michel Quissac chef chez Servair qui a appris aux chefs étoilés certains codes en vol. Avant qu’ils signent les recettes d’Air France, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Jacques Le Divellec ou encore Guy Savoy ont été très intéressés d’apprendre tous ces petits secrets que livre l’auteur dans ces pages historiques et savoureuses.

Ambiance aérienne pour entourer Véronique André  et Alexandre de Jugnac. On reconnaissait les chefs Jacques Le Divellec, Alain Dutournier, Guy Savoy, Guy Martin et toute une pléiade de journalistes gourmands et gourmets.

Air France sert de la haute cuisine depuis 80 ans

Intitulé  » Haute Cuisine « , le titre est un clin d’oeil à l’altitude, mais aussi à la cuisine de haut niveau des chefs qui ont été sollicités pour réaliser les menus au fil des ans, dans  » Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France  » l’auteur revient sur plus de 80 ans de grande cuisine française servie à bord des vols Air France. Actuellement c’est la chef Anne-Sophie Pic qui réalise plusieurs plats pour La Première.

Offrir aux clients une véritable table gastronomique c’est le souhait de la compagnie, caviar, langouste, foie gras, les mets les plus fins se retrouvent depuis toujours à la carte des cabines La Première et de la Classe Affaires d’Air France. Arts de la table sur-mesure, service haut de gamme  » à la française  » et carte des vins et Champagnes sélectionnés par les plus grands sommeliers – le meilleur du monde en l’occurrence, puisqu’il s’agit de Paolo Basso – complètent ce panorama d’exception. 

À découvrir également dans l’ouvrage, de nombreuses recettes inédites servies à bord et élaborées par Alain Ducasse, Joël Robuchon, Guy Martin…et bien d’autres étoiles de la haute cuisine.

Haute Cuisine, les grands chefs à la table d’Air France

Editions Gallimard, collection Alternatives, 2014

19 euros – Le 5 janvier en librairie.

« Instants gourmands et raffinement en cabine La Première », c’est la proposition pour les clients Première fait par la compagnie Air France, nouveaux plats, nouveaux arts de la table, nouvelle carte de vins et Champagnes.

Air France se veut taper très fort en annonçant des : « moments gastronomiques dignes des plus grands restaurants ».

Pendant ces deux mois, une entrée et cinq nouveaux plats sont ainsi à savourer en exclusivité par les clients La Première au départ de l’aéroport Paris-Charles de Gaulle. A la Carte, sole roulée accompagnée de ravioles de blettes crémeuses au citron de Menton, langoustines d’Ecosse juste saisies aux épices douces, ou encore volaille fermière de l’Orléanais chutney et dattes au poivre, homard mi-cuit et céleris vous attendent en cabine Première.

C’est Anne-Sophie Pic la seule femme chef à avoir trois étoiles au guide Michelin en France, qui signe ces nouveaux plats. Cuisine d’intuition et d’émotion, son territoire d’expression culinaire est celui des associations de saveurs, d’une recherche permanente de complexité et de puissance aromatiques qui s’expriment avec délicatesse dans ses assiettes indique le dossier de presse.

Air France a confié à Jean-Marie Massaud, célèbre designer français, le soin d’imaginer de nouveaux arts de la table. Flûtes à champagne Arc International, assiettes en fine porcelaine Bernardaud, couverts signés Christofle… Jean-Marie Massaud a orchestré un service complet de plus de 40 pièces inédites.

Ligne audacieuse, elle affirme un univers propre aux suites La Première alliant élégance, légèreté et modernité. Clin d’oeil particulièrement raffiné, le mythique Hippocampe ailé, symbole de la marque La Première d’Air France, se retrouve en filigrane sur ce service unique.

La french touch enfin représentée dans le monde entier par la compagnie Nationale, elle conforte ainsi son rôle d’ambassadeur de la gastronomie et du savoir-vivre à la française. Le souhait de la compagnie c’est qu’à bord, chaque détail et chaque attention soit portée au service d’une cuisine gourmande de haute qualité, restera bien évidemment que le personnel de bord suive aussi ces prérogatives …

Dégustation de caviar Sturia, choix de Champagne issus de maisons prestigieuses, les mets les plus fins se retrouvent à la carte La Première. Les desserts sont signés Lenôtre. La carte des vins est rigoureusement sélectionnée par Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, en collaboration avec Bettane & Desseauve, auteurs du Grand Guide des Vins de France.

