Margarita Carrillo Arronte est Mexicaine et cuisinière, toute sa vie elle s’est battue pour défendre l’héritage culinaire de son pays. Son livre devenue une bible est traduit en français et sort en ce moment aux éditions Phaidon, 700 recettes qui forment un panorama complet de la gastronomie mexicaine.  » C’est un livre de cuisine sans précédent, d’une ambition stupéfiante, mais aussi un vrai plaisir de lecture, avec des recettes authentiques « , s’exclamait le New York Times en décembre 2014.

Après plus de 70.000 exemplaires vendus aux Etats-Unis, cet ouvrage est traduit en espagnol, allemand, français et bientôt en chinois, plus qu’une bible culinaire, c’est le manifeste d’une cuisinière militante qui a fait de la reconnaissance de la gastronomie mexicaine le combat d’une vie.

Rencontre avec  une cuisinière pas comme les autres.

Elle a commencé a apprendre à cuisiner auprès de sa grand-mère qui réalisait de délicieuses recettes lorsqu’elle était petite ! Au Mexique, la cuisine occupe une place centrale dans la vie des famille.

Elle est née à Chihuahua, dans l’état de Michoacan et sa mère et sa grand-mère maternelle étaient de magnifiques cuisinières de famille. C’est avec ces souvenirs d’enfance en cuisine qu’elle s’est construit un avenir.

Elle se lance dans les études, après l’obtention d’un baccalauréat, elle abandonne l’université pour se consacrer totalement à la cuisine. Elle deviendra rapidement chef ouvrira son premier restaurant en tant que chef et propriétaire du Don Emiliano à Los Cabos, avant même de devenir chef exécutif au restaurant La Colina à Tokyo, au Japon. En 2013 elle est la chef propriétaire du restaurant Turtux à Mexico, qu’elle cède deux ans après. En 1998, elle crée la marque de crèmes glacées Finno, quelle adapte et distribue à beaucoup de restaurants prestigieux dans la capitale.

Un patrimoine culinaire à défendre

Rapidement elle a ressenti le besoin de défendre le patrimoine culinaire, qu’elle sentait menacé. Pour le le Jour des Morts, elle se souvient de la table familiale décorée de fleurs et de bougies avec de délicieuses spécialités comme le pan de muerto (le pain de mort, orné de petits os en sucre), de la courge confite ou encore du champurrado, un genre de chocolat chaud au maïs et aux épices, des traditions qui se perdent.

Le modèle alimentaire mexicain a été totalement perverti, nombreuses recettes ancestrales ont quasi disparu sous l’influence de la malbouffe à l’américaine, la population a été frappée de plein fouet par l’obésité. En 2013, 33% des adultes au Mexique étaient obèses, soit plus qu’aux Etats-Unis, et 70% en surpoids !

Ce fléau sanitaire a engendré une forte mobilisation des autorités, à laquelle elle a pris part.

Un combat contre la malbouffe

Accompagné de Gloria Lopez Morales, une célèbre journaliste et diplomate mexicaine, elles ont eu l’idée en 2004 de faire inscrire notre cuisine sur la liste de l’Unesco comme un patrimoine à part entière. A l’époque, elle n’ont pas été prises au sérieus, mais, six ans plus tard, en 2010, la cuisine mexicaine a été la première au monde à faire son entrée au patrimoine immatériel de l’humanité ! Elle a été retenue dans son intégralité comme un fabuleux héritage qui remonte aux origines précolombiennes. Elle explique que la cuisine mexicaine cuisine est devenue, dans la mondialisation, un« soft power » pour défendre l’identité d’un pays.

Quand elle cuisine pour sa famille elle prépare toujours les crevettes au tamarin, les travers de porc à la goyave fraîche et au piment fumé ou le mole verde, une purée d’herbes fraîche aux épices et à l’ail dont on assaisonne un poulet à la dernière minute.

La Madone du Guacamole titre L’Express

Le guacamole a été au centre d’une polémique cet été aux Etats-Unis. Une journaliste du New York Times a suggéré une recette à base d’avocat mais aussi de petits pois, suscitant des réactions indignées, jusqu’à la Maison blanche! Barack Obama a même tweeté en faveur de la recette originelle… « Le président américain a eu raison de défendre cette recette traditionnelle mais il a eu tort de conseiller aussi l’usage de l’ail ! Un vrai guacamole ne comporte que de l’avocat, des oignons, du piment, de la coriandre et de la tomate et éventuellement une goutte d’huile d’olive ! « affirme t’elle.

Ce livre représente pour elle le travail de toute une vie, durant 35 ans elle n’a cessé de consacrer son existence à faire découvrir la cuisine traditionnelle mexicaine partout dans le monde. Aux Etats-Unis, les spécialités mexicaines sont très populaires, la population est très cosmopolite avec notamment beaucoup de mexicains immigrés dans le pays ont fait de la nourriture mexicaine une des plus consommée dans le pays.

