Le vin du mois d’avril,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour bien démarrer le Printemps et ce mois d’Avril, on vous emmène à Lunel à une vingtaine de kilomètres au Nord-Est de Montpellier, découvrir le domaine Grès Saint-Paul.

Un héritage médiéval

Au Moyen-Age, une petite église se dressait le long de l’antique Voie Domitienne, entre Nîmes et Montpellier, au cœur du Languedoc : Saint-Paul de Cabrières.
En témoignage de ce patrimoine aujourd’hui disparu, le domaine reconstruit sur ses ruines porte son nom : Grès Saint-Paul.

Propriété de la famille Servière depuis 1830, le vignoble, situé sur la commune de Lunel, s’étend sur les premiers plateaux bordant la Méditerranée, dominant la Camargue et l’Etang de l’Or.

Jean-Philippe Servière est la 7e génération sur Grès Saint-Paul. Son aïeul acquît plus de 100 ha vers 1830. Son arrière-grand-père fit construire la demeure au début du XXe, qui conserve la mémoire d’une opulence viticole omniprésente en Languedoc à cette époque.

Jean-Philippe Servière prend en main la destinée du domaine en 1976, Jean-Philippe Salasc le rejoint en 1996 pour une révolution culturelle et culturale. Il s’attache à valoriser son terroir, la vigne et la cave. Tant d’efforts se voient récompensés à partir de 1997. Le vignoble s’étend désormais sur 24 ha, très soigneusement sélectionnés pour leur valeur agronomique et la totalité du vin est mis en bouteilles.

Jean-Philippe SERVIERE – Philippe SALASC – Christophe GUIRAO

Un terroir villafranchien

Le terroir de cailloutis et de graves est disposé en un plateau orienté nord-sud, à 50 m d’altitude, correspondant à une ancienne terrasse d’un fleuve du début du quaternaire, depuis disparu.
Quelques éléments fins (argile, silice) furent entraînés en profondeur par les eaux de pluie. Ils se retrouvent de nos jours disposés en strates horizontales, accumulées à différentes profondeurs, d’où un appauvrissement des couches superficielles du sol, devenues très graveleuses. Le terroir villafranchien de Grès Saint-Paul, aux sols profonds, pauvres et naturellement drainés, offre tous les éléments pour la production de raisins de qualité.

Un microclimat frais

La pluviométrie annuelle se situe dans une fourchette de 600 à 700 mm ; sa répartition est inégale (50 à 70 jours sans pluie en été).
Pendant cette brûlante période estivale, le terroir bénéficie de la fraîcheur en soirée des brises marines apportées par la proximité de la Méditerranée. Ce merveilleux système d’adaptation racinaire en milieu sec et microclimat frais permet l’obtention d’arômes d’une extrême finesse.

Une culture rigoureuse

Les méthodes culturales traditionnelles et rigoureuses, permettent l’obtention :
- d’un rendement faible (entre 18 et 40 hectos/hectare)
- d’un état sanitaire parfait
- de vins naturellement équilibrés (alcool, acidité, tanins, glycérol), concentrés et d’une extrême finesse.

Un vignoble aux facettes multiples

Réputé dès le XVe siècle, classé en AOC, le terroir villafranchien de Grès Saint-Paul permet d’élaborer deux Appellations d’Origine Contrôlée : AOC Muscat de Lunel et AOC Coteaux du Languedoc, Grès de Montpellier.

On trouve également à Grès Saint-Paul des vins de pays d’Oc.
La gamme des vins est très lisible, soit les vins Grès Saint-Paul majoritairement Muscat et AOC, soit les vins Grange Philippe qui mettent en valeur les vins de mono-cépage, sur un terroir particulier de cailloutis.
Entouré de garrigues, il offre des sols secs et pauvres. Présence sur ces sols privilégiés des vins en parfaite harmonie, d’une grande finesse et une persistance très importante des arômes.

Nous avons choisi comme cuvée, un vin de la gamme Grange Philippe : Vin de Pays d’Oc 2010, issu du cépage Vermentino à 100 %.

Dégustation : robe d’un jaune pâle, belle brillance et limpidité. Nez discret et élégant avec des notes d’agrumes, zeste de citron, et une sensation tactile de craie (note minérale). L’attaque en bouche est franche et nette et on retrouve la finesse aromatique du nez. Vin équilibré avec une belle vivacité.

Pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 euros), avec :

L’assiette autour de la Méditerranée :
le filet de rouget grillé en croûte de pain, polenta et concassé de tomates,
le cannelloni de crustacés et petits pois,
le filet de sardine mariné sur un pressé de fromage de chèvre aux herbes.

OU

Les aiguillettes de Saint-Pierre rôties, caviar d’aubergines,
petites tomates farcies de légumes au basilic, beurre de thym à la tomate.

En guise de conclusion, rien de tel que la citation de Grès Saint-Paul :
 » Des hommes, une histoire, un terroir, une passion… à partager ! « 

Château Grès Saint-Paul
Philippe SALASC
Route de Restinclières
34400 LUNEL
t. +33 (0)4 67 71 27 90
f. + 33 (0)4 67 71 73 76
m. + 33 (0)6 08 89 09 54 / + 33 (0)6 08 31 83 02
contact@gres-saint-paul.com
www.gres-saint-paul.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de mars,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

En mars, notre promenade vigneronne vous emmène dans le département de l’Aude, plus particulièrement dans le village d’Embres et Castelmaure, situé à une quarantaine de kilomètres au Sud-Ouest de Narbonne. Nous avons choisi de mettre en avant sa cave coopérative tenue par Monsieur Bernard Pueyo, actuel directeur, qui fait un joli travail sur les vins.

Embres et Castelmaure, deux villages qui n’en font plus qu’un, dans un paysage typique des Hautes Corbières. L’origine de ces deux villages est très ancienne.
D’Embres, il est fait mention dans un document datant de mars 990.

Castelmaure, quant à lui, est situé à gauche de l’entrée d’une combe sauvage et grandiose qui a livré des vestiges d’une occupation néolithique. Il est né de l’implantation d’un Castrum romain destiné à protéger des invasions et des contrebandiers. À l’abri de cette enceinte, s’est établi à la fin du Xe siècle, vers 1070, le village de Castelmaure. Le Château fût édifié au cœur du village au début du XVIe siècle.

Protégé des influences maritimes par une immense barre montagneuse, le vignoble se niche au cœur du massif dans une petite plaine intérieure entourée d’une couronne calcaire au Sud, et de plis schisteux au Nord. Ces deux composantes se retrouvent souvent mêlées au bas des escarpements, car les bouleversements géologiques ont durement secoué ces lieux au fil des ages.

Le climat méditerranéen type, avec des hivers courts et doux et des étés chauds et secs, permet une excellente maturité des cépages, donnant des vins rouges chauds, colorés et puissants, aptes au vieillissement.