Depuis 2009, Air France confit régulièrement certains plats des cartes de La Première à un grand chef français, à bord des vols long-courriers au départ de Paris et sur certaines escales internationales. Joël Robuchon, Guy Martin, Michel Roth et Régis Marcon… ont déjà présentés des plats signatures.

Le Palais Namaskar à Marrakech designé par Juliette & Imaad Rahmouni récompensé Meilleur Hôtel d’Afrique

L’hôtel de luxe Palais Namaskar de Marrakech du groupe Oetker Collection vient de remporter le prix meilleur hôtel du Continent Africain en 2014 décerné chaque année par le jury des «Villégiature Awards».

Composé de 23 journalistes et correspondants de presse couvrant les cinq continents, ce jury récompense annuellement les  meilleurs hôtels d’Europe, d’Afrique, d’Asie et du Moyen Orient. Des prix sont également dédiés à certains métiers de l’hôtellerie, ainsi qu’à des éditions, notamment les livres sur les hôtels et la gastronomie.

Dans la catégorie du meilleur hôtel d’Afrique, le Palais Namaskar ouvert il y a seulement deux ans, totalement designé par Imaad et Juliette Rahmouni, en compétition avec un autre établissement du Maroc, le Sofitel Agadir Thalassa Sea & Spa, ainsi qu’avec des hôtels en Ile Maurice, en Egypte et en Tanzanie. Belle récompense qui honore ces jeunes architectes parisiens, ex des équipes de Starck maintenant installés à Marrakech, qui réalisent des restaurants et des boutiques hôtels partout dans le monde.

La gastronomie française n’appartient plus exclusivement aux chefs français

Dans le monde, la cuisine française reste une référence inébranlable, image de qualité et de créativité, à l’étranger les restaurants français continuent à se développer et heureusement pas seulement dans le luxe. Mais un restaurant français est plus souvent la déclinaison de quelques clichés, que la démarche d’un chef français aux cuisines.

Les jeunes chefs français les plus talentueux n’ont pas renoncé aux étoiles, même si beaucoup ouvrent des bistrots sans prétention servant de la cuisine gastronomique à des prix modérés, c’est peut-être grâce à eux que la cuisine française demeurera. Lorsqu’ils obtiennent des étoiles ou des récompenses, ils ne cachent pas leur satisfaction, et ne sont plus les oubliés d’un système trop élitiste. Disons que les guides font le boulot, et que chacun y trouve son compte.

Une constatation quand même, le salut de la cuisine française à l’étranger, n’est plus simplement dû à des chefs français. En effet qu’ils soient américains, australiens, japonais, allemands, espagnols, sud américains…. La cuisine française n’appartient plus exclusivement aux Français. En effet aux quatre coins du monde, les restaurants français fleurissent avec souvent même pas un Français aux commandes, et ils se font une belle place dans le palmarès des meilleures tables mondiales. En France c’est un peu le même phénomène, par exemple on recense 17 jeunes chefs japonais de talent installés en France, 15 d’entres eux proposent uniquement de la cuisine française et sont lancés dans la course aux étoiles.

À l’étranger la cuisine italienne, plus facile à appréhender que la cuisine française

Alors même si le phénomène «  bistronomie «, rend beaucoup plus accessible la gastronomie française, et même si de nombreux chefs français s’activent à ouvrir des bistrots plutôt que des tables haut de gamme gastronomiques, d’autres pays sont actifs sur le secteurs.

Quoi qu’il en soit, la gastronomie française est loin d’être enterrée, mais force est de constater qu’elle ne suit pas la même trajectoire que sa dynamique cousine italienne. La cuisine française qui s’est expatriée n’est pas la même que celle que nous mangeons tous les jours en France. À l’étranger, les restaurants français servent une cuisine raffinée loin des trattorias et pizzerias populaires italiennes. Alors même si la bistronomie version France commence à dépasser nos frontières, les Italiens qui ont émigré en Europe et aux États-Unis ont une longueur d’avance.

