Cela fait plusieurs mois que la rumeur circule dans les réseaux initiés de la gastronomie parisienne, le chef Singapourien André Chiang installe une adresse à Paris. Depuis quelques semaines la presse se demandait où allait se poser le chef qui connaît parfaitement Paris pour y avoir travaillé de nombreux mois.

Avec son restaurant «  André «  à Singapour le chef s’est classé rapidement dans le peloton de tête des chefs en Asie. Après être rentré dans le très observé «  World’s 50 Best Restaurants « San Pellegrino, il est classé en 6 éme positon au classement 2014 du continent Asiatique.

C’est donc ce week-end que André Chiang a ouvert – Porte 12 – au 12 rue Messagerie à Paris dans les 10 éme arrondissement. Le chef y propose un menu unique parfaitement étudié, il y joue sur les saveurs et les textures qui ont fait sa marque de fabrique à Singapour.

Nul doute que la presse initiée, les gastronomes et les chefs vont s’y presser… il faudra réserver car la salle est toute petite !

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Un de nos correspondants pour F&S dans le monde, s’est rendu spécialement à Mexico pour découvrir sa cuisine de E. Olvera. L‘occasion de vous donner une vision culturelle de la ville avant de s’asseoir à la table du grand chef mexicain.

Mexico est une ville où l’art s’affiche au quotidien. Cette capitale ( une des plus grandes au monde ) fait penser à Barcelone par son dynamisme et sa culture.

Cette ville est immense et tentaculaire, elle arrive par sa grande diversité culturelle à offrir un certain charme aux visiteurs. Autre point important, c’est le nationalisme au travers l’art mettant en avant les heures sombres et glorieuses du pays, la levée des drapeaux et l’hymne dans la cour des écoles ne sont pas un  symbole d’un pays fermé aux autres cultures, mais juste une simple fierté d’être Mexicain.

Un visite s’impose sur le  » Campus Central de la Ciudade Universtario de Mexico  » Classé au patrimoine mondial.

Ci-dessous le Palais de Chapultepec. Il est situé au sommet d’une colline en périphérie de la ville, c’est l’ancienne résidence d’été du Vice-roi, avant de devenir le Musée National d’Histoire. L’influence espagnole reflète ici tout une partie de l’histoire du pays.

L’artiste Franco-Américaine Louise Bourgeois est exposée en ce moment ( et jusqu’au 2 mars ) à Mexico au – Museo Palacio De Bella Artes -, cette présentation est appelée  » Petite Maman « . Cela fait 17 ans que l’artiste n’avait pas été exposée à Mexico, après les plus grands Musées du monde. C’est à Mexico que 75 oeuvres tardives sont présentées, dont la célèbre sculpture  » Maman « . ( ci-dessous )

Ci-dessous le Musée Jumex, là aussi un splendide Musée d’art contemporain privé du collectionneur Eugenio Lopez Alonso, une des personnalités le plus connues du pays, lui aussi un homme d’affaire féru d’art. Vous y découvrirez notamment des oeuvres de Jeff Koons.

Ci-dessous, le Musée  » Le Soumaya  » ouvert  en 2011, c’est l’homme le plus riche du monde Carlos Slim qui en est l’initiateur et mécène. Le musée renferme la collection de sa Fondation avec de nombreux chef-d’oeuvres dont un nombre impressionnant de RODIN. Le Musée porte le nom de l’épouse du milliardaire décédée en 1999. Sur 6000 m2 et 6 étages ce Musée, situé au nord de la ville, a coûté 800 millions de dollars.

Après cette balade culturelle dans Mexico, passons à table… direction – Pujol – …

Le chef Enrique Olvera et son épouse ont ouvert leur restaurant – Pujol –  à Mexico, il ya près de 14 ans, avec si peu de moyen que le couple a dû réaliser une partie des travaux lui-même. Mais depuis les choses ont changées, leur restaurant est classé Numéro 1 du Mexique et 3 éme dans toute l’Amérique du Sud. Le chef est devenu une sommité dans tout le pays, des jeunes professionnels du monde entier veulent y faire un stage.

La salle de restaurant contient une soixantaine de couverts. En cuisine s’activent une bonne quinzaine de personnes pour y servir une cuisine créative image de la nouvelle gastronomie mexicaine, profondément immergée dans l’héritage du pays.

La plupart des plats du chef Olvera utilisent assaisonnements et des produits indigènes ancestraux comme des piments rares ou des insectes séchés.

Le chef Olvera fait constamment des clins d’œil dans ces plats avant-gardistes à la cuisine traditionnelle de son pays, un pays riche d’une culture alimentaire extraordinaire. Malgré son énorme succès, Olvera reste une chef très modeste qui ne manque pas de se rappeler son parcours loin des grands établissements gastronomiques.

Le restaurant se trouve dans un quartier résidentiel de la ville, d’ailleurs non loin vous pourrez découvrir un autre des grands restaurants de Mexico le Biko classé lui 31 éme au Monde. Dans le même quartier l’Hôtel Las Alcobas que l’on vous recommande fortement.