Elle a présenté de nombreuses émissions de cuisine au Mexique, elle a animé des conférences à l’école du Cordon bleu, à Paris ou à l’Institut culinaire américain. Elle a même même été choisie en 2012 pour accompagner le président Felipe Calderon au sommet du G20 à Los Cabos, en Basse-Californie du Sud.

« Mexique: le livre de cuisine » de Margarita Carrillo Arronte, éditions Phaidon, 668p., 39,95 euros.

Copyright : Fiamma Piacentini/Phaidon

Issues pour la plupart de quartiers prioritaires de Marseille, elle vont se former en un an au CAP Cuisine au lycée hôtelier. Vingt-deux semaines de formation théorique et pratique à l’école, 14 semaines en immersion dans les meilleurs restaurants de la ville.

Ces 12 femmes ont été choisies parmi 100 candidates en panne d’insertion, elles auront 12 chefs parrains, ceux avec lesquels elles vont apprendre « l’excellence » Lionel Lévy (Intercontinental), Guillaume Sourrieu (L’Épuisette), Georgiana Viou (Chez Georgiana), Emmanuel Perrodin (Le Relais 50), Delphine Roux (Madie les Galinettes), Pierre Lamour et Jean-Claude de Lanfranchi (la Table Cinq), Dominique Frérard (Sofitel Vieux-Port), Isabelle Alexandre (Pullman Palm Beach), Xavier Leleux (Pullman Marseille Provence), Fabien Chalot (Mercure Vieux-Port), Nicolas Brenier (Mama Shelter), Reine Sammut ( Lourmarin La Fenière), Nicolas Vié ( Mallemort Moulin de Vernègues).

Tous ces chefs ont accepté de jouer le jeu, coordonné par l’association La Table de Cana, et financé par l’État et des mécènes (Fondation Carrefour, Solidarity Accor, Fondation Caritas, Fondation Société générale pour la solidarité).

« Des Étoiles et des femmes », conscient des freins à l’emploi des femmes, leur proposera aussi toute l’année un service de coaching (gestion du stress), de l’aide pour la garde d’enfants, l’accès aux transports, etc.

Cinq ans après  » 15 femmes en avenir  « , lancé à Sarcelles (Val d’Oise), « Des étoiles et des femmes » est le deuxième projet parrainé par Alain Ducasse en faveur de femmes.  » Il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de diversité pour avancer », a déclaré Alain Ducasse en présentant le projet lors d’une conférence de presse.

Le chef s’est réjoui des bons résultats des 15 candidates de la promotion 2015 de  » Femmes en avenir  » à Sarcelles « qui ont toutes eu leur CAP et signé des CDD. « Au bout » de la formation, « des portes vont s’ouvrir, vous allez être autonomes et avoir un emploi « , a-t-il indiqué en souhaitant  » qu’au delà de Marseille, cela fasse école « .

De la bouche du chef, il y a cinq ans, après une rencontre avec… Bill Clinton, ancien président des États-Unis, le chef avait lui-même eu l’idée de mobiliser pour l’insertion.

Il était donc à Marseille à l’hôtel Intercontinental pour saluer ces femmes, modestes, sans qualification,  » …Dans nos métiers, il faut aller chercher les talents partout. Nous avons besoin de cette diversité, c’est le trésor, le talent de cette nation «  …/…  » Si on le souhaite, a poursuivi Alain Ducasse, on peut faire changer les choses. Cela vaut pour l’emploi comme pour le reste du monde.« 

Leonor Espinosa fait flamboyer les saveurs de Colombie

La Colombie a goût de café, mais aussi de mangue, de fleur de, de coquillages, de fourmis… Cet éventail de saveurs de montagne, jungle, plaine et mer, la chef Leonor Espinosa en joue avec brio dans sa cuisine. Thon en croûte de fourmis pilées, salade de tubercules des Andes, tamales d’achira… Dans ses plats, la chef mijote avec brio la diversité culinaire de son pays.

« Mes plats reflètent les régions de Colombie, leurs écosystèmes et la vie qui en découle », explique cette cuisinière de haut vol, dont le surnom, Leo, vaut également pour son restaurant de Bogota, « Leo Cocina y Cava », classé parmi les 50 meilleurs d’Amérique latine. Leonor Espinosa, qui, petite fille, rêvait d’être artiste, a finalement étudié l’économie et travaillé dans la publicité, avant de se dédier à la gastronomie avec la ferme intention de  » mettre en valeur et réconcilier  les richesses culinaires de son pays « . « J’aime démontrer que la Colombie est sans limites et ses saveurs très diverses », souligne la chef au tempérament passionné, digne de ses origines mêlées de sang indigène, irlandais et espagnol, métissées comme sa cuisine.

Ainsi les menus de Leo présentent aussi bien du thon en croûte de fourmis pilées accompagné d’une salade de tubercules des Andes, que des plats à base de beurre de chontaduro (grande palme épineuse de la côte Pacifique aux fruits orangés) ou des tamales d’achira (papillotes de feuille de maïs enveloppant une farce à base d’une sorte de lys rouge aux propriétés médicinales).

