Gaspacho de cresson, cervelle d’agneau et caviar

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème de cresson
50 cl de fond blanc
50 cl de crème liquide
1 botte de cresson
sel, poivre

Crêpes
500 g de pommes de terre
5 cl de lait
3 cuillerées à soupe de farine
2 œufs + 4 blancs d’œufs
3 cuillerées de crème liquide
40 g de beurre clarifié
sel

Finition et présentation
3 cervelles d’agneau cuites au court-bouillon
20 g de farine
30 g de beurre
120 g de caviar

La crème de cresson
Lavez et blanchissez le cresson, rafraîchissez-le. Faites réduire d’un quart le fond blanc additionné de crème. Laissez refroidir, mixez avec le cresson, assaisonnez et réservez au frais.

Les crêpes
Faites cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre épluchées. Réduisez-les en purée et détendez celle-ci avec le lait. Travaillez cette purée à la spatule en incorporant la farine, les œufs entiers et les blancs non battus. Travaillez cet appareil en ajoutant petit à petit la crème pour l’amener à consistance d’une crème pâtissière. Assaisonnez.
Dans une poêle antiadhésive, chauffez le beurre clarifié. Façonnez des petites crêpes et cuisez-les sur les deux faces.

Finition et présentation
Taillez les cervelles cuites au court-bouillon en gros dés, farinez-les, poêlez-les au beurre à feu vif. Servez le gaspacho dans un verre, les dés de cervelles surmontés d’une noix de caviar et les crêpes légères à côté.

Club sandwich à la truffe et au comté, salade croquante à la fleur de sel

Préparation : 15 mn  -  Cuisson : 30 mn  -  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des clubs
6 tranches de pain de mie nature
120 g de beurre
150 g de comté
80 g de brisures de truffe crue
sel, poivre du moulin

Accompagnement
6 cœurs de sucrine
1 truffe
huile d’olive
jus de citron
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique réduit
fleur de sel et poivre du moulin

La préparation des clubs
Travaillez le beurre en pommade dans un saladier avec les brisures de truffe. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Toastez chaque tranche de pain de mie. Lorsqu’elles sont froides, tartinez-les de beurre de truffe. Découpez le comté en fines tranches et déposez celles-ci sur six tranches de pain de mie beurré. Réalisez le montage des clubs sandwiches. Enveloppez-les individuellement d’un papier film, puis conservez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain afin qu’ils soient bien parfumés à la truffe.

L’accompagnement
Frottez la truffe sous un filet d’eau à l’aide d’une petite brosse. Épongez-la et épluchez-la. À l’aide d’une mandoline ou d’une râpe à truffe, taillez de très fines lamelles, réservez.
Supprimez les premières feuilles des sucrines puis coupez-les en quatre. Lavez-les et égouttez-les.

Finition et présentation
Dans un saladier, assaisonnez les sucrines de jus de citron et d’huile d’olive. Disposez-les sur assiette. Parez les clubs de tous côtés puis détaillez-les en forme de rectangle ou de triangle. Enfournez-les 30 secondes à 210 °C (th. 7) juste pour les tiédir ou sous un gril bien chaud sans faire fondre le beurre. Disposez-les harmonieusement. Terminez l’assaisonnement des salades avec une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et un trait de vinaigre balsamique réduit. Décorez avec les lamelles de truffe.

Paleron de bœuf braisé au vin rouge, condiment d’oignons à la tomate et au lard paysan

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 4 h 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du paleron
1 morceau de paleron de 1,2 kg environ
1,5 l de vin rouge
2 oignons
2 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
25 g de concentré de tomate
20 g de farine
huile d’olive
sel, poivre concassé

Condiment d’oignons confits
3 gros oignons
2 tranches de poitrine de porc fumée
20 cl de fond blanc
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
3 brins de persil
30 g de beurre
10 cl de vinaigre de vin vieux
10 pétales de tomate confite
sel, poivre du moulin