L’évolution de l’encépagement jusque-là traditionnel, débute en 1980. Depuis, la moitié du vignoble AOC rouge a été renouvelé en remplaçant le traditionnel Carignan par des Syrahs et des Grenaches.
Cet encépagement évolue à un rythme soutenu avec un objectif permanent d’adaptation du cépage au terroir. Le remplacement des Carignans par d’autres cépages se fait dans un souci permanent de
préservation des parcelles à fort potentiel.

Cépages Rouges : 362 ha
Carignan 156 ha 43 % – Grenache 126 ha 34 % – Syrah 73 ha 21 % – Cinsault 7 ha 2 %

Cépages Blancs : 16 ha
Grenache 14 ha – Maccaboeu 1 ha – Rolle 1 ha

Variable selon les millésimes, le rendement moyen des exploitations se situe entre 43 et 55 hl/ha.
La production moyenne en Appellation d’Origine Protégée Corbières Rouge, Rosé, Blanc est de 12 500 hl.

La SCV Castelmaure a investi depuis 10 ans, plus de 5 millions de francs pour moderniser ses équipements et travailler particulièrement les technologies de vinification et d’élevage. L’ensemble des parcelles (850 environ), après visite sur le terrain, a été répertorié sur informatique, avec une trentaine de paramètres relevés. Depuis 1990, à chaque récolte, sont enregistrés degrés, kilo et dates d’apport. Chaque parcelle est ainsi suivie de façon individuelle. Depuis juillet 2000, un assistant technique et relationnel consacre tout son temps sur la base de ces éléments, au suivi du vignoble. Reprise des gestes viticoles, traçabilité, sélections, calendrier de récolte, tous ces points sont abordés, dans le souci permanent du respect de l’environnement et de la santé du consommateur.

Une cave d’aluminium réalisée par les architectes Anne Lacaton et Jean-Philippe Vassal (grand Prix national d’Architecture 2008 par le Ministre de la Culture). Cette distinction récompense une conception « sociale » de l’architecture, soucieuse d’économie, d’écologie et de bien-être.

En gardant l’aspect traditionnel du ramassage des raisins en comporte, indispensable pour les vinifications en macération carbonique, elle développe des systèmes de sélection de vendanges, d’hygiène de la cuverie, de maîtrise des températures et de pressurage ultramoderne, permettant à ses vins d’exprimer toute la richesse de leur terroir.
La richesse de l’expression du terroir ne se révélant qu’au cours des ans, la SCV Castelmaure pratique depuis longtemps une politique d’élevage des vins. Un soin tout particulier est apporté à l’élevage de leurs vins que ce soit en cuve avec soutirages ou en fut. L’élevage bois reste bien sûr le champ d’étude prioritaire compte tenu du profil de leurs vins.

On distingue deux lignes de produits :
La Gamme Castelmaure regroupe des vins quasiment permanents avec une entrée de gamme variée comprenant La Buvette, Le Blanc Paysan, Le Rose Agricole, Le Castelmaure et La Réserve.
Les Cuvées spéciales plus délicates voient le jour avec les bons millésimes. On y trouve La Pompadour, La Grande Cuvée et le N°3 de Castelmaure.
Née en 2001, la gamme Esprit du Vent rencontre un vif succès. Portées par le vent, ses créations ne font que passer l’espace d’une récolte. Lorsqu’elles sont parties, elles ne reviennent plus… alors sachez en profiter au bon moment !

Nous avons choisi comme cuvée un AOP Corbières « Le Castelmaure » 2010, issu des cépages : Carignan 50 %, Grenache Noir 30 %, Syrah 15 %, Cinsaut 5 %. En ce qui concerne le sol : ½ schiste, ½ calcaire.
La dégustation nous dévoile un vin avec une robe de couleur pourpre, des arômes de raisins mûrs et de fruits rouges (fraise et cassis), la bouche reste à la fois soyeuse pleine et tendre.
Conservation : vin à boire jeune, à conserver 2 à 4 ans.

Pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner,
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 euros), avec :

La pièce de veau rôtie (origine France),
confit de veau en feuille de céleri,
royale truffée de ses ris, fine purée d’épinard,
jus de veau au fumet de morilles.

Pour conclure, une petite citation de ces vignerons qui travaillent tous les jours toutes ces parcelles de vignes : « Insoumis, insolents, indépendants, les vignerons du petit village d’Embres & Castelmaure, en Corbières, vous en font boire de toutes les couleurs…« 

CASTELMAURE SCV
4 route des canelles
11360 Embres et Castelmaure  . France
t. +33 (0)4 68 45 91 83
f. +33 (0)4 68 45 83 56
vins@castelmaure.com .  www.castelmaure.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de février,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de février, nous allons faire un clin d’œil à la région de la Vallée du Rhône méridionale, avec un vin de la Famille PERRIN, propriétaire du Château de Beaucastel.

La famille de Beaucastel vivait à Courthézon au milieu du 16e siècle. En 1549, Pierre de BEAUCASTEL achète « une grange avec son tènement de terre contenant 52 saumées assises à Coudoulet ».
Plus tard, la maison de maître que nous connaissons y sera édifiée et, dans un petit salon au plafond à la française, les armoiries de Beaucastel seront sculptées dans la pierre.

Les de Beaucastel comptèrent parmi les notables de cette petite ville.
Pierre de Beaucastel, en 1687, obtint du Roy Louis XIV, en reconnaissance de sa conversion au catholicisme la charge de « Capitaine de la Ville de Courthézon ».

La lettre de Louis XIV, également signée par Colbert, est toujours en leur possession.

Deux siècles plus tard, lorsque survint le phylloxéra, le maître de Beaucastel était Elie Dussaud qui construisit le canal de Suez avec Ferdinand de Lesseps.
C’est en 1909 que Pierre Tramier reprend le domaine. Il le transmet ensuite à son gendre, Pierre Perrin, homme de science qui donne son essor au domaine, essor amplifié par Jacques Perrin qui donne tout son lustre à Beaucastel jusqu’en 1978…
Aujourd’hui, le flambeau est entre les mains de Jean-Pierre et François, les fils de Jacques PERRIN, mais Marc, Pierre et Thomas, qui représentent la cinquième génération, sont déjà prêts à prendre la relève.

Le terroir de Beaucastel est marqué par la violence du Rhône. La présence importante de cailloux roulés reste le témoignage de l’époque où le Rhône, alors torrent, arrachait aux flancs des Alpes des fragments de roche qu’il déposait une fois arrivé dans la plaine.

Ainsi fut constitué le sol typique de Beaucastel. Ces galets ont un effet bénéfique sur la qualité des vins : ils emmagasinent la chaleur le jour et la restituent aux vignes, la nuit, par rayonnement.