Avec dans leurs valises pizza et pâtes, des mets faciles à faire avec des ingrédients simples, ils sont devenus populaires dans le monde entier. Quand à la mozzarella, au jambon de Parme, au Parmesan, au vinaigre Balsamique ils sont incontournables. Mais la France n’a pas dit son dernier mot. Mais comme l’indique le journal Italien L’Espresso  » la vraie bataille entre la France et l’Italie, c’est à Manhattan qu’elle se joue « . Sur la 5e avenue trône fièrement un magnifique et immense supermarché haut de gamme à la gloire de l’Italie, Eataly (qui devrait s’implanter en France d’ici 2015). Pour le concurrencer, sur le même modèle, le magasin District va être lancé avant la fin de l’année par deux entrepreneurs, la cuisine française n’a pas de frontière.

Quand Michelin avance – le « The World’s 50 Best Restaurants «  Recule

Cela semble anodin, mais tout cela a quand même son importance dans le milieu très fermé de la restauration haut de gamme, le guide France Michelin avance sa sortie annuelle, alors que le « The World’s 50 Best Restaurants «  recule la sienne.

La presse a révélé à la fin de l’été que le guide Michelin France qui sortait historiquement au début du mois de mars de chaque année avançait sa sortie à la fin du mois de janvier. Une mini révolution pour l’institution Michelin et le monde des chefs étoilés, à tel point que depuis ce mois de septembre, chaque établissement en phase d’évolution s’active à mettre son chef en place, d’où le mercato des chefs que l’on observe en ce moment. Ne pas être prêt avant la sortie du guide implique une année de décalage pour afficher ses étoiles.

Quant au « The World’s 50 Best Restaurants « qui depuis sa création il y a 13 ans divulguait son palmarès chaque mois d’avril, nous apprenons qu’à partir de cette année se sera au mois de juin. Plus précisément, la date de la sortie est reculée au 1 er juin 2015 à Londres, comme à l’accoutumée la cérémonie des Awards se déroulera au traditionnel Guildhall. Le « The World’s 50 Best Restaurants « est édité par le magazine anglais – Restaurants Magazine – et sponsorisé par San Pellegrino.

Michelin pour des raisons de vacances scolaires, « The World’s 50 Best Restaurants «  pour des raisons de stratégie marketing, chacun y trouvera son compte.

- Joël Robuchon – nouvelle intervention culinaire pour Air France

Joël Robuchon a composé une nouvelle offre culinaire de 5 préparations pour la classe Première d’Air France. Les passagers pourront déguster ces mets au départ de CDG, à partir de ce mois d’octobre et tout le mois de novembre. Une fois la longue période de grève passée, les clients peuvent maintenant déguster un homard accompagné de sauce coralline épicée et de penne de maïs ou encore une jambonnette de volaille farcie servie avec un mitonné de chou vert, lardons et foie gras.

Dès la semaine prochaine et pour tout le mois de novembre, ils pourront savourer des noix de Saint-Jacques sautées, sauce coraillée, avec un risotto de fregola à la ciboulette et au gingembre ou un confit de canard effiloché à la truffe au gratin de pommes de terre.

Enfin, c’est maintenant en place, Air France a réintroduit une offre de caviar pour ses clients de La Première. Ils pourront en déguster désormais tout au long de l’année en entrée ou en amuse-bouche gourmand. En octobre et novembre, Joël Robuchon propose une symphonie de tartare de saumon aux pousses de shiso et caviar en entrée.

La Folie des Burgers touche l’édition

Alors une mode ? … ou un vrai phénomène ?. Le burger à toutes les sauces, le burger à toutes les cartes, le burger à tous les coins de rue… Les petits chefs, les grands chefs, tout le monde s’y met comme une nécessité. Force est de constater quand même que ce sandwich américain n’en finit pas de bousculer la planète food. D’ailleurs c’est Larousse qui sort un livre quelques semaines avant les fêtes de fin d’année intitulé  » Les Burgers des Chefs  » …

Chaque chef y est allé de sa créativité, 94 recettes de burgers, interprétées par les plus grands chefs de l’Hexagone, chefs étoilés ou étoiles montantes, ainsi que des boulangers et pâtissiers de renom : Guy Martin, Guy Savoy, Christophe Felder, George Blanc, Michel Rostang, Alain Passard, Cyril Lignac, Stéphanie Le Quellec, Gontran Cherrier ou encore Jacques Genin ou Carl Marletti… Chaque recette est photographiée dans les cuisines des chefs, le tout accompagné de photoreportages.  C’est l’occasion de faire, sous des habits chicissimes et allurés, des recettes créatives : Burger de homard et pêches blanches de Guy Martin, Burger pourpre végétal ou Burger jaune végétal d’Alain Passard, Burger de pain pita, homard et chutney de William Ledeuil, Burger asiatique au canard et frites de soja de Philippe Labbé, Baba-burger de fraises, crème d’avocat de François Perret… 24,90 euros en librairie.