Chips de lard
6 tranches de lard fumé

Le paleron de bœuf (à préparer la veille)
Pelez les oignons, les échalotes et la carotte. Taillez le tout en grosse mirepoix. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Assaisonnez le paleron et faites-le revenir de tous côtés à l’huile d’olive. Ajoutez la mirepoix de légumes et faites-la colorer avec les gousses d’ail écrasées en chemise. Dégraissez, ajoutez le concentré de tomate puis la farine, mélangez et laissez cuire 4 minutes en prenant soin de ne pas brûler les sucs. Déglacez avec le vin rouge. Complétez avec de l’eau si nécessaire. Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez et portez à ébullition. Enfournez la cocotte avec son couvercle pendant 4 heures environ en baissant progressivement la température du four à 150 °C (th. 5). Au terme de la cuisson, égouttez la viande, passez la sauce au chinois.

Le condiment d’oignons confits et les chips de lard
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les régulièrement.
Taillez la poitrine fumée en lardons et blanchissez-les rapidement à l’eau bouillante. Réservez. Dans un sautoir, faites fondre le beurre puis ajoutez le thym, le laurier et les queues de persil ficelées. Assaisonnez et faites blondir les oignons avec les lardons. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire à sec. Mouillez au fond blanc et laissez cuire à découvert à feu doux pendant 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec. Taillez en lanières les pétales de tomate confite. Au moment de servir, réchauffez les oignons avec les tomates, ajoutez le persil plat concassé. vérifiez l’assaisonnement et ajoutez une pointe de vinaigre de vin vieux. Enfournez à 150 °C (th. 5) les tranches de lard entre deux feuilles de cuisson « silpat » pendant 12 minutes environ, en retirant la feuille du dessus à mi-cuisson. Réservez sur un papier absorbant.

Finition et présentation
Parez la viande de ses parties grasses, découpez-la en tranches épaisses et faites réchauffer dans un peu de sauce détendue d’eau à feu doux à couvert. Disposez une tranche nappée de sauce dans chaque assiette et déposez une cuillerée de condiment d’oignons ainsi qu’une tranche de lard. Décorez de quelques pluches de persil plat huilé. Accompagnez cette préparation d’une purée de pommes de terre ou de pommes vapeur.

Ravioles de pommes rattes au jambon ibérique, jus de viande parfumé à la sauge

Préparation : 40 mn  -  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Farce et ravioles
300 g de pommes de terre rattes
1 tranche de jambon ibérique de 3 mm d’épaisseur
40 g de parmesan râpé
1 sachet de pâte à ravioles
huile d’olive
sel, poivre du moulin
1 jaune d’œuf

Finition et présentation
40 g de copeaux de parmesan
6 feuilles de sauge grillées
30 cl de jus de viande (volaille, canard, lapin)
huile d’olive

La farce
Taillez la tranche de jambon en petits dés. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau légèrement salée durant 20 minutes. Épluchez-les puis passez-les au tamis. Incorporez le parmesan râpé, trois cuillerées à soupe d’huile d’olive et le jambon. Mélangez bien. Assaisonnez de sel et de poivre.

Les ravioles
Sur les abaisses de pâte à ravioles, disposez une cuillerée à café de farce. badigeonnez les bords au jaune d’œuf puis repliez les abaisses sur elles-mêmes. Soudez du bout des doigts. Réalisez ainsi trois à cinq ravioles par personne. Réservez-les au frais sur une plaque légèrement farinée. Et couvrez-les d’un papier film.

Finition et présentation
Plongez les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 3 minutes. Étalez-les sur une plaque huilée et disposez sur chacune d’elles un copeau de parmesan. Passez le tout sous le gril quelques secondes et dressez sur assiette creuse bien chaude. Nappez de jus, décorez de sauge et parachevez d’un filet d’huile d’olive.