Le microclimat de ce lieu joue un rôle important : la faible pluviométrie, le mistral qui sèche et assainit et un magnifique ensoleillement.
Tous ces éléments se conjuguent et s’amplifient entre eux, notamment par des écarts de température, tout à fait spectaculaires.

Le sol type du Château de Beaucastel est caillouteux, assez aéré, poreux et filtrant. La vigne s’y enracine bien.

Les caractéristiques de ce sol sont :
- Un réchauffement rapide en surface, au printemps.
- Une faible réserve d’eau.
- Une sécheresse qui fait souffrir la vigne en été.

Le domaine comprend actuellement 130 hectares, mais seulement 100 hectares sont en vignoble :
- 3/4 en Appellation d’Origine Contrôlée Châteauneuf-du-Pape (CHATEAU DE BEAUCASTEL).
- 1/4 en Appellation d’Origine Contrôlée ‘Côtes du Rhône’ (COUDOULET DE BEAUCASTEL).

Les 30 hectares restants sont utilisés en assolement pour les nouvelles plantations : chaque année, un à deux hectares de vignes sont arrachés et une superficie égale replantée sur ces terrains qui n’ont plus porté de vigne depuis au moins 10 ans.

On trouve sur le domaine les treize cépages de l’Appellation Châteauneuf-du-Pape :  Mourvèdre, Grenache, Syrah, Cinsault, Vaccarèse, Counoise, Terret noir, Muscardin, Clairette, Picpoul, Picardan, Bourboulenc et Roussanne. Tous ces cépages sont l’objet de leur surveillance continuelle afin d’obtenir une sélection qualitative rigoureuse.

La qualité est omniprésente à leur esprit et, pour ce faire, les pratiques culturales choisies par la Famille PERRIN tendent vers un unique but : produire à travers la spécificité de chaque millésime un très grand vin ; un de ceux dont la richesse constitutive s’exprime par les originalités du terroir qu’un mode de culture intensif n’aurait pas pu protéger.

Ils s’efforcent de situer la vigne dans son univers, c’est-à-dire : la terre, les animaux et les astres dont elle subit l’influence.

Pour faire un vin d’expression, il faut que le raisin ait du goût. Toutes leurs interventions vont dans ce sens.
Grâce à un mode de culture spécifique, ils obtiennent la satisfaction de récolter un raisin sain, équilibré, intrinsèquement capable de produire un vin de grande qualité.
C’est ainsi que les engrais chimiques sont proscrits et remplacés par un compost élaboré à la propriété, qui, une fois épandu dans le sol du vignoble, lui maintient son taux d’humus et son équilibre micro-biologique.
Les traitements sont réduits au minimum, la nutrition très rationnelle du sol permet « d’exacerber la physiologie de la plante et sa résistance naturelle ».
Ces conditions nous permettent d’éviter l’escalade des procédés de traitements chimiques, radicalement destructeurs de tel ou tel parasite mais qui, par déséquilibre, engendrent la recrudescence d’autres formes de parasitisme.

Par cette méthode, ils ont supprimé les phénomènes d’accoutumance à certaines maladies et aujourd’hui, abeilles et oiseaux, cigales et coccinelles sont très nombreux à Beaucastel.

La vendange, exclusivement ramassée à la main, est soigneusement triée à son arrivée à la cave. Seuls les plus beaux raisins seront vinifiés. Après un égrappage total, la vendange est vinifiée en cuve traditionnelle thermorégulée pendant 15 jours.

Tous les cépages sont cuvés séparément, chacun ayant son caractère, ses arômes, son originalité.
La fermentation terminée, chaque vin de chaque cépage est dégusté dans le but de former une cuvée unique. Il s’agit d’un travail minutieux car la famille Perrin, suivant les pourcentages, d’ailleurs différents chaque année, détermine la qualité, l’originalité et la spécificité de chaque millésime. Ce mariage est l’aboutissement de mois d’efforts, de soins, d’attentions amoureuses de tous les instants. Il est l’expression d’un terroir dans une année précise.

Le vin est ensuite mis en foudre de chêne pour certaines cuvées où il va vieillir pendant un an. Seules les opérations de soutirage viendront rompre ce repos. Le vin, ici, se prépare. Il mûrit, il évolue jusqu’au jour où ils « sentiront » le moment le plus favorable pour procéder à la mise en bouteilles.

Nous avons choisi un AOC Côtes du Rhône Blanc « Réserve » 2010 de la Famille PERRIN, élaboré avec quatre cépages : Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne, Viognier.
Son aspect : robe jaune d’or aux reflets verts, brillante et nette.
Le nez : très intense sur les fruits jaunes et mûrs (abricot et pêche) et fleurs jaunes apportant la fraîcheur.
Sa saveur : bouche ronde et ample, très équilibrée, finale sur une belle minéralité.

Pourquoi ne pas le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 euros), soit avec :

Le risotto carnaroli aux courgettes,
poêlée de sot-l’y-laisse et queue de gambas,
écume de champignons, tuile au sésame.

OU

La composition de poissons de Méditerranée (selon arrivage),
pommes fondantes au safran gratinées aux coquillages et basilic,
jus d’arêtes pressées, écume de beurre citronné.

Venez partager cette petite escapade rhodanienne avec nous…

FAMILLE PERRIN
Château de Beaucastel
Chemin de Beaucastel . 84350 Courthezon . France
t. +33 (0)4 90 70 41 00
f. +33 (0)4 90 70 41 19
www.familleperrin.com – www.beaucastel.com
Adrien Tonelli – Service marketing
t. +33 (0)4 90 11 12 00 – atonelli@familleperrin.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de janvier,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour débuter cette année 2012, nous avons décidé de mettre en avant le Mas d’Amile, situé à Montpeyroux, à une quarantaine de kilomètres au Nord-Ouest de Montpellier, grand terroir de vins.

Tout a commencé en 2007, par un coup de cœur pour de vieux ceps de Carignan (entre 50 et 70 ans) exposés plein Sud en légers coteaux. La vigne se situe dans la plaine entre le Mont-Baudile et la mer Méditerranée. Plus précisément entre les villages de Montpeyroux et Lagamas.

En effet, Amélie, consultante en marketing & communication dans le monde du vin, Sébastien son frère, le second d’Alain Chabanon, et Jérôme son mari, responsable commercial export du groupe Advini, décidèrent de mettre en commun leurs compétences pour faire « LEUR VIN », un vieux Carignan.

Ils réalisèrent un rêve et vendangèrent leur premier millésime en septembre 2007.

Dans le très joli village vigneron de Montpeyroux, le Mas d’Amile est l’un des plus petits et plus récents domaines viticoles. C’est dans le garage du grand-père qu’Amélie et Sébastien élaborent leur unique cuvée (rendement 35 hl/ha).

