2008
arrive à son terme sur les cendres de beaucoup de malheurs et de misères dans le monde.
2009
démarre avec dans les têtes beaucoup d’inquiétudes mais aussi de doutes sur l’avenir.
Alors que peux vous souhaiter le Trio du Jardin Des Sens pour cette nouvelle Année ?
Eh, bien
Une très Bonne Santé,
Beaucoup de Fantaisies & d’extravagances,
et surtout que vos rêves les plus fous se réalisent !
Vous savez ce que c’est vous une Cabotte et un Pouffre ??? ……
Bon moi, la cabotte je connais, car c’est un mot qui était utilisé par notre Grand-Mère et notre Maman…. le pouffre, je ne connaissais pas, il a fallu que je demande dans le marché ce que cela voulait voulais dire….
Alors la Cabotte, c’est un poisson, ce que l’on appelle habituellement le Grondin…… mais ici dans le sud, c’est la cabotte !
Le pouffre, ( ne pas confondre avec une pouffe ….. ) c’est le poulpe….. et à Sète, si l’on vous dit que vous ressemblez à un poulpe ou à un pouffre, faut se poser des questions…………. !!!!! …. Ce n’est pas du genre “compliment agréable” …… Bonnes Fêtes !
Un dimanche de pluie en Languedoc, une gastro enthérite qui traîne dans le coin, un lendemain de fête, rien de mieux pour donner un air de tristesse et le bourdon au saut du lit…..
Nous décidons donc de compenser ce manque de soleil par un déjeuner dans un lieu improbable, nous partons donc manger Chez Nathalie à L’entonnoir.
Nathalie court chercher les oursins avant que son poissonnier ne ferme boutique !
Je vous avez parlé de ce restaurant il y a quelques mois au cours, en juillet plus exactement, vous allez vite vous en souvenir, Nathalie est installée dans les halles de Sète, entre marchand de légumes, de tièles, de poissons et de vins du Languedoc….
Nathalie dans sa cuisine.... ça fume, ça claque, ça crépite.....
Dès l’entrée dans le marché de Sète, l’ambiance se réchauffe, les bars sont plein ( c’est la sortie de la messe ….), les étals de poissons sont encore garnis, les quelques tables disposées par ci, par là sont occupées par des clients qui dégustent des coquillages….. quelques cris fusent par ci, par là….. ce que l’on pourrais appeler des ” brèves de comptoirs”….. ces petits phrases qui mettent l’ambiance …..
Du pain, du vin, des oursins...
Nous arrivons chez Nathalie, toutes les tables affichent complet….. heureusement nous avions réservés…..
Dès midi les assiettes d’oursins et de pitchilines sont réservées, Nathalie court à l’étal en chercher d’autres pour nous avant qu’il ne ferme….
Des crevettes grises, justes frites avec un trait de citron ! hummmm
Un quart de vin blanc à la tireuse, et nous voila parti pour un festival de saveurs, donc quelques oursins frais, un fricassée de moules et pitchilines au jambon, des moules farcies, des filets de rougets à la tapenade avec un gratin de macaronis et des légumes au citrons confits, et quelques crêpes pour terminer le tout….
La poêlée de Pichilines et de moules au jambon de pays...
Nathalie entre deux plats insiste pour nous faire goûter sa ” Macaronnade ” aux calamars, une merveille…. Olivier Maynard, tout nouveau papa, nous fait une petite visite pour le café…..
Les moules farcies avec des pâtes grillées comme à la maison !
Malgré le froid qui règne dans les Halles, nous repartons le coeur chaud, le ventre bien rempli, et la tête ensoleillée…. Merci Nathalie !
Dégustation de macaronnade version l'Entonnoir
Et une crêpe pour terminer.....ouf !!!!
Il y a quelques semaines vous avez pu découvrir le pianiste virtuose David Fray lors de son passage au Jardin Des Sens… ( voir article du 30 novembre 2008 )…….
Un internaute m’a transmis le lien ci-dessous, vous pourrez ainsi mesurer son talent et voir combien celui-ci est immense… une belle démonstration/Émotion….
Rendez-vous sur Youtube….
David Fray - Bach - Concerto pour Piano
http://www.youtube.com/watch?v=v2I0tQIA_AE
“Notre” pigeon au Cacao, ce n’est pas un un plat terroir signé Pourcel ça ?Gastronomie : ” Le retour du terroir “… C’est sous ce titre que fait sa première page du Figaro Magazine de ce samedi 27 décembre avec Guy Savoy le chef parisien appuyé sur un potiron dans sa cuisine……. tout un symbole…..