Au cœur d’une actualité brûlante, Air France suscite bien des désagréments auprès des voyageurs avec la grève de ses pilotes. La compagnie pourrait d’ailleurs subir la défection d’un partie de sa clientèle « affaires », ulcérée par un dixième jour de perturbations annoncé.

Dans son malheur, l’entreprise française peut néanmoins se féliciter d’arriver en tête du classement des compagnies proposant de la gastronomie en vol. Selon Easyvols, Air France est celle qui sert les meilleurs repas (pour 40% des sondés), largement devant Emirates (6%), Singapore Airlines (3,6%), Air Caraïbes (3,48%) et Qatar Airways (3,39%).

Si la compagnie française est sortie depuis bien longtemps du top 10 mondial, elle peut toutefois se féliciter de conserver les faveurs du palais. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si Air France a été déclarée meilleur lounge 1ère classe aux World Airlines Awards 2014. Un choix qui peut compter lors de l’achat d’un billet d’avion.

Près de 4 sondés sur 10 déclarent que les repas influencent le choix de leur compagnie aérienne. La cuisine peut donc être un élément décisif pour les internautes. Et pour eux, rien ne vaut le goût. Lorsqu’il s’agit de décrire leur « repas idéal », les répondants sont, en effet, intransigeants sur une qualité essentielle: 35% d’entre eux exigent des repas « savoureux ». Ils sont ensuite presque 25% à demander de la fraîcheur et 15% à souhaiter la présence de fruits, légumes, sans oublier… le fromage et le champagne. Un classique lors d’un vol en première classe.

À cette occasion, le chef a évoqué l’ouverture possible d’un restaurant au Japon… suivez le LINK ci-dessous.

Régis Marcon a un projet de restaurant gastronomique au Japon

 » Vous ne trouverez pas dans un avion une entrecôte poêlée, c’est impossible à moins d’amener son réchaud à gaz… » Devant un parterre de journalistes japonais, les yeux pétillants de nouveautés culinaires, Régis Marcon prépare l’un de ses plats « aériens », le ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes et encornets, au French food culture center, à Tokyo.

La journaliste du Madame Figaro, Véronique André et le chef Régis Marcon

C’est au FFCC ( French Food Culture Center  ) à Tokyo, un centre créé voilà une vingtaine d’années pour promouvoir la culture alimentaire française que le chef a oeuvré. 
L’essor du FFCC résulte du travail de Harumi Osawa ( première photo ), figure incontournable du développement de la gastronomie française au Japon.

« C’est un formidable miroir pour la France », relève Régis Marcon. 
Lui et d’autres grands chefs français y assurent régulièrement des démonstrations.
 Ce jour-là, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid s’est entouré de cuisiniers japonais qu’il connaît bien pour les avoir accueillis en tant que stagiaires dans son restaurant altiligérien. 
Un lien très fort perdure entre eux.

Régis Marcon à Tokyo.

Pour une durée de six mois, Air France proposera les nouveaux plats signés Régis Marcon, la Compagnie souhaite partager avec ses clients du monde entier le meilleur de la haute gastronomie française. « Ragoût de lentilles vertes du Puy aux crevettes «, « épaule d’agneau braisée aux figues et poulet fermier aux morilles noires «  Régis Marcon cuisine avec passion de savoureux produits de saison issus de son terroir, installé à Saint-Bonnet-Le-Froid sont terroir navigue entre Ardèche et Auvergne. Un plat signé par le grand chef sera ainsi proposé à la carte parmi les quatre choix disponibles au départ de Paris, la création culinaire sera renouvelée deux fois par mois.

L’ambition de Régis Marcon, « mettre la nature dans votre assiette », ainsi le chef relève un nouveau défi, régaler les clients d’Air France, les recettes inédites seront élaborées avec la collaboration des Chefs de Servair, filiale d’Air France leader dans le domaine de la restauration aérienne.