La parcelle en hiver

Après une vendange à la main en famille, la vinification est traditionnelle : érraflage de la vendange, remontages et délestages les premières semaines, suivis de petits pressurages aux pieds, pressurage manuel (avec le pressoir en bois à cliquets du grand-père), élevage en cuve (30 %) et en partie en fûts de chêne non neufs (70 %).
De cette parcelle de moins d’un hectare, de cette complicité, de cette façon si naturelle de travailler la vigne et le vin, résulte une cuvée chaleureuse, un vin chargé d’histoire.

Le Mas d’Amile tire d’ailleurs son nom, d’une petite histoire de famille :
« Quand Amélie est née, Papi Paul aurait préféré un petit-fils, alors il surnomma sa petite-fille « Amile » ! Un an plus tard, il fût comblé par la naissance de Sébastien, le petit frère ! »
Cette aventure vigneronne est aussi un hommage au Papi Paul, qui de ses mains robustes et de ses expériences passées dans les vignes, aide quotidiennement la jeune génération.

Cette seule et unique cuvée est une appellation :
Vin de Pays du Mont-Baudile, issue du cépage Carignan.

Elle nous dévoile une robe rouge sombre qui rappelle les cerises bien mûres, sont nez est un élégant mélange d’arômes intenses de réglisse et de cassis auxquels se mêlent des notes de sous-bois. La bouche est épaisse avec de la matière mais développe également des sensations tactiles suaves, rondes et soyeuses, puissant mais sans excès, avec une finale bien cadrée sur le fruit. Bref, un vin qui se boit bien !
À carafer avant dégustation.

Pourquoi ne pas la découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (48 euros), soit avec :

Les petites ravioles de confit de lapin au foie gras, poêlée de champignons de saison et noisettes de lapin, écume de bouillon de petits pois.

OU

Le tronçon de lotte rôti, fine tarte feuilletée au confit de tomates, petits beignets de polenta au lard, roulé de blettes au parmesan, miroir de vin rouge.

Il nous reste plus qu’à vous souhaiter, chers gastronomes et amoureux du vin, une année 2012 sincère et joyeuse, accompagnée de bonheur et de bonnes bouteilles !

Amélie d’Hurlaborde – Sébastien Carceller
2, chemin des Combettes
34150 Montpeyroux . France
t. +33 (0)6 23 26 81 02
t. +33 (0)6 03 32 75 78
amelie.dhurlaborde@orange.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de décembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de fêtes de fin d’année, nous allons effectuer notre promenade vigneronne et sommelière dans le village de Saint-Pargoire, situé à une cinquantaine de kilomètres au Sud-Ouest de Montpellier.

Saint-Pargoire est probablement l’une des rares communes de l’Hérault présentant une aussi grande diversité de terroirs sur un espace aussi restreint. Implanté dans un cercle de près de 10 km de diamètre autour du village, les vignobles bénéficient d’une grande variété de sols, d’exposition, d’environnement.

Vignoble Peyrals.

Nous avons décidé de travailler avec le Château Haut-Blanville, domaine vinicole familial créé fin 1997, par Bernard et Béatrice Nivollet. Pour constituer ce domaine, ils ont regroupé trois ensembles de parcelles localisées sur ce fameux village et des chais adossés au Château de Rieutort, une belle bâtisse construite en 1755 près de Pézenas, en bordure de l’Hérault.

La création de Blanville fut une aventure familiale et amicale. Pour construire Blanville, Béatrice a cessé son travail de professeur et toute la famille (4 enfants) a quitté Paris fin 1997, pour s’installer sur le Domaine, à 5 km de Pézenas. Quelques amis proches ont accepté d’investir à leurs côtés.

Dès 1998, commence la mise en œuvre d’un intense programme de travail, défini sur 10 ans (1998-2007) :

- restructuration complète du vignoble centrée sur la mise en œuvre des techniques culturales de la lutte raisonnée (palissages, labours, engazonnement, tailles, engrais et traitements) ;
- achat, surgreffage et replantation visant à faire passer la proportion de surface plantée en Syrah de 2 hectares fin 1997, à 22 hectares fin 2008 ;
- réfection complète de la cave de vinification et d’élevage des vins, renouvellement de la cuverie et de l’outillage ;
- création d’espaces d’accueil des clients particuliers et des professionnels ;
- création des gammes, des réseaux de distribution et du fonds de commerce.

Les chais ont été entièrement réhabilités. La réception de vendange et tout le traitement des raisins (table de tri, égrappoir, pressoir) ont été placés à l’extérieur des chais. Le cuvier a été réhabilité et ré-agencé, deux chais à barriques, un chai d’embouteillage et un chai d’élevage en bouteilles ont été créés. L’ensemble des chais est climatisé et l’hygrométrie contrôlée automatiquement.

La production annuelle de Blanville est de 200 000 cols avec un rendement moyen de 38 Hl/hectare environ, sur l’ensemble AOP et IGP.

L’encépagement des vignobles a été considérablement modifié. La propriété de 65 hectares compte aujourd’hui une cinquantaine d’hectares de vignes en production. Elle se compose de 3 vignobles : Les Peyrals (22 hectares AOP) ; Les Charmes (11 hectares AOP) ; Rieutort (17 hectares IGP).

Un peu plus de 10 ans après sa création, le Château Haut-Blanville commence à être reconnu pour la qualité de ses vins, avec une gamme complète de vins de plaisir, gourmands, à prix très doux et également des vins rares et de longue garde.

Nous avons décidé de sélectionner une cuvée qui se nomme : « Cuvée Blanche ». C’est une Indication Géographique Protégée (IGP), Pays d’Oc du millésime 2010.
Ces cépages sont : Grenache blanc, Sauvignon, Chardonnay.

Les vendanges s’effectuent de nuit, ensuite, différentes étapes se déroulent : égrappage, macération pelliculaire, pressurage pneumatique, vinification traditionnelle.
Les vignes se situent sur le vignoble « Rieutort » qui s’étend sur près de 17 hectares. Les sols sont pauvres, de cailloutis calcaires, avec plus de 60 % de pierrosité et restent bien drainés.

Cette cuvée nous dévoile une robe de couleur jaune pâle avec des reflets verts, d’une belle limpidité et brillance. Le nez reste frais avec des notes d’agrumes et de fruits exotiques.
La bouche est franche, très bien équilibrée et légèrement iodée ce qui conforte l’idée d’un vin rafraîchissant qui se boit bien !

Venez découvrir et déguster cette fameuse « Cuvée Blanche » du Château Haut-Blanville, servie au menu Déjeuner du Jardin des Sens, les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Vin à apprécier sur l’un de ces deux mets :

L’assiette autour de la Méditerranée :
le filet de rouget grillé au parfum d’orange et croustillant de fenouil,
le cannelloni de crustacés et petits pois,
la noix de Saint-Jacques aux endives confites.