Guy Savoy devant une poularde en vessie
Il y a quelques jours, j’écrivais que la cuisine française perdait la tête, et finalement le Figaro fait un constat plutôt positif en indiquant que le terroir redevenait à la mode et que la cuisine vérité reprenait le pouvoir. Il est même précisé que ” les consommateurs rejettent en bloc tous les excès des illuminés qui pensaient briller en jouant une cuisine spectacle “…. Ils parlent même d’un ” Tsunami qui fait disparaître les marchands d’illusions”… ” les sorciers sont laminés, terrassés par les clients qui en ont assez d’être pris pour des cobayes ”
Monsieur " Paul " et son coq...
Bon, même si ils y vont un peu fort, tout ça sous la plume de l’indétronnable et rustique Maurice Beaudoin, qui généralise un peu trop le phénomène, car les chimistes sévissent encore…… Il n’en est pas moins vrai qu’un retour aux vraies valeurs de la cuisine Française et ses produits sont de bon augure pour les cuisiniers comme nous, qui ne sommes jamais tombé dans la cuisine du paraître.
Éric Briffard ..... Le nouveau chef du Georges V
La crise qui sévit dans nos contrées et les tendances écolos ne sont pas pour rien dans ce retour en arrière. On sait très bien que lorsque notre pays subit une récession, on constate un retour vers les valeurs que sont la famille, son terroir, ses racines, une nourriture saine, ce n’est pas rien si de cultiver son petit lopin de terre pour produire ses propres légumes est devenus très tendance ……
Apicius les restaurant de Jean-Pierre Vigato à Paris
Le magazine met en avant les chefs qui font depuis quelques décennies la réputation de la grande cuisine française, Guy Savoy bien sûr qui donne une recette de ” Soupe au potiron, châtaignes et boudin noir “, Éric Briffard le talentueux et tout nouveau chef du Georges V qui présente ” un Pithiviers de Perdreaux ” déclare que ” les clients raffolent de ces plats anciens qui réconfortent “, Jean-Pierre Vigato du restaurant Apicius lui propose un plat de truffe ” le hachis Parmentier à la truffe noire ” de même que Michel Rostang qui lui s’invente ” un sandwich à la truffe et beurre salé “, ” Poulet de Bresse en demi-deuil ” pour Paul Bocuse il fait une ode à la cuisine qu’il qualifie de ” cuisine identifiable, avec os et arrêtes “….
Tradition et modernité dans la salle du Georges V
Un peu plus loin dans une chronique de FS donne son point de vue… et encore une fois on ne comprend pas grand chose à ce qu’il veux nous prouver…. contradiction, contradiction….
Bref …. on commence à y voir plus clair et être rassuré…. et surtout certains vont devoir changer d’orientations et arrêter de nous faire manger des choses inbouffables….. oui, oui nous avons fait certaines expériences culinaires où notre estomac s’en souvient encore…
C’est un combat que mène depuis longtemps dans notre région le Professeur Henri Pujol auquel nous nous sommes souvent associés dans des actions de sensibilisation à une meilleure nourriture pour aider à la prévention des cancers. Son message c’était manger 5 légumes et 5 fruits par jour.
Une personne sur trois sera touchée par un cancer, ce n’est plus une fatalité, mais une probabilité. Une alimentation saine, permettrait de réduire de 30 à 40 % les risques, avec en premier point de mire la consommation de fruits et légumes.
Dans l’article du Nouvel Obs, par exemple le Professeur David Serven-Schreiber va beaucoup plus loin dans les conseils …
Il est prouvé que l’alimentation a un vrai rôle préventif contre les maladies dégénératives et notamment les cancers. Il regrette que le message ne soit pas plus diffusé par le corps médical et l’État, mais aussi par le secteur agricole.
Il nous informe qu’il est nécessaire de réhabiliter l’élevage traditionnel et que les animaux soient à nouveau nourris à l’herbe ou à la graine de lin qui sont riches en oméga 3. Alors qu’aujourd’hui les bêtes sont nourries de maïs et de soja riches en Oméga 6 ( mauvais acides gras ).
Que la viande ne devrait être qu’un accompagnement pour donner du goût, comme c’était le cas avant. Un bon couscous, oui mais avec beaucoup de légumes, un pot au feu, oui mais avec peu de viande, par contre du bouillon et des légumes.
Qu’il faut abuser des herbes et des condiments ( comme le curcuma ), qui ont des vertus anti-inflammatoires.
Qu’il faut se gorger de légumes et de fruits ( notamment les fruits rouges comme framboises, myrtilles….), en légumes surtout les crucifères ( toutes sortes de choux et de brocolis ), de aliacés ( oignons, ail, échalotes ).