En dotant sa carte de plats signés par de grands Chefs, Air France conforte son rôle d’ambassadeur de la gastronomie et du savoir-vivre à la française. Depuis décembre 2011, la Compagnie confie un plat de la carte de la Cabine Business à un grand Chef français à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Joël Robuchon, Guy Martin, Michel Roth et Thibaut Ruggeri le dernier Bocuse d’Or, ont été les premiers à endosser cette mission d’ambassadeur de la gastronomie française à bord de la cabine Business, en proposant une de leurs créations parmi différents plats chauds proposés dans les menus.

En plus de bien manger, une partie des clients Air France pourra profiter des nouveaux sièges de la classe Affaire, puisque ceux-ci commencent à équiper une partie de la flotte.

Histoire de cultiver sa différence “France is in the air” sera le nouveau slogan, plus international, plus actuel. Le lancement de la campagne à destination de la presse s’est déroulé ce soir au Quai d’Orsay à Paris, la façade arborera l’un des visuels de la campagne publicitaire durant tout le mois d’avril.

La France qui s’invite donc à bord des avions. Les nouveaux visuels qui seront dévoilés au grand public le 2 avril mettent clairement l’accent sur les valeurs universelles portées par l’Hexagone à l’étranger : gastronomie, savoir-vivre, haute-couture, culture, l’esprit français…

Le mot France est un atout considérable, explique Remi Babinet, le président fondateur de l’agence BETC, déjà à l’origine de la campagne de 1999. Les valeurs associées à la France sont une mine d’or pour une marque nationale dit-il.

La « french touch » est même primordiale dans la stratégie de remontée en gamme de la compagnie. Air France a opté pour une signature clairement décalée, les slogans des nouveaux visuels jouent ainsi sur les clichés associés à la France. Et multiplient les clins d’œil au Moulin Rouge, à la Révolution Française, au Roi Soleil ou aux tables étoilées.

Le nouveau fauteuil de la classe Business est transformé en chaise à porteur, planté au milieu du parc de Versailles sous le titre  » un confort révolutionnaire  » ou  » son altesse l’A380  »  avec un gros jumbo survolant les jardins de Versailles.

Fini donc la zénitude de la précédente campagne, nous sommes maintenant dans un univers imaginaire , coloré, joyeux, pétillant, un brin vintage, les nouvelles images sont signées par les photographes argentins Sofia&Mauro et veulent renouer avec la tradition d’affichiste de la maison.

Sur pas mal d’affiches, l’avion a disparu. Ce sont 12 top models très stylées qui occupent maintenant l’espace. Le lancement de la campagne dans une douzaine de pays en affichage, presse et internet, devrait être suivi par la radio en mai, puis par un film vers la fin de l’année ou au début 2015.

La réponse du PDG d’Air France après le plateau-repas « imbouffable » de Jack Lang

L’ancien ministre de la Culture s’était plaint de la qualité de son plateau-repas sur un vol Air France. Selon lui, l’entreprise s’était contentée d’une lettre-type pour lui répondre. Alexandre de Juniac dément. Il lui aurait bien envoyé un courrier. 

Jack Lang a bien eu droit à un courrier personnalisé après son repas « imbouffable » sur un vol Air France. Selon La Tribune, Alexandre de Juniac, le PDG de l’entreprise, a pris la peine de répondre à l’ancien ministre de la Culture, qui s’était plaint de la qualité de son plateau-repas sur un vol Paris-Casablanca.

Furieux, Jack Lang avait affirmé n’avoir reçu pour toute réponse qu’une lettre-type, qu’il aurait « retourné à l’envoyeur ». Alexandre de Juniac affirme que le directeur de l’Institut du monde arabe a en fait envoyé un second courrier, où il s’étonnait que « l’on puisse lui répondre avec cette désinvolture ». Il menaçait de rendre publique l’affaire s’il n’obtenait pas de réponse.

Dans sa réponse, le PDG d’Air France affirme avoir « communiqué son témoignage auquel il a été très sensible aux services concernés », pour « qu’il en soit tenu compte ». Il a également tenu à expliquer à l’ancien ministre les efforts de l’entreprise sur la qualité des repas, concluant: « Bien à vous, le chemin de l’excellence est encore long et semé d’embûches ».

