Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

Manko sous le Théâtre des Champs-Elysées, toujours pas ouvert.

La star de la gastronomie péruvienne Gastón Acurio arrive à Paris !. Manko, plus qu’un restaurant signé par un grand chef, on annonce déjà un concept inédit à Paris, celui du « cabaret fantasmagorique ». En plein Triangle d’Or, dans l’ancienne salle des ventes Drouot, sous le Théâtre des Champs-Élysées et le restaurant La Maison Blanche et à deux pas du Plaza Athénée devait ouvrir à l’automne. Les travaux traînent, et l’ouverture toujours pas programmée. Quelques semaines avant les fêtes de fin d’année les équipes de cuisine venues du Pérou sont arrivées à Paris. Les Relais & Châteaux ont lancé un appel pour placer les jeunes cuisiniers dans d’autres cuisines en attendant l’ouverture qui pour l’instant est reportée.

Giovanni Passerini, ce ne sera pas avant le mois de mars !

Très attendu depuis l’automne le chef italien Giovanni Passerini originaire de Rome ( ex-chef du restaurant Rino à Paris ). Repoussée plusieurs fois, l’ouverture du restaurant IL PASTIFICIO devrait avoir lieu au mois de mars prochain. Après avoir rendu les clés de son bistrot du quartier de Charonne début 2014, le lauréat prix du Fooding 2011 du meilleur bistrot d’auteur revient dans le 12 éme. Le chef promet « une trattoria totale »,  M, le magazine du monde évoquait il y a quelques mois : « l’un des moments importants de la scène gourmande cet hiver ». Ce sera donc à l’arrivée du printemps, Rue Traversière à Paris.

La Villa René Lalique classée 4 éme Meilleur Hôtel de Luxe 2015, prémonitoire pour le Michelin 2016 ?

Le magazine numérique américain “Luxury Travel Intelligence” a dévoilé son classement des meilleurs hôtels de luxe de l’année 2015. À la surprise générale, La Villa René Lalique arrive dans les 5 premiers. Ouverte seulement au mois de septembre dernier, l’établissement du patron de Lalique, Silvio Denz, rejoint le club très fermé des plus beaux hôtels du monde. Tout ceci est-il prémonitoire pour le palmarès du guide Michelin France 2016 qui sortira le 1 er février prochain et pour le chef de l’établissement Jean-Georges Klein ? Classement des meilleurs hôtels de luxe de 2015 : 1. Mandarin Oriental – Marrakech – 2. Sant Francesc, Palma de Majorque – 3. Aman, Tokyo – 4. Villa René Lalique, Alsace – 5. Reverie Saigon, Hô Chi Minh-Ville

Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel

 » Les Cocottes de Constant triomphent au Sofitel « , c‘est Le Figaro qui l’écrit…   » La salle de restaurant de l’hôtel, à demi-vide depuis des dizaines d’années, fonctionne aujourd’hui à plein régime. C’est le miracle Constant : qualité et simplicité « . Ouvert au mois de septembre dernier, au Sofitel Arc de Triomphe, le chef Christian Constant y a dupliqué son restaurant Les Cocottes de la rue Saint-Dominique. Le concept, une bonne cuisine de terroir et de bistrot servie dans les fameuses cocottes en fonte de la maison Staub. Le succès de ces Cocottes a été immédiat selon le quotidien.

Même si le chef Thierry Marx vise une troisième étoile, ce n’est pas ça qui l’intéresse

Dans cette démarche de qualité et d’excellence, Thierry Marx n’a pas caché qu’il visait « une troisième étoile » au Guide Michelin. « Oui, c’est un objectif », a-t-il affirmé. « Un commis de cuisine est payé 1.300 euros net par mois. Quand il travaille avec une entreprise qui a une, deux ou trois étoiles, il peut augmenter de 30-40% son salaire. Ça, ça m’intéresse« , a-t-il déclaré.

Aujourd’hui c’est un grand jour pour le nouvel hôtel Ritz

Après plus de 3 ans de travaux, l’hôtel Ritz accueille aujourd’hui l’ensemble des équipes recomposées du tout nouvel établissement flambant neuf. En effet, les équipes prennent aujourd’hui place pour deux mois de training et de formation, avant d’ouvrir au public au tout début du mois de mars. Challenge important pour le talentueux chef Nicolas Sale qui prend en main la direction des cuisines, ce sera une des ouvertures les plus en vue de 2016. « Les réservations sont ouvertes à compter du 14 mars », annonce la direction du Palace fermé pour rénovation depuis le 1^er août 2012. A la mi-mars sera inaugurée en même temps la colonne Vendôme dont la restauration ( 1,45 million d’euros ) a été financée par le cinq-étoiles.

Jean-François ouvrira Clover Grill en 2016

Quelques mois après l’ouverture de son nouvel établissement – Le Grand Restaurant – le chef Jean-François Piège ouvrira un nouveau projet à Paris. Il avait ouvert le Clover à Saint-Germain-des-Prés il y a un an, son prochain projet sera Clover Grill, un restaurant qui ferait la part belle à la cuisson au feu de bois.  » Un lieu doté d’une cinquantaine de couverts qui se veut «plus grand, plus ouvert, plus accessible» que Clover, explique le chef. Clover Grill proposera viandes, poissons, fruits et légumes cuits sur des grils fabriqués sur mesure, inspirés des modèles lyonnais et argentins. Une grande attention sera portée à l’origine des produits, et l’on pourra déguster «un steak-frites comme un boeuf d’exception».  » indique Le Figaro. C’est annoncé au  6, rue Bailleul (Ier arrondissement) pour Avril-mai 2016.

Une Samaritaine toute nouvelle pour 460 millions d’euros de travaux

Pour transformer l’ancien grand magasin parisien en hôtel de luxe avec 74 clés dont toutes les chambres auront une vue sur la Seine, créer 20 000 m²de commerces, 20 000 m² de bureaux, 92 logements sociaux et une crèche, LVMH va débourser 460 M€. Après deux ans de bataille judiciaire, le numéro un mondial du luxe a obtenu en juin la validation définitive de son permis de construire. Les travaux qui ont commencé cet automne devraient être achevés début 2018.

Institut International Joël Robuchon en chiffres

Officialisé fin novembre dernier, le voile se lève sur le premier l’Institut International Joël Robuchon qui verra le jour à Montmorillon.  110 salariés permanents, et en vitesse de croisière 1200 élèves. Une fois obtenu le feu vert des Bâtiment Historiques, la conversion de la Maison Dieu pourra être entamée, sur les 65 millions d’euros de budget, 50 seront consacrés aux travaux, ils dureront 2 ans. Outre l’École de Gastronomie, on y retrouvera un hôtel d’application de 15 chambres, un restaurant d’application, un amphithéâtre… Les besoins en logement pour les étudiants devraient booster l’économie locale via le marché immobilier.

Un nouvel hôtel de luxe à Paris en 2018

Les travaux pharaoniques bientôt entamés dans le bâtiment de la Poste du Louvre donneront naissance en 2018 à un hôtel de luxe et un restaurant. Les 32 000 m² de l’ancien centre de tri postal vont être transformés, moyennant 140 M€, en hôtel de luxe, galerie commerciale, bureaux, commissariat, halte-garderie et logements sociaux. Les travaux doivent commencer début 2016, le dernier étage comprendra un hôtel de 80 chambres et un restaurant qui aura sa terrasse panoramique. Une adresse qui sera certainement très courue puisqu’elle donnera directement dans la très branchée rue Étienne Marcel. Pour l’instant on ne connait ni l’exploitant de l’hôtel, ni celui du restaurant.

Légion d’Honneur pour René Meilleur et Jean-Yves Bordier

En ce début d’année et comme le veut la coutume, la liste, très officielle, des chevaliers de la Légion d’honneur 2016 est annoncée. Parmi les personnalités récompensées pour les services rendus à la France, F&S a repéré deux noms très connus de la gastronomie française. Le chef René Meilleur qui a décroché avec son fils Maxime la troisième étoile au guide Michelin 2015. C’est le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la Forêt qui lui attribue le grade de Chevalier. On y retrouve aussi M. Jean-Yves Bordier le célèbre artisan beurrier, fromager affineur, bien connu des chefs de cuisine. C’est le Ministère de l’économie, de l’industrie et du numérique qui lui attribue le grade de Chevalier. Un hommage tout particulier sera fait dans cette promotion aux victimes des attentats de 2015.

Florent Gérardin… chef et DJ

A Melbourne, capitale de la gastronomie en Australie, la cuisine française est légion, et les chefs tricolores ne manquent pas. « Le petit jeune » dont tout le monde parle s’appelle Florent Gérardin indique Relaxnews. Et pour cause, l’ancien élève d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon a travaillé à « Vue de Monde », la table du chef Shannon Bennett, considérée comme le meilleur restaurant australien, d’après le classement « La Liste ». Florent Gérardin doit ouvrir un bistrot contemporain qui se concentrera sur la cuisine française. Aux antipodes, Florent Gérardin est aussi un chef à la notoriété grandissante grâce à ses activités annexes de DJ. Il tente en effet de se faire un nom sur la scène techno progressive.

Copyright – JAUBERT/SIPA

‘À la petite cuillère’ vous souhaite une très bonne année 2016 !

Au Servan, on sert une cuisine qui a des tripes. Ne voyez aucun calembour ni effet de manche dans cette formule, je ne me le permettrais pas. Si cette cuisine a des tripes, ce n’est pas parce qu’on y mange beaucoup d’abats, même si c’est le cas ; c’est parce que je le pense sincèrement, au sens métaphorique du mot « tripes », et qu’aucune meilleure expression ne me vient. C’est une cuisine gutsy, comme disent les Américains : elle en a dans le ventre, elle a de la poigne et de la finesse.

Je passe rapidement sur le cadre, déjà décrit ailleurs : ex-troquet d’angle dans le onzième arrondissement de Paris, pas d’enseigne, chaises bistrot, salle ni grande ni petite, déco très 2013-2015 où l’on a laissé la maçonnerie grattée par endroits et rénové le reste — dont un joli vieux plafond mouluré à motif de ciel bleu et de gentils nuages, hérité du commerce d’origine (voir la dernière photo du post). C’est agréable, pratique et fonctionnel, sans excès de zèle décoratif ni préciosité : c’est avant tout un endroit où l’on vient pour manger, et c’est là que je veux en venir.