Le taboulé Oriental
Un cocktail anti cancer : le vrai taboulé façon Libanais composé de persil, oignons, tomates, citrons, et même du pourpier, mais sans semoule….
Manger naturel, varié et équilibré, éviter tous compléments alimentaires, surtout en surconsommation.
www.wcrf.org
” Manger bien pour mieux vivre ” c’est le titre d’un dossier proposé sur Le Nouvel Obs de mi décembre, un dossier dans lequel ils ont interrogés 10 médecins et nutritionnistes qui ont donné leurs vision d’une nourriture plus naturelle et plus équilibrée.
Privilégier la culture de proximité
Mieux lire les étiquettes, modifier son équilibre alimentaire, favoriser les achats de proximité et les produits de saison, quelques pistes sont données pour mieux manger.
L’article quelque peu alarmiste, met le doigt la où ça fait mal, sur l’agriculture et l’élevage Français qui privilégie ” la production intensive à haut rendement, secteur largement subventionné ” au détriment du modèle bio et des petits producteurs. On apprend que la France produit deux fois moins de bio que l’Italie, que seulement 2% des surfaces cultivable y sont consacrés alors que pour exemple l’Autriche est déjà à 13 % des surfaces.
Les poulets qui courent dans les herbages....
Il ressort de cette enquête qu’il est grand temps de réduire l’utilisation des pesticides et des conservateurs qui polluent notre nourriture.
Que l’industrie agro-alimentaire championne de la cuisine low-cost rivalise d’ingéniosité pour rogner les coûts, au détriment de notre santé.
C'est pour quand les bananes fraises ?
Les les aliments sont devenus globe-trotteurs et qu’il faut se méfier car nos assiettes sont devenus un terrain de jeu pour les ingénieurs chimistes….
Alors prenons garde aux crevettes de Thaïlande gavées d’antibiotiques, au steak américains dans lesquels on injecte du monoxyde de carbone pour qu’il soit bien rouge, à l’irradiation des salades pour tuer tous microbes, aux poulets chlorés qui sont prêts à inonder le marché Européen, aux fraises et aux tomates chinoises qui envahisse yaourts, pâtisseries surgelées ou sauce tomates…
Même discours au États-unis, eux qui détiennent la palme de " l'Horreur Alimentaire ".....
Manger bien, n’est pas compliqué, il faut commencer à se forcer à bien acheter.
Antoine Lesel ravi d'être à nouveau au Jardin des Sens
Deux jours avant Noël, c’était l’heure des retrouvailles au Jardin des Sens.
Antoine Lesel qui vie maintenant à Pondichéry avait fait le voyage vers Montpellier pour passer Noël sur sa terre d’adoption ( voir un article précèdent ) …. l’occasion pour lui de retrouver toute son ancienne équipe de la partie administrative du Jardin des Sens pour fêter Noël.
José Grosmann, Marie-Pierre Vital, Marie-Ange Chiari
C’était aussi l’anniversaire de Lora Petrozi, Lora qui traite de tout ce qui est Ressource Humaine, comptabilité de paye, gestion du personnel…. Lora qui travaille aussi depuis de nombreuses années dans l’équipe du jardin des Sens, fêtait un anniversaire important, puisqu’elle saute cette année une dizaine supérieure…. aie, aie, aie….
L’occasion en tous cas pour cette fine équipe de célébrer une fidélité sans faille depuis plusieurs années à l’esprit ” Pourcel & Château “……
Marie-Ange, Laure, Fanny, Vannessa, les filles faudrait faire attention à votre ligne !
Joyeux Noël…..
Alors il faut aspirer, et ingurgiter d’une seul coup…. suivez la notice…Sans vouloir passer pour des vieux cons…. mais quelques fois nous sursautons, nous irions même jusqu’à nous pincer, ou croire que nous hallucinons…. cette période de fête à vu s’afficher dans la presse où la télé une monceaux de conneries concernant la cuisine…. à croire que nous avons changé de planète, que nous sommes passé à l’ère intergalactique….. que nous avons été envahis par des cuisiniers d’un autre type qui ont été piqué à l’algénat, trempés dans un bain de calcique, ou shootés à l’azote liquide….
Attention, ça va exploser....
Oui, oui, vous voyez où je veux en venir…..
Au fil des pages de certains magazines ” tendances “, des recettes de Noël complètement irréalisables et surtout auxquelles mêmes les chef un peu expérimentées ne comprennent rien, sont proposées. Le genre de recettes où il fait mettre des gants, des lunettes spéciales, s’assurer que les enfants ne traînent pas par là, avoir sa panoplie de seringues et sa trousse à pharmacie pas trop loin….