Biscuit au potimarron, poêlée de raisins blancs

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Biscuits
6 cl de crème
100 g de chocolat blanc
40 g de beurre
400 g de pulpe de potimarron cuit à l’eau ou à la vapeur
80 g de noisettes grillées hachées
80 g de fécule
120 g de sucre semoule
4 œufs entiers + 4 blancs

Raisins poêlés
3 belles grappes de raisin blanc
50 g de sucre semoule
30 g de beurre
1/2 gousse de vanille

Les biscuits
Faites fondre le chocolat blanc, le beurre et la crème au bain-marie.
Mixez ensemble le potimarron, la fécule, deux œufs entiers et deux jaunes puis ajoutez le mélange de crème. Montez en neige très ferme les six blancs d’œufs, ajoutez le sucre semoule en pluie et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient très brillants. Mélangez délicatement les deux masses, incorporez les noisettes hachées. Versez dans des moules à muffin flexibles et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes.

Les raisins poêlés
Fendez les grains de raisins pour retirer les pépins. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre semoule et laissez venir en caramel. Incorporez les raisins, la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez cuire à feu vif durant 5 minutes. Lorsque le jus à la consistance d’un sirop, réservez.

Finition et présentation
Disposez sur chaque assiette les biscuits sortant du four. Cernez de raisins poêlés avec leur sauce.

Le plus du chef
On peut accompagner ce dessert d’une glace à la vanille.

Huître gratinée au Noilly-Prat

Préparation : 35 mn  -  Cuisson : 10 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des huîtres
18 huîtres
gros sel

Garniture
1 échalote
120 g de champignons de Paris
10 cl de crème liquide
sel, poivre
beurre

Sabayon au Noilly-Prat
1 échalote
20 cl de Noilly-Prat
2 jaunes d’œufs
60 g de beurre clarifié
sel, poivre du moulin
un filet de citron

Les huîtres
Retirez la coquille supérieure. Récupérez et filtrez le jus. Décollez complètement les huîtres et rincez-les dans un saladier rempli d’eau froide. Pochez les huîtres 2 minutes dans leur jus frémissant, égouttez-les. Réservez au frais. Conservez la coquille creuse.

La garniture
Épluchez et ciselez l’échalote. Nettoyez les champignons de Paris, hachez-les grossièrement. Faites suer l’échalote au beurre, ajoutez les champignons, assaisonnez. Laissez s’évaporer l’eau de végétation, puis ajoutez la crème. Faites réduire cette duxelles à feu doux.

Le sabayon au Noilly-Prat
Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la cuire dans le Noilly-Prat.
Laissez refroidir. Dans une sauteuse, émulsionnez à froid les jaunes d’œufs et l’échalote au Noilly-Prat. Faites cuire doucement en fouettant énergiquement pour que le sabayon soit crémeux. Incorporez ensuite hors du feu le beurre clarifié à l’aide d’un fouet. Ajoutez un filet de citron et assaisonnez.

Finition et présentation
Disposez dans chaque coquille une cuillerée à café de duxelles de champignon. Posez l’huître par-dessus et nappez avec le sabayon.
Calez les huîtres ainsi préparées sur une couche de gros sel. Passez-les au gril 2 à 3 minutes. Servez-les accompagnées de quelques toasts.

Tartare tiède de gambas crues, vinaigrette aux truffes

Préparation : 30 mn  -  Repos : 24 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Tartare
18 gambas crues 5/9
12 tranches de citrons confits
3 cuil. à soupe de crème fleurette
3 échalotes ciselées
10 cl de vin blanc
3 asperges vertes
le jus d’un demi-citron
huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu
poivre Sichuan
1/2 botte de ciboulette ciselée
3 pétales de tomates confites

Vinaigrette aux truffes
le jus de 2 citrons
15 g de sel fin
30 g de pelures de truffes
30 g de jus de truffe
1 g de poivre blanc moulu
50 cl d’huile de colza

Le tartare
La veille, hachez les citrons confits, réservez. Mettez les échalotes ciselées dans un sautoir, couvrez de vin blanc, laissez réduire à sec. Réservez au frais. Taillez les queues de gambas en gros dés. Dans un cul-de-poule, mélangez la chair des gambas, le citron confit, les échalotes, la crème fleurette, la ciboulette, arrosez d’huile d’olive. Ajoutez un trait de citron et assaisonnez de sel, de poivre blanc moulu et de poivre de Sichuan. Réservez au frais jusqu’au lendemain.