J’avais déjà beaucoup entendu parler de ce restaurant, toujours en bien. Revenaient souvent dans l’argumentaire les origines franco-philippines des sœurs Levha, Tatiana (aux fourneaux) et Katia (au tire-bouchon et en salle), la cuisine bourrée de touches asiatiques. J’étais curieuse de ce dernier point. À l’heure où, dans ce pays, personne ne saurait discerner la limite exacte entre cuisine française moderne et influences asiatiques ; où dashi, tataki, « herbes thaïes » et autres « currys verts » vous tombent dessus à tous les coins de rue, j’attendais celui ou celle qui saurait se placer légèrement à côté de la tendance, renouveler le genre. J’avais raison d’attendre : Tatiana ne fait pas une cuisine modeuse et paraît affranchie du style de ses mentors (elle a travaillé, comme vous le lirez partout, à L’Astrance et à L’Arpège) : elle fait ce qu’elle sait faire, et cela implique des épices, des condiments, des préparations qu’on trouve rarement en cuisine française, contemporaine ou non.

À la structure entrées-plats-desserts, la carte — changée quotidiennement — ajoute la plaisante extension des zakouskis. C’est d’autant plus intéressant que les petits plats arrivent plutôt bien garnis, offerts au partage. Dans cette catégorie, nos bulots, mayonnaise au piment sont bienvenus, même si le piment aurait pu se faire sentir davantage. Oui, mais nous sommes en France… (on y reviendra).

Les chicken wings frits sont joliment relevés et caramélisés, mais ils auraient peut-être gagné à être un peu plus fermes (la viande tombe toute seule de l’os).

Comme nous avons faim, nous nous offrons la totale : des entrées en plus des zakouskis. C’est là que nous goûtons véritablement le côté miraculeux de cette cuisine. Parlons donc de piment, comme annoncé. En dehors du pays Basque, des Landes et de la cuillerée de harissa sur le couscous, la France n’a pas de culture du piment, et les jeunes chefs d’aujourd’hui pas plus que ceux des années 50 (peut-être moins, d’ailleurs). Sur cette salade de fraise de veau, menthe, piment, coriandre dont je me suis régalée, il y a tant de choses à dire. D’abord la fraise de veau, longtemps disparue pour cause de vache folle et qu’on est si heureux de retrouver. Ensuite ces herbes et ces rondelles de piment rouge frais. Bien sûr, même si le degré de piquant est représenté sur la carte par un ou deux pictos en forme de piment rouge, ça n’arrache pas réellement. Il faut respecter les pauvres petits palais gaulois, si fragiles. Mais ça fait bien plaisir, même si j’étais jalouse de l’entrée de mon voisin : une cervelle de veau pochée au beurre et à l’oseille, fondante, crémeuse, nuageuse, beurreuse, acidulée, céleste. (Vous ne la voyez pas parce que j’ai raté la photo.)

Le lottillon est à la lotte ce que le bottillon est à la botte. Faire confiance à un chef, c’est aussi le laisser nous servir des produits qu’on n’aime pas spécialement, parce qu’on sait qu’il saura nous les faire apprécier. Et bien que la lotte ne soit pas mon poisson préféré, je me laisse faire par Tatiana. Le poisson grillé tranché de part et d’autre de l’arête, légèrement rosé, accompagné d’endive crue, de segments d’orange et de cacahuètes, est servi sur des endives braisées qui sont au moins aussi savoureuses que le poisson. Le beurre monté aux cacahuètes porte à la perfection l’harmonie du plat.

Après la cervelle, mon voisin a commandé un ris de veau aux racines rôties, sauce XO (plus exactement un condiment d’oignons frits imprégnés de sauce XO) qui arrive aussi croustillant que moelleux. Il le baptise instantanément « meilleur ris de veau que j’aie mangé à Paris ». Eh bé.
Avec tout ça, qui oserait dire non à un morgon côte-du-py de M. Foillard ? La carte des vins, très orientée nature, est composée par Katia.

Le dessert ne vole pas tout à fait au niveau de ce qui a précédé, et le choix est réduit (deux desserts et un fromage), mais ce paris-brest assemblé à la demande, fourré de quelques noisettes caramélisées, était très honorable malgré une pâte à choux un peu trop bronzée.

Voilà un chef et une équipe qui ne font rien comme personne : leurs assiettes séduisent, plaisent, contentent, osent mais ne heurtent pas, et ne sont pas consensuelles pour autant. Si les touches asiatiques contribuent à la réputation du Servan, l’usage des abats est plus rarement cité, et pourtant c’est une vraie marque maison : au cours de ce repas à trois, nous avons mangé de la cervelle de veau, du ris de veau et de la fraise de veau. Il est vrai que nous aimons ça, et que mes compagnons, californiens, sont privés le reste de l’année de ces denrées merveilleuses. Mais un autre soir, si j’en juge aux autres chroniques trouvées sur le web, nous aurions également pu commander des cœurs de canard panés, des wonton de boudin frits ou de la langue de veau aux poireaux sauce piquante. En outre, la touche world ne doit pas faire oublier qu’on est en présence d’une magnifique cuisine du marché, à base de très beaux produits que Tatiana travaille avec une intuition qui n’appartient qu’aux vrais gourmands, posant le détail qu’il faut là où il faut : le truc qui croque, le truc qui pique, le truc qui rafraîchit, le truc qui envoie une pointe d’acidité, le truc qui explose de goût. Voilà pas mal de raisons, en plus d’un bon rapport qualité-prix, d’aller faire un tour au Servan.

Le Servan - 32, rue Saint-Maur, Paris XIe. Tél. 01 55 28 51 82. Métro Saint-Ambroise, Voltaire, Père-Lachaise. Ouvert de midi à 14h30 et de 19h30 à 22h30. Fermé lundi midi, samedi et dimanche. Zakouskis autour de 7-8€, entrées entre 11 et 15€, plats 25-27€, fromage ou dessert 8€.
Carte environ 35€.

- À la petite cuillère -
Texte et photos : Sophie Brissaud

C’est au Journal de 20 h de France 2 ce dimanche 27 décembre que le breton Christian Le Squer, chef des cuisine du Palace Hôtel Georges V à Paris est venu parler de sa cuisine.

Pressenti pour être le nouveau trois étoiles au guide Michelin France 2016, le chef a dressé un panorama de son travail, et a expliqué le challenge qu’il doit relever, décrocher le graal de la cuisine française pour le Palace de l’Avenue Georges V.

Voilà ce reproduit France Info TV :

Gastronomie : Christian Le Squer poursuit une troisième étoile au guide Michelin

Un chef moderne et innovant … Pour séduire le guide Michelin, Christian Le Squer mise sur l’innovation. « J’ai toujours eu l’habitude de faire de la recherche et développement, comme dans des grands groupes« , explique le chef. Pour 2016, le cuisinier va chercher ses tendances « dans la rue, ça peut être des tendances que l’on va trouver dans la mode, sur les réseaux sociaux. Je me suis mis sur les réseaux sociaux pour savoir ce qu’il se passait. Parce que pendant 12 ans, j’avais trois étoiles, mais personne ne le savait alors je décide de le faire savoir« . Christian Le Squer cherche à innover, mais en cuisinant des produits du terroir et des recettes traditionnelles comme son plat signature : la soupe à l’oignon.

Retrouvez la vidéo de son passage sur le plateau du 20h, vous apprendrez à mieux connaître le chef.

C’est annoncé pour 2016, vous allez pouvoir bientôt découvrir le livre du chef singapourien André Chiang, un recueil de création culinaire qui sortira aux éditions Phaidon.

Octaphilosophy, ce sera son titre, la cuisine du chef développée autour de 8 éléments : Pure – Artisan – Texture – Mémoire – Terroir – …

Ce sera le premier livre du chef, vous allez découvrir l’univers culinaire du chef, ses inspirations liées à son histoire, son parcours, ses rencontres. 5 ans que le chef a ouvert son restaurant  » André  » à Singapour, 5 ans qui lui ont permis de se hisser au sommet de la restauration en Asie et dans le monde.

Le livra sortira simultanément en 4 langues, et dans 21 pays, plus de 304 pages, et de prestigieuses signatures pour la préface, le chef Paul Bocuse, le chef Pascal Barbot, les chefs Jacques & Laurent Pourcel, et le Président de Singapour Tony Tan Keing Yam.

Vous pouvez dès à présent commander le livre en exclusivité en cliquant sur le lien ci après : PHAIDON/CHIANG

Sortie officielle le 27 avril 2016.

À la petite cuillère

La devanture de Sushi B, en pleine harmonie esthétique avec le quartier (la rue Chabanais n’est pas loin), laisse peu entrevoir ce qui se passe à l’intérieur : le sushi.

D’abord, joyeux Noël à tous.
Ensuite, parlons de sushi, si vous le voulez bien.
La question du sushi en France est complexe, le mot est faible. Peu de spécialités offrent une gamme de qualités si étendue, du ras des pâquerettes au super-top-de la mort qui tue. Dans la première catégorie décrite se rangent la plupart des « sushis de quartier », où l’on se nourrit de patouilles de riz froides couvertes d’une lamelle de poisson dépressif dans une ambiance embaumée d’eau de Javel. Auprès d’un public mal informé, ce genre de restauration a écorné la réputation non seulement du sushi mais aussi de la cuisine japonaise en général. Et ce ne sont pas les innombrables articles, communiqués et posts de blog commençant par « Vous savez, la cuisine japonaise, ce n’est pas que des sushis ! » (exact, ce sont aussi des takoyaki en caoutchouc mousse fourrés à la colle et des yakitori au poulet de batterie) qui ont arrangé la situation.

Le sushi haut de gamme est une pièce d’orfèvrerie qui se mange. Thon rouge mariné, Sushi B.

La seconde catégorie, le haut de gamme, a longtemps été peu représentée à Paris et en France. Si quelques adresses plus ou moins connues — certaines quasi secrètes — ont toujours navigué au-dessus du tout-venant, le sushi de grande qualité ayant pignon sur rue n’a fait qu’une apparition récente dans notre pays. Ces deux ou trois dernières années, le niveau s’est élevé, il vole désormais très haut et nos cartes de crédit aussi : à des années lumière du riz froid et de l’eau de Javel, voici maintenant des comptoirs en hinoki et une succession de pièces d’orfèvrerie qui se gobent en une seconde, se mastiquent voluptueusement et laissent un souvenir extasié.