OU

La composition autour de l’agneau :
l’épaule croustillante, le filet rôti,
kefta de poitrine, marmelade de pommes de terre aux fruits secs,
jus d’agneau relevé de curry et coco.

La création de Blanville est inscrite sous le signe de la passion pour le vin, de l’amour du travail bien fait et de la convivialité. Une aventure familiale pour créer des vins de terroirs, des principes culturaux fondés sur l’approche de lutte raisonnée, des vins élaborés avec rigueur et conçus pour partager de la convivialité : voilà comment on peut résumer Blanville.

Nous vous laissons méditer et vous ouvrir les papilles sur ces belles paroles de Bernard et Béatrice Nivollet :  » Nous espérons que nos vins vous procureront autant de plaisir à la dégustation que nous avons eu à les créer. À bientôt !  »

DOMAINE BLANVILLE
Bernard et Béatrice NIVOLLET
Route de Gignac
34230 Saint-Pargoire . France
T. +33 (0)6 13 42 26 82

Contact
isabelle.bely@wanadoo.fr
www.blanville.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de novembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois de novembre, nous vous invitons à la découverte des célèbres terroirs d’Aniane, village très « vignerons », situé à une quarantaine de kilomètres au nord-ouest de Montpellier.
Nous avons décidé de travailler avec le domaine du Mas des Armes.

Après un rachat en 2002, en toute discrétion, de 40 hectares dont 27 de vignes, par deux frères, Marc et Régis Puccini, le domaine est reparti en 2003, avec une situation peu orientée vers la qualité : forte proportion de carignans (dont une partie assez productive), vignes entretenues de façon minimale, palissages insuffisants, problèmes sanitaires…

Mais le but étant, à petites touches, tel un peintre, de donner corps à l’œuvre : LE VIN !

À partir de cette date, des travaux importants ont démarré :

- Arrachage des carignans les moins intéressants et conservation des vieilles vignes les moins productives. À ce jour, arrachage d’une douzaine d’hectares.
- Repalissage de toutes les parcelles sur fils.
- Mise en place de tailles courtes sur toutes les parcelles.
- Limitation (voir suppression sur certaines parcelles) des engrais et orientation vers des composts organiques.
- Ébourgeonnage et vendanges en vert des vignes pour limiter les productions et améliorer les maturités.
- Contrôle de l’état sanitaire (santé des vignes).

Cette restructuration a été poursuivie par le programme de réencépagement du vignoble : plantation de nouvelles parcelles de syrahs dès 2003 (2 ha), puis de syrahs, grenaches et mourvèdres en 2005 (3 ha). Diversification de l’encépagement replanté en 2006 avec plantation de merlot, de marselan et de petit verdot (3 ha).
En 2009, replantation de cépages blancs (roussanne, sauvignon, chenin, muscat, viognier et vermentino).
Sur 2011 et 2012 seront replantés 3 à 4 ha. En fonction des ventes et de la demande, dépendra la couleur.

Parallèlement à ces travaux de fond au vignoble, le travail à la cave a été affiné :

- Sélection et vinification à part par cépage, voire par parcelle.
- Diversification des styles de vinification.
- Élevage en barrique sur une partie des cuvées.

Ce travail a conduit à la construction de la gamme actuelle, avec des styles variés et complémentaires, on peut trouver au domaine du Mas des Armes aussi bien des vins blancs frais ou opulents, du vin rosé et également des vins rouges fruités ou de longue garde.

Nous avons personnellement sélectionné une cuvée qui se nomme : « Grains de Sagesse« . C’est une Indication Géographique Protégée (IGP), Pays de l’Hérault de 2010.

Son encépagement est composé de grenache à 70 % et de carignan à 10 %, issus des terroirs du haut domaine : terrasses d’argile jaune à galets roulés ; le cabernet-sauvignon à 20 % nous vient des terrasses graveleuses surpomblant l’Hérault.
La vendange est triée puis égrappée, la fermentation thermo-régulée et la cuvaison moyennement longue. L’élevage est effectué en cuve.
Cette cuvée est mise en bouteille précocement pour en conserver son fruit.

Ce vin se veut un concentré de fruits et de rondeurs. Il en garde cependant complexité et concentration. On y retrouve principalement les vieux grenaches, mûrs et confits, ainsi que le carignan pour amener des notes fraîches et toniques. Le cabernet-sauvignon apporte son assise tannique à l’ensemble.
Il présente une belle robe rubis, brillante, avec un nez qui se développe sur de petits fruits noirs : mûre, cassis… Et de tapenade.
La bouche rappelle ces fameux Grains de Sagesse, elle est également dynamique, enrobée et gourmande.

Partez à la découverte de ce domaine et de cette cuvée, servie au menu Déjeuner du Jardin des Sens, les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner et hors jours de fêtes. Vin à apprécier sur l’un de ces deux mets :

La salade de caille farcie de foie gras et jambon, compote de coing,
vinaigrette au raisin et salade de mesclun.

OU

Le duo de bœuf : le filet poêlé minute,
le civet à la cuillère sur une galette de pommes de terre et son espuma,
potimarron confit.

Les vins de Marc et Régis Puccini, c’est se laisser surprendre et séduire pour des moments de convivialité et de plaisir.

Bonne dégustation et bon appétit !

MAS DES ARMES
Marc & Régis PUCCINI
Route de Capion
34150 Aniane . France

t. +33 (0)4 67 29 62 30  -  f. +33 (0)4 67 29 34 30
masdesarmes@wanadoo.fr
www.lemasdesarmes.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois d’octobre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour l’automne, nous partons en balade vigneronne au Mas Nicot, dans le village de Murles, situé à une vingtaine de kilomètres au Nord-Ouest de Montpellier.

Propriété de la famille Nicot depuis 1773, autrefois, les 300 ha du domaine étaient voués à la production de charbon de bois et à l’élevage ovin.
Quelques vieilles faisselles témoignent encore des premiers essais d’un parent des « Nicot », célèbre fabriquant de roquefort.
Ce n’est qu’au début du siècle dernier que s’opère une transition agricole au profit de la vigne.

Cependant, sous ses airs de pays de cocagne, ce terroir cache un rude microclimat. Les gelées printanières sont fréquentent et interviennent parfois jusqu’à mi-mai.
Les hivers peuvent être rigoureux et ceux de 1956 (- 31 °C) et 1963 (- 29 °C) contraignent Charles Nicot, le grand-père de Stéphanie, actuelle vigneronne, à deux arrachages et replantations consécutifs.
Mais c’est bien connu, sans difficulté, on ne fait que des choses ordinaires ! C’est donc dans cette particularité climatique que le domaine trouva son avenir.

