Les chefs de cuisine de la jeune génération sont-ils un peu faits sur le même moule ?

Y a t’il une mondialisation de la cuisine, dûe au classement mondial du Fifty Best ?

Il est vrai que l’on remarque de plus en plus que les assiettes et les présentations se ressemblent, à tel point qu’il semble presque facile d’établir une charte pour un jeune chef qui désire se faire remarquer médiatiquement et grimper dans l’échelon de la reconnaissance gastronomique… Son attitude, son réseau, ses habitudes, son look, son discours …

1 – Aux grandes messes tu te rendras

La grande messe du Fifty Best se déroule chaque année au mois d’avril à Londres. Aujourd’hui deux autres ont lieu, à Singapour pour le classement Asie et en 2015 à Mexico ( Lima en 2013 et 2014 ) pour le classement Amérique du Sud. Il est de bon ton de s’y montrer, de se mélanger aux autres chefs, de rencontrer les journalistes invités et de croiser quelques responsables de l’organisation de Fifty Best.

2 – René Redzepi tu vénèreras

C’est le chef le plus connu de toute l’histoire du fameux classement commencé en 2002. Le chef Danois a inspiré tout un mouvement d’émancipation de la cuisine nordique, et a initié le mouvement de cuisine locavore. Ainsi tu suivras le mouvement, nature, bio, produits de proximité, recyclage, lutte contre le gaspillage… tu n’y échapperas pas !

3 – Sur le coin de l’assiette tu dresseras

C’est devenu une manie, le dressage sur un côté de l’assiette, les 80 % de l’espace restant vide, la « concentration décalée « ou la  » décentralisation  » est très à la mode. Il a suffit que cette technique de dressage apparaisse dans quelques émissions de cuisine à la télé et la presse, pour que l’idée soit reprise, c’est finalement aussi bête que ça, et aussi contagieux !

4 – Sur des morceaux de bois et des cailloux tu serviras

Dans un esprit de « naturel « et d’exploiter de nouvelles matières, de nombreux chefs dressent leurs préparations sur de nouvelles matières se substituant à l’assiette.,. ainsi rondeaux de bois, cailloux, plaques de verre, gazon, fausse terre ou sable ( comestibles ) se sont imposés… Il y a quelques années, l’ardoise s’était fait une place sur les tables, elle est maintenant dépassée puisqu’elle a fait son entrée dans les brasseries.

5 – Des fleurs et des micro-pousses tu utiliseras, ton jardin tu cultiveras

Vous pourrez difficilement y échapper, les micro-pousses et les fleurs dans vos assiettes… On les retrouve partout, parfois elles ont un intérêt dans la composition du plat lui même, mais souvent, elles sont là pour l’esthétique, à tels point qu’elles en deviennent visuellement indigestes. Dans ce mouvement ton jardin tu cultiveras, à proximité de ton restaurant, sur le toit de ton immeuble, sur ton balcon, tu feras pousser tes carottes et tes radis !

6 – Un menu unique tu produiras

Les chefs proposent de plus en plus de menus uniques, qui sont le reflet de leur imagination et de leur création. Balayées les cartes traditionnelles, Adria du temps de El Bulli à Rosas était arrivé à imposer un menu unique pour l’ensemble des convives, c’était osé il y a 15 ans, aujourd’hui c’est de plus en plus commun. Les menus imposés, nouvelle arme de séduction des chefs.

7 – En cuisine, pinces et baguettes tu utiliseras

Certes anecdotique, mais beaucoup de chefs travaillent maintenant en cuisine avec pinces ( qui ressemblent à celles qu’utilisent les chirurgiens ) et baguettes… C’est très tendance, il paraît que c’est très pratique pour justement déposer dans les assiettes, jeunes pousses, fleurs et herbes !… On les accroche même à la veste de cuisine ça donne du style !

8 – Au Festival de gastronomie San-Sebastian tu iras

Rendez-vous annuel de la cuisine créative, antichambre de Fifty Best, tu iras te montrer et essayer de faire copain/copain avec les plus grands. C’est ici que s’exposent certaines tendances, celles qui se retrouveront sur les menus de beaucoup de restaurants l’année qui suit. À la fin de ce mois de septembre, la jeune cuisine mondiale sera sur place.