Dans cette classe, citons à Paris Jin Saint-Honoré, Sushi Okuda, Sushi Ginza Onodera et Hinoki à Brest (initiative d’un Breton talentueux et de sa femme japonaise). J’espère vous parler de ces établissements un autre jour. Sushi B est le dernier en date. Tous ces sushiya de haute qualité partagent quelques traits communs : nombre de places réduit (réservation impérative), décor sobre au design raffiné, atmosphère calme, matériaux précieux, ingrédients nobles — wasabi fraîchement râpé, condiments maison, fruits de mer et poissons maturés —, riz traité comme il le mérite (jamais froid, presque tiède) et belle carte de sakés. Y aller est toujours un immense plaisir, une fascination, un spectacle autant qu’un repas.

Sushi B répond brillamment à tous ces critères. Chihiro Masui a déjà posté sur son blog un compte rendu du repas qu’elle y a fait. Vous pouvez vous y référer pour complément d’information, d’autant qu’à quelques jours de distance, nos menus ont été assez similaires.

Sept personnes peuvent s’asseoir autour du large comptoir en résine marbrée. L’accueil est simple et chaleureux. Le décor est apaisant à l’œil, élégant et minimaliste comme il est de règle dans ce genre de lieu.

Le chef sushi, Masayoshi Hanada (ici en train de râper une racine de wasabi), travaillait précédemment au restaurant Bizan, rue Sainte-Anne, déjà connu des amateurs parisiens de sushi soigné. Son style personnel est identifiable dès les premières bouchées : douceur des saveurs, textures dont le moelleux est encore accentué par un art très fin de la découpe, technique nuancée de l’affinage des poissons, des cuissons légères et des marinades. Il nous rappelle opportunément que le sushi, c’est réellement de la cuisine, très loin d’un simple assemblage de poisson et de riz. L’autre chef, Isao Horai, apparaît furtivement une ou deux fois au cours du repas : il est l’auteur des savoureux petits plats qui ponctuent le repas et en occupent la première partie, avant les sushis.

Le menu omakase est, conformément à la règle, composé selon les arrivages ; on se livre entièrement à l’inspiration du chef. L’ensemble est une succession de pics de plaisir : mention spéciale aux desserts, carrément splendides. Après ce cortège de sushis délectables, il serait dommage que la conclusion du repas fasse retomber le niveau. Ces desserts, au contraire, permettent au festin de se terminer sur un point d’orgue qui le grave pour longtemps dans la mémoire.

Pour accompagner tout cela, j’ai pris un saké Ninkiichi junmai daiginjo dans une jolie coupe en acier martelé (on choisit une coupe différente pour chaque saké), suivi d’un Yamato shizuku yamahai junmai, d’une exquise fraîcheur, dans une coupe évasée. La carte des vins est superbe, riche en classiques (champagnes Delamotte et Ruinart ; chablis de Dauvissat, quelques beaux montrachets et assimilés, morey-saint-denis blanc du domaine Dujac). Je vous conseille toutefois d’oser le saké : avec cette cuisine-là, il n’y a rien de mieux.

Ci-dessous, quelques éléments du repas. Pas tout : il y aurait trop de photos, et par ailleurs, comme beaucoup de comptoirs de sushi, celui-ci est éclairé par des spots zénithaux qui ne facilitent pas la prise de vues : certains clichés sont très mal sortis. Mais il en reste suffisamment pour vous donner une idée.

Premier plat : tofu de sésame grillé, wasabi frais. Il ne s’agit pas de tofu à base de soja, mais d’amidon extrait du kuzu (puéraire des montagnes, une sorte de luzerne) permettant de gélifier la pâte de sésame. C’est doux, chaud, presque évanescent : la touche de wasabi réveille délicatement l’ensemble.

Il est suivi d’un shira-ae de homard, de poire et de courgette liés d’une crème de tofu, puis d’un sashimi de barbe de turbot légèrement assaisonné, servi sur un lit de myôga extraordinairement croquant, accompagné de yuzukoshô maison (écorce de yuzu râpée avec du piment), de cerfeuil et d’un copeau de poutargue de thon.

L’omelette japonaise roulée, un standard du restaurant de sushi, se présente pour le coup de façon inhabituelle : en début de repas et non à la fin, et non sucrée, simplement préparée avec un dashi (fond de bouillon). Léger et délicieux.

Avant les poissons crus, les yakimono, autrement dit les poissons grillés. Bonite grillée et légèrement fumée, wasabi, copeaux de peau de radis daikon séchée et marinée. Puis un rouget grillé à l’écaille, citron caviar, chou de Bruxelles grillé.

Nous ne sommes même pas encore arrivés aux sushis… Patience, ça vient. Mais pas avant d’avoir savouré le dernier plat chaud : huître et homard breton dans un dashi chaud, garnis de daikon râpé et de zeste de yuzu.

L’offensive des sushis ayant débuté, voici (en haut) un nigiri d’encornet émincé en très fines lanières, ce qui lui donne une texture riche et légère. Un véritable régal. Juste au-dessous, une lamelle de barbe de turbot assaisonnée, offrant une délicieuse résistance sous la dent.

Voici venu le temps des thons. Vous avez déjà vu plus haut le thon rouge mariné ; lui succède le même thon rouge mais non mariné, puis une délectable lamelle de chû-toro (partie grasse du ventre de thon). Plus tard, le chef me confectionnera un temaki (cornet d’algue nori et de riz) de chû-toro et de poireau que je n’ai pas photographié puisque ça se mange à la main, mais qui compte sans équivoque parmi mes Ptipois Pieds de décembre 2015.

Langoustine crue (blanchie juste ce qu’il faut pour pouvoir être décortiquée) et corail de langoustine.

Chinchard affiné trois jours. Non photographiés : noix de saint-jacques légèrement pochée et assaisonnée, d’un croquant parfait ; maquereau et kombu longuement mijoté ; anguille et poudre de sanshô. Le temaki au chû-toro évoqué plus haut ferme en beauté la procession des sushis.

Pour se rincer le palais avant les desserts, deux petits morceaux de tsukemono (pickles) de daikon, puis une soupe miso au goût puissant ; le dashi étant enrichi de fumet de langoustine.

C’est écrit plus haut, je le répète : j’ai adoré les desserts. Ci-dessus, glace au riz sur un lit de haricots azuki et nappage de sauce de soja. Cette touche salée et sapide (umami) sur cette composition sucrée crémeuse et légère est une vraie dynamite. C’est tout ce que je demande (personnellement) à un dessert, mais attention, ça peut surprendre.

Le mont-blanc qui termine le repas ne déçoit pas, avec sa crème de marron juchée sur une petite bande de génoise, audacieusement relevée d’une gelée de whisky, et copieusement recouverte de truffe noire fraîchement râpée.

Sushi B – 32, rue Rameau, Paris IIe. Tél. 01 40 26 52 87. Métro Quatre-Septembre, Pyramides, Opéra. Ouvert de 12h30 à 13h30 et de 19h15 à « très tard » (deuxième service à 21h15). Fermé le mardi et les jours fériés. Menus déjeuner : Sushi 58€, Déjeuner 90€, Terre 95€, Omakase 130€. Menus dîner : Terre 95€, Soir 130€, Omakase 160€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Plongez avec folie dans la fin de l’année. Les folies douces sont les choses que l’on ne regrette jamais. Prenez vos désirs pour la réalité. Nous vous souhaitons des parenthèses de bonheur, de joie, d’audace et de rêve.

Croyez en l’incroyable, vivez l’extraordinaire, attrapez l’inaccessible, vivez.

Noël rime avec cadeau. Nous vous offrons un cadeau pour vous remercier de nous suivre, de suivre Food&Sens : vous venez de découvrir un nouveau logo. Deux OO de Food, deux OO qui se collent et forment le lien, celui qui réunit les chefs et leur cuisine, celui qui lie savoir-faire et faire-savoir, celui qui unit plaisir et partage et celui qui lie aussi nos deux chefs jumeaux qui en 2007 ont imaginé F&S.

Dès les premiers jours de janvier, Food&Sens aura une nouvelle interface, de nouvelles rubriques inédites animées des contributeurs de talent, une navigation intuitive et ludique et la possibilité de partager les articles plus facilement.

En attendant de découvrir la nouvelle version de F&S, profitez pleinement de ce temps de fête pour savourer les derniers jours de 2015 en totale gourmandise!

Food&Sens vous donne rendez-vous début 2016 pour une nouvelle année animée par l’actualité des chefs, de la cuisine et des tendances.

Ensemble nous allons découvrir, regarder, écouter & déguster la cuisine

Joyeuses fêtes

L’équipe de Food&Sens

Le restaurant du château de Versailles ouvrira au printemps 2016, il prendra ses quartiers dans le Pavillon Dufour du château de Versailles, l’une des ailes rénovées qui encadre la Cour royale.

Le projet arichitectural a été confié à l’architecte Dominique Perrault, qui aménagera les 2700 m2 d’espace. Se sera un  » café contemporain  » qui pourra recevoir les visiteurs venus du monde entier découvrir la résidence royale française.

« L’Ore », ce sera son nom, il signifie « bouche » en latin,  » un terme qui résonne avec l’histoire puisque les plaisirs gourmands étaient légion au temps de Louis XIV. On parlait alors de « la bouche du Roi « , en référence à la préparation des repas pour le monarque. Rappelons qu’à cette époque, la cour ne jouissait que du service à la française. Tous les plats étaient dressés en même temps sur une immense table et chacun se servait à sa guise. Une tradition à mettre en opposition au service « à la Russe «, c’est-à-dire à l’assiette, qui s’est développé à partir du XIXe siècle « indique Relaxnews.

Le groupe AD vient d’officialiser la collaboration du château de Versailles, Alain Ducasse sera aux commandes  » Versailles est un rêve qui fascine et passionne, c’est un privilège de pouvoir apporter aujourd’hui ma contribution modeste à l’histoire contemporaine du Château  » confie Alain Ducasse.

L’année 2016 s’annonce riche pour le château de Versailles puisqu’un hôtel doit aussi y ouvrir ses portes. En janvier prochain, le nom du gagnant de l’appel d’offre sera dévoilé. Etendu sur 2800 m2, le projet doit comprendre un spa, un restaurant gastronomique, 25 chambres dont 11 suites, dotées d’une vue sur l’Orangerie.