En 2004, Stéphanie s’installe et poursuit le travail entrepris en 1981 par Geneviève, sa mère. Elle travaille le vignoble en agriculture biologique depuis 2007 et en biodynamie depuis 2010.
Cette façon de prendre soin de son vignoble a contribué à renforcer l’authenticité des vins qui ont gagné en fraîcheur et minéralité.

Les vignes sont situées sur un sol argilo-calcaire avec un climat ou l’on observe de grandes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit.

La vendange s’effectue très tôt le matin afin d’éviter tout risque d’oxydation. Le raisin est placé intact dans le pressoir. Après pressurage, le jus obtenu n’est que partiellement débourbé (clarification) de manière à ne pas trop le dépouiller.

La fermentation se réalise en levures indigènes (naturelles) autour de 18 °C et s’étale sur une durée de trois semaines environ. La fermentation malolactique (diminution de l’acidité) n’est pas bloquée, ceci dans le but de rester fidèle au terroir qui donne naturellement des vins frais.
La mise en bouteille se fait un peu avant le printemps avec une très faible dose de soufre (2 g par hectolitre).

Différentes cuvées sont produites sur les trois couleurs, nous avons sélectionné le Mas Nicot blanc. C’est une appellation d’origine protégée Languedoc du millésime 2010, issue de trois cépages : Grenache blanc 45 %, Marsanne 45 % et Viognier 10 %.

Sa robe est jaune pâle aux reflets verts, dotée d’une belle brillance ; après une bonne aération ou passage en carafe, son nez frais dévoile des senteurs d’agrumes et de fruits à chair blanche : pomme, pêche… La bouche quant à elle est légèrement perlante (très légère effervescence) due à la jeunesse du millésime, vive, minérale.

Vous pouvez venir découvrir ce vin languedocien au menu déjeuner du Jardin des Sens, servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner et hors jour de fêtes.

Soit sur
Les roulés de crustacés à l’italienne,
brochette de calamars et gambas grillés minute, fraîcheur de petits pois,
vinaigrette en jambon et huile de marjolaine.

Soit sur
Le filet de bar grillé, marmelade de pomme de terre au cébettes,
quelques blettes, soupe de poisson à notre façon et rissole de seiches à la sétoise.

Les bouteilles sont arrivées ! Il ne manque plus que vous pour partager ce moment de dégustation et de gastronomie.

MAS NICOT
Stéphanie PONSON
1501 chemin de Fontméjeane
34380 Argelliers . France
t. +33 (0)4 67 55 67 44  -  f. +33 (0)9 75 37 55 69
stephanie@masnicot.com – www.masnicot.com
Mas de Perry

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Le vin du mois de septembre,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour la rentrée des classes vigneronnes !
Nous vous emmenons, en ce mois de septembre, à la découverte d’une appellation languedocienne méconnue : Cabardès, du domaine de Cazaban. Le domaine de Clément et Claire Mengus est situé sur le village de Villegailhenc, à une dizaine de kilomètres au nord de Carcassonne.

Nulle prédisposition familiale quant à Clément Mengus, pourtant Alsacien de naissance, si ce n’est un père amateur de vin dont les avis lui importent toujours. Son B.E.P. de cuisine à Strasbourg sera suivi de l’école d’hôtellerie. Les cours de sommellerie prodigués à cette occasion marqueront celui-ci : ce qui l’attire, c’est le côté « créatif » du vin. S’en suivra un B.T.S. viticulture-oenologie au lycée de Beaune puis à l’institut du vin à Dijon.
Après avoir travaillé dans différents domaines alsaciens, il cherche à s’installer dans le Sud ; ayant déjà sillonné la région cinq ans auparavant, visitant une vingtaine de domaines. Parmi ceux-ci, déjà ce qui deviendra le domaine de Cazaban. Mais l’acquisition ne se fera pas à ce moment-là.
Il fera la connaissance de Claire Sorais, Bretonne d’origine, qui sera nommée institutrice à Carcassonne. Ce sera l’occasion de franchir le pas. Ils s’installent en 2006 dans ce domaine implanté en limite de garrigue, à l’écart du village.
Ils acquièrent les pieds de vignes et rénovent une ancienne draperie.

Ils ont tout construit : la cave creusée à même le roc et équipée d’un chai flambant neuf, leur habitation, les gîtes.

Cabardès : Vent d’est, vent d’ouest.
Les premières vignes furent plantées par les Bénédictins en l’an 1000. Cabardès a été reconnue en vin délimité de qualité supérieure en 1973 et en appellation d’origine en 1999.
Ce qui caractérise la région, c’est cette dualité climatique. D’exposition sud et située dans la partie occidentale du Languedoc, adossé au massif primaire de la Montagne Noire, dernier contrefort du Massif Central, aux portes de Carcassonne, Cabardès est partagée entre une influence océanique et méditerranéenne. D’où un climat de transition. C’est une frontière climatique entre les pluies venues de l’est et de l’ouest. Cette pluviométrie est importante, mais celle-ci est compensée par le fait qu’il y vente 300 jours par an et un ensoleillement important.
Il est dès lors normal que l’on y trouve les cépages de Bordeaux et du Sud-Ouest : merlot, cabernet-sauvignon, cabernet-franc, et côt ou malbec, lesquels côtoient les cépages rhodaniens et méditerranéens : syrah, fer servadou, cinsault et grenache noir.
Situées sur le piémont, les vignes s’étalent de 100 à 350 mètres d’altitude. L’appellation s’étend sur 18 communes. Sont seuls reconnus en A.O.C. les vins tranquilles rouges ou rosés.

L’essentiel du vignoble du domaine de Cazaban est situé dans la plaine de Cazaban, terroir calcaire, parfois argilo-calcaire voire sablonneux ; entre 130 et 170 mètres d’altitude, avec une exposition au sud. La surface plantée est de 8,50 hectares.
Clément Mengus est membre du collectif « Changer l’Aude en Vin ». En résumant fortement, chacun des membres conservant par ailleurs sa spécificité, ce collectif regroupe une quinzaine de vignerons indépendants qui veulent défendre une viticulture et une identité audoise, familiale, artisanale, en travaillant en agriculture biologique ou biodynamique. Ils se sont regroupés afin de mettre leurs forces en commun et pouvoir se faire connaître et entendre.
Dans cette optique, la devise de Clément Mengus est : « Servir le terroir plutôt que de s’en servir ». Le premier millésime labélisé « bio » sera 2010.