J’ai goûté le plat signé par le dernier Bocuse d’Or sur la Classe Business d’Air France

Il n’est pas toujours évident où même rassurant pour des grands noms de chefs étoilés ou récompensés professionnellement pour leurs savoir faire de retrouver leurs plats  servis sur une Compagnie aérienne.

Nous en avions parlé sur le blog F&S, de grands chefs s’y risquent sur Air France avec plus ou moins bons résultats, le dernier en date, c’est le tout dernier vainqueur du Bocuse d’Or qui maintenant œuvre dans les équipes de Lenôtre Traiteur à Paris en tant que Chef de cuisine.

Sur le menu du repas principal sur les lignes Business destination internationale, le menu proposé célèbre les 80 Ans d’Air France, et donc on y retrouve deux signatures célèbres, le chef Thibaut Ruggieri Bocuse d’Or 2013 et Olivier Poussier Meilleur Sommelier du Monde 2000 en charge de la sélection des vins chez Air France depuis de nombreuses années.

4 plats chauds sont proposés :

Château filet de bœuf poêlé

Poulet sauté légèrement épicé

Risotto aux cèpes

Crevette + Orange + Pomme de terre Thibaut Ruggeri

Notre choix c’est donc posé sur le plat du Bocuse d’Or, la petite explication qui accompagne le plat est tout de suite séduisante.

« – Ce plat très atypique ne demande qu’à vous surprendre… Découvrez sous la feuille de soja entourée de crevettes sautées, le subtil mélange de champignons, de la pomme de terre et d’un segment d’orange… Une explosion de saveurs – «  … Le pitch est fait, vous savez ainsi de quoi est composé le plat.

Alors après un amuse bouche sympathique – noix de Saint-Jacques-confit de tomate -, une entrée composé d’un  ( délicieux ) foie gras au piment d’Espelette et d’une timbale de saumon et légumes confits ( plutôt moyen ) arrivent. Foie gras et saumon sur la même assiette …. bof bof … mais mes voisins semblent apprécier !

Voilà ensuite le plat du fameux chef  » Bocuse d’Or  » qui arrive sur table.

Belle présentation, couleurs séduisantes,  c’est simple et efficace, chaud comme il faut, la sauce légèrement douce aux parfums d’orange est savoureuse, la purée de pomme de terre au milieu de l’assiette recouverte d’une fine feuille de soja verte est fondante et goûteuse, vraiment un très bon plat. On regrettera seulement le segment d’orange frais mais pas de très bon goût ( comme ceux des salades de fruits fraîches emballées ), une fois chaud le goût est accentué, finalement un quartier d’orange inutile. L’assiette repartira vide, un bon signe pour un passager gourmand !

Crevettes tendres et goûteuses, billes de carottes, assaisonnement parfait.

Suivront ensuite, l ‘assiette de fromage, un trio de dessert ( tarte chocolat macaron, verrine chocolat-coco et sablé abricot ) de très bonne qualité et une glace pana Cota excellente.

Finalement un très bon déjeuner dans les airs, un service efficace, on voit que Air France fait des efforts pour reconquérir une clientèle en quête de qualité… Il était temps !

Air France Fête ses 80 Ans … Bon Anniversaire !

Le gagnant du Bocuse d’Or 2013 signe 5 plats pour la Classe Affaires d’Air France

Servair, spécialiste du catering aérien, a choisi le chef Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d’Or 2013, pour réaliser la création de 5 plats pour la nouvelle offre de la classe Affaires d’Air France. Chef adjoint à la création salée chez Lenôtre, le chef proposera ces plats à partir du 1er octobre prochain et pour une durée de 6 mois.

Air France, via Servair, proposera aux passagers de sa classe Affaires les 5 plats à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Un plat différent sera proposé tous les 15 jours afin de renouveler le menu des voyageurs fréquents.

Tout cela est la suite de la collaboration initiée par Servair avec les chefs étoilés, dans le but de monter en gamme. C’est ainsi que les chefs Joël Robuchon, Guy Martin et Michel Roth ont été les premiers à devenir les ambassadeurs de la gastronomie française dans les airs, en proposant une de leurs créations parmi les différents plats chauds du menu.

Les recettes porteront la signature du chef Thibaut Ruggeri. Il a du former une quarantaine de chefs, de cuisiniers et d’agents de dressage Servair, qui réaliseront ses plats au quotidien.