Copyright : Perrault Architecte

Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

C’est donc en 2019, que vous pourrez découvrir la nouvelle implantation du Relais & Châteaux  » Le Jardin des Sens «  en plein centre historique de Montpellier, dans un bâtiment du 17 éme siècle qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier.

Les Frères Pourcel et Olivier Château remercient toutes les personnes qui ont soutenu le dossier, qui ont cru à ce nouveau challenge, et au Groupe Hélénis qui porte le projet.

Ci-dessous l’article de Ecomnews.fr

La mairie de Montpellier a en effet retenu les chefs jumeaux, associé au promoteur immobilier Helenis, dans l’appel à candidatures pour la cession du bâtiment de l’ancien hôtel de ville.

Sur les quelque 2.000 m² que compte ce dernier, déserté par les services municipaux en 1975 au moment de la création d’un nouvel hôtel de ville sur le quartier du Polygone, voisin du centre commercial éponyme, les frères Pourcel y installeront leur futur restaurant gastronomique.

Ce dernier sera moins important en surface que l’actuel restaurant, puisqu’il ne comportera qu’une quarantaine de couverts. Le projet comporte également un hôtel de haut de gamme d’une vingtaine de chambres et suites. Ainsi qu’un spa.

La Ville de Montpellier va maintenant entériner son choix par un vote lors de prochaine séance du conseil municipal, prévue le 28 janvier prochain.

La vente du site de l’ancien hôtel de ville devrait se situer autour de 1,1 M€. Le chèque sera signé par le promoteur immobilier Helenis, véritable investisseur de l’ambitieux projet.

Les frères Jacques et Laurent Pourcel, ainsi que leur associé historique Olivier Château ne disposant que du bail commercial de leur futur restaurant. Une fois l’acte de cession du bâtiment signé, Helenis signera un second chèque, celui correspondant aux investissements liés au luxueux aménagement intérieur.

C’est lundi 14 décembre que tout s’est joué. La commission municipale constituée pour mener à bien cette cession a auditionné les deux équipes candidates. Outre Helenis et les frères Pourcel, la Ville avait, il y a quelques semaines, retenu, en phase finale du processus d’appel à candidatures, la société Histoire&Patrimoine, filiale spécialisée dans les rénovations de bâtiments anciens du groupe français Altarea Cogedim. Histoire&Patrimoine avait choisi de s’associer, sur ce dossier, avec le chef arlésien Jean-Luc Cabanel.

La commission a finalement opté pour une solution entièrement montpelliéraine en retenant la présence des chefs jumeaux,

Le 20 mars l’établissement fermera ses portes pour laisser la place aux anciens chefs qui sont passés par les cuisines durant les 27 ans, une semaine de fête pour clôturer comme il se doit le long parcours des frères jumeaux/chefs de cuisine à Montpellier.

Idelette Fritsch explique clairement les projets de frères Pourcel et de leur associé Olivier Château, et leur ambition pour les années à venir, à 51 ans les deux frères ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont marqué pendant 27 ans l’histoire de Montpellier et sont bien décidés de continuer à tracer leur chemin dans la ville qui les a vuS réussir professionnellement.

À la fin du mois de mars 2016, il fermeront leur établissement définitivement, ils ont vendu les murs de leur Relais & Châteaux à un promoteur immobilier, en lieu et place naîtront 150 appartements. Mais trois associés ne vont pas s’arrêter là, en même temps qu’ils déménageront leur  » Jardin des Sens  » ils ré-ouvriront simultanément leur restaurant de plage  » Carré Mer  » à Velleneuve-Lès-Maguelonnes pour la saison estivale 2016.

Il prolongeront leurs activités avec l’ouverture d’un pop-up restaurant pour deux ans dans la partie sud de la ville, où ils ont bien envie d’innover et d’imaginer une restauration plus légère et ludique. Ils ont encore quelques mois devant eux pour amener mettre en oeuvre leur nouveau projet.

En 2019, vous les retrouverez à la tête de leur nouveau Relais & Châteaux situé dans le centre historique de Montpellier proche de la Cathédrale de Montpellier et en plein quartier commerçant… Ce sera La renaissance du Jardin des Sens.

Le gagnant Mathew Peters est le sous chef executif du restaurant Per Se à New York. Au mois de janvier 2015 les USA ont fini numéro 2 du Bocuse d’Or à Lyon au Sirha, une belle performance pour l ‘équipe américaine menée par le chef Philip Tessier et Skylar Stover son commis. Les Etats-Unis ont bien l’intention de donner le meilleur d’eux même pour remporter le concours lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se déroulera à Lyon en 2017.

Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Et en Languedoc-Roussillon la restauration n’en finit pas de bouger, alors faisons un petit tour d’horizon des nouveautés.

Ô Bontemps la table d’Olivier Bontemps ferme

C’est une des meilleures et des plus atypiques tables du département de l’Hérault qui ferme bientôt, le chef Olivier Bontemps ( ex frères Pourcel et Ex Thierry Marx ) et son épouse Emmanuelle vont quitter le village de Magalas où ils sont installés depuis 2007 pour se lancer dans une nouvelle aventure. Pour l’instant le couple ne divulgue pas la nouvelle adresse, mais ce sera en centre ville et dans un esprit bistrot, produits frais avec un menu qui changera tous les jours et il y aura de la vente à emporter. Il nous tarde déjà de retrouver le chef dans sa nouvelle adresse.

Bruno de Lorgues signe une table à Montpellier

1789, promet la révolution culinaire à Montpellier, ce nouvel établissement flambant neuf dans le centre historique de Montpellier vient d’ouvrir. Nicolas Deljarry après 5 ans passés à Miami comme Dj, vient de revenir dans la Capitale languedocienne pour créer son établissement. Ils ont fait appel à Clément et Benjamin Bruno de Lorgues pour signer une carte autour de la truffe. En cuisine le jeune chef Guillaume Pape qui a fait ses classes auprès d’Olivier Belin en Bretagne et chez la famille Arrambide à Saint-Jean-Pied-De-Porc. ( photo Midi Libre – DR )

Les Pourcel quittent le Michelin en 2016

L’établissement des frères Pourcel  » Le Jardin des Sens  » à Montpellier ne sera pas présent sur le guide Michelin 2016, en effet leur établissement fermera définitivement à la fin du mois de mars 2016. Les jumeaux cuisiniers s’engagent déjà sur d’autres projets, notamment l’ouverture d’un Pop-Up restaurant qui devrait ouvrir au mois de mai 2016. Parallèlement ils ouvriront un   » Boutique Hôtel  » dans le sud du Sri Lanka au mois de mai prochain qui proposera également un restaurant où tous les produits seront naturels et récoltés dans la région.

Pierre-Olivier Prouhèze prend deux années sabbatiques 

Le chef Pierre-Olivier Prouhèze a cédé son établissement, vous avez été nombreux à le suivre dans l’émission sur TF1  » Le Meilleur Menu de France  » au cours de l’année. Le chef a donc vendu et quitté son restaurant  » Prouhèze Saveurs  » pour prendre deux années sabbatiques, d’autres projets suivront. Le chef rêve de voyage et d’autres horizons …

Jean-Luc Rabanel s’intéresse à Montpellier 

Le chef deux étoiles Michelin de Arles s’intéresse à la ville de Montpellier. La Municipalité de la Ville a mis en place un appel d’offre pour la vente du bâtiment historique de la première Mairie de Montpellier – L’Hôtel Richer de Belleval – situé sur la place de La Canourgue. Au total, 6 dossiers de candidatures ont été déposés en réponse à l’appel d’offre après 12 mois d’études, 2 ont été retenus. Dans la phase finale, le dossier incluant les frères Pourcel se trouve en compétition face au deuxième dossier incluant le chef Jean-Luc Rabanel. Le chef quitterait-il Arles pour rejoindre Montpellier où il a déjà exercé au début de sa carrière ?. Réponse finale du concours tout début janvier 2016.

Gilles Goujon classé 9 éme meilleur restaurant au monde

Le chef Gilles Goujon du restaurant – Le Vieux Puits – à Fonjoncouse, trois étoiles au guide Michelin et MOF, est classé dans la Liste des 1000 Meilleures restaurant au Monde à la 9 éme place. Cette Liste est un algorithme qui classe les restaurants en fonction des notes de 120 guides gastronomiques édités dans le monde. Le chef Audois laisse derrière lui beaucoup de grands noms de la gastronomie mondiale comme Robuchon, Ducasse, Gagnaire, Bras, Anton, Passédat … La région Languedoc Roussillon brille encore par son savoir faire.

La table dont tout le monde parle 

Leclere, c’est la table dont tout le monde parle en ce moment sur la ville de Montpellier, le chef originaire de Reims Guillaume Leclere est passé entre autre chez Marc Veyrat et chez Anne Majourel. Il a ouvert un tout petit bistrot version gastronomique qui n’arrête pas d’afficher complet. Menu unique à 32 euros, laissez vous porter par la cuisine d’arrivage du chef, produits frais et créativité au rendez-vous. Le guide Michelin sera t’il sensible à la cuisine d’auteur du chef ?

Le MAD 2016 se prépare… 

Le Festival de cuisine MAD ( Méditerranée À Déguster ), toute l’équipe d’organisation réunie autour de  » Montpellier Events « , Sébastien Ripari qui invite les chefs, Jacques & Laurent Pourcel les parrains, Dorothée Gricourt à l’organisation, Le Professeur Rossi pour l’organisation des conférences santé s’activent pour vous proposer encore un beau plateau en 2016. Changement de salle, avec plus d’espace, de nouvelles animations, déjà 50 chefs confirmés et plein de surprises. Rendez-vous à Montpellier les 18, 19 et 20 mars 2016.

Les frères Bonano ouvrent leur table

Les frères Bonano ( Clément et benjamin ) s’engagent dans de nouvelles aventures culinaires, il quittent leurs montagnes au nord de l’Hérault et le restaurant familial pour ouvrir bientôt leur propre table. Ils ne quittent pas vraiment leur région puisqu’ils descendent un peut plus bas dans la vallée pour ouvrir en 2016  » La table des Frères  » à Lamaloux-Les-Bains. Ils ont tous les deux travaillés dans les plus grandes tables du monde, un en salle l’autres en cuisine, ils vont vous étonner bientôt. Ils savent comme personne dénicher les meilleurs produits et les meilleurs vins.