9 – En Espagne tu t’inspireras

La grande famille des chefs espagnols, et ceux d’Amérique latine est totalement dans le moule du fameux classement. Il faut dire que le chef Feran Adria a longtemps été classé premier et a donné l’exemple, suivra ensuite le chef Juan Roca l’incontestable star du Fifty Best … le chemin était tout tracé pour les jeunes chefs, pour exister médiatiquement il faudra être classé dans le Fifty Best.

10 -Textura et Algenate tu utiliseras, mais tu le cacheras

Tu auras dans ta cuisine les poudres qui aident à réaliser une cuisine inspirée de la génération moléculaire. Par contre tu les cacheras dans un placard. Il faut dire que les dernières intoxications alimentaires à grands retentissements médiatiques et la tendance à faire du naturel, ne sont pas en phase avec le discours actuel. Donc tu les utiliseras mais avec parcimonie.

11 – Selfies avec les meilleurs chefs du monde tu feras, sur les réseaux sociaux tu diffuseras

Capter des images en compagnie des grands chefs du Fifty Best ( et les autres aussi ), les relayer ensuite sur Instagram, Facebook ou Twitter, permettront d’améliorer la visibilité des chefs et les rendre populaires en additionnant les « Like « et augmenter le nombre de fans. Et oui aujourd’hui la e-réputation et la présence sur le net sont d’incontournables relais de notoriété, sur le web tu surferas.

12 – Atala, Roca, Acurio… comme exemple tu citeras

Lors d’une conversation, il est de bon ton d’avoir des références gastronomiques, ainsi tu apprendras le parcours de certains chefs par cœur. Ainsi, tu connaitras le nom de leurs restaurants, les villes dans lesquelles ils sont installés, et tu visionneras sur internent quelques plats qu’ils ont produits, ainsi tu pourras argumenter et faire preuve de savoir gastronomique.

13 – Sur ta table San Pellegrino & Aqua Panna tu auras

Sponsor officiels du Fifty Best depuis les premières années de sa création, San Pellegrino accompagne le classement dans son financement et dans l’organisation d’évènements. Alors, même si la marque ne te l’impose pas, il sera plutôt positif si tu sers ces eaux sur ta table au restaurant. En France San Pellegrino désire prendre de la distance avec le Fifty Best, mais au niveau monde c’est l’eau de référence de Fifty Best.

14 – Réseaux tu activeras 

Dans tous les milieux professionnels les réseaux d’influences et d’amis sont importants, anciens amis d’école, anciens collègues de cuisine, tes anciens chefs étoilés, tes relations avec les journalistes, tout cela constitue l’ADN des chefs. Tu te revendiqueras de l’école Barbot, Passard, Adria, Blumenthal, Ducasse, Robuchon, Marx… tu profiteras de leur réseau pour avancer.

15 – Ton look, tu travailleras

Le look des chefs fait maintenant partie des atouts de reconnaissance, quelques règles :  déjanté tu paraîtras, pas coiffé tu seras, tes tatouages tu exposeras, veste de cuisine tu banniras, barbe tu envisageras, piercing tu cacheras… ton tablier de cuisine fera partie de ton look, de ta panoplie de séduction…

Le chef a déménagé de son ancienne adresse pour rejoindre une ancienne hacienda historique de Lima la «  Casa Moreyra  « totalement rénovée pour y créer un grand complexe dédié à la gastronomie. Il ouvre ce dimanche 16 février ses portes/ Les chefs espagnols Juan Roca, Andoni Luis Aduriz et Ferran Adrià seront présents pour célébrer cet établissement, de même que de grands journalistes venus du monde entier.

Les architectes du projet – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca -.

– Astrid & Gastón Casa Moreyra – est un projet de grande envergure pour le chef Acurio et son équipe. Le chef a investi  2 millions de dollars dans ce projet et a fait appel au cabinet d’ architecte  – 51-1 Arquitectos Súper Sudaca – pour la rénovation de cette hacienda célèbre à Lima.

Le nouveau «  Astrid & Gastón «  devient donc un immense complexe, comportant : plusieurs jardins ( dont un expérimental ), une salle à manger principale, des salles à manger privées, et une table gastronomique de 60 places.

La cuisine du chef Gaston Acurio est dans la lignée des chefs espagnols nouvelle génération, très créatifs et soucieux de mettre en avant les produits du Pérou et les traditions locales.

 Astrid & Gaston 

Le chef Gaston Acurio et ci-dessous avec le chef Ferran Adria.