La vinaigrette aux truffes
Mixez ensemble le jus de citron, le jus de truffe et les pelures de truffes. Une fois les truffes bien broyées, ajoutez tous les éléments et 5 cl d’eau tiède à la fin.
Cette vinaigrette peut se garder une dizaine de jours dans une bouteille fermée au frais.

Finition et présentation
Émincez les asperges crues dans leur longueur à l’aide d’une mandoline.
Sur un plat huilé, disposez dans des cercles le tartare de gambas, passez 1 minute sous
la salamandre. Dressez ensuite le tartare au centre de chaque assiette. Assaisonnez les
lamelles d’asperges avec huile d’olive et jus de citron, salez légèrement. Cernez le tout de vinaigrette aux truffes. Décorez avec quelques pétales de tomates confites et des brins de ciboulette.

ballottine de blanc de poularde en croûte de cèpes, croquettes de pommes de terre, foie poêlé et jus de poularde

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 40 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des ballottines
2 beaux blancs de poularde
150 g de mousse de volaille
sel, poivre

Purée de cèpes
300 g de cèpes
2 gousses d’ail
1 échalote
40 g de beurre
50 cl de crème liquide
huile d’olive, sel, poivre

Crème de châtaigne
200 g de châtaignes cuites à l’eau
50 cl de crème
5 cl de lait

Croquettes de pommes de terre
300 g de pulpe de pommes de terre cuite
80 g de comté râpé
4 œufs
80 g de beurre
5 cl de crème
130 g de farine
huile de friture
80 g de chapelure
sel, poivre

Sauce
30 cl de jus de poulet
40 g de beurre
1 trait de jus de citron
50 g de foie gras
sel, poivre

La préparation des ballottines
Parez les deux blancs de poularde, dédoublez la partie épaisse, enlevez le filet mignon. Étalez les blancs sur du papier film, assaisonnez, tartinez de mousse de volaille, roulez le tout dans le film bien serré, ficelez les extrémités. Pochez à l’eau frémissante à 90 °C pendant 20 minutes, puis rafraîchissez.

La purée de cèpes
Faites suer l’ail haché et l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes coupés en morceaux, assaisonnez, mouillez avec la crème, ajoutez le beurre et une pointe d’eau. Laissez compoter. Mixez pour réaliser une fine purée. Réservez au chaud dans une poche.

La crème de châtaigne
Laissez compoter les châtaignes dans la crème et le lait, mixez pour obtenir une purée onctueuse. Réservez au chaud.

Les croquettes de pommes de terre
Mélangez la pulpe de pommes de terre avec le jaune de 3 œufs, la crème, 50 g de farine, le beurre fondu et assaisonnez. Laissez refroidir. Façonnez des petites quenelles, roulez-les dans la farine restante puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure. Faites frire les croquettes au dernier moment.

La sauce
Faites cuire le jus de poulet, montez-le au beurre puis citronnez et mixez. Assaisonnez. Faites sauter à la poêle le foie gras coupé en six morceaux.

Finition et présentation
Taillez la ballottine de poularde en rouelles assez épaisses. Réchauffez-les au four, puis tartinez-les de purée de cèpes, et passez le tout sous le gril. Assaisonnez.
Dressez une quenelle de crème de châtaigne, les croquettes de pommes de terre, un morceau de foie gras, le jus de poularde et la ballottine.