De la pub à l’assiette

C’est en cuisinant pour ses amis que Leo Espinosa a découvert que la gastronomie lui permettait d’exprimer tout son talent créatif et a été encouragée à quitter la publicité pour se consacrer à plein-temps à la cuisine. Et bien qu’elle apparaisse ici ou là dans des émissions de télévision ou des articles de presse, elle se revendique davantage artiste des fourneaux que chef.

« Ma cuisine, est un art qui se nourrit d’investigation », explique cette chef toujours en quête de mets nouveaux et de fusions inédites pour étonner les gourmets.

Originaire de Cartagena, sur la côte caribéenne, Leo Espinosa s’inspire de ses voyages et de ses rencontres avec les différentes ethnies de Colombie : des ramasseurs de coquillages de la côte du Pacifique aux métis à la peau brune du golfe d’Uraba, à la frontière du Panama, des « cow-boys » de l’immensité des Llanos aux Indiens des contreforts de la cordillère andine.

Engagée pour la diversité de la Colombie

« Je ne serais pas capable de traduire un mets sans y avoir goûté moi-même. Les gens meurent et les recettes disparaissent avec eux. C’est grave pour la mémoire gastronomique », argue-t-elle, convaincue que sa passion pour le patrimoine culinaire de son pays fait d’elle « une sorte de sociologue et d’anthropologue ».

Afin de mettre en valeur et préserver cette richesse, elle a également lancé il y a huit ans la fondation FunLeo. Dirigée par sa fille Laura, sommelière, cette fondation a pour but de mettre en valeur et conserver le savoir ancestral des différentes communautés. «Nous autres Colombiens avons du mal à être fiers de ce qui nous appartient. La Colombie est le deuxième pays à la biodiversité la plus importante au monde.

Elle a bien l’intention de se battre pour que « la tradition soit durable », tant pour le café de Caldas, cultivé par des descendants d’esclaves, que pour les cœurs de palmier du Putumayo, dont les plantations ont remplacé les cultures illégales de coca de certaines communautés indigènes.

C’est une une triste nouvelle pour mal d’habitants de la Nouvelle-Orléans, Willie Mae Seaton, propriétaire du restaurant éponyme ( Willie Maes Scotch House ) est décédée vendredi 18 Septembre dernier à l’âge de 99 ans.

Cette ancienne esthéticienne qui en 1957 a converti son salon de beauté en bar, avant quelques années plus tard de le transformer en restaurant, aura marqué l’histoire de la ville.

Le restaurant était célèbre localement depuis des décennies, surtout dans le quartier où il était installé d’ailleurs, le plat favori des clients c’était son poulet frit. Le restaurant et son plat signature sont devenus célèbres à l’échelle nationale aux USA dans les années qui ont suivis l‘ouragan Katrina.

Deux de ses quatre enfants ont travaillé dans le restaurant, maintenant c’est une de ses petites-filles Kerry Seaton-Stewart qui dirige l’enseigne.

Elle était arrivée à la Nouvelle-Orléans pendant la Seconde Guerre mondiale, son mari travaillait au chantier naval de Higgins. Pendant 5 ans, elle a conduit un taxi, avant de travailler dans un pressing, avant d’ouvrir un salon d’esthétique.

Suivra ensuite un bar où la boisson favorite des clients était composée d’un mélange de Scotch ( Whisky maison) et de lait.

D’une petite cuisine derrière le bar, l’établissement s’est transformé en restaurant de quartier servant du veau à l’étouffé, des haricots blancs et des côtelettes de porc.

Le poulet frit de Mme Seaton, deviendra la recette favorite des clients, elle seule connaissait la recette qu’elle gardait précieusement, un plat « étrangement complexe dans sa simplicité «  indique un chef réputé de la ville, ajoutant même « Elle se levait tous les jours à 4 heures du matin pour commencer à cuisiner ses haricots, et préparer son poulet «.

En 1999, la presse se fait l’écho de son poulet frit et de ses haricots blancs qui l’accompagnent, longtemps connu seulement des clients du quartier et des habitués, le restaurant attire ensuite une clientèle de toute la ville.

En 2005, elle a été honorée par la Fondation James Beard, à New York, elle a reçu un prix lors d’une belle cérémonie devant un parterre de chefs de renoms et des journalistes spécialisés en gastronomie.

Lors des inondations de l’ouragan Katrina en août 2005, son restaurant et sa maison ont été détruits, une vague de solidarité s’est mise en place, elle a permis de tout reconstruire et de redémarrer en avril 2007.

Elle ouvrira finalement un deuxième restaurant dans le quartier fréquenté de Uptown à la Nouvelle-Orléans sur la rue Saint-Charles, depuis cette adresse attire tous les jours des foules de touristes.

Cette année au mois d’août, le président Barack Obama a déjeuné au Willie Maes Scotch House alors que la ville fêtait le 10e anniversaire de l’ouragan Katrina et des inondations.

Willie Maes Scotch House