Le Michelin continue à s’intéresser à Montpellier.

Après l’étoile du restaurant MIA du chef Pascal Sanchez en 2015, le guide Michelin va t’il en 2016 octroyer une nouvelle étoile à la ville ? … En tout cas la rumeur court, le Domaine de Verchant ira t’il décrocher l’étoile tant attendue et annoncée ?. Cette semaine plusieurs établissements ont été visités par les inspecteurs du guide, mais pour les nouvelles étoiles tout est déjà décidé, le guide est peut-être déjà parti à l’impression puisque le guide France sera présenté le 12 janvier prochain à Paris.

Le Michelin en Languedoc Roussillon bientôt une deuxième étoile ?

Qui va décrocher le graal des deux étoiles dans la région Languedoc Roussillon … plusieurs prétendants, tout d’abords le chef et MOF Jérôme Nutile à Nîmes, va t’il récupérer ses deux étoiles qu’il avait à Collias dans le Gard, il a ouvert son nouvelle établissement à Nîmes il y a maintenant un an. Autre prétendant le chef Lionel Giraud à Narbonne dont les rumeurs annonçaient déjà fin 2014 sa deuxième étoile pour le guide 2015. Troisième sur la liste le chef MOF Fabien Lefèbvre  du restaurant Octopus à Béziers qui a engagé cette année de lourd travaux dans son établissement et lui aussi est dans la course.

L’hôtel des Frères Costes à Palavas

La saga des frères Costes à Paris va se prolonger sur la plage de Palavas, le bâtiment est terminé, reste l’agencement des chambres imaginées par le designer Imaad Rahmouni à aménager. L’hôtel proposera un hôtel 5 étoiles de 72 chambres et suites, avec vue et ouverture directe sur la plage et la mer méditerranée. Déjà plus de trois ans que l’hôtel est en construction, toute la partie restauration, la plage et la piscine devraient ouvrir pour l’été 2016. Un vrai évènement pour la région Languedoc Roussillon qui devrait drainer une clientèle haut de gamme. Pour l’instant aucune indication sur le chef qui va mener les cuisines.

LA CUISINE DES 5 SAISONS de Pierre Gagnaire

L’auteur Pierre Gagnaire

Elu par ses pairs plus grand chef étoilé du monde, Pierre Gagnaire vole vers ses 12 restaurants, auréolé de ses trois étoiles Michelin, de Paris à Dubaï, de Las Vegas à Tokyo, du Balzac au Fouquet’s, de Gordes dans le Vaucluse à Saint- Etienne, ville de ses débuts qu’il retrouve avec l’émotion d’un histoire d’amour malheureuse. Il semble glisser sur le temps.

Un magicien qui a trouvé, inventé une cinquième saison, qui sait voir l’infiniment petit et débusquer entre hiver et printemps, entre dormance et réveil, ces quelques jours d’embellie où rien n’est fini, rien n’est né, où les graines jouent les belles au bois dormant !

Un homme de goût qui aime la cuisine mais aussi la peinture, la musique, le jazz, les Beatles, Big Daddy Wilson, Chet Baker, Miles Davis, aurait été heureux d’être membre des Chaussettes noires avec Eddy Mitchell. Un chef mélomane et rock & roll qui évolue dans un univers d’émotions et de curiosité. Un chef spontané qui est entré en cuisine avec hésitation, qui réalise sans ennui une cuisine d’auteur en prenant le temps, un sensible qui aime sa famille, ses amis et sa brigade. Pierre Gagnaire avoue «  j’ai eu beaucoup de chance parce que j’ai eu autour de moi beaucoup d’amour ».

LE SUJET

Il était une fois un chef, un des plus grand, qui va fêter ses cinquante ans de cuisine et aspire à la simplicité. Simple c’est son mot dans ce dernier livre, il nous apprend à choisir des produits simples, à cuisiner simple, à rester simple pour partager amour et joie autour de sa cuisine. Un libre beau, bon, aux recettes simples choisies avec milles attentions.

Pierre Gagnaire s’est débarrassé des codes et carcans qui l’enveloppaient depuis ses 20 ans, depuis ses débuts. Aujourd’hui, le temps a trouvé son juste rythme, le rythme Gagnaire tout simplement qui rajoute du temps au temps et une saison aux saisons, ce temps partagé avec tendresse.

Le chef se met au niveau de ceux qui cuisinent à la maison, avec des recettes épurées, simplifiées, que chacun d’entres nous peut conjuguer avec quelques tours de main grâce à ce livre de cuisine familiale. Ainsi vous pourrez cuisiner pour vos enfants, vos petits enfants et vos amis affamés.

LE LIVRE

Un livre de recettes par un chef décomplexé ! … 215 pages pour 30 menus, 90 recettes, 5 saisons.

La couverture : un superbe portrait du chef-auteur, bras croisés, regard perçant qui fait battre les cœurs, cheveux en bataille organisée, sourire malicieux… c’est Pierre Gangaire !

Une tonne de sincérité et de tendresse, pour un chef à l’allure d’un patriarche mutin et généreux.

En ouverture des pages rouge empourpré, mat, un rouge fascinant qui remue les sentiments, met en appétit, donne envie d’être envahie par l’univers de ce chef différent, unique.

Chaque menu justement équilibré comporte une entrée, un plat et un dessert choisis pour leur saisonnalité. Chacune des saisons a sa couleur du temps, brique pour réchauffer l’hiver, moutarde pour le presque printemps, vert pour le vrai printemps, mauve délicat entre glycine et lilas pour l’été, orangé potiron pour l’automne.

En sincère amoureux, Pierre Gagnaire ne pouvait que fermer son livre par des remerciements à ces femmes et ces hommes fidèles qui de par le monde portent sa cuisine créative et unique.

LES RECETTES

Les recettes sont réalisables par toutes et tous, tous les jours.

Les produits du quotidien, du jardin et de la cuisine, prennent une belle dimension sous les yeux et sous les incroyables réflexions de Pierre Gagnaire, elles sont savoureuses et drôles.

Ce surdoué de la cuisine, doublé d’un bon pédagogue, met en scène 90 recettes et les rend si faciles à réaliser, ses mains sont magiques, son esprit est en ébullition.

Mes préférées pour illuminer l’hiver de soleil : « Endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan », « Pot-au-feu de jarret de veau à l’anis étoilé », « Savarin imbibé au rhum, orange sanguine et pamplemousse thai ».

Pour cette jolie période de dormance, l’avant-printemps, où il ne se passe presque rien au jardin, «Cconsommé clair de légumes, citronnelle/gingembre, fils de légumes », « Les moules de bouchot à la mélisse, chou-fleur râpé », « la tarte à l’orange ».

Le printemps : de la fraicheur et de la primeur avec « le bouillon Zézette », «le pavé de bar grillé », « Le soufflé au chocolat ».

L’été : du goût et une idée de vacances avec « tomate farcie de caviar d’aubergines au picodon frais », « raie pochée », « biscuit roulé à la vanille, jus de fraise »

L’automne : « les filets de maquereaux », « noix de cochon », « cake au citron, poivrons rouges confits aux prunes ».

LE PHOTOGRAPHE

Jacques Gavard, l’homme qui sait poser avec un ours.

Jacques Gavard est photographe. Talentueux et éclectique, il s’est fait connaître en étant le photographe officiel des collections de Marithé et François Girbaud. Il sait figer l’authenticité, la vérité des plats et du chef qui les crée.

LES +

– Un livre pour tous, pour un novice qui va voir pousser dans son dos miraculeusement les ailes de la victoire et pour un expérimenté qui ne pourra que s’incliner devant cette belle simplicité et l’adopter. Pierre Gagnaire réussit son pari d’un livre de cuisine simple qui donne envie de cuisiner.

– Un livre superbement relié cousu de fil rouge. Le même rouge qui colore les tranches du livre comme un clin d’œil à l’amour et à la passion

– Les photos fidèles qui montrent un homme généreux, souriant qui maitrise ses gestes,  une balade dans sa vie, dans sa cuisine aux murs rouges, dans sa maison, dans sa famille.

LES -

Manque un cd de Pierre Gagnaire chantant les Beatles avec Eddy Mitchell.

LA CUISINE DES 5 SAISONS DE Pierre Gagnaire

Solar éditions – 35 euros

Pour devenir un chef connu, et percer dans une profession où il est compliqué de se retrouver parmi les têtes d’affiches, il y a plusieurs façons. Soit on a énormément de talent et les choses se feront dans le temps, lentement mais sûrement… soit on est porté par un autre chef et on profite de ses réseaux … soit on a participé à Top Chef, on est un peu malin et on sait trouver le bon créneau pour éclore rapidement.

Alors Top Chef est-il un accélérateur de carrière ? … Oui évidement ! … il n’y a qu’a voir comment en quelques années les jeunes chefs passés à la télé squattent la planète food, ils ouvrent des bistrots, continuent à passer à la télé, décrochent des étoiles, font de la scène, se retrouvent parmi les people et sont même invités à représenter la France …

Il est donc bon à passer par la case « Top Chef » ! Si certains n’ont pas su transformer l’essai, d’autres par contre ont vu leur destin bouleversé par leur passage dans le concours culinaire. Aujourd’hui, il y a indéniablement une «  génération top Chef  » dans la cuisine française, c’est d’ailleurs pour ça que beaucoup de jeunes ne rêvent que de  » Top Chef « . D’ailleurs, c’est Jean Imbert qui a dit qu’il  » préférait passer à la télé que de décrocher une étoile ! « .

Alors dans quelques années, les chefs de la  » Génération Top Chef « , seront-ils nos grands chefs de demain ? … certains vont faire des bonds, mais en termes d’e-réputation et d’image, ils grillent déjà tout le monde !

Alors nos MOF, Étoilés, Toqués d’aujourd’hui sont ils déjà grillés ? … pas si sûr, car le tout ce n’est pas de briller mais de durer… mais beaucoup de ces jeunes chefs débordent de talents, ne s’embarrassent pas des codes de la profession, et surtout  ils ont l’avantage de justement être jeunes !

F&S a sélectionné 10 jeunes chefs… Dix   » ex Top Chef  » qui occupent la scène médiatique … Un petit tour d’horizon !