Carpaccio de canard, gravelax au foie gras

Préparation : 50 mn  -  Cuisson : 35 mn  -  Macération : 16 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Carpaccio
1 magret de canard
400 g de foie gras cru de canard
150 g de gros sel
150 g de sucre
10 g de poivre mignonnette
10 g de poivre de Sichuan
10 g de grains de coriandre
1/2 ficelle de pain rassis
50 g de mâche

Vinaigrette de muscat
40 cl de muscat
10 cl de jus de citron
20 cl d’huile d’olive
250 g de raisin blanc Italia
1 cuil. à soupe de sucre
sel, poivre du moulin

Le carpaccio
La veille, quadrillez la peau du magret de canard. Mélangez le sucre, le gros sel, les poivres et la coriandre puis enrobez le magret de cet assaisonnement gravelax. Laissez mariner au frais pendant 16 heures.
Le lendemain, rincez le magret sous un filet d’eau froide. Tranchez-le très finement.
Taillez de fines tranches dans le foie gras cru et froid à l’aide d’un couteau trempé dans un récipient d’eau chaude. Réservez sur un plat au frais.
Disposez les tranches de magret et de foie gras sur une assiette plate en les intercalant. Filmez et réservez au frais.

La vinaigrette de muscat
Dans une petite casserole, faites réduire le muscat avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Épluchez et épépinez les raisins, conservez-les dans un peu d’eau légèrement citronnée.
Réalisez la vinaigrette en ajoutant au muscat réduit, une pincée de sel, le jus de citron et l’huile d’olive.

Finition et présentation
Faites tiédir les raisins dans la vinaigrette. Passez les carpaccios de canard quelques secondes au gril du four. Disposez les raisins et nappez de vinaigrette. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Terminez avec une salade de mâche et des fines rondelles de pain toasté deux fois.

Têtes de cèpes farcies

Préparation : 30 mn  -  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cèpes et farce
24 cèpes bouchons
60 g de pain trempé dans du lait
80 g de jambon Serrano
80 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
1 jaune d’œuf
5 branches de persil plat
huile d’olive
sel, poivre

Crème d’ail
12 gousses d’ail frais
20 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre

Finition et présentation
60 g de chapelure
24 lamelles fines de vieux parmesan
5 cl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc moulu

Les cèpes
Épluchez les cèpes et lavez-les à grande eau, séparez les têtes des pieds. Réservez les têtes au frais, taillez les pieds en petits dés.

La farce
Faites sauter à l’huile d’olive à feu vif les pieds, ajoutez le jambon et l’échalote. Après une légère coloration, ajoutez la crème liquide, faites réduire et compoter, assaisonnez. Hors du feu, ajoutez le pain trempé, haché et pressé, le persil lavé et haché, le jaune d’œuf et réservez au frais.

La crème d’ail
Pelez l’ail, coupez-le en deux, retirez le germe, faites-le blanchir deux fois (démarrez à l’eau froide jusqu’à la première ébullition). Cuisez-le dans du lait environ 10 à 15 minutes, assaisonnez puis ajoutez la crème. Mixez de façon à obtenir un coulis d’ail.

Finition et présentation
Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites colorer légèrement les têtes de cèpes, salez et poivrez. Égouttez-les sur du papier absorbant puis garnissez l’intérieur de chacune des têtes d’une bonne cuillerée de farce.
Disposez-les dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile d’olive et mettez le tout au four pendant 10 minutes à 180 °C (th. 6). Parachevez d’une lamelle de parmesan. Servez avec la crème d’ail et une salade de roquette assaisonnée à l’huile de noix.

Le plus du chef
Si vous ramassez beaucoup de jeunes et beaux cèpes, la meilleure façon de les conserver est de les congeler après avoir pelé les pieds, les avoir bien lavés, puis les avoir enfermés dans des sachets hermétiques. Le jour où vous en avez besoin, plongez-les encore glacés dans de l’eau bouillante salée. Une fois l’ébullition reprise, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les puis cuisinez-les comme des frais.