D’où un travail manuel et rigoureux, les vignes sont enherbées toute l’année, pas de désherbage chimique, ni herbicide, pesticide, insecticide ou engrais.
Les vendanges sont manuelles en caissette de 12 à 15 kilos. Certaines parcelles sont récoltées en six passages. Le raisin est trié par les vendangeurs, suivi d’un passage sur la table de tri et égrappé.
La mise en cuve s’effectue par gravité, sans pompage qui pourrait altérer leur qualité et leur intégrité (stress de la vendange), ce qui explique la présence inhabituelle de fenêtres creusées dans les murs du chai au-dessus des cuves.
Pas d’adjonction de produit pendant la vinification et l’élevage. Les levures naturelles indigènes sont utilisées. Les cuves sont en inox. Les barriques sont, soit bordelaises, soit bourguignonnes. Le rendement est de 30 à 35 hectolitres par hectares pour les rouges. Clément Mengus ne cherche pas trop à « pousser » l’élevage ni l’extraction, afin de conserver un côté plaisant, facile d’accès.

De l’ensemble de ce travail et de cette passion, cinq cuvées ont vu le jour. Nous avons sélectionné celle qui se prénomme « Demoiselle Claire », produit en appellation Cabardès, issue de deux cépages : 60 % de syrah et 40 % de merlot. La cuvaison dure quatre semaines en maintenant la température assez basse pour une extraction plus lente (24 °C). « Demoiselle Claire » est ensuite élevée en cuve sur lies (90 %) et en barriques neuves de 500 L et bourguignonnes de 250 L (10 %). Lors de la vinification et de l’élevage, aucun produit n’est ajouté au vin pour que celui-ci se fasse naturellement. « Demoiselle Claire » est mise en bouteilles au mois de juin. Avant la mise, ce vin est filtré et sulfité au minimum pour garantir une stabilité et une qualité optimum.

Robe carminée à reflets violets. Il affirme une forte personnalité par sa palette aromatique fruits noirs très mûrs : cerise, myrtille, prune. La texture est gourmande et serrée, d’une harmonie réussie. La belle fraîcheur équilibre la forte maturité et en fait un vin savoureux dès sa jeunesse. Sa longue persistance annonce une garde prometteuse pour qui saura attendre.

Venez découvrir ce beau vin,
au menu du déjeuner du Jardin des Sens,
servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Soit sur

Les petites ravioles de ris de veau et foie gras, poêlée de girolles et courgettes sautées,
chips de pomme de terre, jus de girolles émulsionné.

OU

Le filet de canard vendéen rôti sur l’os, sa cuisse confite en croûte de pistache,
quartiers de pêches poêlés, polenta crémeuse aux herbes
et jus de canard aux zestes d’orange.

Amoureux de ce magnifique produit de terroir, partez à la découverte de cette appellation assez méconnue du grand public et parfois même des gens du cru !

DOMAINE DE CAZABAN
Clément MENGUS
Route de Mazamet (D118)
Plaine de Cazaban
11600 Villegailhenc (Conques-sur-Orbiel)
t. +33 (0)4 68 72 11 63  -  f. +33 (0)4 68 47 55 76
m. +33 (0)6 58 06 22 74
clement.mengus@orange.fr
www.domainedecazaban.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois d’août,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

Pour ce mois d’août, nous prenons la direction du village d’Aumelas, situé à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Montpellier, au sud-est de Gignac.
Il se cache, un peu sur les hauteurs, un magnifique domaine : le Château-Bas d’Aumelas.

L’histoire du Château-Bas commence au 14e siècle.
À la suite de la guerre de Cent Ans, le château fort d’Aumelas du 12e siècle a subi de très gros dommages, en partie pillé par des bandes désœuvrées et livré aux caprices de la météo.
Il devient inhabitable à la Renaissance. En raison de ce manque de confort, en 1595, le Sieur Bonnet, propriétaire des lieux, choisit de s’installer à Château-Bas.

C’est une ferme appartenant au Château d’Aumelas, située à flanc de colline, à un kilomètre de là.

L’activité est avant tout pastorale mais on y pratique également la culture de la vigne. Le seigneur du Château-Bas procède à des transformations et la bâtisse devient alors un ravissant château flanqué de deux tours rondes et dépendances.
Depuis trois siècles, la famille d’Albenas est propriétaire du château !

Aujourd’hui, Jean-Philippe et Geoffroy d’Albenas ont redonné l’animation d’antan au domaine en renouant avec son activité viticole et la mise en valeur du château et de son jardin à la française, en le louant pour différentes manifestations.

Ils ont repris 16 hectares de vignes AOC Coteaux du Languedoc en 2001 et choisi une viticulture en conversion agriculture biologique, respectueuse de l’environnement.
Les vieilles parcelles en jachère retrouvent leur vocation originelle (12 hectares plantés en 7 ans). Les tonnes de cailloux enlevés manuellement laissent place aux jeunes plants et petit à petit des terrasses cassent les dévers.
La vigne y est cultivée manuellement sans utilisation d’engrais chimiques ni de désherbants et les traitements sont raisonnés pour préserver la biodiversité présente au sein du vignoble.

Les rendements sont volontairement limités à environ 25 hectolitres par hectare en tombant des grappes, alors qu’elles sont encore vertes courant juillet.
Cette opération, très gourmande en main-d’œuvre, permet d’obtenir une maturation et une concentration optimale synonyme d’une vendange de qualité, essentielle pour l’élaboration d’un grand vin.
La vendange est récoltée manuellement, en cagettes, afin de respecter l’intégrité du raisin et de limiter les phénomènes d’oxydation, puis elle est acheminée vers la cave de vinification.

Ensuite, commence le travail en cave qui mélange tradition et passion.

La cave particulière de 2 500 hl, après une inactivité de 30 ans, renoue avec les parfums complexes de la vinification. Les vieux gestes côtoient des procédés modernes permettant une meilleure extraction des arômes du raisin. C’est ainsi que les senteurs de la garrigue environnante sont mises à jour.

Une gamme de 7 cuvées est maintenant élaborée.

Nous avons choisi de travailler le Château-Bas Blanc, AOC Coteaux du Languedoc, issu de deux cépages : 80 % de roussane et 20 % de grenache.

Sa superficie de 2 ha sur le Causse d’Aumelas à 300 mètres d’altitude, et les coteaux argilo-calcaires et de grès peu fertiles qui le composent, lui apportent une belle amplitude thermique ainsi qu’une bonne gestion hydrique de la parcelle.
La vinification menée par les frères d’Albenas s’effectue de manière traditionnelle en cépages séparés, ensuite un vieillissement de 7 mois en cuve sur lies fines est effectué avant la mise en bouteille, au Château bien sûr !

Tout ce travail en amont nous amène à déguster un vin qui présente une robe jaune or aux reflets verts ; son nez, dominé par la minéralité développe des arômes de fleur blanche et de pêche de vigne. L’attaque en bouche est marquée par les agrumes, le litchi, puis viennent les fruits de la passion et l’abricot. La finale reste fringante et fraîche.

