Je m’appelle Marie. Je suis experte de la filière « foie gras » (www.elevage-gavage.fr ).

Je me permets de préciser que, depuis la rédaction de cet article, la Cour de justice de São Paulo a suspendu cette loi interdisant la production et la vente de foie gras (14 juillet 2015).
Un fait similaire a eu lieu en Californie où la vente de foie gras avait été interdite en 2012. Cette interdiction a été annulée par la justice fédérale des États-Unis, en janvier dernier.

Les oies et les canards ne souffrent pas lors du gavage.
Le gavage consiste simplement à remplir le jabot d’un canard, ou d’une l’oie. Le jabot est une poche formée par un renflement de la paroi de l’œsophage dans laquelle les aliments séjournent avant de poursuivre leur progression dans l’appareil digestif.
Pour remplir le jabot, le gaveur utilise un tube, appelé embuc, qu’il introduit d’un geste précis dans le bec de l’oie ou du canard. L’embuc est lisse pour éviter les blessures et sa taille est adaptée à la longueur de l’œsophage. Chez les palmipèdes, l’œsophage n’est pas cartilagineux, ses parois sont souples et élastiques. Le passage de l’embuc s’effectue donc sans peine.
Les études neurophysiologiques montrent que, durant toute la période d’engraissement, les signaux nerveux générant la sensation de douleur sont rares et très faibles.1
Par ailleurs, on observe facilement que les oies et les canards ne sont pas effrayés par le gavage. Il n’y a pas d’augmentation des comportements associés à l’état de stress. Le taux sanguin de corticostérone – une hormone liée au stress –n’augmente pas durant la période de gavage.2
L’accumulation de graisse dans le foie d’un canard mulard ou d’une oie des Landes est processus physiologique naturel, non-pathologique et totalement réversible.3, 4, 5

En France, la production de foie gras est le fait d’éleveurs responsables et expérimentés.
Si un animal est blessé ou malade, il est retiré du circuit de gavage et soigné, car le processus d’engraissement ne peut alors s’effectuer dans de bonnes conditions.
Comme toutes les activités liées à l’élevage, la production de foie gras est strictement réglementée par l’Union européenne et des sanctions peuvent être prononcées à l’égard d’éventuels contrevenants.
Dès 1996, les professionnels de la filière de production du foie gras se sont dotés d’une charte fixant les règles fondamentales relatives au bien-être des animaux et les garanties apportées aux consommateurs. Mise à jour en 2009, cette charte est conforme aux réglementations françaises et européennes en vigueur et complètent celles-ci. (–> Renvoi sur la charte)

Références :
1. Serviere J, Carriere M, Duvaux-Ponter C, Guy G, Roussel S. Neurogenic inflammation in the upper digestive tract of the mule ducks : effect of a chemical algogen and force feeding. Bri poultry sci. 2001; 52, 6: 792‐799.
2. Faure JM, Guy G, Guémené D, Noirault J, Destombes N, Garreau-Mills M. Behavioural and physical response to ACTH injections, force-feeding procedure and various potential source of stress in male mule ducks. 1998; July 21-25th Congress of International Society for Applied Ethology. Clermont-Ferrand. France.
3. Mourot J, Gérard Guy G, Peiniau P, Hermier D. Effects of overfeeding on lipid synthesis, transport and storage in two breeds of geese differing in their capacity for fatty liver production. Anim. Res. 55 (2006) 427-442
4. Babile R, Auvergne A, Dubois JP, et al. Réversibilité de la stéatose hépatique chez l’oie. 1998 ; 3èmes journées de la recherché sur les palmipèdes à foie gras; Bordeaux : 45–46.
5. Benard G, Benard P, Prehn D, Jouglar JY, Durand S. 1998; 27-28 octobre. Démonstration de la réversibilité de la stéatose hépatique obtenue par gavage de canards mulards. Étude réalisée sur 3 cycles de gavage.1998 ; 3èmes journées de la recherche sur les palmipèdes à foie gras, Bordeaux : 49-52.