Florent Ladeyn, déjà étoilé Michelin dans sa campagne des Flandres, le chef fait partie de la génération  » jeune cuisine  » celle qui bouge et fait bouger les lignes.

Stéphanie Le Quellec, elle dirige les cuisine du Prince de Galles à Paris, déjà étoilée, elle est une des prétendantes à la deuxième étoile en 2016. Elle est une des seules chefs femmes de Top Chef à avoir vraiment sa place sur le devant de la scène.

Norbert Tarayre, qui ouvrira bientôt un deuxième restaurant en région parisienne, il va remonter bientôt sur scène pour son deuxième one man show.

Joris Bijbendijk, il est hollandais, après on expérience à Top Chef en France, il retourne à Amsterdam où il décroche une étoile Michelin au Sofitel. Il est maintenant un des chefs les plus médiatiques de Hollande au restaurant du RIJKS Museum.

Kevin D’Andrea, finaliste de la dernière édition, vient d’ouvrir Mensae, un bistrot en mode « cuisine du terroir » dans le 19^ème à Paris, avec Thibault Sombardier, candidat de l’édition 2014.

Thibaut Sombardier, un des chefs les plus en vue de Paris avec sa Table Antoine, déjà détenteur d’une étoile, il est pressenti pour décrocher la deuxième en 2016

Pierre Sang Boyer, candidat de la saison 2 de Top Chef, vient d’être désigné ambassadeur de la cuisine française en Corée à la demande du Président de la République. Il est déjà à la tête de deux restaurants à Paris : Pierre Sang in Oberkampf ouvert en 2012 et le tout nouveau Pierre Sang on Gambey ouvert en 2015.

Pierre Augé a remporté la 5 éme de Top Chef, il est à la tête de son propre restaurant à Béziers  » La Maison de Petit Pierre  » qui ne désemplit pas. Une forte personnalité et un talent indéniable de la cuisine qui lui permettront de remporter deux fois  » Le choc des Champions  de Top Chef « .

Jean Imbert, propriétaire de deux restaurants à Paris, il aime s’entourer de ses amis les célébrités. C’est certainement le chef le plus people des anciens  » Top chef « , il est toujours très médiatique.

Juan Arbelaez, le jeune Colombien originaire de Bogota a ouvert son restaurant branché Plantxa à Boulogne Billancourt. Ce candidat de Top Chef 2012, est aussi chroniqueur cuisine dans l’émission de  » Comment ça va bien !  » sur France 2.

Copyright DR – © Cyril Zekser

Aujourd’hui, les chefs français qui réussissent à New York, ce sont des chefs qui vivent définitivement sur place et qui se sont fondus dans un mode de fonctionnement tout à fait à l’américaine, les codes français de la restauration sont sensiblement différents.

Inutile de rappeler les  » success story  » des chefs Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ou Éric Ripert, ils font partie maintenant des plus grands chefs des États-Unis, mais leurs carrière a commencé à NYC à une période où la cuisine américaine ne s’était pas encore émancipée.

Alain Ducasse – son aventure new-yorkaise

Les connaisseurs de la  » Planète Food  » se souviendront de l’arrivée du chef Alain Ducasse à l’Essex House en 2000 avec en cuisine le chef Didier Éléna, et du succès mitigé du restaurant. Trop cher disait la presse américaine, mal perçu, le restaurant n’a pas trouvé son public. Alors qu’aujourd’hui le restaurant Per Se du chef Thomas Keller est deux fois plus cher que ce que proposait Alain Ducasse à l’époque. Plus tard le chef ouvrira Adour dans l’Hôtel St-Régis sur la Cinquième Avenue qu’il fermera également en 2012. Depuis le chef a aussi mis fin à son concept innovant – MIX - qu’il avait créé en 2003, actuellement il ne conserve plus que la brasserie traditionnelle française Benoît.

Anne-Sophie Pic – déception

Le développement très médiatique de la chef Anne-Sophie Pic de Valence à New York avait fait beaucoup parlé en 2014, la seule chef femme 3 étoiles de France allait ouvrir à New York. Malheureusement quelques mois plus tard, après de nombreux voyages à NY pour commencer à organiser l’arrivée du chef, un investisseur se désiste et le projet tombe à l’eau. Dommage, la chef française la plus en vogue actuellement aurait pu faire un beau succès sur Big Apple.

Antoine Westermann – attend

Antoine Westermann patiente toujours à New York – C’est Gilles Pudlowki qui sur son blog  » Les pieds dans le plat  » informe que le chef alsacien attend toujours pour ouvrir sa table New Yorkaise.  » Le chef Westermann patiente depuis presqu’un an à NY où il doit ouvrir son Coq Rico près de l’Union Square Café. Problème d’extraction dans un lieu historique : on ne badine pas avec les autorités américaines qui font attendre toute l’équipe, prête à faire connaître les belles volailles aux New Yorkais dans un cadre de bistrot chic et gai. Ouverture espérée : début 2016.  » explique le chroniqueur gastronomique. En tous cas la déclinaison du restaurant parisien, est très attendue et devrait bien réussir à NY.

Joël Robuchon – l’Ouverture de L’Atelier tombe à l’eau

En 2012, après 6 ans de service, L’Atelier Robuchon ferme définitivement, il était installé dans l’hôtel Four Seasons à New York et classé deux étoiles par le guide rouge. Au moment de la fermeture le chef annonce aussi être déjà en négociation pour un autre lieu pour déplacer son enseigne ailleurs dans la ville.

Mais voilà, finalement ces jours-ci on apprend que le chef Robuchon n’ouvrira pas son restaurant à New York, en effet le chef français le plus étoilé du guide Michelin ne s’installera pas au deuxième étage du Brookfield Place comme annoncé dans les médias. Le 11 décembre dernier, le New York Post révélait que le restaurant de Joël Robuchon s’était fait « prendre la place » par Saks. Le grand magasin aurait signé un bail au deuxième étage  de Brookfield Place pour ouvrir un grand magasin de prêt-à-porter pour hommes qui donnera sur la marina de Battery Park, au sud de Manhattan.

Mais Joël Robuchon n’a semble pas l’intention d’en rester là, peut-être de nouveau projet en vue sur NY ?

Les chefs Alain Ducasse et Joël Robuchon sont toujours présents aux USA à Las Vegas.

copyright photos : Facebook - AFP – Don Emmert – Melissa Hom – Facebook -

Mais mauvais positionnement, peut être trop tôt pour Paris, prix trop élevés, service et accueil vacillants, beaucoup s’en souviennent le restaurant devait tout révolutionner à Paris, au bout de deux ans le restaurant mettra la clé sous la porte.

Voilà donc le chef japonais qui fait un retour dans la capitale,  mais cette fois-ci pas avec l’enseigne NOBU, mais celle qui porte son nom Matsuhisa, positionnée dans la gastronomie. Il ouvrirait dans un Palace, et nul doute que 15 ans après la capitale française ne sera pas hermétique à une cuisine qui réussit dans le monde entier.

L’Afp transmet quelques éléments complémentaires :

Le chef Nobu Matsuhisa va ouvrir un restaurant au Royal Monceau à Paris

Le chef japonais Nobuyuki Matsuhisa surnommé « Nobu », connu pour sa cuisine mêlant recettes traditionnelles nippones et influences sud-américaines, va ouvrir en février au Royal Monceau à Paris son sixième restaurant gastronomique Matsuhisa, a annoncé lundi l’hôtel parisien.

Nobu Matsuhisa fera « découvrir son interprétation très personnelle de la cuisine asiatique au sein de la Ville Lumière« , indique le Royal Monceau-Raffles Paris dans un communiqué.

Le chef de 66 ans possède déjà cinq restaurants Matsuhisa, à Beverly Hills, Aspen, Munich, Mykonos et Athènes. Il est aussi propriétaire, avec l’acteur Robert De Niro notamment, d’une chaîne de 33 restaurants Nobu, implantés dans 28 pays.

Matsuhisa Paris, dont le chef de cuisine est Hideki Endo (précédemment au restaurant Nobu Hong Kong), remplace le restaurant La Cuisine au sein du Royal Monceau, qui abrite en outre une table italienne, Il Carpaccio, une étoile au guide Michelin.

…/…

Né au Japon, Nobu Matsuhisa a vécu au Pérou, en Argentine et en Alaska avant de s’installer à Los Angeles, où il a ouvert en 1987 son premier restaurant Matsuhisa à Beverly Hills.

Il faut dire que la sortie du guide Michelin 2016, c’est pour le 1er Février 2016, donc dans tout juste 45 jours, le compte à rebours est lancé !

Elle court… elle court, la liste des futurs étoilés … et Stéphane Riss qui fréquente bons nombres de réseaux liés à la gastronomie, a mis la main dessus. Cette fameuse liste, c’est celle des chefs promis à une évolution de leurs étoiles sur la nouvelle édition, il l’a dévoilée sur les réseaux sociaux… on ne sait pas qui l’a produite, mais elle fait parler !

Bien évidemment, rien n’est acquis mais de fortes présomptions laisse supposer que pas mal de chefs sur cette liste seraient gratifiés dans quelques semaines d’une étoile supplémentaire.

Stéphane Riss, partage cette liste, il n’en n’est pas l’initiateur, elle vient de  » milieux autorisés « , alors même si elle n’est pas fiable à 100%, elle est quand même le reflet de ce qui pourrait se préparer du côté du Michelin.

Alors 2016, un, deux ou trois chefs attraperaient la 3 éme étoile, mais aussi deux établissements pourraient être déclassés de la note suprême … attendons donc le 12 janvier !

Voilà pour l’instant ce que l’on peut lire sur sa dernière publication intitulée  » Michelin 2016 : La Liste potentielle ? « 

 » Ils seraient 3 à décrocher 3 étoiles, mais vous allez me dire qu’il n’y a que 2 photos, bah oui, faudra attendre encore un peu pour avoir le nom du dernier qui se trouverait en province.   » ( SR )

Ils obtiendraient 2 étoiles :

Peut-être que dans la liste des futurs 2 étoiles se trouve le futur 3 étoiles … ?