Venez découvrir le travail des vignerons Jean-Philippe et Geoffroy d’Albenas, avec cette belle cuvée fraîche et aromatique, au menu du déjeuner du Jardin des Sens, servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Soit sur :
les petites ravioles de ris de veau et foie gras,
poêlée de girolles et courgettes sautées,
chips de pomme de terre, jus de girolles émulsionné
ou
le filet de bar grillé, marmelade de pomme de terre aux cébettes,
quelques blettes, soupe de poisson à notre façon et
rissole de seiche à la sétoise.

La table est mise, on vous attend… Pour l’éveil de vos papilles !

CHÂTEAU-BAS D’AUMELAS
Geoffroy et Jean-Philippe d’Albenas
34230 AUMELAS
t. +33 (0)4 30 40 60 29
f. +33 (0)4 67 96 83 40
contact@chateaubasaumelas.fr
www.chateaubasaumelas.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin du mois de juillet,
par Yannis Khérachi, responsable sommelier au Jardin des Sens.

En ce début de mois de juillet, nous partons découvrir l’appellation Faugères « Nature Schiste » avec le domaine Binet-Jacquet, situé à une trentaine de kilomètres au nord de Béziers, à 40 minutes de la Méditerranée.

Tout a commencé avec la passion d’Olivier Binet et de Pierre Jacquet pour le vin. En 1999, ils décident de créer leur propre domaine avec un but qualitatif très élevé dès le départ et une perspective à long terme. En 2006, après sept années de travail, ils mettent leur premier vin en bouteille. En 2010, ils finalisent la construction progressive de ce rêve et du domaine.

Les vignes se trouvent sur les coteaux, entre les plaines bordant la mer et les versants sud des Cévennes, au sein d’un terroir où la culture du vin
remonte à l’époque des Romains.

Le climat de Faugères convient parfaitement à la vigne, l’ensoleillement intensif permet chaque année aux raisins d’atteindre une maturité idéale, nécessaire à la complexité des vins. La Tramontane, vent frais venant des montagnes qui souffle quasi quotidiennement, assure une ventilation naturelle des vignes du domaine, ce qui réduit fortement le développement de parasites. De plus, le vent du nord rafraîchit considérablement les nuits en été, ce qui apporte la richesse des arômes et la finesse à leur vins.

La spécificité du terroir de Faugères réside dans ses sols de schistes, arides et caillouteux, semblables à ceux de la Côte-Rôtie (vallée du Rhône), du Priorat (Catalogne), de la Moselle (Allemagne), de Porto (Portugal) et en partie du Valais (Suisse). Le schiste de Faugères est l’un des sols les plus anciens en Europe. Ces sols de schistes sont la véritable merveille qui fait la qualité de leur vins. Il permet un enracinement profond des pieds de vigne, leur assurant de toujours trouver un peu d’humidité, même pendant les étés chauds et secs. De plus, les schistes de Faugères sont très riches en minéraux qui confèrent aux vins complexité et minéralité.

Le vignoble du domaine Binet-Jacquet a été progressivement constitué ces dernières années pour atteindre 9 hectares. Olivier et Pierre y cultivent les cépages typiques du Midi de la France, qui comptent parmi les meilleurs cépages rouges du monde : Grenache (Châteauneuf-du-Pape, Priorat), Syrah (Vallée du Rhône, Sud de la France), Carignan (Priorat, Sud de la France), Mourvèdre (Bandol) et Cinsault (Sud de la France).

Le vignoble est conduit de façon la plus naturelle possible. Olivier et Pierre n’utilisent pas d’engrais chimiques, mais un compost fait à partir de fumier de brebis et de marc de raisin, pas non plus d’herbicides, le sol caillouteux étant régulièrement labouré à l’aide d’un petit chenillard. La flore et la faune du vignoble peuvent ainsi trouver leur équilibre naturel. Tout ceci contribue à ce que le sol reste vivant et à ce que les racines des ceps parviennent à s’enfoncer profondément dans le sol, ce qui est déterminant pour la qualité de leur vins.

Le traitement des vignes est limité au strict minimum nécessaire à la garantie d’un bon état sanitaire du raisin. Les produits utilisés sont des préparations naturelles, en particulier les préparation bio-dynamiques, bouse de corne et silice de corne, pour renforcer les forces naturelles du sol et des plantes, ainsi que le soufre pour lutter contre l’oïdium. Ils orientent le travail de la vigne en fonction des cycles de la nature, en particulier celui de la lune.

Le domaine est en cours de conversion à l’agriculture biologique (Label AB) depuis 2008, et en conversion à l’agriculture bio-dynamique (Label Demeter) depuis 2010. Les raisins sont récoltés au degré de maturité idéal et sont vendangés et triés exclusivement à la main. Selon leur philosophie, l’art de la vinification en cave consiste à faire exprimer au maximum les qualités du terroir à travers le vin. La fermentation se fait de façon entièrement naturelle grâce aux levures naturelles provenant du raisin.

Les vins du domaine Binet-Jacquet sont des vins de terroir, marqués par leur caractère, leur minéralité et leur élégance. Nous avons sélectionné leur première cuvée qui se nomme simplement Faugères, millésime 2008, issue des quatre cépages cités ci-dessus, élevée un an en cuve.
C’est un vin authentique et minéral, une robe profonde et violacée nous emporte vers un nez aux senteurs de fruits rouges écrasés, cassis, myrtilles… Avec quelques notes florales qui évoquent la violette, l’iris… La bouche ample, présente une chair riche et des tanins serrés ; le tout enrobé d’une ligne minérale tendue comme un arc !

Venez nombreux découvrir ce beau cru languedocien au menu du déjeuner du Jardin des Sens, servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner et hors jours de fêtes.

Soit sur
la salade gourmande de petits légumes printaniers, filet de lapin à la tapenade, copeaux de foie gras et œufs de cailles mollets.

ou la noisette de gigot d’agneau de lait des Pyrénées rôtie,
son Parmentier de pommes de terre, fagot de haricots verts au lard,
quelques girolles, jus d’agneau à la fleur de thym.

Sur ce domaine, le vin est produit de façon artisanale selon les méthodes ancestrales. La philosophie d’Olivier Binet et de Pierre Jacquet est de produire des vins de terroir authentiques et de grande qualité, des vins d’auteurs, typiques de la région, naturels et sains.

Bonne dégustation…

DOMAINE BINET-JACQUET
Olivier Binet – Pierre Jacquet
Rue du Ponget
34600 FAUGERES
t. +33 (0)6 21 14 82 07 – t. +33 (0)6 30 56 08 37
f. +33 (0)4 67 95 46 49
pierre.jacquet@binet-jacquet.com
olivier.binet@binet-jacquet.com
www.binet-jacquet.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.