Le restaurant Pujol, fait le plein trois semaines à l’avance au dîner, il n’y a qu’au déjeuner que vous pourrez avoir la chance de trouver une table si vous vous y prenez au dernier moment.

L’ensemble du restaurant est contemporain, assez sobre, lumières tamisées, on se sent bien dans cette ambiance où l’assiette peut s’exprimer facilement.

Le service est bien rythmé, et le menu dégustation vous coûtera un peu moins de 60 euros, et vous trouverez des vins français sur la carte.

Nous y avons dégusté en amuse bouche :

Un granité de fenouil, genièvre et lime

Un Epis de maïs à la mayonnaise, café et piment

Deux lamelles d’avocat/sésame

Un toast de maïs bleu, piment et radis

Une friture de chou frisé

Puis durant le repas nous avons adoré :

Une escabèche de carotte et fruits de mer

Une chou fleur, romanesco, chou frisé  et  » mole  » de brocolis

Un taco de viande « barbacoa »  ( grillée  façon méchoui ) avocat, chicharo, cacao et piment de puebla

Un « mole » madre

Une douceur de goyave et patate douce brûlée

Une pomme, espuma de bière, blé et noix .

Une infusion de fibres de maïs, lime et anis étoilé .

Restaurant Pujol Mexico

Cette année encore, ils sont 50 à être honorés par San Pellegrino, Nespresso et le magazine  » Best restaurant «  et à faire partie des meilleurs restaurants du monde. Une liste qui chaque année fait frémir la presse, qui s’en fait largement l’écho, tous, sans même d’ailleurs avoir fréquenté ou connaître ne serait-ce qu’un dizième des restaurants dont ils parlent…

Alors, encore cette année, la moitié des tables sont à virer de la liste, le mélange des genres n’est pas très bon… il y a trop d’oubliés ou d’absents… À lire la sélection on peut aisément imaginer les critères de sélection, c’est brouillon et plein de non sens…

Et puis, pour donner du piment, cette année, on déclasse Feran Adria de El Bulli à Rosas, pour faire monter un jeune à sa place…

En tout cas, chez les Pourcel, on est satisfait, le premier René Redzépi du restaurant Noma a travaillé à Montpellier, et dans la liste on retrouve en nouvelle entrée à la place 39, André Chang de Jaan à Singapour, un des anciens élèves des jumeaux à Montpellier, Paris, Bangkok et Shanghai…

Pour le classement… À vous de juger…

1) Noma (Copenhagen, Denmark)

2) El Bulli (Roses, Spain)

3) The Fat Duck (Bray, England)

4) El Celler de Can Roca (Girona, Spain)

5) Mugaritz (Errenteria, Spain)

6) Osteria Francescana (Modena, Italy)

7) Alinea (Chicago, Illinois)

8 ) Daniel (New York)

9 ) Arzak (San Sebastián, Spain)

10) Per Se (New York)

11) Le Chateaubriand (Paris, France)

12) La Colombe (Cape Town, South Africa)

13) Pierre Gagnaire (Paris, France)

14) L’Hotel de Ville – Philippe Rochat (Crissier, Switzerland)

15) Le Bernardin (New York)

16) L’Astrance (Paris, France)

17) Hof Van Cleve (Kruishoutem, Belgium)

18) D.O.M. (São Paolo, Brazil)

19) Oud Sluis (Sluis, Netherlands)

20) Le Calandre (Rubano, Italy)

21) Steirereck (Vienna, Austria)

22) Vendôme (Bergisch Gladbach, Germany)

23) Chef Dominique (Helsinki, Finland)

24) Les Créations de Narisawa (Tokyo, Japan)

25) Mathias Dahlgren (Stockholm, Sweden)

26) Momofuku Ssäm Bar (New York)

27) Quay Restaurant (Sydney, Australia)

28) Iggy’s (Singapore)

29) L’Atelier de Joel Robuchon (Paris, France)

30) Schloss Schauenstein (Fürstenau, Switzerland)

31) Le Quartier Français (Franschhoek, South Africa)

32) The French Laundry (Yountville, California)

33) Martin Berasategui (Lasarte-oria, Spain)

34) Aqua (Bath, England)

35) Combal Zero (Rivoli, Italy)

36) Dal Pescatore (Montava, Italy)

37) De Librije (Zwolle, Netherlands)

38) Tetsuya’s (Sydney, Australia)

39) Jaan Par Andre (Singapore)

40) Il Canto (Siena, Italy)

41) Alain Ducasse Au Plaza Athénée (Paris, France)

42) Oaxen Krog (Oaxen, Sweden)

43) St. John (London, England)

44) La Maison Troisgros (Roanne, France)

45) wd~50 (New York)

46) Biko (Mexico City, Mexico)

47) Die Schwarzwaldstube (Baiersbronn, Germany)

48) Nihonryori RyuGin (Tokyo, Japan)

49) Hibiscus (London, England)

50) Eleven Madison Park (New York)