Pour suivre l’évolution des rumeurs … cliquez sur ICI

Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

À la petite cuillère

C’était un restaurant des Halles, témoin de l’époque où la gastronomie du quartier captait le flot des grands produits français circulant sous les verrières de Baltard : viandes, gibiers, foies gras, truffes, escargots, poissons fins, légumes. Il portait le nom de son chef et propriétaire, Gérard Besson. On y servait des omelettes en forme d’œuf, à l’ancienne, dans un torchon blanc, et les murs étaient à la longue roussis par les fumets, les odeurs de truffes et de chairs fortes. Quand Jean-Luc Petitrenaud venait y déjeuner avec ses copains, on voyait tourner des magnums de bourgogne blanc si vieux qu’ils étaient devenus jaune bouton d’or, et quand les serveurs soulevaient les couvercles des cassolettes de cailles aux truffes, les deux tiers de la salle, d’émotion, en tombaient de leur chaise. C’était vraiment la France à table. Bien sûr, le restaurant avait le culot de rester debout à la mauvaise époque, celle qui succédait à l’an 2000. Michelin, cherchant à repousser le plus longtemps possible le fauteuil à roulettes, pénalisait tout ce qui ressemblait de près ou de loin à une cuisine française de tradition : Gérard Besson fut soumis au supplice chinois de rigueur et dépouillé de ses étoiles une à une. Et ne parlons même pas des organismes de promotion de la « jeune cuisine ». Les temps étaient durs pour la sauce grand veneur. Maintenant, bien sûr, tout le monde fait du lièvre à la royale, M Le Monde consacre plusieurs pages au retour de la cuisine bourgeoise, et plus personne n’ose sourire quand Daniel Rose sert un pot-au-feu.

Mais avant, c’était avant. En 2011, Gérard Besson passe la main et le restaurant prend le nom de Kei. Le lieu fait peau neuve, la patine fauve de décennies de gibiers et de truffes fait place à un blanc pur et nacré. Le nouveau propriétaire, Kei Kobayashi, est originaire de Nagano. Paris fait connaissance avec son visage paisible et sa coiffure pétard orangé. Il mettra un peu de temps à trouver son point d’équilibre. Au bout d’un moment, il faut voir les choses en face : Kei succédant à Gérard Besson n’est pas tant la victoire inéluctable de la modernité qu’une véritable continuité. Kei, sans renier son style, met celui-ci au service d’un hommage à son prédécesseur, auprès de qui il a travaillé quelque temps avant de prendre les commandes. Curieusement, plus le talent de Kei grandit et se manifeste, plus cette filiation apparaît clairement.

À Nagano, où il travaillait dans un restaurant de cuisine française, la viande était déjà sa grande passion. « Si c’est la viande qui t’intéresse, il faut aller en France », lui dit son chef. Kei va donc en France sans un sou en poche, vit d’une baguette par semaine, écrit et démarche dans toutes les directions. Il finit par entrer chez Gilles Goujon, à Fontjoncouse (alors une étoile au Michelin). Le second de cuisine veut le mettre au poisson, mais Kei ne rêve que de viande et ne lâche pas facilement le morceau. Puisque c’est comme ça, se dit-il, je ferai de la pâtisserie. Étape suivante en Alsace, chez Michel Husser, à l’hôtel-restaurant du Cerf, à Marienheim, où Kei donne enfin libre cours à sa préférence en découpant des chevreuils des forêts vosgiennes à la douzaine et en passant ses jours de congé en stage chez un boucher local renommé. On le retrouve ensuite à Paris, sept ans au Plaza-Athénée, avant sa rencontre avec Gérard Besson.

Kei, c’est d’abord une des plus belles salles à manger de gastro parisien. Un grand rideau blanc ajouré tamise la lumière du jour, donnant à l’espace un aspect diaphane sous le lustre de cristal.

Tous les codes du restaurant gastronomique sont là, mais sans aucun poids, raideur ou ennui. Il n’y a qu’un sentiment de bien-être et de confort. Pas de solennité, pas d’afféterie, juste du charme. La marque de la sincérité.

Un glaçon de shiso pourpre, umeshu et goutte de saké, fraîcheur et élégance, ouvre d’une note vive le menu dégustation.

Il est suivi de gougères croquantes, d’une gourmandise insolente, pleines à craquer d’une crème au gorgonzola et d’une crème au parmesan. Il me semble qu’elles sont légèrement poudrées de cacao. C’est sublime, on en ferait tout un repas. J’ai une amie qui parle d’orgasme à chaque fois qu’elle mange quelque chose de bon. Je pense irrésistiblement à elle.

L’huître Ostra Regal (huître sauvage irlandaise, élevée quatre ans par des Bretons) en tartare au bœuf de Galice, accompagnée d’un jus d’herbes, ne fait pas baisser le niveau. Kei a eu la bonne idée d’employer une huître grasse et laiteuse, évitant ainsi au mélange bœuf-huître le côté visqueux qu’il présente trop souvent. Là aussi, on en prendrait bien une autre. Voire deux.

On continue avec une salade mélangée (Kei est un grand mélangeur de légumes) qui dissimule au fond du bol un morceau de saumon sauvage fumé, puis avec un filet de rouget au chorizo et au poireau délicatement croûté de miso et accompagné d’une réduction de vin rouge.

Pour déguster ensuite ces grosses langoustines fumées au foin, juteuses, croquantes, parfaites, servies avec un sauté de champignons et une sauce homardine.

Voici la pièce maîtresse du déjeuner. On n’a pas fini de parler de cet oreiller de la belle Aurore façon Kei, qui témoigne de son talent pour les gibiers, les viandes et la pâte. Ce classique lyonnais, ordinairement servi froid (mais pas cette fois), contient seize morceaux de viande et de gibier marinés : entre autres perdreau, lièvre, foie gras, lard de Colonnata. La farce est enrobée d’une fine pâte à pâté, puis d’une délicieuse pâte feuilletée. Double miracle : enfin un pâté chaud où l’on a autant de plaisir à manger le feuilletage que les viandes, et chaque morceau différent est à son point de cuisson optimal. Comment fait Kei ? Je ne sais pas.

Le pâté est découpé en salle et servi avec une fine sauce champagne. Que dire ? Si l’on piquait sur un plan de Paris des marqueurs correspondant à ses meilleurs plats, l’oreiller de Kei aurait le sien.

Après cela, on apprécie une mousse de chèvre frais, gelée de cidre, huile d’olive de Sicile et poivre du Viêt-nam, et cette très jolie tarte Tatin déstructurée — oh, si peu ! —, fondante et caramélisée juste ce qu’il faut, accompagnée d’une allumette feuilletée.

La force culinaire de Paris tient à la diversité des genres qui la constituent. L’un des plus intéressants me semble être le petit gastro indépendant, dont Kei est une parfaite illustration avec sa cuisine française gourmande, élégante et fluide. À chaque visite, son talent brille davantage. Kei est un grand, il grandira encore. Et peu de restaurants à Paris sont aussi parisiens que le sien.

Merci à Chihiro Masui pour le complément d’information. Soit dit en passant, Chihiro est l’auteur d’un superbe livre sur Kei, illustré par les photographies de Richard Haughton (éditions du Chêne). Comme ça, vous en apprendrez encore davantage sur ce chef.

Restaurant Kei – 5, rue Coq-Héron, Paris Ier. Tél. 01 42 33 14 74. Métro Louvre. Ouvert du mardi au samedi de 12 h 30 à 13 h 30 (sauf jeudi) et de 19 h 45 à 21 heures. Si vous voulez y réveillonner, sachez que le restaurant est fermé les 24 et 25 décembre et du 28 décembre au 4 janvier 2015 inclus, et ouvert les 26 et 27 décembre. Menu déjeuner 52€, menu dégustation 96€, menu prestige (caviar et bœuf) 148€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Pas de changement dans la liste des établissements trois étoiles, ils sont toujours huit à occuper les hautes sphères de la gastronomie transalpine.

Piazza Duomo – à Alba

Da Vittorio – a Brusaporto

Dal Pescatore – a Canneto Sull’Oglio

Realè – à Castel di Sangro

Enoteca Pinchiorri – à Firenze

Osteria Francescana –  a Modena

La Pergola – a Roma

Le Calandre – à Rubano

Michael Ellis et responsable communication pour le guide Michelin Italie Marco Do.

Le chef véronais Giancarlo Perbellini s’impose comme l’une des nouvelles signatures italiennes à découvrir. Une annonce d’autant plus importante que la Casa Perbellini n’a ouvert qu’il y a un an dans la ville de l’amour éternel. Formé auprès de grands chefs comme Alain Passard, Giancarlo Perbellini cultive l’art des produits locaux et n’a aucun secret pour ses clients qui peuvent regarder les gestes de sa brigade grâce à une cuisine ouverte. Maître du risotto, il est aussi connu pour ses plats à base de poisson.

Giancarlo Perbellini attrape la deuxième étoile

L’autre 2 étoiles de l’année s’appelle Peter Girtler, qui officie à Mules, dans un établissement à la résonnance germanique, le Gourmetstube Einhorn, à quelques encablures de la frontière autrichienne. « Grâce à son travail, la cuisine du chef compte parmi les plus créatives de toute la région » commente le Michelin.

L’édition 2016 du guide Michelin enregistre 26 nouveaux restaurant 1 étoile, ce qui porte le nombre à 288, ( 22 établissements la perdent ). À noter, le chef Antonio Guida du restaurant gastronomique de Mandarin Oriental ouvert pendant l’été à Milan, prend directement sa première étoile.

Une chose remarquable, c’est le renouveau de la gastronomie italienne, parmi les nouveaux étoilés, une bonne dizaine à moins de 35 ans.

Le deux étoiles Il Mosaico per chiusura sort du guide, quant à Combal Zero et Perbellini, Isola Rizza ils passent de 2 à 1 étoile.

Retrouvez la liste complète en cliquant ICI

- Une Poule sur un Mur – Béatrice de Vigier notre Poule sur un mur vole cette semaine vers la Bourgogne pour une échappée belle au bord d’une rivière, L’Yonne, dans une maison de famille à Joigny. D’une famille qui a la gourmandise en attrape-cœur, le travail et la réussite en devoir.

Des souvenirs d’enfance et d’adolescence intimes, émouvants et drôles, illustrés de photos personnelles, recréent l’atmosphère de cette Côte St-Jacques. La vie quotidienne d’une famille de restaurateurs, en harmonie avec la nature bourguignonne et la passion dévorante qui se transmet.

L’AUTEUR

Jean-Michel Lorrain un chef étoilé

Un homme élégant qui cultive la passion et l’envie. L’envie de partager, de transmettre d’échanger dans le plus profond respect de l’authentique gastronomie française.