6 centres de production Servair de la région parisienne seront en charge de la réalisation des  plats du chef Ruggeri :

– Crevette + Orange + Pomme de terre

– Canette + Châtaigne + Groseille

– Merlu + Carottes au Miel + Verjus

– Canard Confit + Pois gourmand + Amande

– Pintade + Butternut + Cèpe

En attendant l’avis des clients, lisez ci-dessous l’article de L’Express que nous a envoyé une de nos internautes.

Le chef Robuchon cuisine à nouveau pour Air France.

Le célèbre chef français Joël Robuchon signe une nouvelle fois avec la compagnie Air France et cuisinera pour les passagers pendant deux mois.

Déjà sollicité en 2011 par Air France, le chef multi-étoilé Joël Robuchon cuisinera à nouveau des plats pour les passagers de la première classe de la compagnie aérienne en juin et juillet 2013.

Nouvelle carte et salades personnalisées.

Il agrémentera la carte de nouveaux mets, comme le filet de pintades rôties, son jus de volailles, ses petits pois, ses jeunes carottes et ses asperges au miel ou bien le dos de cabillaud et son caviar d’aubergine.

Nouveauté également, les clients auront la possibilité de créer leur propre salade de saison. Au choix: oeufs pochés, coeurs d’artichauts ou encore viande de Grison.

Souvent en partenariat avec des chefs, Air France avait également travaillé avec Guy Martin et Michel Roth par le passé.

Source et copyright photo cliquez sur le link.

Alors nous avons profité que Air France ait lancé, à grand coup de communication, la participation de 5 grands chefs français dans l’élaboration des menus, de pouvoir goûter le plateau repas nouvelle version Grands Chefs. Il n’est pas aisé de produire des plats de qualité servis sur les lignes aériennes, nous nous y sommes exercés il y a quelques années, le résultat à bord n’était à pas à la hauteur des recettes que nous avions élaborées.

Sur le vol partant pour Shanghai jeudi soir dernier, nous avons donc eu droit au choix du menu servi en classe affaire, en entrée, il y avait une terrine de foie gras au naturel surmontée de 4 crevettes pochées, d’un quart de poire cuite au vin rouge et d’un lancé de pousses d’épinard. L’assaisonnement servi à part permettait d’assaisonner à sa guise la salade qui accompagnait.

Rien à dire, si ce n’est que le foie gras était un poil trop salée, et qu’au niveau présentation, un petit effort lors de la préparation de l’assiette aurait pu être fait. Pour information, ce plat n’était pas signé par les chefs.

Ensuite le choix était proposé pour le plat chaud :

Spécialité chinoise proposée par South Beauty : bœuf sauce yu xiang, riz, chou de Shanghai (épicé)

Dos de cabillaud rôti : sauce tomate au cresson et à l’ail, boulgour aux légumes

Filet de poulet rôti Joël Robuchon : sauce curry vert, riz au pavot, carottes sifflet, champignon shitake

Fondue de poireaux à la crème et fricassée de champignons forestiers, tomates séchées, polenta crémeuse

Il était précisé sur le menu :

– Joël Robuchon vous propose ici de déguster une recette simple, sans superflu, épurée ou chaque ingrédient exprime toute sa saveur – les choses sont dites….

Nous avons bien entendu choisis le plat signé par le grand chef. Alors …. ? et bien c’était très bon, la volaille cuite parfaitement ( pas sèche du tout ), les produits avaient du goût, le riz était juste agrémenté de graines de pavot et c’était gourmand. Seuls petits reproches : les carottes étaient vraiment trop cuites,  les shitake très secs, et la sauce par un réchauffage excessif avait perdu son liant ce qui lui donnait un aspect pas très appétissant et gras…

Comme toujours sur les repas dans les avions, c’est le réchauffage en cabine qui n’est pas maîtrisé, dommage quand même…

Sur Air France un grand classique le pain arrive habituellement presque glacé, alors que certaines compagnies font l’effort de chauffer le pain. Les desserts étaient très bon, au choix tarte citron meringué, corbeille de fruits, glace où sorbet… donc pour ma part une très bonne glace aux Spéculos. Mais là aussi, les chefs n’étaient pas intervenants.

Par chance sur ce vol là, le service était agréable et souriant, et le personnel de cabine prévenant et sympathique…. car c’est loin d’être toujours le cas sur AF, parfois la prestation repas relève d’un miracle.