Quand je vous dit que la cuisine Française ne tourne pas rond…..
gloup, gloup, gloup,......
Nous étions entrain de dîner le 24 décembre au moment du 19/20 de France 3, en fin de journal nous voilà à l’Atelier des Sens à Paris ( une école de cuisine pour amateurs de bonne chère ), qui faisait son cours de recette pour Noël avec pour thème la cuisine moléculaire. Nous voyons donc le chef faire un mélange de poudres de perlimpinpin, puis se munir d’une seringue et faire des billes de je ne sais qu’elle mixture pour servir avec des huîtres… Les élèves du cours étaient dubitatifs…..
Est ce du foie gras ? ou de un filet de sole ?
Déjà, rien que de voir un chef manipuler des seringues, moi ça me donne la chair de poule, pour moi les seringues sont faites pour les hôpitaux, c’est anti comestible….. tout ça me fait penser à un grand chef qui servait je ne sait qu’elle préparation dans une seringue entouré d’herbes, pour faire plus terroir…. quand je vous dit que la cuisine française ne tourne pas rond !!!!
Pour en revenir à notre cours de cuisine aux informations nationales….. le cours fut suivi par une dégustation bien sur de la préparation ( où je le signale les élèves qui payent cher n’ont rien touché, seulement regardé….), les commentaires fusent et j’en ait retenu un d’un Monsieur qui résume l’ensemble en disant ” que c’était certes marrant, mais que tout ça ne valait quelques huîtres Gillardeau sur glace accompagnés tout simplement d’un bon verre de vin blanc “….. Tout était dit ….. en fait le public est complètement détaché de ce phénomène…… et les amateurs de cuisines se foutent de la cuisine moléculaire comme de l’an 40….
La panoplie du cuisinier chimiste ! ça fait presque peur !
Alors, mode ou pas mode, on nous bassine avec la cuisine moléculaire, initié par Feran Adria ( qui lui même est un vrai artiste et réfute ce thème de cuisine moléculaire ), cette cuisine ne durera que le temps que dure les roses, enfin on l’espère…. tellement copiée, mal interprétée, on décompose, on déstructure, on scarifie, on gélifie, on émulsionne, ……. on, je ne sais quoi……. , il faut être chimiste avant d’être cuisinier………et au final on se retrouve aujourd’hui à manger de l’immangeable dans beaucoup de restaurants….. à tels point que l’on ne sait plus ce qu’il y a dans l’assiette et l’on se retrouve à perdre le goût et le sens des choses.
C’est ce que j’appelle la cuisine blingbling…. il faut que ça brille, c’est ce qui compte…. le reste est secondaire….. grave erreur….
Perles de petits hommes verts !
À tels point, qu’aujourd’hui la jeune génération de chefs qui se présentent pour travailler dans nos établissements, savent préparer un bain de calcite, mais ne savent pas faire une mayonnaise ou une blanquette de veau…. ils savent se servir d’une sonde, mais sont incapables de contrôler une cuisson juste au toucher…. on arrive même à parler de technologues de la cuisines….. on est pas tombé un peu sur la tête ?
Et que les chefs qui travaillent avant tous les produits, les vrais, ceux qui ont fait l’excellence de la cuisine française, passent pour des ringards dans la presse…. heureusement que la clientèle, elle, ne se trompe pas…… et les bonnes tables sont celles qui sont pleines…..
Roellinger, Bras, Marcon, Guérard, Maximin, Blanc, Ducasse ….. revenez vite au-devant de la scène…… parlez nous de vos terroirs, de vos produits et de vos recettes…..
Ah un bon Pot-au-feu
La salle de restaurant vue du Jardin
Le Jardin des Sens a revêtu son habit de Fête pour célébrer son 20 ème Noël.
Le Jardin a été habillé de blanc par Philippe notre fleuriste du magasin ” Autres ” à Montpellier, esprit Montagnes enneigées pour ce Noël 2008.
Un Noël un peu particulier dans un contexte de crise mondiale, mais un Noël qui reste festif et qui ne dérogera pas comme les années précédentes à être surtout une fête des enfants, mais aussi un fête religieuse, ce qu l’on oublie trop souvent.
Malgré la crise Le Jardin Des Sens aura réalisé un bon mois de décembre avec une fréquentation en hausse par rapport à l’année passée, et encore une fois le dîner de Noël aura été une soirée où la salle de restaurant aura fait le plein avec plus de 80 couverts. Dont certains clients qui sont des fidèles, passent leur réveillon de Noël depuis plus de quinze ans dans notre établissement.
Ce n’est pas ça une bonne table ?