Dans ce livre, on découvre un chef en flagrant délit de confidences dans une famille qui parle peu et travaille beaucoup pour atteindre la perfection. Jean-Michel Lorrain le discret se laisse aller un tout petit peu, partage des photos et des souvenirs qui tissent un fil invisible entre tous les membres de cette fratrie. Il connaît le travail en famille et sait qu’en famille tout est amplifié. On partage tout, les joies, les peines, les récompenses les espoirs et les désillusions.

Poursuivre la tradition, transmettre les valeurs de la gastronomie française à ses filles, elles aussi passionnées de cuisine, qui recevront La Côte St- Jacques en héritage.

LE SUJET

Famille et traditions.

Héritage, succession, transmission d’une passion, celle de la cuisine

Un livre d’histoire familiale, d’affection sincère, de respect et d’admiration d’amour filial et paternel sans modération. Une saga de cuisiniers sur 4 générations. De Marie la grand-mère à Marine la battante qui est déjà dans le milieu et dirige un établissement à Bangkok, et Alexandra qui pour l’instant a pris le chemin du prêt à porter. Mais … toutes les deux s’inscriront dans l’histoire de la famille Lorain.

LE LIVRE

Il s’ouvre sur des photos de plats, de vues du jardin, de gestes en cuisine.

La deuxième partie raconte la tribu Lorain, une renommée qui se bâtit en 3 générations tout juste.

Une petite pension de famille devenue une grande maison renommée dans le monde entier, au bord de l’Yonne, en Bourgogne où tout est luxe discret, volupté élégante et gourmandise.

Tout commence par la grand-mère Marie. Pendant la guerre, le grande, elle nourrit les prisonniers retenus au camp de Joigny, en 1945 elle crée une simple petite pension de famille dans la belle maison cossue familiale. La Côte St-Jacques. Jean-Michel dit avec pudeur son amour pour cette grand-mère qui surveillait la cuisson de ses plats de cuisine bourgeoise tout en tricotant et cousant pour ses 4 enfants. Un des fils, Michel, montre très vite un intérêt certain pour la cuisine. Une vocation est née chez ce chef visionnaire et ambitieux.

La réputation de l’auberge grandit, Michel épouse Jacqueline. En 1958 Marie leur laisse son tablier et les clés de la maison rassurée pour la suite. 2 étoiles au guide Michelin vont rapidement couronner le travail de Michel et Jacqueline qui ont relevé le défi de faire de leur établissement une étape gastronomique incontournable.

Jean-Michel nait en 1959, il apprend la vie au bar de son grand-père mais souffre de ne pas voir plus souvent ses parents, absorbés, avalés par leur travail. Il les croise.

Il passe un bac scientifique … mais la passion est contagieuse, ses parents la lui ont transmise, il décide de s’inscrire dans la succession familiale et ambitionne de décrocher avec son père la troisième étoile ! Chose faite.

Jean-Michel comme son père est un bâtisseur, il agrandit, transforme. Peut-être lors de ses promenades au bord de l’Yonne, lorsque le temps suspend son vol, rêve t-il à la passation de La Côte St-Jacques à ses filles. Il ne doute pas qu’elle se fera comme s’est faite la passation entre son père et lui, « sans heurt, tout naturellement, très doucement. À la manière d’un balancier… »

LES RECETTES

52 recettes – 9 recettes de base

Ecrites par Patricia Khenouna, journaliste auteur passionnée de gastronomie

Les recettes précédent un cahier de tours de main du chef et de recettes de base. Indispensable.

Quelques confidences sur sa cuisine, entre tradition et modernité, une cuisine franche. Il confie son souci du détail, sa rigueur pour une cuisine totalement libre.

Un chef inspiré par les trésors des les sous-bois, et une région riche de ses produits. A la carte, il mixe les créations techniques et saveurs d’ailleurs aux plats d’anthologie de son papa.

Un chef passionné de cuisine et de photographie. Ses photos disent de lui tout ce qu’il tait avec pudeur. Le portrait d’un homme discret qui fuit les plateaux télé préférant les allées du marché de Joigny où l’enfant du pays qu’il est salue ses copains producteurs en toute simplicité.

Même si elles semblent simples mais ne vous y fiez pas, elles demandent une expertise sûre, une connaissance des produits, une maitrise des cuissons et un don certain pour l’esthétisme et la maitrise de l’équilibre !

Cuisses de grenouilles, foie gras, petits gris, sardines, huitres, pigeon, poularde, turbot, ris de veau, crème brûlée trônent en majesté dans les recettes et sur les photos.

Les classiques comme le mille-feuille aux trois crèmes légères, la poularde de Bresse à la vapeur de champagne, l’ile flottante au caviar, les morilles fraiches, les bons produits occupe la meilleure place…

LE PHOTOGRAPHE

Jean-Michel Lorain pour les recettes, la photographie est un talent caché du chef.

Photos pleine page, des assiettes comme des tableaux éclatants, une couleur qui explose aux yeux comme les saveurs en bouche.

Serge Detalle pour les photos d’ambiance

LES +

L’histoire d’une famille et celle d‘une passion.

Les tours de main.

LES –

La couleur parfois trop appuyée sur les photos de plats 

Jean-Michel Lorrain – La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise

Photos de Serge Detalle & Jean-Michel Lorrain – Textes de Patricia Khenouna

Éditions GLÉNAT 49 € – 240 pages

Combien les Américains seraient-ils prêts à payer pour le repas d’une vie ? 

Une enquête récente du guide Michelin demandait aux Américains quel budget ils dépenseraient pour faire le meilleur repas de leur vie ?

Selon un communiqué de presse du guide, on constate que la plupart des Américains étaient prêts à faire des folies pour une expérience gastronomique unique dans une vie. The Harris Poll – parrainée par Michelin – a interrogé plus de 2.000 adultes américains, il ressort que le budget serait d’​​une moyenne de 203 $ pour un repas haut de gamme.

Les hommes prêts à dépenser plus que les femmes

L’enquête montrent que les hommes seraient prêts à dépenser 241 $ pour le repas d’une vie, les femmes par contre étaient prêts à payer une moyenne de 166 $.

La côte-ouest dispose d’un budget plus élevé

Géographiquement les résultats montrent aussi une différence de budget, les Américains vivant sur la côte-ouest sont prêts à payer 352 $ en moyenne, tandis que les Américains du nord-est disposent de 182 $, dans le sud le budget est de 149 $, et ceux du Midwest de 148 $.

Un engouement fort des jeunes

Un autre constat, intéressant pour le secteur de la restauration, les jeunes sont prêts à dépenser plus que les personnes plus âgées. Les 18-34 ans seraient prêts à dépenser 282 $ pour cette expérience culinaire, les 45-54 débourseraient 170 $, et 122 $ pour les 65 ans et plus.

On mange de mieux en mieux aux Etats-Unis, partout dans le pays des chefs américains se font une belle place dans le concert national de la gastronomie. Comme en Europe, la cuisine st raffinée et créative et les chefs deviennent les acteurs d’un engouement très populaire pour les bons produits et une cuisine meilleure pour la santé.

Même si les Américains restent des inconditionnels du  » steakhouse cuisine « , et de la cuisine italienne, ils sont de plus en plus sensibles au travail fait depuis quelques années par les chefs comme Thomas keller, Willy Dufresne ou Grant Achatz …

Évolution des prix du restaurant Per Se NYC

Par contre un constat s’impose aussi, c’est que les repas dans les établissements gastronomiques haut de gamme sont de plus en plus chers, notamment à New York où les prix flambent dans certains établissements comme Per Se, Le Bernardin où même Jean-Georges. Et donc avec le budget moyen de 203 $ révélé par l’enquête, peu d’Américains pourront se payer le repas de leur vie dans les établissements deux ou trois étoiles.

Même Jury :

Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège

Un jury plus impliqué dans les épreuves 

Si l’an passé, certains chefs ont concouru aux côtés des candidats, cette saison, ils seront davantage mis à contribution. Pour certaines épreuves, ils seront les commis des participants.

L’épreuve de la «  Boite noire « 

Compétition pour le jury, notamment dans l’épreuve de la «  Boîte Noire «. Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran formeront une équipe et devront, comme les prétendants au titre de Top Chef, deviner et reproduire le plat situé dans l’obscurité totale.

Les chefs en province

Top Chef va se promener à travers la France notamment dans le Sud Ouest, sur les terres d’Hélène Darroze et Michel Sarran, ou au Puy du Fou pour une épreuve de « fumage de poisson » comme au temps des vikings.

Les Défis des chefs :

Philippe Etchebest

Le chef star de M6 devra concourir face aux candidats dans l’épreuve des desserts

Michel Sarran

Le chef toulousain à lancera un nouveau défi, celui de revisiter la soupe.

Hélène Darroze

La chef invitera les jeunes cuisiniers à redonner un coup de jeun aux plats de « nos grands mères «

Jean-François Piège

Le chef du «  Grand restaurant « aura à cœur de proposer aux candidats les épreuves de la dernière chance…

Les chefs Invités :

Pierre Gagnaire

Habitué du programme, proposera une épreuve autour de l’amertume

Michel Guérard

Demandera aux cuisiniers de réaliser un plat équilibré, respectueux de la diététique

Olivier Streiff

Cette année pas de people, mais d’anciens participants à Top Chef

Parmi les nouveaux candidats, le second d’un grand chef, et le fils d’un chef trois étoiles

Moins de compétition, plus de solidarité entre les candidats

Le producteur fait quelques révélations :

• Un candidat tatoué de partout, sur les mains, dans le cou et qui a collaboré avec Pierre Augé, grand vainqueur de Top Chef il y a deux ans.
• Une candidate qui parle beaucoup. Elle est souriante et pimpante ; une vraie boule d’énergie.
• Il y a également une jeune femme qui a choisi d’être chef à domicile après être devenue maman. Elle commençait à s’ennuyer et a voulu participer à Top Chef par challenge.
• Il y aura un jeune homme, second d’un grand Chef deux étoiles
• Un candidat est le fils d’un grand nom de la cuisine française qui possède trois étoiles au Michelin !
• Un participant sensible, très ému lors de sa première rencontre avec Hélène Darroze et le vainqueur d’Objectif Top Chef qui, cette année encore sera le plus jeune candidat.